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稻米的字形
稻是人類重要的作物之一，包括和。稻的耕種與食用的歷史都相當悠久。稻的栽培起源于約西元前8200年南中國珠江中游的聚落地帶，另有考古发现在约西元前8200年前的。在1993年，中美联合考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。水稻在中国大陸广为栽种后，逐渐向西传播到印度，中世纪引入欧洲南部。現時全世界有一半的人口食用稻，主要在、南部和热带及部分地区。稻的总产量占世界作物产量第三位，僅低于和，但能维持较多人口的生活，所以将2004年定为“”。
不同種類的米
由於稻是人類的主要糧食作物，據知目前世界上的植物可能超過14萬，而且科學家還在不停的研發新稻種，因此稻的品種究竟有多少，是很難估算的。作为粮食的主要有非洲米（即）和亞洲米种，不過較簡明的分類是依稻穀的澱粉成份來粗分。稻米的分為直鏈及支鏈兩種。支鏈澱粉越多，煮熟後會黏性越高。
中国栽培稻分为和两个“亚种”，每个亚种又分为“早、中稻”和晚稻两个“群”，每个群又分为水稻和陆稻两个“型”，每个型再分为粘稻和糯稻两个“变种”以及一般栽培品种。糯稻是粘稻淀粉粒性质发生变化形成变异型。籼型糯稻叫小糯或长粒糯，粳型糯稻称大糯或团粒糯。
有關稻的起源，依然成為科學界長期的爭辯議題。科學家對首批稻的出現時間、地點至始爭論不休。
韓斌為首的研究團隊，匯集出巨大資料庫，用來比對稻米基因體（）之細微變化。此資料庫涵蓋各地不同類型的普通野生稻（Oryza rufipogon）計446種，粳稻和秈稻共1,083種。野生稻是現在食用、販賣稻米的原生種。若干理論認為秈稻與野生稻是各自獨立栽培出來的，研究人員表示，透過拼出稻米品種的譜系，就能證明這種理論是錯的。第一種秈稻應是由粳稻和野生稻雜交培育而成。這個雜交種後來傳到、，農民為適應各地環境，栽培出數種品種，因而產生獨特的秈稻。
（Oryza sativa indica）：有20%左右為直鏈澱粉。屬中黏性。秈稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低。有的品种表皮发红，如出产的红米，煮熟後米飯較乾、鬆。通常用於蘿蔔糕、、。廣東人愛吃的絲苗米是秈稻的一種。
（Oryza sativa japonica）：粳稻的直鏈澱粉较少，低於15%。种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明（部分品種米粒有局部白粉質）。煮食特性介於糯米與秈米之間。用途為一般食用米。
（Oryza sativa var glutinosa）：支鏈澱粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明。煮熟後米飯較軟、黏。通常粳糯用於釀、米糕。秈糯用於八寶粥、。
要了解稻，最基本的分法，往往先根据稻生长所需要的条件，也就是水份灌溉來區分，因此稻又可分为水稻和旱稻。但多數研究稻作的機構，都針對於水稻，旱稻的比例較少。
旱稻又可稱陸稻，它與水稻的主要品種其實大同小異，一樣有秈、粳兩個亞種。有些水稻可在旱地直接栽種（但產量較少），也能在水田中栽種。旱稻則具有很強的抗旱性，就算缺少水份灌溉，也能在貧瘠的土地上結出穗來。旱稻多種在降雨稀少的山區，也因地域不同，演化出許多特別的山地稻種。目前旱稻已成為稻米的重要研究方向，可幫助農民節省灌溉用水。對基因的研究，發現具有「DRO1」（DR是deeper rooting的縮寫）基因，較能抗旱。
有一說最早的旱稻可能是。中國古籍《食貨志》就曾經記載，“遣使就取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也。……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。”但目前仍有爭議，原因就在於學者懷疑以地區氣候來論，占城稻有可能是水稻旱種，而非最早的旱稻。緬甸有一種旱稻，生長在山坡，被稱為山坡稻，是野生水稻的第二代。
提到人工水稻，歷史也相當悠久，中国现代水稻育种肇起于赵连芳，1959年培育了中国第一个矮秆良种“广场矮”，1973年，雜交水稻育種專家成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。他經過四年的研究，帶領團隊從世界上幾百個稻種中探索，並在稻種的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平認為野稻並不一定全為自花授粉，他在找尋到一種野稻稱為「野粺」，並成功的與現有水稻配種出一些組合稻種。這些組合稻種無法自體授粉，而需仰賴旁株稻種的雄蕊授粉，但產量比原水稻多上一倍。不過最初的幾年，培育出的新稻雖然稻量增加，而且多數沒有花粉，符合新品種的需求，但其中有的卻有花粉，能產出下一代，而且稻量不豐；但袁隆平並沒有放棄，一直到了第九年，上萬株的新稻都沒有花粉，達成了新品種的要求，也就是袁隆平的三係法雜交水稻。
由於和技術近年來快速發展，科學家在1998年開始水稻組的分析與整理，稱為（；簡稱是IRGSP）。主要希望能解讀水稻十二條中的基因密碼，此計劃由主持，並有、、、、、、、、等国家与地区加入。在2002年宣布整個水稻的，都已被解讀。並公開在中，供各國的水稻專家研究。
水稻的基因體是高等生物中基因定序最完整的，科學家辨識出的37,500個基因中，包括了數個影響重要農產未來的基因；例如提高水稻產量的基因、改變水稻的基因等。
日依據刊登在「」期刊（）上的論文說，第一批栽培稻的品種「粳稻」（Oryza sativa japonica，蓬萊米），是由數千年前南中國珠江流域中游的野生稻栽培而成。但是此篇論文未提到人類將野生稻培育為栽培稻的確切年代。不過，2011年刊登在「」（）上的一篇論文說，第一種栽培稻出現於8,200年前，這個時間符合出土的考古證據。
稻葉在幼年時，跟雜草非常相似，一樣具有長扁型的外觀，農人多依賴稻葉特殊的葉耳與葉舌來區分。葉耳就是稻葉葉環的兩端長出耳狀之物，葉舌則是稻葉葉環內長出的薄膜。稻葉的葉脈是平行的，中央有很明顯的中脈，呈綠色，在中肋，邊緣或尖端有時也會有紫色色素。
稻子的根呈鬍鬚狀，細短而多，隨著稻的成長數量會增多，稻株旁也會不斷長出小枝來。
稻成為稻穗後，一株稻穗約開200-300朵稻花，一朵稻花會形成一粒稻穀。稻花沒有花瓣，也很難看到雄蕊雌蕊，它們都由稻花的內外穎保護著。稻在自體授粉時，雄蕊上的花藥會破裂，花粉相當細小，會隨風力，稻的搖擺，落到隔壁雌粉上頭。與雌粉子房中的胚珠結合，發育而成胚芽，也就是人類食用和攝取營養的主要來源。在胚芽附近，還有漿狀的胚乳會不斷增加，使子房日漸肥大。外觀上則會看到綠色的稻穀上有細毛，稱為稻芒。
由外而內分別有稻殼（穎）、糠層（、種皮、糊粉層的總稱）、胚及胚乳等部分。[]
稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，就能從發芽、開花、完成結實的過成。稻的種子在伸出幼芽的時間僅需兩三天，幼芽抽出第一片葉子，又只需要三天，因此在氣候溫和的地區，一年可種三期稻。農人選稻種時，多會將其泡在水中，輕而浮起的稻種會被淘汰，剩下來的就會培育成稻苗。湄公河下游，有一種水稻（）生活在水中，葉隨水漲生長，最長有8米，越南人叫稻（這種水稻最早由中的人種植，在，，與下游）。
平均地區產量 (kg/英畝)
稻主要的生长区域是南方，最高可以在2500多米的高原上種植，、、、、、南部沿岸、东南部、、和部分地区，中国大陸北方沿河地区也种植稻。也就是說，除了之外，幾乎大部份地方都有稻米生長。
在2003年統計，全世界的稻作產量高達5億8900萬。在亞洲就有5億3400萬噸的產量。而全世界稻田總面積可達150萬平方公里。目前，最大的稻米出口國為。
根據農業統計資料庫，2005年各大洲稻米產量如下：
稻作面積（公頃）
生產量（稻穀，公噸）
153,511,755
614,654,895
18,565,960
135,657,614
556,018,828
12,431,243
23,951,664
而各主要產稻國家2008年的產量如後：
生產量（稻穀，公噸）
193,354,175
148,260,000
60,251,072
46,905,000
38,725,100
31,650,632
30,500,000
16,815,548
12,061,465
11,028,750
2001年，全世界水稻平均单产为3852kg/公顷。
水稻的种植技术，包括稻田和插秧，是在上发明的。传说中是教导人们如何种稻。
目前稻的耕種除传统的人工耕种方式，亦有高度机械化的耕种方式。但仍不失下列步驟：
整地：種稻之前，必須先將稻田的土壤翻過，使其鬆軟，這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。過去使用獸力和，主要是水牛來整地犁田，但現在多用機器整地了。
育苗：農民先在某塊田中培育秧苗，此田往往會被稱為秧田，在撒下稻種後，農人多半會在土上灑一層稻殼灰；現代則多由專門的育苗中心使用來使稻苗成長，好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八公分時，就可以進行插秧了。
插秧：將秧苗仔細的插進稻田中，間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪，來在稻田中做記號。手工插秧時，會在左手的大拇指上戴分秧器，幫助農人將秧苗分出，並插進土裡。插秧的氣候相當重要，如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧，但在土地起伏大，形狀不是方型的稻田中，還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。还有更为便利的抛秧。目前，先进的种植方法采用稀植或超稀植，密度基本固定在行距30㎝，株距20㎝左右（每平方米16穴）的范围内。
除草除蟲：秧苗成長的時候，得時時照顧，並拔除雜草、有時也需用來除掉害蟲（如）。
施肥：秧苗在抽高，長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期，這段期間往往需要施肥，讓稻苗成長的健壯，並促進日後結穗米質的飽滿和數量。以高产为目的的超级稻，每公顷施肥量为氮160～220kg，P2O5 75～100kg，K2O 50～75kg。
灌排水：水稻比較倚賴這個程序，旱稻的話是旱田，灌排水的過程較不一樣，但是一般都需在插秧後，幼穗形成時，還有抽穗開花期加強水份灌溉。随着现代除草技术的完善、施肥技术与品种和旱育稀植栽培等各个种先进技术的推广，现在一般执行分蘖期浅灌，幼穗分化开始间隙灌水的方法的同时，到幼穗分化的中后期，如遇到低温就深灌水来防止低温冷害的灌水方法。
收成：當稻穗垂下，金黃飽滿時，就可以開始收成，過去是農民一束一束，用割下，再紮起，利用使稻穗分離，現代則有收割机，將稻穗捲入後，直接將稻穗與稻莖分離出來，一粒一粒的稻穗就成為稻穀。
乾燥、刪選：收成的稻穀需要乾燥，過去多在的前院曬穀，需時時翻動，讓稻穀乾燥。刪選則是將瘪穀等雜質刪掉，用電動分穀機、或手工抖动分穀，利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。
免耕抛秧法現在人工種植水稻的一種新方法，可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只對土地進行除草，而秧苗是用秧盤進行育苗。不過，只能適用於水田。由於免去了對土地的整理，而且抛秧也比插秧要快很多，因此可以大幅度減輕農民的勞動負擔。
：人工提水灌溉
：成熟的稻子
：水稻幼苗
：机械收割
：人工收割
：雨后的稻田
在不同的地区，稻米一年中收成的次数也是不同的。在東南亞、及等地區纬度较低的地区，稻米一年能收成三次；中國大陸流域一年能收成兩次；而在中國大陸北方、、等纬度较高的地区稻米一年只能收成一次。在下游，兩年可收成七次。
此外，稻米收成有時會因為一些天災或動物而造成歉收。天災方面包括河水泛濫、洪水暴雨、乾旱和山火等。而造成禍害的動物則主要為、和等。
稻米的营养价值高，其主要营养成分是：、类、、、、、、、、等。大米的淀粉粒小，粉质最细，例如马铃薯的淀粉直经为70～100μm，小麦30～45μm，玉米15～25μm，水稻仅为3～10μm。稻米的纤维素含量少，因此口感好，又便于人体消化和吸收，例如玉米5.5%，小麦3.0%，稻米0.3%。
精製度不同的米
稻成熟之後結穀，稻穀去皮之後就成為了米。也就是今日大家在商場、市場看到的商品。米的種類也相當多種，而且不限於地區販售，因此在中國可能也會吃到泰國米，在日本也會吃到台灣出產的米。此處將米的種類以加工過程做簡單區分；稻的品種也會影響米的種類。
：稻穀仅仅去除了稻壳後称作“糙米”，其營養價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。
：糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產物比例，是糙米和白米的中間產物。
：糙米加工後去除糠層，去除胚，保留胚乳，保留了七成的產物比例。市場上最主要的類別。
預熟米（改造米）：將食米經浸潤、蒸煮、乾燥等處理。
發芽米：由糙米發芽而成。稻穀去穀，經超音波洗淨，去除表面雜質，再以溫水發芽18至22個小時，以低溫烘焙而成。
營養強化米：食米添加一種或多種營養素。
速食米：食米經加工處理，可以開水浸泡或經短時間煮沸，即可食用。
有機米：水稻栽種過程中，不施用化學合成農藥及化學肥料，採有機式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等）管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米。
：不用淘洗就可以直接煮成米飯。
在很多時候，稻的種類與米的種類是一致時，習慣稱「某某米」，而非「某某稻」。例如稱「印度香米」，而少稱「印度香稻」。但也有些時候，米和稻不能混為一談，原因是同一種稻，可能精製出不同的米。例如的，原本是秈稻，則是粳稻的代名詞。但時至今日，在來米與蓬來米又各自發展出相當多品種，有些學者遂建議不能再混為一談，應在最基本品種時，使用秈、粳的稱呼較為妥當。
根据《中华人民共和国国家标准 GB 大米》，分为四个品种：、、、。按照质量等级，籼米与粳米分为一级、二级、三级、四级；籼糯米与粳糯米分为一级、二级、三级。
米饭是歷史悠久的世界性之一
一碗白粥配些肉鬆酸菜，是許多亞洲人的早餐
叉肉瀨是香港當見的食品，常見於及燒味飯店
稻變成米之後的烹調方式相當多種，但基本上可依煮出來後的含水量來分類，最簡單的有以下兩種：
：一杯米加一杯到一杯半的水，煮出來的米適當的膨脹，裡面全熟，且整鍋不留水份，就是飯。
：一杯米加三杯水，煮出來的米軟爛，邊緣模糊，膨脹的比原來大三四倍，且整鍋還保有水份，就是粥。
一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或麵線的形狀。部份於製作過程已煮熟，所以煮食時以滾水燙熟即可食用。
：歷史悠久，可追索至的食品。當時南方盛產稻米，而米粉因攜帶、食用方便而流行，有湯米粉及炒米粉等吃法。
：與米粉相似，但作法不同。以中國的為源，亦最為著名。
：中國雲南食品，沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲，而滇東滇中一帶比較喜歡米線。著名的餌絲是騰衝餌絲。
：是首都的名稱，現時金邊粉也成為和的一部份。
：檬粉形狀與中國的米線一樣，在中是米粉的意思。以撈檬粉較為著名。
：鮮銀絲米粉繞成薄片形狀，用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗蝦等包起來蘸魚露吃，著名賓海併盤有烤肉、烤海鮮、蔗蝦、春卷，一次可以品嘗多種越式美食。
（俗寫作瀨粉）：中國地區的食品，經常伴和燒鴨等，如：叉燒瀨、賓巾（Banh Canh）在中是瀨粉的意思。
（或稱沙河粉）：源自中國，最著名的為及生牛肉沙河粉。河粉亦在相當普遍，Pho（近似念成广东话发音的“火”）在中是河粉的意思。
（又稱或粿仔條）：米製品，與河粉相似，Hu tieu（近似念成广东话发音的“好雕”）在中是粿條的意思。
此外，还有加工成各种糕点或小吃食用的，如：
鍋巴：煮飯時鍋底微焦，全乾的部份。炸鍋巴來做菜，也相當有名。中就有一道鍋巴肉片；韓國有一種糖果「鍋巴糖」就是用鍋巴加上砂糖製成。
（地區稱米通，又稱爆米香）：不加水，只用高溫使米膨脹。一般以混合的製法為主，近年亦有巧克力、花生味等口味。
米花糖：與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。
米餅：包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。
：日式米餅。把剩下的米，搓成塊狀拿去炸，之後加上海苔粉。
（又稱拉腸、布拉腸、豬腸粉）：小吃，傳統以碎肉、魚片、蝦仁為餡。也是常見的點心，一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。傳統粥店則會提供炸兩滑腸粉，是在腸粉內包上；粥店也有淨腸粉，也是一種街頭小吃，經常配以甜醬、辣醬、芝麻食用。
：中國南方的菜色。將切絲後混入米漿蒸製成的料理。
：、、、、、、，常為民俗祭祀食品。
：（日语平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鲊”）传统日本食品，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。
、、、（又稱為米血或米血糕）
（中國北方又稱江米）：是一種黏性較高的米。
（中國南方稱湯圓或湯糰，北方多稱元宵）：是一種節日的食物，一般在前后入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清，元宵煮後湯比較濃，因此喝湯如同喝糯米面粥。
（、称，日本称）：以煮熟的糯米饭入以木棒捶打而成，广泛分布于各地。制作完成后就在水里保存，防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
及：一種中國，糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此，近年數十年的廣東推出材料相同，體積卻只有几分之一的珍珠雞。
：中國傳統的食品，相傳粽子的發明與古代中國投江有關。粽子使用叶或葉包裹糯米或黃米和其他輔料如、、等，隔水煮熟而成。
：各地的糯米類小吃，與油飯類似，但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成，口味濃郁。
：中國各地均有不同口氣的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）
（又稱米腸）：一種結合和糯米的，將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸，成為攜帶方便的糯米腸。
食品：黑糯米又稱紫米，常被用於冷熱甜品中，而其營養價值也較高。
（又稱醪糟）：用糯米飯加入（由米和食用製成）發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」（又稱酒釀丸子）。
：用糯米粉團，通常會包入或的餡料。
：用糯米粉團，沾上、碎和。
用米做成的饮料有相當多種：將米炒製後做成的和相當有名，而當中可能最為大眾所知，中国出产的三花酒、出产的加饭酒、、、都是用稻米酿制的，部份酒類亦有以糯米釀成的。米酒也是台灣家庭料理不可或缺的要角，台灣加入時甚至還曾引起米酒搶購潮。此外，屬日本米酒類的，其國際知名度也相當高。則是一種冷熱皆可的飲料，製法與相似，一般是將米浸泡5、6個小時，將米炒過與芝麻等再加水及糖煮沸而成，米漿也是河粉、腸粉等的製作程序之一。此外，有些的副原料中也有米。
稻米經加工後也可像糠一樣作為油粉之用，而將一團飯粒放進冰箱後可拿來吸掉熱中的油渣。除了食用方面的功能外，也對果物有催熟作用，將生果放在米缸中可以令其更快熟透。米對美容也有許多幫助，稻米糊就是一種保養品，而稻米磨成的粉末則可製成蜜粉，均對滋潤和護膚有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作。
尽管種植稻米是為了要將其作為主要糧食（主要熱量來源），但在歷史悠久的演化下，稻米對人類還有很多其他的經濟作用，如就是其一，米糠是米的皮層，可以榨油。在日本，米糠油被視做一種美白聖品。此外，米糠也能醃菜，甚至單獨成為一道菜，就叫做炒米糠。據科學家研究，米糠的營養價值也相當高，除含有稻米中64%的營養，還含有人體中90%以上的營養物質。除米糠油外，米糠蛋白和米糠營養素都是科學家研究的主要方向。因此市面上有許多保健食品、，甚至是日常生活用品中都被廣告強調它們有新鮮米糠的成份。
與米糠類似的還有稻糠，也就是稻穀的殼，它是動物飼料的重要來源。也被運用做建築材料，許多亞洲鄉下的傳統泥屋，如中國客家村落中的圓型土樓，材料中就有稻糠。現代社會中，稻糠也被試用在水泥混合材上，或是用來生產、肌醇。
稻草也是另一個相當有特色的經濟副產品，用途相當多。除供牛羊等牲畜食用，以稻草編成的草繩、草鞋與簑衣，是許多農人的必備品。早期也有許多房子是以稻草做屋頂。利用稻草編織出的工藝產品，也相當常見，如草席，草帽等。在稻田中最常見的還有戴著帽子，用來嚇阻鳥群的稻草人，是早期農村相當常見的景觀。 稻草在现今大力发展的食用菌产业中也占有一席之地，稻草经过发酵以后能用于栽培如双胞蘑菇等食用菌。
然而今日由於機械化器具引進，牲畜減少，生活用品也處處皆是，因此稻草的用處急遽減少。許多農民收割之後，會在田中以焚燒的方式來處理大量稻草，但同時製造空氣污染。以目前的社會型態，最好的處理方式是就地掩埋稻草，除不會製造空氣汙染外，尚可加強土壤的養份。據研究，在排水良好的稻田中，就地掩埋稻草，能對第一期作水稻增產 10％；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的話，第四年以後，就可增產約 5～8％；研究資料也顯示，三年中每年都掩埋稻草，會讓稻田土壤有機質含量自 2.1％增加至 2.7％，同時田中的、、、、含量也都會增加。
世界上所有的种植稻都是亚洲栽培稻。而亚洲栽培稻又起源于。在过去，西方学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于到一带。自从1970年代的七千年前稻谷的出土、1993年中美联合考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的距今约8,200年的古栽培稻后，以及國際水稻基因定序工程证明稻的起源就是中国大陸。
相傳教會農民種稻的技術
古代的时候，小米(粟)也很重要，但在3000多年前，稻是的主要糧食，時代約在，當時稻這個字，只有類似“臼”字的字形，後來種稻較為普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在當中，臼的上面加上了“爪”，形如迎風打稻，用手舂米。
至於「米」字在中，原先只有六直點，上下三點，代表著米粒。後來將中間的點連起來，用以表示放米的架子隔板，就成了「米」字。而在其著作一本關於漢字的解說書《》中說到「米，穬粟實也。像禾實之形。」，後在中也有將「」稱為「小米」，「稻米」為「大米」。
透過文字可以看出中國大陸種稻的歷史相當悠久是無容至疑的，但有不少學者依然希望找出最早的水稻或旱稻品種，中国有很多考古地點曾陸續發現了一些早期的稻穀。如1995年在中國裡，發現了四粒黃色的稻穀，測定年代為公元前一萬年前，據知是目前世界上最早的稻穀。此外在下游也曾出土有约7000年前的稻种残留物；出土的约一万年前的人工栽培的水稻。中國大陸的古稻有些甚至被科學家拿來重新種植，並加入雜交稻的品種當中。
目前中國大陸也是世界上最大的稻米生產地，佔全世界35%的產量。在中國大陸南方主要生產，北方生產。如今的的内容就包括环绕的麦穗（嘉禾）。
中国大陸南方俗称稻为稻谷或谷子，脱壳为大米（多为，但亦有淡红色（如胭脂米）、淡绿色（如碧粳米）和紫色（如香米）甚至黑色的品种。），煮熟的大米中国大陸北方称其为米饭，中国大陸南方称之为白饭，香港亦有俗稱靚仔（源自）。
近年來中國積極對水稻和旱稻進行研究，還發展最快的雜交稻米研究中心以推動中國農業來解決和幫助經濟、糧食等問題。雲南的還保留了數種野生水稻，這里的水稻是全世界水稻的始祖。
如說稻米有稻米文明的話，中國人最常打招呼的是「你吃飯了嗎？」，可能就是稻米文明的最佳代表話。自古便有之說：「、米、、、、、」，足見中國人視米為之重視程度。而唐朝詩人所寫的憫農詩：「鋤禾日當午，汗滴禾下土；誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。」今日也成為朗朗上口的之一。
其他諺語：
「巧婦難為無米之炊」：即使是靈巧能幹的婦女，沒米也是做不出飯來的。比喻做事缺少必要條件，很難做成。
「一樣米養百樣人」：意思為吃同樣的米，卻養活了不同性格、不同際遇、不同身份的人來。比喻社會上各形各色的人都有或指家庭裡各人的吃的都一樣，卻性格各異。
「一物治一物，糯米治木蝨」：以能沾著木來喻意萬物相生相剋。
「食鹽多過你食米」、「吃的盐比你吃的米还多」：意喻經驗比他人豐富。
「吃米不知米貴(價)」：可比喻一個人對周遭事物的不了解。
「偷雞不著蝕把米」：意喻貪心得不到好處還要受害其中。
中國大陸風俗中，夫妻如生下男孩，滿月時要贈送給親友，以茲慶祝。中國大陸自古便是農耕地方，當中不少民族以稻米為日常，因而有舉行慶祝稻米收成的慶典。如便喜將稻米煮成飯，或把糯米蒸成糕與米粑慶祝各種節日或來賓。在時吃(湯圓)、及；在吃等習俗。
一幅日本的，描繪農人下雨天在農田工作的情景。
大部份以為主，而黏性較大和外型圓短則較像，卻非常適合需要黏度的傳統食品「」的製作。水稻的種植方法是在傳入日本的，當時是日本的(亦有是中期之說)，科學家化驗炭化了的稻穀和米，從殘留在土器上的痕跡等得到了這方面的數據。但今日學者對於日本的水稻從何地傳入的起源仍有所爭議，有資料指向是先由傳入，之後再將水稻及相關農耕技術傳入北部，最後再流傳到全國各地；亦有另一說法支持是從中國大陸的經傳到，此後再廣而流行全國。不過，這二個見解都被認為是從中國大陸慢慢傳到九州再傳到、四國地方、、中部、、按順序再擴大到周邊的日本地區直至全國。日本的稻米是江南類型,與朝鮮的不同。
在日本歷史中，彌生文化當中的水稻經濟，導致日本的貧富分級開始，也使農村成為政治集團的種子，隨之衍生出日本的信仰、禮俗。因此水稻在日本歷史中，是經常被提起的。而日本更是東亞文化圈中，最喜歡吃的民族，去到一種信仰的階段。年糕是由製造，也像糯米一樣抱團，日本人的民族性與精神結構也是農民式的，不關心水稻種植與水田種植以外的事情，他們也不斷同化其他登陸日本的人，成為說的水稻種植民族。北海道成为日本最北水稻生产地，也是地球最北生产地方。
日本可能是少數有發行以稻米為圖案的錢幣的國家（），目前日本是世界第九大稻米生產國，國內約有230萬稻農，由於地狭人稠，每稻農分到的稻田面積僅有0.8公頃。在日本，90%以上的米都內銷，售價也不斐，而且日本米一般一年只有一次收成，但日本人喜歡吃本國產的日本米。也由於稻農幾乎都高度機械化，減少了人力流失的問題，使得日本的稻米一直都能自給自足。
在日本除了食用的米外，、年糕、、、醬汁、、等食物也以稻米為製作原料之一。而傳統的日本人喜歡以米飯作早餐，近來年輕一代才漸漸被麵包等食品取代。日本也有很多大街小巷以米命名。
日本也有時吃的風俗。此外，在日本傳統上，少女第一次後，家人會煮紅豆飯以慶祝少女已經成長而擁有女性的特徵。
產稻的歷史也相當悠久，最早的野生水稻出现在，在總人口中約有65%是以稻米為，由於印度的溫和氣候相當適合水稻生產，也使該國成為了最大的水稻栽培區，稻米生產量近年超過越南而僅次於中國，以在、、、和都以產稻為主要經濟。印度的稻米之王稱為「印度香米」（Basmati），出產於印巴交界地區，特色是形狀細長，具有濃郁的米香。在1997年，美國稻米科技公司（Rice Tec Inc.）曾將此米的基因與美國長秈米品種雜交，改良出新米，並以「印度香米」之名，加以專利權保護，導致原種植印度香米的農民，都必須向此公司付出高額的專利費。此案曾引起國際討論，最後判定稻米科技公司不能以「印度香米」名義出售他們的新米，而改以「超級印度香米」來銷售。
稻米是主要的出口品，曾是全球最大的稻米出口國之一，亦是當地人的。「農耕節」亦是當地主要節日，當中的耕田播種儀式最為重要，以期盼五穀豐收。最早的稻米遺骸在泰北與雲南發現，大約是在公元前3500年時的所種植。
是介於亞熱帶和熱帶的國家，不但全國丘陵以下之地形都可以種植，南越地區還可以一年三穫。在發生前，越南稻米的輸出量還曾經高居世界第一。越南人常稱自己的國家叫做「一根竹扁擔挑著兩個米籮」，就是指中部狹長，北有紅河三角洲，南有湄公河三角洲，兩個區域都是稻米的盛產地，但都有亟待克服的生產難題，例如鹽害、越戰落葉劑的遺毒等。越南人常把米製成米線、河粉，至今仍廣受越南人喜愛。
阿爾稻米節（la Feria du riz）是當地慶祝稻米收成的節慶，在每年九月中旬一連三天舉行。慶祝活動包括選出「稻米皇后」、花車巡遊、、喝水果酒、吃西班牙式海鮮飯等。「稻米皇后」被選出後，會於順流而下搭乘着大型的平底船，然後接受河畔兩岸大家灑下的稻米。
（International Rice Festival）是位于的市一年一度庆祝稻米的节日，在每年十月的第三个周末举行。它是路易斯安那州历史最为悠久的农业节日，也是美国最大的农业节日之一。第一届稻米节举办于日，从那时开始，超过七百万人参与了这个年度盛会。节日期间共有两场游行：第一场是儿童们的游行，在星期五；第二场是总游行，在星期六。同时举办的有米饭烹饪大赛、吃饭比赛、farmers' banquet和the Queens' Ball等丰富多彩的活动。在会场附近和主干道上还会有从早到晚的娱乐表演和工艺品展览。
豐收節是的傳統文化，為稻米豐收而設的感恩慶典，當中有選美活動及文化舞蹈等風俗。
大米大多产自伊朗北部。由于水稻种植多年，有些水稻品种起源于伊朗的吉兰省。
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《台灣蔬果實用百科第二輯》，薛聰賢 著，薛聰賢出版社，2001年
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