如何解读酒店业餐饮业的“4D现场管理体系”
4D管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“4D管理”，又称为：卓越现场管理法。4D管理具体是什么意思呢？酒店业餐饮业提供的“4D现场管理体系”就具体指的是什么？在此（）和大家一起解读，实际上，“4D管理”就现场管理中要做到的“四个到位”。即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。这四点也是酒店和餐饮业中用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。
1D—整理到位
判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
把“空间”腾出来活用并防止误用 。
1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2D—责任到位
要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
3、标示所有的物品（目视管理重点）
达到责任到位的四个步骤
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则
3D --- 执行到位
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1、建立清洁责任区
2、清洁要领
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4D —培训到位
连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
认真落实前面3D工作。
分文明责任区、分区落实责任人。
视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检
4D管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。在培训过程中，老师用图文并茂的方式展示了酒店在实行“4D管理法”前后的对比。大家都知道，观形象之图画胜读千字之描述，一张张图片的展示，造成视觉上莫大的冲击，原本乱乱的一个场所，经过导入“4D管理”法后，得到了非常大的改观和进步，一件件物品摆放的整齐、有序，既规范了管理，又产生视觉美，一举多得，效果是令人震撼的。
附：后厨操作管理制度
设施设备管理：
厨房设备如：冰箱、消毒柜`等~~~设备均由专人使用；
掌握自己所用设备的正确使用方法；
不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报；
出品管理：
所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品给予处罚；
多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
卫生管理；
个人卫生管理：
男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；
所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
环境卫生管理
所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；
定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费
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[推荐]如何做好餐饮管理？
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餐饮管理说起来简单，做起来就很难，我做餐饮都有56年了，感觉还是力不从心，很多时候，是现在员工不好招，不好管理，让我觉得做餐饮管理很疲惫，你们有这样的感受吗？你们是如何做好餐饮管理工作的，多多从管理员工方面谈谈。
餐饮管理说起来简单，做起来就很难，我做餐饮都有56年了，感觉还是力不从心，很多时候，是现在员工不好招，不好管理，让我觉得做餐饮管理很疲惫，你们有这样的感受吗？你们是如何做好餐饮管理工作的，多多从管理员工方面谈谈。
用户名：向罗小丹
姓名：向罗小丹
职位：未填写！
爱好：这个人很懒，暂时还没有填写！
指定专家：暂无信息经营模式：暂无信息餐厅规模：暂无信息
最佳解决方案
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姓名：&&职位：&&回复时间： 19:48&&
我的回答：　　1.认真执行上级计划，确保餐厅应运正常，积极完成各阶段的工作任务。
　　2.搞好员工培训工作，掌握员工的思想动向，执行纪律要公正严明，保持公平和一贯性。
　　3.热情待客，宾客至上，保证优质的服务，加强现场督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务上出现的问题。
　　4.控制餐厅的经营情况，加强对餐厅的财产管理，掌握和控制好各种物品的使用情况。
　　5.加强与厨师长的沟通合作，提供客人的意见和改进出品的质量。
　　6.搞好餐厅的环境卫生和装饰布置，抓好各种餐具、用具的清洁卫生。
　　7.检查维护餐厅设备的保养工作，落实防火安全的工作任务。
　　8.负责餐厅的人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩，提高员工的积极性。
　　9.做好每月每日的营业报表和工作总结，及时了解餐厅的情况，出现问题及时向上级领导汇报。
全部解决方案
已有2人回答
姓名：&&职位：未填写！&&回复时间： 12:28&&
我的回答：& 餐饮主要工作就是：管理+控制+经营手段。合理适当的管理，有利于提高服务水平。人员意识，并进行严格的成本控制，才是酒店的根本宗旨。要想做好餐饮工作分一下管理环节：
　　餐饮管理1：首先是沟通协调管理
　　内部的团队精神和合作精神为关键，内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性，如有环节出现漏洞，管理者应马上协调，做好有章可循，有章必循。好的沟通，协调管理，可减少内部矛盾化，提高服务与工作效率，这就是管理者必经之路。
　　餐饮管理2：计划管理
　　做每件事需有较好的计划，如：一个月内该做什么，如何去做，谁去做等。预测难度有多少，可完成度有多少等。这个说法说明，只有良好的计划才会稳住脚跟，有条有序的工作，不管在哪个企业哪个公司餐饮管理如单位领导或上级领导是个无计划的人，那么这个公司企业就像是一团乱麻，无一成果。
　　餐饮管理3：组织管理
　　组织管理在酒店中非常重要，只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好，一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理。所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。如你是个无组织能力的人就不能做领导。
　　餐饮管理4：人资管理
　　酒店里，人资流动频繁。人力资源调动安排，合理调动工作，激励员工工作热情。另一方面，人力资源管理包括部门定编定员，合理的设置组织，科学的定员，可以更有效减少人里成本。如：要以2个人做3个人的工作，待遇可以适当的灵活安排&&。
　　餐饮管理5：督导管理
也就是指挥与指导管理
　　相应的督导只有手动式管理的前提下进行，一级督导一级不越权。
　　餐饮管理6：控制管理
　　此餐饮管理方法是企业最关键的一步，控制不到位，控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。有的饭店只所以不赚钱倒闭，关键原因就是在于市场定位不准确，营销手法不当和成本控制不到位造成的。
　　预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难，压力，并纪录下来，预先想到的一切困难，然后仔细分析出解决方法。
　　现场控制：深虑后以当断则断的方法解决现场危机，以保障工作的下一步顺利进行。
　　反馈控制：每项工作做完后必须总结其中的经验与不足，让自己更强大，更经起风雨，由其总结过程总的失败，比总结成功更有价值
　　餐饮管理7：预算与财务管理
　　预算每月经营费用：人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。
　　财务管理：要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。
　　餐饮管理8：动力管理
　　也就是激发一种统一的团队精神与企业的生命力，凝聚力，要创造使下属愿意接受并不断尽力他全力去工作的态度行为。
　　餐饮管理9：资产管理
　　资产管理也属成本控制，首先了解自己范围内的设施设备，电器用具等，物品数量，使用年限，完好度如何，然后分配到人，责任到人，维护并保养自己承担的物品就可以完全达到预期的效果。
　　餐饮管理10：经营管理
　　此餐饮管理是饭店的命脉，也是饭店营销的重点，所谓经营定位要符合市场发展，并以创新加固经营管理。并不断的创新产品，招揽客源与稳定客源。
　　以上10种管理方法相辅相成，才能做好餐饮管理，才会管理与经营好一家企业。
& 餐饮主要工作就是：管理+控制+经营手段。合理适当的管理，有利于提高服务水平。人员意识，并进行严格的成本控制，才是酒店的根本宗旨。要想做好餐饮工作分一下管理环节：
　　餐饮管理1：首先是沟通协调管理
　　内部的团队精神和合作精神为关键，内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性，如有环节出现漏洞，管理者应马上协调，做好有章可循，有章必循。好的沟通，协调管理，可减少内部矛盾化，提高服务与工作效率，这就是管理者必经之路。
　　餐饮管理2：计划管理
　　做每件事需有较好的计划，如：一个月内该做什么，如何去做，谁去做等。预测难度有多少，可完成度有多少等。这个说法说明，只有良好的计划才会稳住脚跟，有条有序的工作，不管在哪个企业哪个公司餐饮管理。如单位领导或上级领导是个无计划的人，那么这个公司企业就像是一团乱麻，无一成果。
　　餐饮管理3：组织管理
　　组织管理在酒店中非常重要，只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好，一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理。所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。如你是个无组织能力的人就不能做领导。
　　餐饮管理4：人资管理
　　酒店里，人资流动频繁。人力资源调动安排，合理调动工作，激励员工工作热情。另一方面，人力资源管理包括部门定编定员，合理的设置组织，科学的定员，可以更有效减少人里成本。如：要以2个人做3个人的工作，待遇可以适当的灵活安排&&。
　　餐饮管理5：督导管理
也就是指挥与指导管理
　　相应的督导只有手动式管理的前提下进行，一级督导一级不越权。
　　餐饮管理6：控制管理
　　此餐饮管理方法是企业最关键的一步，控制不到位，控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。有的饭店只所以不赚钱倒闭，关键原因就是在于市场定位不准确，营销手法不当和成本控制不到位造成的。
　　预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难，压力，并纪录下来，预先想到的一切困难，然后仔细分析出解决方法。
　　现场控制：深虑后以当断则断的方法解决现场危机，以保障工作的下一步顺利进行。
　　反馈控制：每项工作做完后必须总结其中的经验与不足，让自己更强大，更经起风雨，由其总结过程总的失败，比总结成功更有价值
　　餐饮管理7：预算与财务管理
　　预算每月经营费用：人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。
　　财务管理：要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。
　　餐饮管理8：动力管理
　　也就是激发一种统一的团队精神与企业的生命力，凝聚力，要创造使下属愿意接受并不断尽力他全力去工作的态度行为。
　　餐饮管理9：资产管理
　　资产管理也属成本控制，首先了解自己范围内的设施设备，电器用具等，物品数量，使用年限，完好度如何，然后分配到人，责任到人，维护并保养自己承担的物品就可以完全达到预期的效果。
　　餐饮管理10：经营管理
　　此餐饮管理是饭店的命脉，也是饭店营销的重点，所谓经营定位要符合市场发展，并以创新加固经营管理。并不断的创新产品，招揽客源与稳定客源。
　　以上10种管理方法相辅相成，才能做好餐饮管理，才会管理与经营好一家企业。
该问题已解决
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3秒自动关闭窗口怎样做好餐饮业的采购管理--《烹调知识》1999年09期
怎样做好餐饮业的采购管理
【摘要】：正 俗话说:“巧妇难为无米之炊”,它反映了原料在烹饪加工中是首要前提。餐饮企业中的采购工作是一项复杂的业务活动,它不能简单地按照:“便宜无好货,好货不便宜”之类的俗套思维进行。管理学家认为,一个好的采购员可为企业节约5％的餐饮成本,甚至远大于5％。采购工作关系着餐饮企业菜肴质量稳定与餐饮成本的控制,这二
【关键词】：
【分类号】：F719【正文快照】：
俗话说:“巧妇难为无米之炊”,它反映了原料在烹饪加工中是首要前提。餐饮企业中的采购工作是一项复杂的业务活动,它不能简单地按照: “便宜无好货,好货不便宜”之类的俗套思维进行。管理学家认为,一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本,甚至远大于5%。采购工作关系着餐饮
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