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来源：金投银行
编辑：wangshiyun
摘要：餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。金投银行为您提供餐饮毛利率计算公式相关知识介绍！
餐饮毛利率计算公式
餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去&三费&及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的&纯利&远没有想象的那么多。
计算成本的公式是：成本=售价&（1&毛利率）
&例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本=126.36&（1&36%）=80.85（元）
计算毛利率的公式是：毛利率=（售价&成本）&售价&100%&
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？&
解：毛利率=（3.93&2.67）&3.93&100%=32%&
计算售价的公式是：售价=成本&（1&毛利率）&
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元
一．餐饮企业毛利率的特点
1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。
餐饮企业由于多为自建渠道，自己负担渠道费用，各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。
而制造企业大都是利用现有渠道来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。
2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。
餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。
由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。
3．餐饮企业所用原材料价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。
餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。
农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现较大的非季节性波动。
农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从而采取相应的应对措施。
4．餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。
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餐饮业毛利率的计算方法
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餐饮老板必看的50个经营数据与计算公式
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学习了，值得收藏
发表时间： 09:14
不错。。。
发表时间： 08:59
会这些直接当教授了，还开个屁的餐饮。
发表时间： 10:53
发表时间： 12:59
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重庆市餐饮业价格管理暂行办法
颁布时间： 00:00发文单位：重庆市人民政府
　　第一条 为规范餐饮业价格行为，制止餐饮业暴利和价格欺诈，保护经营者和消费者合法权益，根据《重庆市反暴利和价格欺诈暂行规定》，结合本市实际，制定本规定。
　　第二条 凡在本市行政区域内从事餐饮业的公民、法人和其他组织，应当遵守本规定。
　　第三条 本规定所称餐饮业，是指以餐馆、酒吧、宾馆、饭店、列车餐车、流动餐饮摊（车）等方式专营或兼营餐饮服务项目的行业。
　　第四条 本规定由市、区市县物价管理部门负责实施；物价检查机构负责查处餐饮业的暴利和价格欺诈行为。
　　有关业务主管部门应配合物价管理部门对餐饮业的价格管理和监督检查工作。
　　第五条 餐饮业的价格，属国家定价的，经营者应当严格按国家定价执行；属指导价的，经营者应当在指导价范围内定价；属经营者定价的，经营者应当以成本费用为基础，加法字税金和合理利润定价。
　　第六条 经营者应当对销售的商品明码标价，并建立物价台帐。
　　第七条 经营才应当配备专、兼职物价员，并由物价管理部门给予业务指导。
　　第八条 餐饮业的食品加工毛利率按内扣毛利率计算，其计算方法为：
　　销售价格－原材料成本
　　内扣毛利率＝──────────×100％
　　销售价格
　　第九条 餐饮业的酒水加价率按顺加毛利率计算，其计算方法为：
　　销售价格－购进价格
　　顺加毛利率＝─────────×100％
　　购进价格
　　第十条 餐饮业为顾客提供音乐，歌舞、时装表演或卡拉OK等服务项目，需收取服务费的，应当报当地物价管理部门审查批准。
　　第十一条 餐饮业销售价格计算方法为：
　　1.加工食品价格按内扣毛利率计算：
　　原材料成本
　　销售价格＝─────────或
　　1－等级分类毛利率
　　原材料成本
　　销售价格＝────────────────
　　1－（等级分类毛利率 浮动毛利率
　　注：原材料成本包括主料、辅料及调料。
　　2.水酒价格按顺加毛利率计算：
　　销售价格＝购进价格×（1＋毛利率）
　　3.服务费收取金额计算公式：
　　服务费收取金额＝饮食销售总收入×服务费率
　　第十二条 有违反本规定第五条、第六条、第七条、第八条、第九条、第十条、第十一条的，由物价检查机关依照《重庆市反暴利和人格欺诈暂行规定》及有关规定查处。
　　第十三条 按星级饭店标准评定的餐饮业其等级确定，由市旅游局初审，初审合格后报市物价局验收审批。
　　第十四条 市物价局可根据本暂行办法会同有关部门制定实施细则。
　　第十五条 本规定由市物价局负责解释。
　　第十六条 本规定自发布之日起施行。
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