猪油干法分提及起酥油的制备--《江南大学》2005年硕士论文
猪油干法分提及起酥油的制备
【摘要】：猪油是一种丰富的动物脂肪资源,因其特殊的香味,深受到消费者的亲睐。不同来源的猪油其酪化性和氧化稳定性均有差别。猪油可通过氢化,酯交换及分提等技术进行改性。分提与以上两种方法相比,具有成本低,工艺简单等优点,尤其是干法分提,广泛应用于油脂行业。
本文对影响干法分提的主要因素:结晶温度、冷却速率、养晶时间进行讨论。通过单因素和正交优化实验,确定一次干法分提最佳条件为:结晶温度:21℃;冷却速率:2℃/h;养晶时间:9h。干法二次分提最佳条件为:结晶温度:16℃;冷却速率:0.5℃/h;养晶时间:30h。经干法二次分提的猪油,液体油熔点可达到11.4℃,在室温下成液态。分提后的固脂,经脱臭后可作为人造奶油、起酥油的原料。
通过相容性的研究,选择氢化棉油与干法分提固脂作为起酥油的原料。采用普通单甘酯、卵磷脂、斯潘60作为乳化剂,其质量比为0.8:0.1:0.1。起酥油最佳配方质量比为:分提固脂:氢化棉油:复配乳化剂=93:6:1,其可以满足起酥油功能及SFC值要求。通过响应面分析确定起酥油的最佳制备条件为:冷却部分的出料温度为18℃;捏合部分的搅拌速率为406rmp,搅拌时间为4min。按此工艺制备的起酥油与市场上的全通酥油,所制得面包土司相比,其体积相当。
【关键词】：
【学位授予单位】：江南大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2005【分类号】：TS225【目录】：
中文摘要7-8
ABSTRACT8-9
第一章 绪论9-16
1.1 概述9-11
1.1.1 猪油的来源9
1.1.2 猪油的脂肪酸及甘三酯组成9-10
1.1.3 猪油的晶型10
1.1.4 猪油的生理特性10-11
1.2 国内外研究现状11-14
1.2.1 国内外油脂研究现状11-13
1.2.1.1 油脂改性11-12
1.2.1.2 干法分提12-13
1.2.2 猪油的研究现状13-14
1.3 立题依据和意义14-15
1.4 本论文的研究内容15-16
第二章 油脂分提理论依据16-21
2.1 引言16
2.2 油脂的结晶理论16-20
2.2.1 脂肪同质多晶现象16-18
2.2.2 油脂结晶过程18-19
2.2.3 结晶工艺条件的控制19
2.2.4 实验操作步骤19
2.2.5 冷却曲线的确定19-20
2.3 本章小结20-21
第三章 猪油干法分提工艺研究21-31
3.1 引言21
3.2 原料、仪器及分析方法21
3.2.1 原料21
3.2.2 仪器和设备21
3.2.3 分析方法21
3.3 猪油干法分提工艺方案的确定21-30
3.3.1 原料油的分析22
3.3.1.1 猪油的基本理化性质22
3.3.1.2 猪油的固体脂肪含量22
3.3.1.3 猪油的熔化曲线22
3.3.2 单因素实验22-25
3.3.2.1 结晶温度的影响22-23
3.3.2.2 冷却速率的影响23-24
3.3.2.3 养晶时间的影响24-25
3.3.2.4 搅拌速度的影响25
3.3.2.5 分离方式的影响25
3.3.3 正交实验和分提条件的优化25-29
3.3.3.1 一次干法分提26-28
3.3.3.2 二次干法分提28-29
3.3.4 分提产物的分析29-30
3.3.4.1 碘价及熔点29-30
3.3.4.2 脂肪酸组成30
3.3.4.3 固体脂肪含量(SFC)30
3.3.4.4 固脂DSC 熔化曲线30
3.4 本章小结30-31
第四章 起酥油配方的确定31-47
4.1 前言31
4.2 原料、仪器及分析方法31-32
4.2.1 原料及其来源31
4.2.2 仪器和设备31
4.2.3 分析方法31
4.2.4 原料的分析31-32
4.3 起酥油配方的确定32-41
4.3.1 油脂的选择32-37
4.3.1.1 油的相容性32-33
4.3.1.2 研究相容性的意义及方法33
4.3.1.3 相容性的研究及其结果33-37
㈠氢化棕榈油与分提固脂的相容性33-35
(1) 不同比例的SFC 值及SFC 曲线33-34
(2) 等温曲线34
(3) 实测SFC 值与理论SFC 值偏差曲线及等固曲线的绘制34-35
㈡分提固脂与氢化棉籽油的相容性35-37
(1) 不同比例的SFC 值及SFC 曲线35-36
(2) 等温曲线36
(3) 实测SFC 值与理论SFC 值偏差曲线及等固曲线的绘制36-37
4.3.2 乳化剂37-41
4.3.2.1 乳化剂在起酥油中的作用37-38
4.3.2.2 乳化剂的选择38-39
4.3.2.3 乳化剂的实验选择39-41
㈠吸水性的测定39
㈡酪化性的测定39
㈢乳化剂的复配39-41
4.3.2.4 最佳乳化剂配方的验证41
4.4 最终配方的确定41-46
4.4.1 初配方的拟定41-43
4.4.2 配方的优化43-46
4.5 本章小节46-47
第五章 起酥油的制备47-55
5.1 引言47
5.2 起酥油的制备过程47-52
5.2.1 材料与仪器47-48
5.2.1.1 原料与药品47-48
5.2.1.2 仪器和设备48
5.2.1.3 分析方法48
5.2.2 实验室制备方法48-49
5.2.3 起酥油生产工艺的研究49-52
⑴起酥油工艺的优化49-52
⑵最佳工艺的验证52
5.3 焙烤实验52-54
5.3.1 原料52
5.3.2 仪器及分析方法52
5.3.2.1 仪器52
5.3.2.2 分析方法52
5.3.3 配方52-53
5.3.4 制作工艺53
5.3.5 面包产品的评价53-54
5.3.5.1 面包组织感官评定结构53-54
5.3.5.2 理化指标54
5.4 本章主要结论54-55
结论与展望55-56
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