【图】酸辣银杏凤尾虾的做法_怎么做酸辣银杏凤尾虾_如何做酸辣银杏凤尾虾_123美食网
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酸辣银杏凤尾虾做法及步骤
分数：　成果：0个　评论：0篇　来源：新浪博客　作者：食尚小米　
酸辣银杏凤尾虾属于，主要食材是、，口味是，工艺是，难度，欢迎，欢迎，分享你的心得。
鲜虾、红椒、、黄彩椒。大葱、欣和酸辣酱、绍酒。
特　　色:精致海鲜小菜。可作为父亲节美食。
1、鲜虾去头剥皮洗净。2、背部用刀开边去虾线，用绍酒腌渍。3、黄彩椒、红椒切丁另一半切细丝、葱白切丝、西兰花切小朵。4、锅中做开水将银杏果和西兰花焯熟捞出待用。5、锅烧热放入少许油，放入鲜虾翻炒。6、待鲜虾变色放入欣和的酸辣酱翻炒出香味和红油。7、放入彩椒粒和银杏果翻炒不用再加其他调味料味道已经很好。8、翻炒均匀即可出锅装盘，撒上红椒丝葱丝点缀。贴士：海鲜自然的鲜味和酸辣酱的味道堪称绝配，每一次一口咬在虾上汤汁在鲜味的包装下四溅口中诱惑无比啊。
虾属节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾（南美白对虾，南美蓝对虾）、明虾、基围虾、...
又名杏果、甜梅、叭达杏、杏实、杏子。
杏为蔷薇科植物杏或山杏的果实。我国大部分地区均产，西北、华北和东北各...
- 出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。海鲜多指海味。中国就有&山珍海味&之说。海鲜的...
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您的点评：酸辣贵州_中国大厨杂志
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时间: 13:19来源:未知 作者:刘立新 点击:
酸，是黔菜之本。贵州的酸，起源于山民与大自然争夺食物保质期的斗争，他们将淘米水入缸发酵成色泽乳白、酸香不刺激的白酸汤，再用发酵了的野生小番茄、糟辣椒和白酸汤熬煮成红酸汤，独创了闻名全国的贵州酸汤鱼。这里的山民几乎家家都有酸坛子，打开坛盖，酸萝卜、酸茄子、用大米腌的酸肉、酸排骨、用豆花水腌制的酸菜&&五花八门，有的可以直接切片吃，当作消暑、解酒的小菜，酸味十足又婉转柔和。
辣，是黔菜之魂。贵州的辣，皆为了对付&天无三日晴&的潮湿气候。不同于川菜的辣中有麻，湘菜的一辣到底，黔菜的辣是醇厚悠远的。常年与辣椒为伍的生活，激发了当地百姓的创作灵感：用陶罐焙干的煳辣椒是红酸汤最好的搭档；用菜籽油炒香的糟辣椒，则是红酸汤香辣的源头；还有用糯米酿入辣椒肚子发酵出的海椒、加入芥菜一起腌制的辣子、可以炼制红油的糍粑辣椒&&因此，黔菜的辣口感各异，可谓是一辣一格、百辣百味，常见的就有油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
本期，笔者带您一同潜入&八山一水一分田&的黔贵地区，感受酸辣贵州的醉美与多彩&&&
特别鸣谢：
贵阳醉苗乡餐饮有限公司老凯里酸汤鱼餐厅
贵阳新侗家食府有限公司新侗家酒楼
贵阳六间房土菜馆
贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊
贵阳黔外婆餐厅
遵义老江菜馆
遵义闻香阁餐厅
遵义天味园餐厅
遵义云中酒楼
现任贵阳老凯里酸汤鱼餐厅行政总厨
现任贵阳新侗家食府行政总厨
现任贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊厨师长
现任遵义老江菜馆行政总厨
现任遵义黔外婆餐厅行政总厨
贵州辣椒种类多，不同地区生长的辣椒性格各异：遵义辣椒性格刚烈，咬一口能让你眼泪直流；花溪地区依山傍水，出产的辣椒香辣适宜，是制作糍粑辣椒的最佳选择；织金辣椒基本不辣，但炝锅时香味最足。贵州的辣椒种类多、各种辣椒制品更是精彩纷呈，如：糟辣椒、糍粑辣椒、糊辣椒、鱼乍辣子、泡辣椒、辣椒鱼乍风格各异的六朵金花。
风味一品排
鱼乍辣子是黔东南地区的传统食品，主料是糯米、辣椒和盐，微酸微辣。如今贵州人在制作鱼乍辣子时不再拘泥于传统的&老三样&，还加入了芥菜、青菜等多种蔬菜，做出的鱼乍辣子口感、风味各具特色。另外，鱼乍辣子与不同食材搭配时口感、味型多变，既可与肉同蒸做成软糯口感的&美味牛肉鱼乍&，也可以先过油再炒成干香味型，例如&风味一品排&就是将鱼乍辣子和排骨分别炸干香后再同炒而成。
制作方法：1、糯米30斤入锅，加适量花椒、八角焙炒干香，盛出打成粉。2、选色鲜、个大的红灯笼椒10斤去籽去蒂，洗净、沥干水分后剁碎，加糯米粉、盐4斤拌匀，放入石臼中舂成泥状，装入坛子中，加盖，坛沿加水密封，腌制7-8天即可。
煳辣椒是贵州农村的一种乡土做法，特点是糊香浓郁，略微呛鼻，多用来凉拌素菜或制作蘸水。
制作方法：将陶罐放在土灶上烧热，下干辣椒，利用柴火的余温将辣椒烤至微焦，搓碎或放在石臼中捣碎即可。如今大厨们还会在其中加香料一同焙烤，香味更加复合。
大厨小贴士：
可将花溪辣椒与遵义辣椒按照6∶4的比例混合制焙烤，做出的煳辣椒辣度适中、糊香味浓。
剁碎糟辣椒， 常用三页刀。
市场上阿姨用机器制作糟辣椒。
糟辣椒味道以鲜、辣、酸为主，口感既嫩且脆，黔菜的酸辣大半都归功于糟辣椒，例如贵州的鱼香味型菜及红酸汤中，糟辣椒都是必不可少的角色。其做法与湖南的剁椒类似，都是将辣椒与姜、蒜剁碎后发酵，但制作糟辣椒一定要用不那么辛辣的仔姜，腌制出的辣椒鲜味更浓。并且，腌制糟辣椒还需要加入一种特别的调料&&贵州产的玉米粑糖（用玉米做的一种红色糖块，也可用冰糖代替只是口味略逊色），可以增加糟辣椒的鲜味，使其回口略甜。
制作方法：1、选辣味温和的织金辣椒100斤去把、洗净、风干表面水分，与蒜瓣5斤、去皮仔姜块2斤一起装入木桶中，用专用的三片剁刀（三个锋利的刀片组合在一起，一刀剁下去，能达到普通刀剁三次的效果）剁成8毫米见方的丁。2、剁好的辣椒加盐8斤、敲碎的玉米粑糖2斤、白酒1斤用木勺搅拌均匀后装入坛中，加盖，坛沿加水密封腌制10天，待酒味散去、坛内散发出微酸的酵香味即可。
大厨小贴士：
1、给辣椒去把时，不可连帽一起去掉，否则清洗时辣椒内部容易进水。2、制作过程中要用专门的器具，上面不可沾油、沾水，否则糟辣椒容易发霉。3、盐的量可以根据各地口味决定，盐放得少，糟辣椒的酸味会更浓。
辣椒鱼乍是贵州特有的辣椒吃法，将糯米小火炒干香，打碎成粉，10斤米中加一斤盐拌匀，酿入剖开、去籽的红辣椒内，口向上放入坛子中，将坛子倒扣过来发酵半个月左右使糯米变酸，入锅蒸熟即成辣椒鱼乍，食用时将其切片，用菜籽油煎一下即可。
现任遵义六间房土菜馆行政总厨
现任遵义闻香阁餐厅行政总厨
现任遵义云中酒家厨师长
现任遵义天味园酒楼行政总厨
酸椒回锅肉
泡辣椒是用肉质较厚的青辣椒腌制而成，表皮极脆，咬起来有&咯吱咯吱&的脆响，酸香微辣。大厨们经常用它来制作小炒，其经典菜例是酸椒回锅肉。
制作方法：青辣椒10斤用开水烫至表皮收缩，沥干水分，加盐2斤、白酒1斤、仔姜片1斤、冰糖半斤拌匀腌1晚，装入坛中，坛口塞干稻草密封，用碟子盖住坛口,将坛子倒扣过来，碟子里加水密封，每隔10天换1次水，腌1个月即可。
大厨小贴士：
1、此种方法适用于肉质较厚的辣椒，腌好的辣椒皮紧肉脆，酸香爽口。2、腌泡辣椒时要将坛子倒扣过来，这样在腌制过程中水分向下流，海椒不会因为吸水太多而变软。其它需要坛子倒扣腌制的菜品也是这个原理。
红白二酸两件宝，酸菜一样不能少。贵州的山民几乎家家都有酸坛子，打开坛盖，酸汤、酸茄子、用大米腌的酸鱼乍肉、酸鱼乍排骨、用豆花水腌制的酸菜&&五花八门，不夸张地说，只要是市场上见到的蔬菜，在贵州都有一个&酸&的版本。
发酵七天后即成酸汤
米粒煮至膨胀后倒入陶缸发酵。
白酸汤是将米汤或淘米水倒入陶缸中发酵而成，色泽乳白，酸香不刺激。在贵州大厨手中，白酸汤有很多妙用，既可煮鱼、煮面，又可用来调制素煮（将豆角、西葫芦、青菜等蔬菜用清水浸煮至熟）的蘸水。
制作方法：糯米500克洗净，加清水30斤熬煮至米粒膨胀、即将&开花&，汤汁半透明，关火晾凉，倒入洗净的陶缸中，用竹条盖盖住，常温下发酵7天，待散发出柔和的酸香味即可，首次发酵好的酸汤即为母酸。白酸汤制作简便，但做好的酸汤不能长时间放置，要定期加入淘米水或米汤稀释，否则里面的乳酸菌持续发酵，酸汤易变质、味道酸冲。
常见蘸水搭配：由于白酸汤是用米汤发酵而成，素淡无油，所以在调制蘸水时，应先将糟辣椒或糍粑辣椒用油炒香，以为其增香。
白酸一夜速成法
李建辉：上文中的酸汤是贵州的传统做法，我曾试制，酸味柔和且回味醇厚，但缺点是发酵时间长，我这里有个一夜速成的办法：面粉500克、酵母25克加水和成面团，放入坛中，加清水10斤，加盖发酵一夜即成，之后只需往里添水继续发酵即可。这种发酵方法由于酵母放得比较多，所以大大缩短了发酵时间，并且做好的酸汤色白且有酵母香气。
红酸汤的制作过程比白酸汤要复杂得多，原料也更讲究，其主料要用贵州当地的野生小番茄，很像圣女果，但更圆、更红也更酸。夏秋季节，番茄成熟，漫山遍野一片鲜红，山民们将其采摘、发酵制成&母酸&，将母酸加糟辣椒与白酸汤一起熬煮，过滤后的汤汁就是赫赫有名的红酸汤。
制作方法：1、发酵：本地小番茄用白酒洗净，一层番茄一层盐（100斤番茄加4斤盐），铺入坛中装至六成满，淋200克高度白酒，加盖后封坛沿水，置于阴凉处自然发酵，夏天发酵半个月即可。注意在番茄发酵过程中不可沾油，否则会变质、长霉。2、调制酸汤（一份量）：发酵好的番茄捣碎，锅入猪油100克、色拉油600克烧至六成热，加糟辣椒450克炒香，下番茄碎250克炒匀炒香，调入白酸汤300克、高汤1500克一同煮沸，下木姜子20粒、木姜子油3滴、薄荷叶5克继续小火熬30分钟，熬出酸香味、打去料渣即成红酸汤。
大厨小贴士：
1、调汤时不能用菜籽油，因其香味较浓，会抢了红酸汤的酵香味。2、红酸汤制作复杂，对原料要求较高，很多酒店已不再自制，而是从市场购买成品红母酸，加高汤、盐、白醋等调料调制红酸汤。购买电话:0
凯里酸汤鱼
酸菜、酸茄子
贵州的酸菜多种多样，那些梗细叶大的叶子菜常用豆花水或面汤腌制，腌好的酸菜口感清脆，酸爽解酒。像茄子这样的蔬菜通常晒干后用盐干腌，味道咸酸通透。
酸茄子制作方法：鲜茄子10斤切1厘米厚的片，用清水淘洗一遍，平铺在笊篱上，放阴凉处晾干表面水分，加盐200克拌匀，淋少许米酒，装入坛子内，表面盖一层笋壳，将坛子倒扣在盘内，盘里加水密封，发酵约15天即可。酸茄子要先入蒸笼蒸制10分钟，去除涩味后方能入锅炒制。
酸鱼乍排骨、酸鱼乍肉
本期第51页露过脸的酸鱼乍肉和此处出现的酸鱼乍排骨一样都是贵州特有的食材，延续了贵州山民喜欢&腌菜&的传统，将肉裹上米粉发酵，腌好的肉虽然保持着鲜肉的外貌，但经过了乳酸菌的发酵作用，带着淡淡的酸香，肥肉也早已褪去了油腻的口感，既可蒸也可炒。
制作方法（以排骨为例）：1、大米加适量花椒、香叶炒香，打成粉待用。2、新鲜猪肋排10斤斩成8厘米长的段，洗净血水，控干水分，加盐200克抓拌均匀，淋入淘米水500克抓匀。3、将排骨倒入打好的米粉中裹匀，装入坛中，加盖并封坛沿加水，5天后即可食用。
酸茄子炒肉筋
家乡酸排骨
特色食材篇
多彩贵州不止有酸、辣两个系列的佳肴，还有很多土生土长的特色食材，它们烹调出了黔菜温婉柔和的一面。
郎岱麦子酱
贵州多雨潮湿，收获的麦子极易发霉，郎岱山民将其煮熟，加盐、糖和烈酒发酵成酱，味道咸鲜微甜，一碟麦子酱、一碗白米饭就是一顿午餐。著名的郎岱鸡肉嫩鲜甜的秘诀就是麦子酱。
贵州的臭豆豉就像长沙的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香，这种豆豉是将黄豆泡软、蒸熟后，用树叶上下覆盖发酵至豆子互相粘连、拉丝且散发出臭味时即成。臭豆豉的用途很多，可煮鱼、炖菜，也可与豆腐同炒，咸鲜、酵香味浓。这种豆豉晒干后即成干豆豉，是制作回锅肉必不可少的增香法宝。
沙坝豆腐干
用腌酸菜的酸水点制豆腐，再将酸豆腐用纱布包住压定型后，均匀地抹上一层盐，微火烘烤，成品豆香味浓、略带酸香及熏香，与贵州特产的臭豆豉是绝配。真空包装的豆腐干开封后要用煮沸的高汤浸泡保存，否则很容易变质。
沙坝豆腐干
Q弹软韧的魔芋锅巴
越嚼越香的豆腐锅巴
魔芋锅巴、豆腐锅巴
魔芋锅巴和豆腐锅巴所用食材不同，但制作方法相同：农村用大锅点豆腐时，与锅底接触的部位因温度过高会产生锅巴，这种锅巴贴锅底一面略焦，另一面呈蜂窝状，入菜前需将干的锅巴用温水泡软。两种锅巴口感截然不同，魔芋锅巴口感Q弹，常用于炒制干香口的菜品；豆腐锅巴质地较干，越嚼越香，常被用来制作汤菜。
香炒魔芋锅巴
农家豆腐锅巴
也叫山胡椒，带有柠檬的香味，提炼出的精油即木姜子油，通常在菜品起锅前淋入，可以用来去腥。湖南厨师常用其烧制野味。大厨们公认的品质最好的木姜子油产在贵州，在当地，木姜子油除了用来烧制野味，还可制作凉拌菜；酸汤鱼也少不了木姜子油和木姜子。
赤水盐白菜
赤水地区盛产包菜（即卷心菜），将其用盐和玉米酒腌制成盐白菜，口感清脆、咸鲜味浓，当地人常用它来煮汤或做锅仔。
制作方法：卷心菜10斤切成大块，加盐200克拌匀，装入坛中，淋53&玉米酒，将坛口用水密封，发酵一星期即可。
赤水盐白菜
洋火姜又叫阳荷，是一种多年生的姜科姜属草本植物，其紫红色嫩花芽可以入菜，口感清脆，带有仔姜的香气。例如烧椒拌洋火，就是将辣椒和洋火姜用明火烧一下去皮后加盐、醋等拌制，注意洋火姜不可生食，需用明火灼烧后再拌。除此之外洋火姜还可以生炒、烧制。
洋火烩洋芋
在漫长的岁月中，贵州连绵的青山阻隔了山民们与外界的联系，人们靠山吃山，将奇妙的创意与山里的食材搭配，孕育出数不尽的特色美食，有享誉贵州的贵阳辣子鸡，有侗家为庆贺新生儿降临腌制的酸鱼鱼乍，还有山民们办酒席时必备的水八碗&&
贵阳辣子鸡
鸡肉增香三秘诀
秘诀一：高压
这一步也是鸡肉脱骨的秘诀，将腌好的鸡肉加大量菜籽油炒断生后立刻倒入高压锅，鸡肉经&油压&后轻轻一夹就会和肉分离。
秘诀二：自制糍粑辣椒
&大掌柜&炒辣子鸡用的不是传统花溪辣椒制作的糍粑辣椒，而是有独特配方：首先，选料时将花溪辣椒与遵义辣椒按照7∶3的比例混合，香、辣融合得恰到好处。其次，用45℃的温水浸泡一夜，这是因为沸水泡好的干辣椒容易皮肉分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。最后，辣椒在舂制时就要加入七成热的菜油，这样辣椒在舂擂的过程中与油充分融合，香味加倍。
秘诀三：独头蒜+老姜
辣子鸡的香不是某种单一调料造就的，而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气，所以姜蒜的选择也很重要：要选能拉出丝的老姜和独头蒜，炝锅时的香味才够浓烈。
高压好的鸡块。
特质糍粑辣椒。
独头蒜和拉丝老姜。
侗家十年腌鱼
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作者:刘立新
时间： 13:19
酸，是黔菜之本。贵州的酸，起源于山民与大自然争夺食物保质期的斗争，他们将淘米水入缸发酵成色泽乳白、酸香不刺激的白酸汤，再用发酵了的野生小番茄、糟辣椒和白酸汤熬煮成红酸汤，独创了闻名全国的贵州酸汤鱼。这里的山民几乎家家都有酸坛子，打开坛盖，酸萝卜、酸茄子、用大米腌的酸肉、酸排骨、用豆花水腌制的酸菜&&五花八门，有的可以直接切片吃，当作消暑、解酒的小菜，酸味十足又婉转柔和。
辣，是黔菜之魂。贵州的辣，皆为了对付&天无三日晴&的潮湿气候。不同于川菜的辣中有麻，湘菜的一辣到底，黔菜的辣是醇厚悠远的。常年与辣椒为伍的生活，激发了当地百姓的创作灵感：用陶罐焙干的煳辣椒是红酸汤最好的搭档；用菜籽油炒香的糟辣椒，则是红酸汤香辣的源头；还有用糯米酿入辣椒肚子发酵出的海椒、加入芥菜一起腌制的辣子、可以炼制红油的糍粑辣椒&&因此，黔菜的辣口感各异，可谓是一辣一格、百辣百味，常见的就有油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
本期，笔者带您一同潜入&八山一水一分田&的黔贵地区，感受酸辣贵州的醉美与多彩&&&
特别鸣谢：
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贵州辣椒种类多，不同地区生长的辣椒性格各异：遵义辣椒性格刚烈，咬一口能让你眼泪直流；花溪地区依山傍水，出产的辣椒香辣适宜，是制作糍粑辣椒的最佳选择；织金辣椒基本不辣，但炝锅时香味最足。贵州的辣椒种类多、各种辣椒制品更是精彩纷呈，如：糟辣椒、糍粑辣椒、糊辣椒、鱼乍辣子、泡辣椒、辣椒鱼乍风格各异的六朵金花。
风味一品排
鱼乍辣子是黔东南地区的传统食品，主料是糯米、辣椒和盐，微酸微辣。如今贵州人在制作鱼乍辣子时不再拘泥于传统的&老三样&，还加入了芥菜、青菜等多种蔬菜，做出的鱼乍辣子口感、风味各具特色。另外，鱼乍辣子与不同食材搭配时口感、味型多变，既可与肉同蒸做成软糯口感的&美味牛肉鱼乍&，也可以先过油再炒成干香味型，例如&风味一品排&就是将鱼乍辣子和排骨分别炸干香后再同炒而成。
制作方法：1、糯米30斤入锅，加适量花椒、八角焙炒干香，盛出打成粉。2、选色鲜、个大的红灯笼椒10斤去籽去蒂，洗净、沥干水分后剁碎，加糯米粉、盐4斤拌匀，放入石臼中舂成泥状，装入坛子中，加盖，坛沿加水密封，腌制7-8天即可。
煳辣椒是贵州农村的一种乡土做法，特点是糊香浓郁，略微呛鼻，多用来凉拌素菜或制作蘸水。
制作方法：将陶罐放在土灶上烧热，下干辣椒，利用柴火的余温将辣椒烤至微焦，搓碎或放在石臼中捣碎即可。如今大厨们还会在其中加香料一同焙烤，香味更加复合。
大厨小贴士：
可将花溪辣椒与遵义辣椒按照6∶4的比例混合制焙烤，做出的煳辣椒辣度适中、糊香味浓。
剁碎糟辣椒， 常用三页刀。
市场上阿姨用机器制作糟辣椒。
糟辣椒味道以鲜、辣、酸为主，口感既嫩且脆，黔菜的酸辣大半都归功于糟辣椒，例如贵州的鱼香味型菜及红酸汤中，糟辣椒都是必不可少的角色。其做法与湖南的剁椒类似，都是将辣椒与姜、蒜剁碎后发酵，但制作糟辣椒一定要用不那么辛辣的仔姜，腌制出的辣椒鲜味更浓。并且，腌制糟辣椒还需要加入一种特别的调料&&贵州产的玉米粑糖（用玉米做的一种红色糖块，也可用冰糖代替只是口味略逊色），可以增加糟辣椒的鲜味，使其回口略甜。
制作方法：1、选辣味温和的织金辣椒100斤去把、洗净、风干表面水分，与蒜瓣5斤、去皮仔姜块2斤一起装入木桶中，用专用的三片剁刀（三个锋利的刀片组合在一起，一刀剁下去，能达到普通刀剁三次的效果）剁成8毫米见方的丁。2、剁好的辣椒加盐8斤、敲碎的玉米粑糖2斤、白酒1斤用木勺搅拌均匀后装入坛中，加盖，坛沿加水密封腌制10天，待酒味散去、坛内散发出微酸的酵香味即可。
大厨小贴士：
1、给辣椒去把时，不可连帽一起去掉，否则清洗时辣椒内部容易进水。2、制作过程中要用专门的器具，上面不可沾油、沾水，否则糟辣椒容易发霉。3、盐的量可以根据各地口味决定，盐放得少，糟辣椒的酸味会更浓。
辣椒鱼乍是贵州特有的辣椒吃法，将糯米小火炒干香，打碎成粉，10斤米中加一斤盐拌匀，酿入剖开、去籽的红辣椒内，口向上放入坛子中，将坛子倒扣过来发酵半个月左右使糯米变酸，入锅蒸熟即成辣椒鱼乍，食用时将其切片，用菜籽油煎一下即可。
现任遵义六间房土菜馆行政总厨
现任遵义闻香阁餐厅行政总厨
现任遵义云中酒家厨师长
现任遵义天味园酒楼行政总厨
酸椒回锅肉
泡辣椒是用肉质较厚的青辣椒腌制而成，表皮极脆，咬起来有&咯吱咯吱&的脆响，酸香微辣。大厨们经常用它来制作小炒，其经典菜例是酸椒回锅肉。
制作方法：青辣椒10斤用开水烫至表皮收缩，沥干水分，加盐2斤、白酒1斤、仔姜片1斤、冰糖半斤拌匀腌1晚，装入坛中，坛口塞干稻草密封，用碟子盖住坛口,将坛子倒扣过来，碟子里加水密封，每隔10天换1次水，腌1个月即可。
大厨小贴士：
1、此种方法适用于肉质较厚的辣椒，腌好的辣椒皮紧肉脆，酸香爽口。2、腌泡辣椒时要将坛子倒扣过来，这样在腌制过程中水分向下流，海椒不会因为吸水太多而变软。其它需要坛子倒扣腌制的菜品也是这个原理。
红白二酸两件宝，酸菜一样不能少。贵州的山民几乎家家都有酸坛子，打开坛盖，酸汤、酸茄子、用大米腌的酸鱼乍肉、酸鱼乍排骨、用豆花水腌制的酸菜&&五花八门，不夸张地说，只要是市场上见到的蔬菜，在贵州都有一个&酸&的版本。
发酵七天后即成酸汤
米粒煮至膨胀后倒入陶缸发酵。
白酸汤是将米汤或淘米水倒入陶缸中发酵而成，色泽乳白，酸香不刺激。在贵州大厨手中，白酸汤有很多妙用，既可煮鱼、煮面，又可用来调制素煮（将豆角、西葫芦、青菜等蔬菜用清水浸煮至熟）的蘸水。
制作方法：糯米500克洗净，加清水30斤熬煮至米粒膨胀、即将&开花&，汤汁半透明，关火晾凉，倒入洗净的陶缸中，用竹条盖盖住，常温下发酵7天，待散发出柔和的酸香味即可，首次发酵好的酸汤即为母酸。白酸汤制作简便，但做好的酸汤不能长时间放置，要定期加入淘米水或米汤稀释，否则里面的乳酸菌持续发酵，酸汤易变质、味道酸冲。
常见蘸水搭配：由于白酸汤是用米汤发酵而成，素淡无油，所以在调制蘸水时，应先将糟辣椒或糍粑辣椒用油炒香，以为其增香。
白酸一夜速成法
李建辉：上文中的酸汤是贵州的传统做法，我曾试制，酸味柔和且回味醇厚，但缺点是发酵时间长，我这里有个一夜速成的办法：面粉500克、酵母25克加水和成面团，放入坛中，加清水10斤，加盖发酵一夜即成，之后只需往里添水继续发酵即可。这种发酵方法由于酵母放得比较多，所以大大缩短了发酵时间，并且做好的酸汤色白且有酵母香气。
红酸汤的制作过程比白酸汤要复杂得多，原料也更讲究，其主料要用贵州当地的野生小番茄，很像圣女果，但更圆、更红也更酸。夏秋季节，番茄成熟，漫山遍野一片鲜红，山民们将其采摘、发酵制成&母酸&，将母酸加糟辣椒与白酸汤一起熬煮，过滤后的汤汁就是赫赫有名的红酸汤。
制作方法：1、发酵：本地小番茄用白酒洗净，一层番茄一层盐（100斤番茄加4斤盐），铺入坛中装至六成满，淋200克高度白酒，加盖后封坛沿水，置于阴凉处自然发酵，夏天发酵半个月即可。注意在番茄发酵过程中不可沾油，否则会变质、长霉。2、调制酸汤（一份量）：发酵好的番茄捣碎，锅入猪油100克、色拉油600克烧至六成热，加糟辣椒450克炒香，下番茄碎250克炒匀炒香，调入白酸汤300克、高汤1500克一同煮沸，下木姜子20粒、木姜子油3滴、薄荷叶5克继续小火熬30分钟，熬出酸香味、打去料渣即成红酸汤。
大厨小贴士：
1、调汤时不能用菜籽油，因其香味较浓，会抢了红酸汤的酵香味。2、红酸汤制作复杂，对原料要求较高，很多酒店已不再自制，而是从市场购买成品红母酸，加高汤、盐、白醋等调料调制红酸汤。购买电话:0
凯里酸汤鱼
酸菜、酸茄子
贵州的酸菜多种多样，那些梗细叶大的叶子菜常用豆花水或面汤腌制，腌好的酸菜口感清脆，酸爽解酒。像茄子这样的蔬菜通常晒干后用盐干腌，味道咸酸通透。
酸茄子制作方法：鲜茄子10斤切1厘米厚的片，用清水淘洗一遍，平铺在笊篱上，放阴凉处晾干表面水分，加盐200克拌匀，淋少许米酒，装入坛子内，表面盖一层笋壳，将坛子倒扣在盘内，盘里加水密封，发酵约15天即可。酸茄子要先入蒸笼蒸制10分钟，去除涩味后方能入锅炒制。
酸鱼乍排骨、酸鱼乍肉
本期第51页露过脸的酸鱼乍肉和此处出现的酸鱼乍排骨一样都是贵州特有的食材，延续了贵州山民喜欢&腌菜&的传统，将肉裹上米粉发酵，腌好的肉虽然保持着鲜肉的外貌，但经过了乳酸菌的发酵作用，带着淡淡的酸香，肥肉也早已褪去了油腻的口感，既可蒸也可炒。
制作方法（以排骨为例）：1、大米加适量花椒、香叶炒香，打成粉待用。2、新鲜猪肋排10斤斩成8厘米长的段，洗净血水，控干水分，加盐200克抓拌均匀，淋入淘米水500克抓匀。3、将排骨倒入打好的米粉中裹匀，装入坛中，加盖并封坛沿加水，5天后即可食用。
酸茄子炒肉筋
家乡酸排骨
特色食材篇
多彩贵州不止有酸、辣两个系列的佳肴，还有很多土生土长的特色食材，它们烹调出了黔菜温婉柔和的一面。
郎岱麦子酱
贵州多雨潮湿，收获的麦子极易发霉，郎岱山民将其煮熟，加盐、糖和烈酒发酵成酱，味道咸鲜微甜，一碟麦子酱、一碗白米饭就是一顿午餐。著名的郎岱鸡肉嫩鲜甜的秘诀就是麦子酱。
贵州的臭豆豉就像长沙的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香，这种豆豉是将黄豆泡软、蒸熟后，用树叶上下覆盖发酵至豆子互相粘连、拉丝且散发出臭味时即成。臭豆豉的用途很多，可煮鱼、炖菜，也可与豆腐同炒，咸鲜、酵香味浓。这种豆豉晒干后即成干豆豉，是制作回锅肉必不可少的增香法宝。
沙坝豆腐干
用腌酸菜的酸水点制豆腐，再将酸豆腐用纱布包住压定型后，均匀地抹上一层盐，微火烘烤，成品豆香味浓、略带酸香及熏香，与贵州特产的臭豆豉是绝配。真空包装的豆腐干开封后要用煮沸的高汤浸泡保存，否则很容易变质。
沙坝豆腐干
Q弹软韧的魔芋锅巴
越嚼越香的豆腐锅巴
魔芋锅巴、豆腐锅巴
魔芋锅巴和豆腐锅巴所用食材不同，但制作方法相同：农村用大锅点豆腐时，与锅底接触的部位因温度过高会产生锅巴，这种锅巴贴锅底一面略焦，另一面呈蜂窝状，入菜前需将干的锅巴用温水泡软。两种锅巴口感截然不同，魔芋锅巴口感Q弹，常用于炒制干香口的菜品；豆腐锅巴质地较干，越嚼越香，常被用来制作汤菜。
香炒魔芋锅巴
农家豆腐锅巴
也叫山胡椒，带有柠檬的香味，提炼出的精油即木姜子油，通常在菜品起锅前淋入，可以用来去腥。湖南厨师常用其烧制野味。大厨们公认的品质最好的木姜子油产在贵州，在当地，木姜子油除了用来烧制野味，还可制作凉拌菜；酸汤鱼也少不了木姜子油和木姜子。
赤水盐白菜
赤水地区盛产包菜（即卷心菜），将其用盐和玉米酒腌制成盐白菜，口感清脆、咸鲜味浓，当地人常用它来煮汤或做锅仔。
制作方法：卷心菜10斤切成大块，加盐200克拌匀，装入坛中，淋53&玉米酒，将坛口用水密封，发酵一星期即可。
赤水盐白菜
洋火姜又叫阳荷，是一种多年生的姜科姜属草本植物，其紫红色嫩花芽可以入菜，口感清脆，带有仔姜的香气。例如烧椒拌洋火，就是将辣椒和洋火姜用明火烧一下去皮后加盐、醋等拌制，注意洋火姜不可生食，需用明火灼烧后再拌。除此之外洋火姜还可以生炒、烧制。
洋火烩洋芋
在漫长的岁月中，贵州连绵的青山阻隔了山民们与外界的联系，人们靠山吃山，将奇妙的创意与山里的食材搭配，孕育出数不尽的特色美食，有享誉贵州的贵阳辣子鸡，有侗家为庆贺新生儿降临腌制的酸鱼鱼乍，还有山民们办酒席时必备的水八碗&&
贵阳辣子鸡
鸡肉增香三秘诀
秘诀一：高压
这一步也是鸡肉脱骨的秘诀，将腌好的鸡肉加大量菜籽油炒断生后立刻倒入高压锅，鸡肉经&油压&后轻轻一夹就会和肉分离。
秘诀二：自制糍粑辣椒
&大掌柜&炒辣子鸡用的不是传统花溪辣椒制作的糍粑辣椒，而是有独特配方：首先，选料时将花溪辣椒与遵义辣椒按照7∶3的比例混合，香、辣融合得恰到好处。其次，用45℃的温水浸泡一夜，这是因为沸水泡好的干辣椒容易皮肉分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。最后，辣椒在舂制时就要加入七成热的菜油，这样辣椒在舂擂的过程中与油充分融合，香味加倍。
秘诀三：独头蒜+老姜
辣子鸡的香不是某种单一调料造就的，而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气，所以姜蒜的选择也很重要：要选能拉出丝的老姜和独头蒜，炝锅时的香味才够浓烈。
高压好的鸡块。
特质糍粑辣椒。
独头蒜和拉丝老姜。
侗家十年腌鱼
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