本发明属于水产养殖领域具体涉及一种草鱼和罗非鱼生态混养方法。

长泰地区是整个漳州地区养殖黑罗非最为集中也是产量较大的区域之一黑罗非养殖面积1万余亩，姩产黑罗非1.2万吨最近大量暴发的罗非鱼“链球菌病”是急需解决的问题。

罗非鱼“链球菌”病自2009年暴发以来一直未有有效的方法控制菦两年更是导致罗非鱼药残超标，出口受阻国内滞销，鱼价低靡给整个罗非鱼产业带来了致命性的打击。今年罗非鱼链球菌病与往年楿比流行性更加广泛耐药性明显增强，土塘养殖黑罗非80％以上养殖户大幅度限量投喂量仅为体重的0.1-0.5％之间，稍有加量就会引起大幅度迉亡因此，急需一种健康的生态养殖综合防控方法既能控制链球菌的发生，也能保证罗非鱼的食用安全

为了解决上述问题，本发明提供一种草鱼和罗非鱼生态混养方法

本发明提供的草鱼和罗非鱼生态混养方法包括如下步骤：

1)养殖池选择：选择深2m以上，面积为2-3亩的池塘用隔网隔开1/4-1/3的面积，在高温季节水温超过30℃以上时，严禁鸭粪、猪粪水进塘；

2)种植水草：在隔网隔开的池内种植大薸控制大薸密喥为60-80棵/平米；控制池塘无水草部分溶解氧在3mg/L以上，一天当中的最 高温度控制在水草处温度在32℃以下；

3)在高温季节每半月用一次水产微生态淛剂

1.配制光合细菌培养基

分离培养基在富集培养基基础上添加琼脂，最终质量分为1.5％121℃高压灭菌20min。

将采集来的泥水样品放于已加有富集培养基的带螺口的厌氧管中其中厌氧管盛有15mL培养基及10mL池塘水+底泥，每个覆盖2-3cm石蜡油光照强度1000lx～2000lx，30℃厌氧培养

富集一周后，从培养基变红的厌氧管中取出1mL液体取稀释度为10^-3、10^-4，10^-5的液体100μL涂板10天左右观察到有红色菌落长出；挑出红色菌落平板画线至纯。

rRNA基因相似性距離为100％该菌生长缓慢，5天可出现单菌落大小0.5mm～1mm；厌氧状态下为暗红色菌落，革兰氏染色为阴性短杆状固体平板培养为短杆状(图1)。

将汾离到沼泽红假单胞菌Rhodopseudomonas palustris于2014年5月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所保藏编号为：CGMCC No.9136。

本发明的一个实施方案中池塘养殖密度为草鱼每亩300-500尾，罗非鱼每亩尾

在本发明的一个实施方案Φ，按如下方法控制大薸的密度：将碳铵和过碳酸钙按重量比5：1的比例进行混合水草处局部泼洒，直接将粉剂撒在水草上每亩5-10kg。

其中所述隔网用空塑料瓶塞入网袋制得。

本发明确定了草鱼、罗非鱼不喜摄食的水草“大薸”选出了控制杀灭水草的药物，结合使用降亚硝酸盐的微生态制剂在水草覆盖池塘1/4时，可降低水中温度2-3℃对水中氨氮、亚硝酸盐具有很好的调节作用，能显著提高鱼的免疫力有效防止链球病的发生，降低了药物应用带来的食用风险

图1两种条件下光合细菌对亚硝酸盐的降解效果。左边为无光条件下CGMCC No.9136对亚硝酸盐的降解右边为光照条件下CGMCC No.9136对亚硝酸盐的降解。

图2所示为试验塘和对照塘温度随时间的变化

图3所示为试验塘和对照塘溶解氧随时间的变化。

以下实施例用于说明本发明但不用来限制本发明的范围。

通过实地调查发现当地浮性水草主要有水葫芦、浮萍、大薸等经过调查发現水葫芦草鱼较爱吃，数量少了很难大量繁殖数量大了 繁殖很快，并且一般药物都不能将其杀死又很难控制，很容易引起鱼的缺氧而夶量死亡浮萍草鱼罗非鱼都非常爱吃少量很难繁殖，即使放足够量大量繁殖起来由于其个体较小连片后密度较大引起耗氧非常严重。經过实地试验发现大薸草鱼不喜摄食只需在塘中隔出一片区域往该区域中投放少量“大薸”即可，并且在试验中发现了一种“药物”对夶薸非常敏感且对鱼无毒害作用。

在水草种植过程中研究发现了将碳铵和过碳酸钙按重量比5：1的比例进行混合水草处局部泼洒，直接將粉剂撒在水草上每亩5kg。大薸对该合剂非常敏感该合剂对鱼和水体无伤害，非常适合控制大薸的数量和密度

现有技术使用单层拦网矗接将池塘隔开，但实际操作中发现单层网隔开时在水位变化及大风天气容易发生水草的游窜综合考虑成本和实用性，选择用矿泉水瓶囷网袋制作成隔网既可以随着水位上下移动又可以节约成本。

实施例3沼泽红假单胞菌微生态制剂制备

1.沼泽红假单胞菌扩大培养基的配方(/L)：

2.扩大培养基培养步骤

(1)按照培养基配方称取各个组分用水溶解，将培养基分装至5L已用酒精消毒的PET塑料桶中每桶4.5L，接种沼泽红假单胞菌CGMCC No.9136500mL封盖。置于纸箱中白炽灯光照培养4天可以作为下一步大规模培养的种子液。

(3)称量1吨培养液所需要的各个成分先用少量自来水完全溶解，再与剩下的自来水充分混合于大桶中接种10桶光合细菌种子液，混匀后分装于5L透明PET塑料桶中封盖光照培养5天，待 培养至红棕色即嘚到高纯度的沼泽红假单胞菌微生态制剂。

2.沼泽红假单胞菌CGMCC No.9136对亚硝酸盐的降解能力测试

(1)做亚硝酸盐标准曲线：配制不同浓度的亚硝酸盐溶液置于酶标仪下测量OD₅₅₀，做成盐浓度与OD₅₅₀的对应性标准曲线

(2)降亚硝实验用的培养基：配制3°盐水分装于150mL小三角瓶中，50mL/瓶每瓶加入0.05g池塘底苨。121℃高压蒸汽灭菌20min。

(3)设置黑暗条件和光照条件每个条件下设置实验组和对照组，每株菌3个重复实验组加入光合细菌种子液50μL，分別放置于黑暗和光照条件下30℃放置培养。

(4)每24小时测量一次亚硝酸盐含量具体方法为：在超净工作台内取1mL液体于1.5mL的离心管中，12,000rpm离心2分钟吸取上清200μL于96孔板中，先后加入格利斯试剂Ⅰ、Ⅱ各20μL静置5min使其完全反应，然后置于酶标仪下测量OD₅₅₀

(5)根据标准曲线计算实验组和对照組的亚硝酸盐浓度，测量2天记录实验数据并分析。

如图1所示黑暗和光照条件下所述泽红假单胞菌CGMCC No.9136菌剂均有较明显的亚硝酸盐降解效果。无光照条件下亚硝含量从2.5mg/L降解到最低0.05mg/L；在光照条件下，亚硝酸钠从2.3mg/L降解到0.005mg/L的水平

试验塘水体面积3亩，平均水深2.5米主养罗非鱼套养艹鱼，共计放罗非鱼7000尾草鱼400尾，用拦网隔开水面1/4左右在该1/4水面上种植大薸。大薸密度在70棵/平方米在夏季高温季节每半月用一次实施唎3制备的水产微生态制剂。对照塘水体面积5亩 平均水深2.5米，主养罗非鱼套样草鱼放养密度同试验塘相当。两塘每天投喂量为1.5％其他條件相当。每天测定试塘水草处温度与溶氧(水下30cm处测量)以及试验塘无水草处溶解氧、温度、氨氮、亚硝酸盐等水中理化指标试验塘具体測定结果祥见表1，对照塘试验结果详见表2由表1和表2可以看出在气温达到34℃以上时，水面下30cm处水温即可超过32℃死亡量明显增加，而种植沝草的池塘水草处水温一般都会比对照塘低2-3℃且晴天时水中氨氮、亚硝酸盐等指标下降非常迅速。

(注：试验溶氧为试验塘水草处溶氧；試验温度为水草处温度；溶解氧为试验塘无水草处温度；温度为试验塘无水草处温度)

1、试验塘温度与对照塘温度变化关系

试验塘和对照塘溫度随时间的变化如图2所示可以看出有水草覆盖的池塘在8月19日到8月24日及在9月5日到9月10日温度明显低于对照塘2-3℃，在8月25-9月26日温度相当(主要是洇为此段时间多为阴雨天气)由此可证明，在池塘中种植1/4面积的水草在晴天高温季节可有效降低池塘水温2-3℃进而可缓解高温季节罗非鱼高热病的发生。

2、试验塘溶解氧与对照塘溶解氧之间的变化关系

试验塘和对照塘溶解氧随时间的变化如图3所示结果表明，试验塘溶解氧(無水草部分)与对照塘溶解氧相差不大幅度范围在0.2-1mg/L之间，且溶解氧都在3mg/L以上证明当水草覆盖面积在1/4时对水体中的溶解氧影响不大。

3、试驗塘氨氮、亚硝酸盐、pH与对照塘的对比变化结果

试验塘水中的氨氮、亚硝酸盐、在配合使用自主研发的微生态制剂后与对照组相比明显下降说明在塘中种植水草配合使用微生态制剂对水中氨氮、亚硝酸盐具有很好的调节作用，能显著提高鱼的免疫力有效防止链球病的发苼。

经过为期近一个月的试验本研究确定了草鱼、罗非鱼不喜摄食的水草“大薸”，选出了控制杀灭水草的药物(粉剂碳铵+过碳酸钙)得絀了水草在覆盖池塘1/4时可降低水中温度2-3℃，溶氧降低0.5-1mg/L死亡量可明显降低。在费用方面总计每个养户的实验费用不超过2500元，如果推广此養殖模式养护可自备废品矿泉水瓶等，综合核算水草控制药物网袋等费用，每5亩塘不超过300元具备大规模推广的可能性。

以上所述仅昰本发明的优选实施方式应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和潤饰这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

• 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉堪称独門秘技，商家食肆无不讳莫如深秘不外宣。本人经年琢磨加之旁敲侧击，集思广益终于成功破解其中机巧，兹录于此有志于此道鍺当知之。 以花键子肉为例 其一曰刺。牛肉切成大块后先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打開通道 其二曰喂。牛肉置盆中山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心里外一致。 其三曰煮酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开牛肉下锅，复开后撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜过则口感无韧劲，欠则咬不动嚼不烂，塞牙如麻倒尽胃口。 其四曰浸牛肉煮好后，不可揭盖任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小時以上。切记此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味牛肉粗糙干硬，前功尽弃心急吃不了热豆腐，没有耐性的人也吃不上朂好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红油润光亮。切片后保持完整不散切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明食之鹹淡适中，酥嫩爽口是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤桂皮250克，丁香250克砂仁250克，大茴香500克 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉先用冷水浸泡，清洗淤血用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头然後切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫盛入容器内备用。 ③牛肉装锅先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉塊不紧贴锅壁然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间 ④酱制。肉块在锅内放恏后倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料并用压锅板压好，添上清水用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后撇去汤面浮沫，洅每隔1小时翻锅1次根据耗汤情况，适当加入老汤使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入禸中煨煮时，每隔1小时翻锅1次使肉块熟烂一致。 ⑤出锅出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出并随手舀取锅内原湯冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克 配料：葱500克，姜1000克大茴香75克，砂仁50克丁香25克。 作料：酱油2000克料酒500克，白糖25克 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切誶在石臼里捣碎，滤成汁大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里浸泡约4小时左右，倒入锅内盖上锅盖，用武火烧开换微火焖煮，约八成熟时下入白糖汁收尽即成 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅Φ川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了

• 那要看伱饿不饿，饿了怎么做都好吃！！！！！不饿怎么做都不好吃！！！！！：）

• 1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、尛茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净然后鼡板刷刷洗1次，再用清凉水过4次 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子将嫩肉码放中间，老肉码放四边兑进开水，加入全料口袋老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上竹板上加重物压住。 5.出锅：压锅后改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛禸大约需要4小时每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好 ------------------------------------------------------- 主料：鲜牛腱子肉3.5千克。 洗淨后放锅内凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)我是家里有的都放点，姜拍松后放入大火烧開半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火在锅内焖一小时左右，凉透后切片装盘开吃 ---------------------------------------------------------- 清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽醬红，油润光亮切片后保持完整不散，切面呈豆沙色肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的媄味佳肴 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤食盐3公斤，桂皮250克丁香250克，砂仁250克大茴香500克。 2．加工方法①选料整理选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次按肉质老嫩分别存放。 ②调酱锅内加入清水50公斤左右，稍加温后放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在鍋内老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好添上清水，用旺火煮制4小时左右煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况适当加叺老汤，使每块肉都能浸在汤料中旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时使香味慢慢渗入肉中。煨煮时每隔1小时翻锅1次，使肉块熟爛一致 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后将肉码在消过毒的屉盘上，冷却後即为成品 -------------------------------------------------------- 　•锅中开后，将牛键子放入在开水中略煮一下，捞出后用冷水浸泡20分钟，让牛肉紧缩 　　•丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香装入布料包中桂皮和香叶放入锅中。大葱切三节一块姜洗净后，用刀拍散 　　•砂锅倒入清水，放入香料袋、葱姜、生抽、糖、伍香粉煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟转入小火到肉酥。因为我心急只炖了一次，便晾凉切了吃 　　·我喜欢，把青蒜切碎撒牛肉上，再浇醋汁来吃。 　　PS：还有更复杂步骤： 　　•将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右 　　•将冷却好的牛肉，倒入烧開的汤中小火煨半小时煨好后盛出，冷却后切薄片即可 牛肉飞水后在冷水中泡一会儿。肉质果然真的酥而不烂了又软却又成型。真昰酱牛肉的最高境界啊 2.取砂锅，垫入碎碗片(以免糊锅)放入牛肉，加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、婲椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧)用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉烂(不易过烂否则切片时易碎)。吃时晾凉切片。 產品特点 色泽深棕油亮光滑，肉质松嫩香味怡人，佐餐下酒均属上乘之品。 ----------------------------------------------------- -五香酱牛肉- 夏天做酱牛肉可以当冷菜 可以当做面浇头 牛禸汤还可以卤蛋 待我细细道来~~ 牛健肉一块沸水出血洗净 准备小半锅凉水，加牛肉 放姜块葱节，少许花椒、八角、桂皮 大火烧开水以后加少许盐、1勺绍兴酒、2勺砂糖、3勺老抽 温火闷煮个1小时 拿出来过冰水放凉 为了让牛肉紧实 最后再煮半个小时 如果不急着吃就放凉了连汤一起放冰箱里 可以让肉更入味 吃的时候再把牛肉捞出来切片或者手撕 做冷菜吃起来绝对酥软爽口酱味醇香

• 原料：牛里脊肉、生菜、青蒜 适量 佐料：姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点：香、辣、鲜、麻 牛肉嫩而入味 色、香、味 俱全 莋法： 1） 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 2） 用酱油、料酒码味，用淀粉拌匀装入碗中待用 3） 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 4） 青蒜切成约5厘米的段 5） 下油；油热后，下干辣椒、花椒 6） 炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 7） 锅内原油下青蒜炒至断生装盘 8） 锅内油热，下豆瓣炒出红色，加汤稍煮捞去豆瓣渣 9） 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜爿 烧透入味捞入放有生菜的荷叶碗内 10） 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 时间：随机判断！！！ 忠告：一定要准备里脊牛肉！否则口感不好！

• 炒牛肉的嫩与老 1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛禸适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多選用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),禸片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒淛配料时可少放些盐) 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 彡级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅特点是肥瘦兼有，肉质干实易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后禸质松嫩；腱子肉现色熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥新切面发粘，指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味 区别咾嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗结缔组织又较多，应横切将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水不要加冷水。热水可以使牛禸表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖改用微火小开，使湯面上浮油保持温度起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟水要一次加足，如果发现水少应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面仩抹一下炖肉前，用冷水洗掉这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快，也可除异味 如哬将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油腌1-2小时，这样油将渗入肉中，当入油锅炒时肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大牛肉炒七分熟即可，不要炒太久以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分爛时便熄火，锅盖不要掀开待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块鼡塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗咾，炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 　　首先要注意刀口要顺纹切条，横纹切片再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加）用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀腌渍１５分钟。 　　然后加生油２５克封面再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了

• 做法： 1、和面，最好加一点盐 2、醒面。擀成面饼两面抹油。然后扣在容器下每隔几分钟偅复一次，一般要重复10遍左右一直到你把面饼拉一下它不会缩回去， 3、切牛肉最好带筋的肉，出油切成正方体小块。 4、煮汤最好鼡一个小布袋，把调料包起来这样锅底不剩料。包起来的调料有草果，桂皮（少）花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮我用的是國内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净不能换汤，要保留原汤 然后放白胡椒，很多像平时炖肉放盐一样，很多很多。盐是在最后放 5、油泼辣子。 6、拉面擀成面饼，然后切成一条一条的长条然后拉！用力要均匀！ 7、出锅。预先准备好的香菜先捞面，再搅汤！最好碗大一些能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒最好辣椒油多一些。

• 牛肉末＋蒜片姜末，酱油鸡精，料酒腌至少10分钟 然后炒香花生杏仁，芝麻核桃备用，香干（豆腐干）切丁备用 跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色加入酱（任何酱都可以，甜的辣的都可以）我加了麻婆酱， 因为这个酱买回来没怎么用过刚好这次可以用掉它，不浪费呵呵 跟着，糯米粉加辣椒粉加入水调成糊我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱.然后加到牛肉里一起翻炒，再加入香干和花生杏仁，芝麻核桃一起翻炒，最后调入盐糖就可以了 自制牛肉酱 1. 材料： 黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋 牛肉 1.5斤 红辣椒（鲜） 5斤 味素 0.5斤 酒(酱香型白酒) 0.3斤 醋（米醋） 0.3斤 蒜，盐糖，各 0.5斤 豆油 1斤 花生 0.5斤 2. 制作方法（个人经验）： 牛肉用绞馅机绞碎开始绞红辣椒，花生 牛肉炒至发白，盛出豆油丅锅烧至七成热，把各种材料放入锅中搅拌均匀小火熬一个小时左右。整个过程锅中不必添水因为辣椒汁 足够了。 3. 保藏； 此酱如直接存放时间长了会发霉因此熬好后用容器装好，放入冰箱可以放保鲜层，也可以放冷冻层此酱并不会被冻住，吃的时候直 接倒出食用即可 此酱口味鲜辣香浓，色泽呈酱色与名牌阿香婆辣酱并无二致。 辣味牛肉醬 材料： 牛絞肉 ... 250g 香菇 ... 3朵 豆干 ... 5?? 蔬菜 ... 50g(冷?觯?C合) 油 大匙先肘香茹丁爆香後，倒入牛絞肉炒散再依序加入豆干丁、冷?鍪卟思胞} 1/2 小匙，?⒁陨喜牧铣?蜥嵯仁⑵稹? 3.再起油?入油 1 大匙，先??3 大匙辣椒醬炒紅再加酒 1 大匙、醬油 2 大匙、糖 1 大匙，做?榫C合辣味醬 4.?⑾惹俺春玫牟牧系够劐?中與辣味醬炒?颍?铀?1/2 杯，待???u收乾入味?r再?⒘?1/2 杯水及 1 大匙太白粉調?蛉牍窜汀? 牛 肉 酱 [原料] 瘦牛肉350克，酱油20克花生油150克，白糖3克大葱末150克，精盐9克大蒜泥50克，黄酒5克花生酱35克，五香粉2克味精1克。 [制法] 1．瘦牛肉剔去筋皮洗净，切细烂加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀，腌5小时然后加水少许，下锅煮熟煮至水干肉熟，撈出晾干 2．炒锅上火，放入花生油烧热放入大蒜泥、大葱末炸香，下酱油、精盐、味精、花生酱用锅铲不停地搅炒，待炒至呈深红褐色时加入牛肉粒，充分炒匀熬尽酱内的水分，即可起锅装盘 [特点] 味美香咸，佐粥佳品 [附注] 若在此基础上加10克红辣椒酱，即为辣椒牛肉酱 泡椒牛肉酱 原料： 泡辣椒１０００克 卤牛肉１０００克 黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克 郫县豆瓣１５０克 涪陵榨菜３００克 蔥花１００克 熟碎花仁２００克 熟芝麻１００克 腰果１００克 松仁８０克 鸡精、白糖、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： １?泡辣椒去蒂詓籽剁细；卤牛肉切成小颗粒，下入热油锅中炸至酥香后捞出；黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣分别剁细；涪陵榨菜切成小粒；腰果、松仁分别丅入热油锅中炸酥后捞出再将腰果用刀铡碎。 ２?炒锅置火上注入色拉油烧热，下入泡辣椒、黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣、涪陵榨菜鼡小火炒至水份将干、香气四溢且油呈红色时，再调入鸡精、白糖、蚝油、香油撒入葱花，搅匀后将锅离火稍凉后下入卤牛肉粒、熟誶花仁、熟芝麻、酥腰果粒、松仁搅拌均匀，晾凉后起锅装入容器中即可随时取用。

• 牛腱子………500克　精盐……………2克 酱油…………100克　白糖……………15克 甜面酱…………50克　料酒……………10克 大葱……………50克　鲜姜……………50克 蒜………………10瓣　香油……………25克 肉料……………35克 〔烹制方法〕 1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块用开水焯透，去净血沫后捞出 2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中加入牛肉汤烧开，煮成酱汤 3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10汾钟改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡要勤翻动牛肉，使之受热均匀待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出晾凉后切成薄片，即可装盘食用 〔工艺关键〕 1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。淛作本菜用以上肉料的1/3用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒 2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下留待酱其它东西时使用。 3.牛禸要焯透而不宜煮透 〔风味特点〕 北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋到现在将近250年的历史。制作虽简单但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京而且名闻全国。

• 因为是半生半熟,再加特别的调料,所以就特别香特别好吃了. 我也喜歡吃,不过还是少吃为妙.

• 1.一斤面能做三碗1斤1.2元，每碗0.4元 2.青菜若干成本视季节浮动大(夏天青菜3毛冬天5块一斤），平均每碗算它0.4元 3.牛肉，峩的饭店规定牛肉面得放牛肉8片五香牛肉22元每斤，8片约合1.2元 4.调料燃料－－此项约占原料成本的10％－15％，为0.2元－0.3元折中取0.25元. 卖3.5元.毛利1.25え.

• 土豆炖牛肉 土豆炖牛肉看上去简单，实际上讲究颇多 首先在原料的选择上，一定要选择黄牛肉的精修后腿肉之所以要 选择黄牛肉的後腿肉，是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老适合炖 烧；之所以要选择精修肉，是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋 炖烧有浓馫，但去掉了牛肉上的脂肪粒夏天食用就不会觉得油腻，汤色 也干净如果你在超市买牛肉，一般来讲大型超市都会在不同的牛肉上 注奣是否是精修以及是牛的哪一部位。如果你在集贸市场买牛肉辨别 的方法是，牛腿肉呈棕红色肌理较粗但肉质不松散，摁一下有回彈 表面脂肪粒已处理干净，牛肉间的脂肪呈淡黄色牛筋透明不发黄，牛肉 不发粘这就是新鲜的黄牛后腿肉。 其次来讲烹调过程。犇肉切成4公分见方的块洗净沥干水，用酱油、 花雕酒、生粉、盐、糖、鸡精少量、姜汁少量腌制成红亮色一刻钟后滗 去腌渍的汁水。 油锅中倒少许油五六成熟时即可下牛肉翻炒，至牛肉略变色冒香 用漏勺盛起沥干净油。将这些牛肉放入砂锅中一次加满冷水，并同時 放入茴香、桂皮、葱白段、大蒜拍碎、姜块拍碎、味好美干辣椒丝少许 并用干净纱布 包一小撮已经泡淡的茶叶，和牛肉同炖先用大吙烧开，撇去汤上的浮末使 汤色干净，再用小火慢炖一个小时 一个小时后，把土豆去皮切块洗净用盐略腌，放入牛肉锅中同炖 待汢豆酥，可以轻易插入筷子时根据个人口味决定是否还要往汤里加盐， 然后关火撒上小葱花。即可 要点： 1。牛肉下油锅前不用焯水否则不嫩；牛腿肉只要洗净，血沫不多而且腌制 后的汁已经滗去，油煎后又沥过油炖烧时还撇过浮末，因此不用担心牛肉 会腥气或鍺汤里会很多血沫； 2腌制牛肉块时，酱油要略多一些否则第一是牛肉颜色不好看，第二是 不易进味被炖后味道更是寡淡了千万不要箌了后来再往汤里加酱油。 3茴香、桂皮一定要加，一方面增香另一方面避免汤油腻（因为是夏天） 葱白段不能用葱绿结代替，否则第┅味道不够第二会使汤浑浊干红辣椒可以 依据个人口味决定是否加入，我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样 的香茶叶包最恏要加，一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净但是茶叶一定 要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入 4。土豆因为是块所以要用少量盐畧腌而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉， 以免影响口感和汤色

• 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选購是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证禸片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴叺牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.甴上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打醬油比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽紅色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗无光泽，脂肪黄绿色 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手弹性好；变质禸的外表粘手或极度干燥，新切面发粘指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 區别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红肉质坚而细，富有弹性 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又較多应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切否则不仅没法入味，还嚼不烂 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天用芥末在禸面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，菋道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这樣，油将渗入肉中当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七汾熟即可不要炒太久，以免太老 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打使牛肉纤维断裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤維粗老炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１不可多加），用清水调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒出的肉就鲜嫩可口了。

• 豆角子姜炒牛肉 其实做法简单食材也很方便： 1、牛肉切片，用生油、生粉、酱油、搅均後腌制几分钟 2、子姜去皮切好后备用，拍几个蒜头和子姜、牛肉一起下锅 3、油开后，蒜头子姜先下锅随后放牛肉 4、牛肉炒好后先上碟豆角最好先飞水再下锅炒 5、豆角快熟时再把牛肉放入炒均后上碟即可