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海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考目录................................................................ ................................... 调研设计 ................................................................... 1 前言： .............................................. 前言：海西文化生态中的客家美食.............................................. 4 ................................................. 一、 长汀环境下的客家饮食 ................................................. 7 自然环境―― ――天时地利 （一） 自然环境――天时地利............................................... 8 经济环境―― ――厚积薄发 （二） 经济环境――厚积薄发............................................... 8 1. 长汀餐饮的财政贡献 ................................................... 9 2. 长汀餐饮的消费需求 .................................................. 10 3. 客家饮食的市场前景 .................................................. 11 4. 客家饮食的市场定位 .................................................. 12 人文环境―― ――底蕴深厚 （三） 人文环境――底蕴深厚.............................................. 14 1. 为节日喝彩的长汀客家饮食 ............................................ 14 2. 有红色血统的长汀客家饮食 ............................................ 16 3. 钤历史印记的长汀客家饮食 ............................................ 17 ................................................ 二、 美食成长中的文化元素 ................................................ 20 客家情结―― ――情牵万里 （一） 客家情结――情牵万里.............................................. 20 传统文化― （二） 传统文化――锦上添花.............................................. 21 （三） 养生理念――与时俱进.............................................. 22 养生理念――与时俱进 ―― ............................................... 三、 制约美食发展的原因分析............................................... 23 （一） 文化融合不足 美食工艺失传 ......................................... 23 （二） 商家各自为营 行业群龙无首 ......................................... 24 （三） 原料供应不足 服务品质缺陷 ......................................... 24 ............................................... 四、 文化助推美食的对策研究............................................... 26 （一） （二） （三） （四） 增强文化内涵 抓住海西契机 传承美食工艺 保障供应体系 提升美食品味 ......................................... 推动闽台交流 ......................................... 实现规模经营 ......................................... 强化质量管理 ......................................... 26 29 30 32................................................................ .................................... 结束语 .................................................................... 33 ................................................................ .................................. 参考文献 .................................................................. 33海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考调研设计调研内容 1. 调研内容 本文以客家文化为背景，将长汀作为研究个案，从客家饮食所处 的自然社会人文条件入手，研究饮食与文化的契合点，探究饮食如何 通过文化的熏陶上升为美食； 并根据当前长汀客家餐饮业发展的机遇 和问题，提出如何利用长汀悠久的历史底蕴、绵长的客家情结，借海 西建设的大好形势，推广长汀客家美食。 2．调研思路 调研思路 （1）历史与现状：调查海峡经济圈大环境，了解长汀餐饮业的 历史、现状，发展中呈现出的基本特征和存在问题； （2）调查与取证： 从消费者的个人消费习惯、对客家菜和客家 文化的评价入手，通过问卷调查，以现实为依托，获取第一手数据资 料； （3）分析与评估：对影响长汀餐饮业发展的自然地理环境、人 文环境以及社会经济环境等主要因素进行分析， 突出文化在发展长汀 客家美食中的作用； （4)趋势与对策： 在分析长汀饮食业和两岸客家餐饮发展趋势的 基础上，运用客家文化元素提出发展的对策建议。 调研流程 3. 调研流程 第一阶段（ 第一阶段（2007 年 12 月） 确定工作方向，搜集相关资料，初步了解汀州餐饮业发展状况，1海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考确定大体的研究框架，形成方案；分配组员任务，如长汀背景情况了 解、理论知识学习、问卷设计、与当地政 府企业联系。确定研究动机及目的 选定研究主题第二阶段 2008 （ 第二阶段 2008 年 4 月 12 日～4 月 13 日） 采访长汀一中教工、 汀州试院管理员、 文庙管理员及部分餐饮经营者。并与长汀 团县委、长汀烹饪协会协商七月调研行程 安排。 （ 第三阶段 2008 年 7 月 15 日～7 月 19 日） 访问县政府统计局、文体旅游局、物现场问卷发放 资料收集及整理 文献探讨及整理 个案现状分析 调查问卷拟定 问卷预测及修正价局、工商局、卫生防疫站、长汀县志编 委会、 烹饪协会， 获取调研所需资料;采访 黄马金、俞炳生、邹子彬先生，初步了解 长汀餐饮业的历史与现状;走访远山河田 鸡发展有限公司，调查目前长汀美食成品 的市场情况；到长汀宾馆、农业大酒家观 摩客家菜的制作过程。 在水东街、五通街、兆征路等地发放问卷，调查市场环境、消费 者状况、餐饮企业营业状况并对部分人进行访谈；走访小吃制作坊。 开展 “传承客家文化 弘扬长汀美食”万人签名活动；走访长汀 的红色胜地。 第四阶段（2008 年 7 月 20～9 月 5 日） 第四阶段（ 20～2问卷回收及整理 问卷统计分析 归纳研究结果 撰写研究报告海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考整理调研活动中获取的资料，利用 Excel 及 SPSS16.0 软件，对 数据进行相应的处理分析。 本次问卷共发放 210 份， 有效回收 202 份， 回收率为 96.2%。其中，长汀籍 108 份，非长汀籍 102 份。问卷内容 分为四个部分：受访者的基本情况、个人消费习惯、对客家菜的评价 及对客家文化的评价。个案调访对象为长汀相关政府机关分管负责 人、当地的手工作坊主、饭店、宾馆、酒店的营业者、客家文化名人 及普通消费者，电子邮件联系台湾方面研究客家美食的相关人士，提 取有用资料，总结成报告，及时反馈给当地政府。3海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考前言： 前言：海西文化生态中的客家美食海峡西岸经济区东与台湾地区一水相隔，北承长江三角洲，南接 珠江三角洲，是我国沿海经济带的重要组成部分，在全国区域经济发 展布局中处于重要位置。福建省在海峡西岸经济区中居主体地位，与 台湾地区地缘相近、血缘相亲、文缘相承、商缘相连、法缘相循，具 有对台交往的独特优势。 《国务院关于支持福建省加快建设海峡西岸经济区的若干意见》 指出：建设两岸文化交流的重要基地。全方位、多层次开展与台湾地 区的交往， 推动文化交流、 人员互动。 加强祖地文化、 民间文化交流， 进一步增强闽南文化、客家文化、妈祖文化连接两岸同胞感情的文化 纽带作用。加强文化基础设施建设和文化产业发展。整合文化资源， 打造一批地域特色明显、展现海峡西岸风貌、在国内外具有影响力的 文化品牌，重点保护客家文化等文化。加强文物、非物质文化遗产保 护，完善历史文化名城等基础设施等。 如果说“海西”是一个具有共同的文化传统、极富政治与经济色 彩的地域概念，那么海西的自然、经济与人文就必然处于一个共同的 生态系统中。 从文化生态学的角度看， 当文化适应了近似的环境之后，4海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考必然形成相似的文化面貌和人群。中国客家主要分布在华南山地，其 渊源密切，地域类似，他们彼此之间已经形成近似的文化特征及生活 习惯。他们的居地的自然生态和为了适应这种生态所形成的文化生 态，左右着他们的生存与发展，使之归属为客家人共有的文化类型与 文化模式。仅从客家人共有的饮食传统一项，就可以看出他们在文化 生态内部的高度一致性。本文调研的长汀地域上居于海西腹地，是中 国客家人最集中的区域之一。 这里的客家人具有中国客家人生存中比 较典型的自然环境、经济环境和人文环境，具备中国客家生存的文化 生态的各种特征。这在本文第一部分将有详述。 文化生态具有各种特征， 客家饮食文化具有客家文化生态的典型 特征，或者说，客家饮食常常是人们认同客家民系的重要标志。 客家饮食 文化是随着客 家民系的形成 而形成的。客 家是中华民族 的一个重要民 系，客家人根 在中原，后来， 客家先民因为 中原战乱而五 次大规模南5图 1-1 客家迁徙路线图海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考迁，先后迁徙到了赣江、汀江、梅江流域以及南方各省的山区（图 1-1） 。他们在那里披荆斩棘，开山造田，落地生根，形成比较固定的 语言和风俗。由于长期的迁徙，客家人散居四方。他们的脚步遍布 84 个国家和地区,在国内 17 个省，1800 多个县市都有他们的身影。 客家先人在承传中原饮食文化的基础上，与当地畲、瑶等民族、部落 的食文化相影响、相融合，经过自己的不断创新形成独具风格的客家 饮食文化。 在选材上，由于客家地区多山， 交通不便， 山高林密，物产丰富， 所以客家菜选料以当地土产为主， 尤其注重使用山珍、 禽畜以及大米、 番薯等土产材料；在用料上讲究野生、家养、粗种。 在做法上，客家人大多比较适应温性和清淡的饮食，因此在食物 制作上重“蒸”和“煮”,不喜“煎”和“炸” ；客家菜肴有一个很突 出的烹制特点就是干脆制品的地位突出， 由于长期的迁徙流离及聚居 地区经济发展滞后,客家人度日艰苦,只能就地取材制备咸菜、菜干、 萝卜干等耐吃耐留的食物。这些食物居家时可佐餐,出门可配野菜充 饥， “闽西八大干”就是其中一例。 在味型上，偏咸、重油，注重热量，这与客家人居住的地方多山， 出门即需爬山，过去生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要更多 的盐和脂肪不无关系。客家菜在味道上也因地而异，如闽西地区讲究 鲜香,粤东地区偏油,赣南地区偏咸辣。但都特别注重原汁原味、清香 自然，炒菜时一般不使用过浓的佐料、味精、高度白酒。 而饮食文化能够充当一种文化特色载体,能够体现一个地域或族6海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考群的文化性格。客家饮食文化折射出客家人念祖思亲的情怀。如闽粤 赣山区不适宜种植麦子，客家人就在豆腐里塞入肉馅做成酿豆腐,形 似饺子,这便是对北方人吃饺子习俗的一种传承和创新,蕴涵着客家 人浓郁的思祖情结;烧卖也是一种带“馅儿”的食物，将猪肉香菇等 嵌入米内，这明显继承了中原的面食技艺，浓厚的原乡情结和深厚的 祖根意识就在饮食文化中找到了依托。此外，客家人平素粗茶淡饭， 但却十分好客,崇尚祭祖、重视节令喜庆饮食,因人、因事、因时而有 不同的吃法和不同的饮食习俗。 客家文化与中原儒家文化一脉相承， 隐含在客家饮食文化中的是 浓厚的传统文化观念。 客家人讲究仪礼,在筵席中礼节甚多,无论是座 次席位的安排、菜肴摆放的位置,还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩, 处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想。 长汀作为“客家首府” ，较好的保留了客家的文化习俗，精神理 念以及纷繁多样的传统食品，为此我们将调研地点选在长汀，通过对 长汀的个案分析来论证在客家饮食发展中融入文化元素的必要性及 其策略， 不仅具有重要的历史和学术意义， 同时有利于促进两岸经济、 文化交流，增进两岸人民情感，而且对客家餐饮业、旅游业乃至经济 发展都具有一定的借鉴参考价值。一、 长汀环境下的客家饮食长汀又名汀州，地处闽赣边陲，是福建的西大门。全县土地面积7海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考3099 平方公里， 为福建省第五大县。 18 个乡 设 （镇） 290 个行政村、 、 7 个社区居委会，总人口 50.2 万人。① （一） 自然环境― 自然环境――天时地利长汀县境位于武夷山脉南段。 沿北向东断裂发育的汀江分全县为 东、西两部分；西部为武夷山脉主体，山体庞大，为闽赣两省的分水 岭；东部山体较小，以低山为主。中部多丘陵，汀溪曲折穿流，形成 许多小盆地，是大米的主产区，为灯盏糕、簸箕板等以大米为主要原 料的长汀传统美食提供了优质的原料来源。汀江自东北向南流经县 境，纳濯田溪和商山溪，有航运、灌溉之利。 气候以中亚热带季风气候为主，温暖湿润。因西有古城垭口，寒 潮易于侵入，冬温较低，常有霜雪，为农作物的生长提供了良好的自 然环境。长汀因此成为福建省商品粮、油料、烤烟生产基地。农副产 品丰富,主要有稻米、麦、甘薯、大豆、花生，特产圆金柑、汀菇， 良种禽畜河田鸡（中国五大名鸡之一，1964 年国际名鸡评比中名列 第二） 、童坊花猪。这些都为长汀客家饮食提供了丰富的食材。 当地资源多样，特别是在河田镇,稀土丰富,河田鸡啄食之后, 肉质鲜美、营养较高。境内地下水资源和地热资源也十分丰富，地下 水质好，闻名中外的长汀豆腐的鲜嫩水灵，口味极佳正是得益于此。 （二） 经济环境――厚积薄发 经济环境――厚积薄发 ――“十一五”期间，长汀县政府通过创新县域经济发展模式，推动 了工业化的进程。 年，长汀县连续两次荣获福建省“县域《弘扬长汀精神重铸名城风采 营造良好环境谋求更大发展――长汀县创建第十届省级文明县城工作情况 汇报》. 中共长汀县委员会. 长汀县人民政府.
8①海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考经济发展十佳县”第一名，被誉为“长汀现象” 。继“长汀现象”之 后，长汀县又迎来了新的发展契机。在海西建设的大潮下，国务院下 达相关文件保护客家文化，长汀县正可以抓住这个契机，走文化推动 经济之路。 1. 长汀餐饮的财政贡献 近来几年, 长汀餐饮业的规模不断扩大。 目前餐饮业已经成为长 汀县经济运行中发展势头最好，增长速度最快的行业之一，强劲的餐 饮消费创造的增加值为政府的年度财政做出了很大的贡献。 城区具有 一定规模的宾馆、酒店 50 余家，中小型饮食饭店 400 余个，小食摊 点（流动）430 个，夜市小食点 50 个，发展地方风味名、优、特菜 肴、小食 40 个。餐饮业是一个劳动密集型产业，为长汀提供了大量 的就业机会。经专业正规培训获职称人数为 1209 人，其中，获高级 职称 3 人，中级职称 396 人，初级 910 人，输送到全国各地烹饪技术② 人才 1183 人。 解决了很大一部分城镇下岗工人及农村剩余劳动力的就业问题。 表 1-2 表明，2007 年长汀县住宿、餐饮业营业总产值达到 14833 万元。除在淡季（3、4、5、6 月）外，其他月份的营业额都超过了 1000 万元，特别在 12、1 月份甚至达到了 1600 万元以上。餐饮业的 发展必将促进长汀经济的发展，提高人均收入水平。②《落实科学发展观 让汀州小吃走出山门》[R]. 2009 年长汀烹饪协会换届选举大会摸底数据 9海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考表 1-2 2007 年长汀住宿、餐饮业营业总产值 （单位：万元） 月 一 份 月 营 业 1631 额 二 月 1710 三 月 990 四 月 905 五 月 847 六 月 992 七 月 1140 八 月 1144 九 月 1144 十 月 1246 十一 月 1363 十二 月 1622 合 计 14833资料来源： 《2007 年社会消费品零售总额分析表》 长汀县统计局提供2. 长汀餐饮的消费需求 消费需求是指人们有支付能力的需求。其中，居民收入总额可用 以衡量当地消费市场的容量，人均收入多少反应了购买力水平的高 低。可自由支配收入是可支配收入减去维持生活的必需支出，是影响 消费需求变化的最活跃因素。③ 表 1-3 反映了长汀县人均月收入水平在 800~2400 元的居民居多， 所占比例 60.94%，其中 800~1600 元有 46.94%。随着收入水平的稳步 提高，可自由支配的收入也会随之增加，这为居民在外就餐提供更多 的可能性。表 1-3 长汀县人均月收入水平 （单位：元） 收入 情况 (元) 百分 比(%) 800 以 下 29.59 800-00 00-000 10000 以上 0.0046.9414.003.004.082.04资料来源：本调研小组整理在表 1-4 中，人均月食品支出在 500~1000 元占比例的 35.74%， 这数据表明居民除基本的食品支出外，还有结余可在外用餐，为客家 餐饮业提供了市场潜力。此外，300 元以下的食品支出也占有很大一 部分，汀州小吃的价格此时就占有很大的市场优势。③吴健安主编： 《市场营销学》. 93 页. 高等教育出版社.
海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考表 1-4 长汀县人均月食品消费水平 （单位：元） 食品支出 （元） 百 分 比 （%） 300 以下 40.00 300-500 17.14 500- 1000 以上 7.12 资料来源：本调研小组整理3. 客家饮食的市场前景 发展客家饮食要先融入整个福建地区，进而推向全国市场。通过 分析福建各市县居民的人均收入、食品支出及对客家饮食的认可程 度，从而了解客家饮食的市场潜力及发展前景。 由图 1-5 看，2001 年至 2006 年福建各市县居民的人均收入都有 一定程度的增长。 随着人均收入的提高， 可自由支配收入也随之增长， 这为客家餐饮业的在福建的发展提供了一个有利条件。 平均工资(元)
0 03 年份图 1-5
年福建各市县居民的人均收入水平 资料来源：福建统计年鉴
居民人均收入数据采用城镇在岗职工的平均工资福州市 厦门市 莆田市 三明市 泉州市 漳州市 南平市 宁德市 06图 1-6 表明， 年福建各市县居民的食品支出水平都在 提高。食品支出是居民消费实力的一部分，是推动消费市场必不可少 的因素，也是发展餐饮产业的动力因素。11海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考2500 食品支出（元） 00 500 0 03 年份图 1-6
年福建各市县居民的食品支出水平 资料来源：福建统计年鉴
食品支出数据采用农民食品支出福州市 厦门市 莆田市 三明市 泉州市 漳州市 南平市 宁德市 06认可程度是指人们对某一种事物的认知、接受、采用程度。认可 程度越高，表明人们越容易接受这一事物。图 1-7 显示了客家菜在市 场中普遍受欢迎，60.79%的消费者对客家菜的总体感觉良好。数据表 明客家菜在非客家文化背景下同样可以受到欢迎。0.98% 0% 19.61%很好 好 一般 较差 差38.24%41.18% 图1-7 消费者（非长汀籍）对客家菜的认可程度资料来源：本调研小组整理4. 客家饮食的市场定位 市场定位也被称为产品定位或竞争性定位， 是根据竞争者现有产 品在细分市场上所处的地位和顾客对产品某些属性的重视程度， 塑造 出本企业产品与众不同的鲜明个性或形象并传递给目标顾客， 使该产12海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考品在细分市场上占强有力的竞争地位。④对客家美食的市场定位，一 方面要了解客家菜在各地菜色中的地位，即在市场上的竞争地位，另 一方面要研究顾客对客家菜的喜欢程度。 竞争是市场经济的基本特征。由图1-8看，除闽菜外，客家菜是 人们在外就餐的第二选择，占27.00%。这表明，客家菜在被调查地区 的市场上有较强的竞争力， 同时合理的价位也是客家菜深得广大消费 者亲睐的重要原因。 物美价廉， 群众基础好使得客家菜应该面向大众， 主打平民化牌子。40.00% 35.00% 30.00% 25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%菜 浙 菜 湘 菜 鲁 菜 川 菜 苏 菜 粤 菜 徽 菜 闽 菜 料 理 客 家 日 韩 西 餐34.31% 25.49% 27.00%12.57% 3.92% 3.00% 2.94%9.80% 5.88% 0.98% 0%图1-8顾客（非长汀籍）在外就餐的消费倾向喜欢程度资料来源：本调研小组整理人口因素是市场细分的一个重要标准，年龄、学历是其中的两个 统计变量。由表 1-9 相关系数分析，满意程度与年龄呈负相关，而与 学历则呈现正相关。这表明，客家菜将越来越受年轻人的喜爱，年轻 化的消费群也预示着客家菜要融入时尚元素， 在秉承传统的基础上创 新。④吴健安主编： 《市场营销学》. 211-212 页. 高等教育出版社.
海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考消费者年龄、学历与对客家菜满意程度的相关系数 表 1-9 消费者年龄、学历与对客家菜满意程度的相关系数Correlations Age age Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N education Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N satisfaction Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N 210 -.225**education 1 -.225**Satisfaction -.053 .444 208 .033 .639.001 209 1.001 209 -.053 .444 208 209 .033 .639 208208 1208**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).（三）人文环境――底蕴深厚 人文环境――底蕴深厚 ――1. 为节日喝彩的长汀客家饮食 饮食民俗指有关饮食的风俗习惯，即一个民族、一个地区的人们 在饮食活动中的行为传承、 风尚。 饮食民俗可大致分为节日文化食俗、 地方风情食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗等。饮食民俗不仅与地 缘、物产等自然条件、经济状况有着必然的关系，还反映了人们在审 美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。⑤客家文化底蕴深 厚的长汀同样也拥有着丰富的饮食民俗。 下面通过长汀“三大节日” ，来具体阐述长汀的节日饮食民俗。 （1） 春节 长汀客家人认为，百节年为首。除夕前一天蒸岁饭，岁饭要供数 日，取“岁有余粮”之意。除夕晚上合家团聚饮酒，称“食年酒” ， 即“过年” 。而年饭中“腕子筒”与“长命菜”是长汀客家人少不了⑤李相五. 中国餐饮业老字号的民族文化研究[D].
14海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考的。 “腕子筒”就是红烧猪蹄，不仅肉烂，更是香浓可口，这里面的 配料有当地的植物根茎，因此香味独特； “长命菜”就是整只的鸡或 整块的猪肉放进锅中烹煮，再加入整个萝卜和整棵的芥菜，意味着长 长久久，长命百岁。吃年夜饭，一般都有一道用地瓜粉加猪肉做成的 菜肴，称之为“肉丸” ，象征团圆之意。吃年夜饭前要先做两件事: 一是给长辈端上热气腾腾的“年汤” ；二是焚香祭祀祖宗、放爆竹。 （2） 端午节 端午节，长汀客家人又称五月节。长汀客家人祖先大部分来自中 原的名门望族，崇尚忠义、爱国爱乡，为此他们对屈原有着更深的感 情。端午节时沿袭中原习俗赛龙舟，挂菖蒲用竹叶包粽子喝雄黄酒， 以此来表达对屈原的崇敬与怀念。除此之外长汀有个特别的习俗，在 五月初五，男女老少都用“药把水”洗浴。将药用植物捆成“药把” ， 煎出浓浓的“药把水”供全家人洗澡。有的还将鸡、鸭蛋与“药把” 同煎，然后将它剥壳吃下。据说，这样身上就不会长“痱”和“癣” 。 （3） 清明节 清明节里客家妇女都会采摘些艾草、r叶、戢菜、鸡屎藤等植物 制作成青草{（{：一种以米磨成浆和用锥舂踏出的米粉制成的客家 食品）又称为“清明{”“清明@”或是“青{” 、 。青{的制作原料 除了糖和{脆之外必须拌入植物纤维，据说这是应节、补健、去污的 遗风，父老们还传说吃了这些“青{” ，到夏天就不会生疮生疥，对 生活执着和热爱寄予在这点点的希望中。 最后将长汀客家饮食与长汀的传统节日整理集合于表 1-10，让15海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考大家能够更直观的了解长汀的节日饮食民俗。表 1-10 客家习俗与特色美食 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 习俗 元宵节 清明节 端午节 中元节 中秋节 重阳节 农历九月十四 冬至 春节 食品 炸春饼配酸梅汤 韭菜抄米果 包粽子、蛋饺 蒸发糕、芋子饼、芋子糕、打糍粑、清酒 吃月饼、甜食 板栗炖肉、炸薯包 宰鸭为菜 打板、补药炖猪爪、猪骨等 年糕、萝卜糕、菜包、芋子板、炸豆腐、蒸鱼圆等 资料来源：邹子彬. 《汀州美食大观园》.香港天马出版社2. 有红色血统的长汀客家饮食 长汀素有“红色小上海”之称，长汀客家饮食陪伴着许多老一辈 革命家渡过他们的峥嵘岁月。 中共早期领导人瞿秋白曾在长汀领导革 命， 最后牺牲于长汀狱中， 在被捕期间仍念念不忘长汀豆腐， 《多 他在 余的话》中说道： “中国的豆腐也是很好吃的东西。 ”相传毛主席特别 爱吃长汀的烧大块，而“红军可乐”――汀洲酒娘则更让老一辈革命 家念念不忘。忆往昔峥嵘岁月稠，一壶汀州酒娘，你一口我一口，仰 天大笑我辈岂是贪生怕死之徒，充满着革命乐观主义精神。长汀是抗 战时主要的根据地，无数的客家儿女为革命抛头颅洒热血，在这块红 色的土地上锻造出了近 40 位将军级、省部级领导，杨成武、傅连章、 黄亚光、何延一、梁国斌、童小鹏等就是其中的杰出代表。波澜壮阔 的革命历史赐予了长汀许多彪炳史册的第一笔， 给长汀留下了许多的 红色旅游资源。今天人们追寻革命先烈的足迹，长汀是必经之地。16海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考3. 钤历史印记的长汀客家饮食 长汀客家饮食就是一部新版的《一千零一夜》 ，每一道菜都是一 个传奇故事，独一无二。 （1） 名人点化――长汀豆腐 长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有 1200 多年的历史。长汀 可称为豆腐王国， 仅用豆腐就可做 成 80 几道菜。普通的豆腐经客家 人之手，化腐朽为神奇，扬名海内 外。 而在漫漫历史长河中， 长汀豆长汀豆腐采用了以酸浆为媒介，这种酸浆是腐干也与许多历史人物结下了不 解之缘。 明朝朱元璋的大将朱亮祖 带兵驻汀州， 吃了长汀的豆腐干后 大加赞赏。 清末汀州左营把总邱洪 得（长汀人，又名礼果） ，调台湾 晋升千总，留恋家乡风味豆腐干， 便写信并汇上路费给河田擅长制由豆腐沥后的汁在乳酸菌的作用下生成的，规避 了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐 本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了 豆腐的营养价值，而原料则以大豆为主，富含蛋 白质，有利于降低血液胆固醇和软化血管的功能， 口感鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品， 如东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满 丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌，而居汀州 八干之首的长汀豆腐干，更以制作精细、配料讲 究、风味独特、味美可口而驰名中外。 图 1-11 酿豆腐豆腐干的亲族邱球章，请他去台湾专做豆腐干。 而豆腐类中的名品――八宝豆腐箱则得名于传说。 宋绍兴年间抗 金名将伍全，一次征战回来，其女儿小翠用豆腐造型作成了一块块形 同客家女走娘家挎的竹篮， 端到伍全面前请父亲品尝。 伍全赞不绝口， 忙问如何制作，当得知用了 8 种东西做馅时，脱口而出那就叫八宝豆17海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考腐箱吧。经过名人点化，扬名内外，成为众多豆腐菜肴中的佳品。 长汀豆腐不仅折射着客家人勤劳智慧， 还体现客家人思亲念祖的 正统儒教思想。长汀习俗，凡出远门的人，必带豆腐干馈赠亲友，到 外地求学的学子，父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃，以豆腐干 调和异乡水土。侨胞回乡探亲返回时也必带豆腐干，长汀豆腐的意义 已超越其本身，是家乡的象征。 （2） 酒中英雄――汀洲酒娘 清朝江南名士黎士弘参政写的《闽酒曲》中有“谁为狡绘试丹 砂，却令红娘字酒家。窥得女郎 新鲜事，随心乱插两三花。 讴 ” 歌了长汀酒娘颜色美丽，酒香扑 鼻，人们插花庆贺，饮后思饮的 实况。据记载长汀有许多古朴美客家酒娘是选用优质糯米、泉水、天然植物丽的村庄坐落在崇山峻岭中， “千 里莺啼绿映红，水村山郭酒旗 风” 。不论村庄大小，必有经营豆 腐干和酒的“太白遗风”店。或 许当今街上这种类似“驿站”的 酒家已不多见，但喝酒习俗已飞酒曲为原料，采用上千年的传统陶瓷酒缸酿造工 艺，未加酒精、色素、防腐剂、增稠剂，是正宗 纯天然绿色饮品。含有大量的蛋白质，氨基酸， 碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸，酯类 物质及矿质元素，被形象地誉为&液体蛋糕&。饮 用汀州酒娘可以增加食欲，使人心情愉悦，而且 可起到保健作用，有助于血液循环，促进新陈代 谢。图 1-12 汀州酒酿入寻常百姓家。客家人个个都是酒中英雄，有朋自远方来以酒待之。 粗瓷大碗，一口喝下，决不含糊，爽快不已，宁可伤身体也不愿伤感 情。我们调研小组在长汀受到了许多客家人的热情款待,席间觥筹交18海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考错， 杯盏之间， 感情分外亲近。 客家人性喜酒， 除了喝酒可以去寒外， 还因中原名士遗风使然。中原自古有饮酒风气，酒是儒雅与佯狂最好 的诠释品。迁移至此的客家人大多为中原望族，更是继承此风，用酒 传递着客家人的习俗与文化礼仪。 据俞炳生⑥先生介绍长汀人喝酒，酒宴普遍,名目繁多。例如，婚 嫁中有暖轿酒、结婚酒。小孩出生三日要做三朝酒,生下男孩和成年 要做新丁酒和冠礼酒，老人过生日要做祝寿酒,孩子上中专大学要做 升学酒，毕业要做毕业酒。而他们饮的酒以米酒为主,最出名的莫过 于酒娘了。 酒娘主要由糯米和水制作而成， 它不像西洋酒般昂贵浓烈， 也不像啤酒般轻松随意。度数只有 8 到 10 度，醇香，经久不变质， 冬季加热饮用可以暖身。酒娘甘甜，但后劲十足，就如客家人，外表 淳朴但却有一股吃苦耐劳的韧性。 这种实在 的酒， 也是长汀客家人重内容而轻形式的豪 放作风的体现。 （3） 百姓寓意――麒麟脱胎 相传很早以前， 长汀司前街有个郑姓富麒麟脱胎是以畜禽肉为主，蛋白质的户，其家妇女在猪肚内逐层填入小狗、乌鸡 媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用，取名 麒麟脱胎。 暗含着客家人祈求多子多孙的愿 望。同时，麒麟脱胎充分利用了长汀当地自 然资源，可谓是山珍野味的结合。⑥营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与 谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补 作用，且做法独特，在洗净的猪肚里放入 两三个月大的乳狗肉，和生姜、橘子皮、 酒、八角、桂皮、草药等调料一起蒸，卖 相虽欠佳，但吃起来猪肚熟透薄韧，乳狗 脆香盈口浓郁入味、香而不腻，据研究此 菜可健脾补胃、壮阳补肾。图 1-13 麒麟脱胎俞炳生：中国烹饪协会会员、饮服行业职业技能鉴定考评员、福建龙岩市烹饪协会常务理事、福建长汀 县烹饪协会秘书长 19海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考美国人类学家格尔兹提出过地方性知识的理论： 民族地方性知识 是一个民族在自己生存、延续和发展过程中所形成的、具有自己独特 内容与形式的知识体系,这一知识体系与本土人民的生存和发展环境 及其历史密不可分。麒麟脱胎是一道极具长汀特色的客家名菜，这体 现了客家人饮食注重均衡的阴阳协调、冷热和谐的习性。而其用料多 为山区土特产，明显就是长汀客家人崇尚自然，注重养生的写照，奇 特的烹饪方法，流露出长汀客家人先祖（来自中原的望族）对于吃食 的讲究和在食品加工方面的创造力。二、 美食成长中的文化元素克乃尔?贝尔提出的“有意味的形式”审美理论指出美不只是形 式，她还必须富于内涵、融入审美理想、积淀人类群体文化心理的形 式。通过上文的阐述可以知道长汀客家饮食已经具备了“良辰（传统 节日） 、美景（长汀自然环境） 、韵事（历史故事） ”等“美食”所需 的“外在美” ，而源远流长的客家文化则赋予长汀客家饮食予“内在 美”的特质！ （一） 客家情结――情牵万里 客家情结――情牵万里 ――有些滋味，童年或少年时一旦拥有，便终身挥之不去。累了倦了 愁了，都想用这种滋味解乏排忧。一个少小离家的人对于故乡吃食的 感觉和回忆，其实是乡愁的一部分。客家美食则用相似的味觉记忆将 客家人联系起来。黄马金先生提到： “在台湾有 400 万的客家人。有20海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考一部分客家人是以前被抓去当壮丁的，那时他们 20 多岁，还是吃过 家乡菜的，但是他们不会做。在改革开放以后，他们回来探亲，吃到 家乡的菜，很感动，他们就把家乡的菜带回去给没有回来的品尝。有 个人叫火哩， 他吃到这些菜眼泪都掉出来了。 ‘我吃到家乡的菜， 他说 是我到台湾几十年来吃得最饱的，既解口馋，又解思乡。”近年来， ’ 两岸客家饮食文化基于同宗而交流愈发频繁， 2008 年客家美食论坛 暨美食大赛在厦门成功举办，今年比赛将要移师台湾。 客家人足迹遍布世界， 带有家乡味道的客家饮食也被带到世界各 地，对久居国外不能落叶归根的客家人来说家乡的菜是一种精神美 食。客家族群强烈的祖根意识不自觉地融入自己的饮食中，心理归属 感造成的美感是客家美食里最值咀嚼回味的。一份芋仔饺、一块豆腐 干、吃的是乡情。夹杂着乡愁的客家饮食是那么“美味”“美”是客 ， 家情结永恒的化身。客家人思乡念祖，在各种节日中也极陈情思，节 日里的特色食物（蒸满圆、清明{）其实是对生活无尽的爱，这种爱 我们众里寻她千百度，蓦然回首，其实是饮食里乡愁的味道。 （二） 传统文化――锦上添花 传统文化――锦上添花 ――“山的品质水的性格” 是客家人最鲜明的特点。 客家人勤劳勇敢， 披荆斩棘，用双手开垦出自己的家园，执着地生活，所以就连蔬菜、 鱼肉、豆腐都制成干，做好了面对一切的准备，咀嚼豆干时是否会让 人联想起坚韧智慧的客家女子呢？ 客家保留大量的中原古民风，品客家美食就如在温习中原文化， 使人赏心悦目。客家菜注重原汁原味，体现传统价值精神，中国人讲21海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考求道法自然，本色本味更胜人为佐料，客家菜多蒸煮这与上古时期的 烹调方法相一致。 客家人秉承传统的儒家文化，注重孝道，崇文重教，念祖思亲。 文山鸡丁暗含着“老吾老以及人之老” ，状元糕承载了几代人的状元 梦，酿豆腐排解着念祖思亲的忧思。 （三） 养生理念――与时俱进 养生理念――与时俱进 理念――客家饮食文化也继承了道家无为自然的品质，注重养生文化。客 家菜享有“原汁原味，可口可心”的美誉，提倡人们选择新鲜、无污 染的野菜、野味食用，与现代营养学家提出“饮食回归自然”一拍即 合。 客家菜选料讲求野生家养粗种的食物， 符合现代人饮食的 “新潮” ――“野”“粗”“杂” 、 、 。绿色天然使得客家菜的营养价值更有安全 保障。客家菜多采用煮、煲、蒸和炖等烹调方法，较少地破坏食物的 营养与维生素，对碳水化合物及蛋白质起部分分解作用，有利于人体 消化吸收所含的营养物质， 而且所采用的烹调方法使水溶性维生素及 矿物质溶于水中， 连汤带汁一起食用使之容易消化吸收提高食物所含 营养素在人体的利用率。客家菜中不少具有滋阴降火、清肝明目、壮 腰补肾、 养颜益气等功效。 客家人常以野草汤为食， 不仅能调节口味， 补充体液，增强食欲，而且野草药具有治病抗病的功效，使美食兼顾 了药食的双重功能，其调和作用类似现代术语中的“饮食疗法” 。 客家的情、客家的人、客家的事，这些赋予客家饮食的美是那样 的自然无痕。22海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考三、 制约美食发展的原因分析尽管长汀美食集天时地利人和于一身， 但在客家美食推广的过程 中仍存在种种问题。 （一） 文化融合不足 文化融合不足 美食工艺失传从目前长汀餐饮业发展的现状上看，饮食与文化未很好的融合， 文化对于餐饮业发展的作用没有充分发挥出来：首先，现在的客家食 品未实现包装档次的分层化。多数产品的包装简朴实在，但市场需求 是多元化的。客家食品的消费群体不仅是长汀本地居民，还有闽台等 地区的游客，要使游客们乐意把长汀客家美食带回馈赠亲友，在包装 上体现客家文化符号， 使没去过长汀的人们从美食的包装上也能感受 到长汀的客家民俗风情。其次，作为传统风味小吃主力的小吃店由于 资金、观念的束缚而忽视文化融合，食物虽地道美味但缺乏典雅温馨 的用餐环境,影响了长汀美食的发展。 如长汀当地出名的 “有间饭店” ， 以猪腰炖罐出名，生意红火，但终归是一家小店，设施简陋。若能再 加上富于客家文化气息的用餐环境，定能吸引更广大的客户群体。 忽视文化融合还表现在美食工艺失传。在采访过程中，发现有许 多作坊主抱怨后继无人， 也有一些长汀市民说一些孩童时期的美味再 难品尝。长汀定忠豆制食品厂的老板曾定忠先生告诉我们，他做豆腐 的手艺是祖传的，但是做豆腐薄利且辛苦，家中的子女大多不愿继承 豆腐制作工艺，类似现象在长汀还有很多。 这个例子很有代表性：在社会的进步过程中如果不采取措施，小23海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考作坊中手艺的失传是很难避免的：第一，传统手工作坊如果没有与现 代企业运作模式相结合，只能是个薄利而又辛苦的行业，面对外界各 种诱惑， 年轻人多数不愿继承祖业。 第二， 部分作坊主注重眼前利益， 文化传承观念淡薄。第三，目前长汀政府将重点放在工业，对美食产 业没有给予足够的重视。 美食工艺的失传对长汀饮食界是一个不可估 量的损失。 （二） 商家各自为营 行业群龙无首 商家各自为营 行业群龙无首目前长汀餐饮业已形成一定规模， 较大的宾馆酒家就有 50 多家， 中小型餐饮店达到了 400 多家。 可是在实地调查过程中发现长汀餐饮 市场的格局异常混杂，大大小小的餐饮店星散分布。客家餐饮业由于 缺乏规模经济效应，经营的分散化使客家美食产业无法做强做大，整 个餐饮市场宛如散沙。客家餐饮“小国寡民”式的经营无法为客家餐 饮开疆扩土。客家美食产业独木难支，餐饮企业应组建联合舰队，提 升综合实力，而眼下长汀客家餐饮鳌头各立，大任孰堪？ （三） 原料供应不足 服务品质缺陷俗话说“巧妇难为无米之炊” ，长汀客家饮食在发展中遇到的原 材料供应限制问题极大制约了长汀客家菜的大规模推广。 在调查中收 集到这样的几个案例。 采访“鑫客家府第”财务总监郑碧芳 采访“鑫客家府第”财务总监郑碧芳 府第 郑碧芳介绍：鑫客家为了保证原料的优质，利用物流车，每两天 往返于长汀与企业所在地之间，运送优质食材。同时她表示，长汀土 猪肉供给十分紧张，若企业规模继续扩大，原料将供不应求。24海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考采访烹饪协会秘书长俞炳生 俞先生向我们坦言道： 年长汀政府在福州大力宣传河 田鸡，那时福州人人争食河田鸡。但河田鸡饲养范围有限，生长周期 较长，较难满足市场的需求，在利益的诱惑下出现了很多滥竽充数的 河田鸡，砸了招牌。 采访《长汀传统食品》 采访《长汀传统食品》副主编黄马金 黄先生告诉我们，曾经有人到厦门去做长汀名菜――三角豆腐 角，但由于厦门的水质不及长汀，导致做出来的豆腐太散，没有长汀 特色。长汀豆腐生产商大都是家庭作坊，特别注重产品原料的选择， 但规模小，制作量有限，不具备批量生产的能力，一旦大规模生产， 这些小作坊势必爆发原材料供应不足的问题。 服务品质的缺陷也是长汀餐饮发展的 “拦路虎” 。如图 3-1、3-2 显示，在大众的普遍印象中，客家餐馆的服务质量都较为一般。而非 长汀籍的消费者对服务品质的要求比长汀籍的更高， 不满意主要表现 在对餐厅的卫生情况、 服务态度和就餐环境上。 客家菜若想要走出去， 提升服务品质是十分必要的。十分满意 比较满意 一般43.90%10.20%1% 3.1%41.80%不满意 十分不满 意图3-1 长汀籍消费者对客家餐厅服务的满意程度(长汀籍)资料来源：本调研小组整理25海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考51%十分满意 比较满意 一般32% 11% 0% 图3-2 非长汀籍消费者对客家餐厅服务的满意程度(非长汀籍) 6%不满意 十分不满意资料来源：本调研小组整理文化助推美食的对策研究 四、 文化助推美食的对策研究 客家文化不仅是客家饮食上升为美食不可缺少的催化剂， 更是客 家美食在推广过程中强有力的助推器。 那要如何运用客家文化这一助 推器来推广客家美食呢？ （一） 提升美食品味 增强文化内涵 提升美食品味现代人追求的是吃得好 （美食本身可口） 吃得舒服 ， （环境优美） ， 吃得有品味（美食上附加的文化气息） 。长汀的客家小吃本身就已经 符合了“吃得好”这一标准，还有价格实惠这一明显优势（图 4-1） 。 若配套上良好的文化包装，就能如虎添翼。7.46% 7.96%偏高 合理 偏低84.58% 图4-1 消费者对客家小吃价格的接受程度资料来源:本调研小组整理从图 4-2 看，如今消费者追求的是一种温馨、民族、古典的就餐 环境，客家餐饮店如何才能赶上这股时代潮流呢 ？26海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% 古典 浪漫51.76%28.14% 20.10% 16.08% 5.53% 温馨 前卫 民族 2.51% 1.51% 3.52% 卡通 奢华 其他 装修风格图4-2消费者所希望客家菜餐厅的装修风格资料来源：本调研小组整理首先，餐饮店的装饰要和客家主题相符，整体店面可用青瓦红砖 营造温馨客家氛围，同时可用诗词俗语作为点菜指南。文人骚客在长 汀留下的诗词歌赋，传奇故事，都可以作为良好的素材。如：张九龄 曾在长汀第一酒楼谢公楼上写诗“谢公楼上好醇酒，二百青蚨买一 斗” ；描写灯盏糕的“灯盏糕膨膨起，没铜钱，f得死” ；以及描写银 荷包， “豆腐干馅儿饱，煮熟后，大家饱，发奋读书学问饱”等。把 这些用于菜单或墙的装饰上， 不仅能唤起客家人心中对客家文化的归 属感和亲切感，也可唤起非客家人对客家文化的新奇感。27海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考其次，餐具的使用，要突出客家人风格粗犷，不拘小节，大块吃 肉，大碗喝酒的豪情，以瓷碗代酒杯，多用砂锅等土制器皿。 再次，服务生服装应体现客家服饰的朴素实用，颜色可使用客家 人蓝黑白，质地可为粗布，漂蓝缎乌成衣。最后，有条件的客家餐厅还可以举办客家习俗主题活动，邀请客 家艺人表演传统客家山歌，竹板歌、擂茶等，让食客用餐之余参与其 中，不仅满足口腹之欲，更能享视听之娱。酒楼在承办婚宴时，可以 把客家婚俗与现代婚礼融合。 在耳濡目染之中实现客家文化与客家美 食的完美结合。这种富于客家特色的餐厅，俨然成为洋溢着客家文明28海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考的地标。 （二） 抓住海西契机 推动闽台交流 推动闽台交流在我国加快建设海峡西岸经济建设的背景下， 福建省旅游局开展 了“欢乐海峡 爱在福建”海西旅游年活动。为响应省旅游局号召， 龙岩市拟于下半年举办“2009 龙岩海峡客家旅游欢乐节” 。旅游欢乐 节以“海峡客家 欢乐无限”为主题，以 2009 中国生态旅游年主题口 号“走进绿色旅游、感受生态文明”为指导，突出鲜明的海峡客家渊 源特色、时尚的度假理念。 集“历史文化名城”“客家首府”“红色小上海”于一身的长汀， 、 、 有着丰富的可开发资源，再加之汀州府是客家人的祖籍地，海内外各 地区客家人绝大部分是从闽西迁播繁衍的， 当然包括一些台湾的客家 人。从资料看，台湾的客家人遍布各地，总人数达 400 多万人，能讲 客话者有 2OO 余万。 拥有着相同味觉记忆的两岸客家人，更容易寻 求文化上的认同。长汀若将自身优势融入海西旅游大潮，走“食游联 袂”之路不愁分不到一杯羹。因此如何运用长汀当地的先天优势造发 展大势，将其转换为效益是当务之急。 1. 谒祖游 作为客家祖籍地的的长汀，为使海外客家人找到一份归属感， 可以适时推出客家恳亲等主题活动， 如继续推出 “公祭母亲河” 活动、 客属恳亲大会，并在期间参插美食展览，既能用客家饮食这种相同的 味觉记忆，一解海外客家人的思乡之愁，又能为客家美食的发展带来 投资契机。29海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考2. 生态游 长汀具有优良的生态条件，清幽的森林溪谷，优美的山地风光， 具有开发活力四射的户外活动的潜力。客家菜可从自身优势（原始、 生态、绿色健康）入手结合现代人的消费需求走绿色养生路线，在山 地中种植蔬菜，养殖土猪、河田鸡，供应地道客家菜，让旅客食、住、 游全方位接近自然，感受深厚的客家养生文化底蕴。 3. 民俗游 长汀保留了大量的传统客家民俗， “民族的就是世界的” 。当地的旅 游开发应立足于丰富的民俗，走客家特色路线。举办各类民俗文化活 动， 并让游客参与其中， 亲身体验， 满足其好奇心、 求知欲， 体验 “住 客家屋，吃客家菜，做客家人”这种与都市生活有明显差异的生活。 多开展 “客家山歌擂台赛” 、 “客家婚俗表演” 、 “美食节” 、 “节庆活动” 等项目，让游客切身体会客家民俗的乐趣及其文化内涵。 规划好长汀客家旅游项目使久藏于汀的客家美食有惊艳世人的 机会。留住游客的“胃”是留住游客的有效途径，正如苏轼诗云“日 啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人” ，食之忘返想来更胜其他。 （三） 传承美食工艺 实现规模经营传承美食工艺，一方面要保留传统特色，政府可采取“整理”和 “扶持”的方法，记录各种当地美食好手的手艺，联系方式，定期回 访、整理成册，而对于那些较有市场，符合现代人理念的美食工艺加 以扶持。如杭州政府为了挽救即将失传的龙井茶工艺就采取免费培 训，开展炒茶大赛，补贴老炒茶高手，鼓励其多培养后人等一系列措30海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考施，这些措施都可以借鉴。另一方面应在改进烹饪技术与方法上对客 家菜推陈出新，重视厨师的培训，促使厨师在传承美食工艺的基础上 接受“天然、绿色、营养、健康”等现代人的饮食理念，改良“咸、 烧、肥、熟、陈”的特色，学习潮州菜，做精做细，做好包装，打破 粗料粗做，不上品味与档次的传统。 长汀客家美食业要实现规模化经营，除了“传承美食工艺”外还 应整合美食资源、组建客家菜产业集团，实现产业化。可以考虑从三 个方面来组建客家美食集团： 一是客家大菜集团， 二是客家小吃集团， 三是客家食品集团。客家大菜集团承担传统手工烹饪产品的研发、供 应，如麒麟脱胎、白斩河田鸡；客家小吃集团承担客家风味小吃的研 发、供应，如灯盏糕、汆猪肉；客家食品集团承担诸如汀州酒娘、长 汀豆腐干等方便食品、休闲食品的研发、供应。三个集团各有专攻， 又优势互补。以客家大菜集团为例，可以有以下大致的流程图：农业 养殖 基地 原料 辅料 基地统一 采购配餐 中心分店图 4-3 客家大菜美食集团流程图客家美食要打出名头必须要贯彻立体化、多样化、点线面相结合 之路。针对长汀餐饮零散化的特点，应该实现研发、生产、加工、零 售一体化。研发机构应联合培训机构、烹饪协会、政府有关部门为长 汀客家餐饮的发展提供技术支持；生产商应规范原料采购，食品加工 等生产机构的运作；供给机构应建立起专业的供给链，联合物流、配 给机构等实现客家美食产品的快速配送，延展客家餐饮的经销范围；31海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考营销商要提高自身竞争能力，优势互补，形成联合，同时行业巨头勇 于担当龙头重任，带领整个行业规模化，集团化经营。产业链的形成 不仅可以提高各环节部门的发展，使效益扩大化，还能增加整体核心 竞争力，这是客家美食“走出去”的终南捷径。 （四） 保障供应体系 强化质量管理 保障供应体系 强化质量管理要解决原材料供应不足的问题，关键是充分利用当地的土地资 源、 提高生产者的积极性和生产过程的合理性、 科学性。 在种植业上， 政府应重视合作社作用，组织协调蔬菜科学技术研究、人才培训及蔬 菜的生产销售， 发挥桥梁和纽带作用； 交流市场信息， 提供技术服务， 推广营销经验，促进行业协作，整合销售网络，使农户的蔬菜实现统 购包销；在养殖业上，以河田鸡为例，实行政府引导，生产者合理评 估河田镇每亩土地的承载量，合理放养，在有限的土地上，实现最高 的产量。 对生产过程进行合理、 科学的规划， 可提高原材料的生产率。 同时政府合理利用宏观调控这个杠杆调整原料收购价格， 保障生产者 的利益，提高生产积极性，促进原料生产，从而缓解原料供不应求的 矛盾。 同时，对企业而言要采取全面质量管理体系，从产品的设计、制 造到销售使用等各环节都开展质量管理工作， 把企业各部门组成一个 质量保证体系，以确保用最经济的办法产出能满足用户需要的产品。 而且对于食品在生产过程中的安全卫生问题， 应建立一个食品安全预 防控制体系，即 HACCP（HACCP 在国际上被认可为控制食品引起的疾 病的最有经济效益的方法，同时构建 GMP(良好操作规范)和 SSOP(卫32海西客家饮食发展中的文化推动力――关于长汀客家美食的调查与思考生标准操作程序)，这将使得食品的安全性和质量得到保证，使消费 者吃的安心、吃的放心。结束语客客家人孙中山曾经说过： “中国近代文明进化，事事皆落人之 后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。 ”中国饮食文化 博大精深， 而客家食文化更是独树一帜。 本次调研以长汀为研究个例， 在个性中寻找共性，探寻客家美食的发展出路。通过对客家饮食文化 的研究，并将其成果作为一种资源进行开发，使文化资源转变为现实 经济资源，实现文化资源的商品化、产业化，带动区域经济增长，同 时实现传统文化的传承和发展。将长汀美食的发展模式推而广之，对 于其他地区客家餐饮的发展具有重要的借鉴意义。参考文献 [1] 王宁生. 文化人类学调查[M]. 文物出版社. ] 王增能. 客家饮食文化[M]. 福建教育出版社. ] 王学泰. 中国饮食文化史[M]. 广西师范大学出版社. ] 刘佐泉. 客家历史与传统文化[M]. 河南大学出版社. ] 黄 天 养 . 八 闽 客 家 首 府 历 史 名 城 长 汀 [J]. 城 乡 建 设 .
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