加热食物会损失多少维生素
核心提示：加热对于不同维生素的影响不一样，各种食物“加热”的温度和时间也不同，所以“熟吃会损失多少维生素”并不容易回答。
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　　每当人们说起加热食物，总是会说“这样会损失”。尤其是那些提倡生食的人，避免因为加热损失维生素更是一个最常见的理由。历史发展到今天，人类是唯一会把食物做熟了吃的生物。蔬菜熟吃，到底会损失多少维生素呢？
　　首先需要说明一点，维生素不是一种物质，而是一大类物质。每一种维生素的特性各不相同，面对各种条件的稳定性也不一样。维生素C和B族维生素很容易溶于水，那么用水煮的话就比较容易损失。这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失。此外，它们所处的环境，比如酸碱性也会影响它们的稳定性。而某些金属元素，比如铁和钴，能导致维生素E和B12失去活性。　　加热对于不同维生素的影响不一样，各种食物“加热”的温时间也不同，所以“熟吃会损失多少维生素”并不容易回答。美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量。有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，虽然这些数字不一定非常准确，但足以得出一个有意义的结论：维生素A和E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维生素C约损失16%，而维生素B1最不稳定，损失26%，其他维生素也基本上在这个范围之内。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10%~25%之间。
　　但是加热对维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”，它们能与维生素结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率。β素是另一个例子，它存在于中，比如胡萝卜、、、等。到了人体内它能转化成维生素A，是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生的蔬菜中β胡萝卜素的吸收率很低，而加热就可以使它的吸收率大大增加。　　加热损失的10%~25%，不算很多，也不算少。不过，考虑到生吃蔬菜可能带来的问题，比如致病细菌，以及一些需要加热破坏的毒素，很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃。其实对于维生素来说，与其过多地关注“损失”，不如把注意力集中在来源上。不同的食物所富含的维生素不同，如果所吃的食物比较多样化，那么各种维生素的总量自然比较多，损失一点也就没有什么关系了。毕竟，我们身体需要的是各种维生素都达到某个需求量，而不是某一两种越多越好。
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鲜榨果汁会损失维生素C吗
    　　鲜榨果汁之所以这么受欢迎，自然和它富含维生素是分不开的。但最近关于鲜榨果汁中营养成分的讨论很热闹，有人力挺果汁里丰富的维C，也有学者认为 榨成汁后维C&损失惨重&，甚至超过90%。而工业生产的果汁采用了保鲜手段解决了维C流失的问题，但其他问题又让消费者充满疑惑。
　　焦点：鲜榨果汁Vc损失多少，要看水果酸性
　　日前，浙江大学食品化学与分析实验室进行了一项实验，对水果和蔬菜榨汁后的维C的流失量进行了测量。实验选用的水果和蔬菜包括黄瓜、梨、胡萝卜 和西瓜。实验结果表明，水果和蔬菜汁里的维C有不同程度的流失，最严重的甚至流失了90%以上。这样的实验结果让人觉得有点不可思议，是不是水果中的营养 元素在榨汁之后都会有这么严重的损失？
　　浙江大学食品与营养系博士生导师应铁进教授表示，水果里的维C流失主要是因为发生了氧化 反应。维C的学名叫抗坏血酸，它具有抗氧化的作用。而当蔬菜和水果被榨成汁后，蔬菜里的细胞被破坏，维C就会暴露在空气中发生氧化作用。而不同的水果在榨 汁后维C的流失量也不同，每100克黄瓜、梨和胡萝卜里的维C含量只有不到1毫克，而西瓜汁里的维C含量只流失了不到20%。&这是因为西瓜带有酸性，相 对前三种蔬果而言，不容易被氧化。&
　　工业生产果汁Vc不易流失，但吸收率难确定
　　自制果汁维C流失大，那超市销售的果汁情况如何？
　　中国农业大学营养卫生学院教授冯双庆表示，市场上销售的果汁有以下几种：
　　冷藏保鲜类果汁：这种果汁是鲜榨汁，基本不加糖和甜味剂。这种果汁必须低温保存，并在短时间内饮用完，一般不超过一周。
　　纯果汁：常温保存，保质期在半年以上。这类果汁大多是用水果产地生产的浓缩果汁加水复原到原果汁的浓度，经过瞬间高温灭菌处理。
　　果汁饮料：含汽的果汁饮料和不含汽的果汁饮料品种都很多，果汁含量也不同。
　　冯双庆表示，对于果汁浓度较高的鲜榨果汁来说，往往是采用高温加热的方式，短时间内杀灭细菌和果汁里的抗坏血酸氧化酶。这种抗坏血酸氧化酶是促 使维C氧化的原因，这是自制的果汁做不到的。另外，超市销售的鲜榨果汁都是密封保存，隔绝了空气，没有空气的环境中维C也不易被氧化。所以经过加工的果汁 在维C的含量上能有一定的保证。
　　冯双庆说，市场上还有很多果汁饮料，果汁浓度一般只有10%，这样很难保证其中维C的含量，所以这部分果汁会添加维C。虽然维C的含量得到保 证，但人体对人工添加的维C吸收利用率到底怎么样，目前还没有明确的研究结果，所以喝这样的果汁饮料，最终能摄入多少维C也不能确定。
　　提醒：酸度高的果汁更容易保存
　　无论是自家榨的果汁，还是从超市买回来的鲜榨果汁，都要注意保存的条件。冯双庆表示，果汁一般不推荐保存，应尽快喝完。对于一些大包装的果汁，一时喝不完的就应该妥善保存起来。
　　在储藏的过程中， 果汁损失最快的成分是维生素。一般来说，果汁酸性越大，维C能够保存的时间就越长。因为维C在酸性条件下最稳定，微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄 汁等打开之后，可以在冰箱中存放3到5天，而酸度较低的桃汁、梨汁等，最好在开封后2天内喝完。另外，很多消费者认为把果汁密封放到冰箱里就能解决保存问 题，实际上冰箱只能减缓营养损失的速度，果汁里的化学反应一直在继续，营养元素也在持续丢失。
　　果汁辟谣区：儿童不宜喝太多果汁
　　孩子应该多喝果汁的观念似乎已深入人心，但最近却有很多学者对此提出了质疑。美国阿尔特&爱因斯坦医学中心对100多例贫血儿童进行回顾性调查发现，其中80%以上有饮用果汁的嗜好。
　　宣武医院儿科副主任医师田甜表示，果汁中含有丰富的果糖，过量摄入会影响人体对铜的吸收。微量元素铜是体内许多酶的组成部分，它参与体内铁代谢，因此缺铜也会造成贫血。不过对于中国儿童来说，果汁带来的更主要问题是热量过高。田甜表示，由于目前国内的儿童接触到的果汁饮品糖分含量普遍偏高，所以会带来很高的热量。对于一些儿童来说，足够的热量会导致孩子食欲下降，影响正常的饮食。如果长时间处于这一状况必然会造成蛋白质、矿物质和其他微量元素摄入不足。而对于食欲旺盛的儿童来说，吃了正餐之后还喝很多果汁，最终会导致肥胖率上升。
　　果汁代替蔬果容易便秘
　　很多老人因为牙齿不好，喜欢将蔬菜和水果榨成汁，认为这样会有助于消化。
　　北京军区总医院消化内科主任医师盛剑秋表示，蔬菜和水果榨成汁来饮用不仅不能帮助消化，还会引起便秘。因为水果在榨汁的过程中损失了很多人体必须的膳食纤维。其中的不溶性纤维可以防止胃肠系统的病变，具有刺激肠道蠕动和促进排便的作用。此外，膳食纤维还可影响血糖水平，减少糖尿病患者对药物的依赖性，还有防止热量过剩，控制肥胖、预防胆结石、降血脂的功效。&这种情况在老人，尤其是牙齿不好的老人中最容易出现。实际上便秘的很大一部分原因都是因为饮食太过精细，使得纤维素的摄入不足。饮食精细一方面表现在粮食上，另一方面还表现在饮品上，尤其是用蔬果汁代替水果和蔬菜更加不可取。&
收录时间:日 23:47:38 来源:食品伙伴网 作者:匿名
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破壁机营养学
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用破壁机会损失蔬果中的VC吗？
文章来源： 作者：惠尔宝营养师
经常有顾客问，水果打成蔬果汁后，会损失营养吗？实际上，无论那种烹饪方式，都会有不同程度的营养损失，只是损失多少的不同而已。很多人认为，水果富含VC，温度高了之后,会损失大部分的VC，因而损失了营养，其实不然。虽然熟吃会损失维生素，但蔬菜也是富含VC的，比如青椒，VC含量高达80mg/100g，远高于苹果梨桃香蕉葡萄之类的日常水果，但人们从来都会毫不犹豫地把它扔进热锅里炒熟来吃。相比而言，那些传统水果的维生素C含量并不高。比如苹果、梨、桃之类，只有1-5mg/100g的含量。再说，熟吃水果所损失的主要是VC，而矿物质、膳食纤维并不损失，抗氧化物质的损失也不大。所以，对于日常那些维生素C含量比较低的水果来说，蒸熟煮熟吃并不那么可惜。熟吃的时候，其实特别容易把食量加上去。吃一个生苹果体积很大，有点辛苦，而吃一个熟苹果一点不觉得饱，因为加热之后，植物细胞壁软塌下来，质地会特别柔软，咀嚼容易，饱腹感也会下降，一口气吃两个蒸苹果也不费劲。水果熟吃，还在很大程度上解决了其中的多酚、单宁等物质对消化功能的影响，也破坏了其中的蛋白酶，避免伤害到消化道。纤维软化之后，对肠道的刺激作用也会减小。一些食欲不振，胃肠功能弱，或者吃凉水果就拉肚子的老年人，吃熟苹果、熟梨、烤香蕉会觉得胃肠很舒服。虽说少了点维生素，还是能得到水果的很多好处，比如钾元素，比如果胶。很多人听到这里就会问，水果做熟了软塌塌的，口感真的难以接受啊！如果放下先入为主的成见，蒸熟煮熟烤熟的水果都很好吃。欧美国家的香蕉蛋糕、苹果派，哪个不是闻名世界的美食呢？水果丁醪糟汤也是江南地区的传统甜食。就说苹果红枣汤。把蔫苹果洗净去核切块，大枣去核，再加几片山楂，一起放到电压力锅里，加半碗水，压力煮8分钟就可以了，一点糖都不用放，香甜美味。桃子、梨之类，也可以同样烹熟。请注意，这是因为电压力锅完全密闭烹调，不会损失水分。如果用普通锅小火煮，大约要煮20分钟以上才软，有水分蒸发问题，就要多放些水了，至少要放一碗。如果用惠尔宝，那就更简单了，只要将苹果、红枣、山楂一起放入惠尔宝破壁料理机的容杯，加温开水，打1分钟就好了，如果用冷开水，则能保留更多的VC，如果需要补充VC，还可以在果汁里添加些柠檬汁，或者干脆加2片维生素片，效果同样的好。煮这个汤的秘诀在于水量。若加水多了，汤的味道就会变酸，不加糖不好吃，而加了糖健康价值就降低了。——为什么加水多了会变酸？学过大学化学就明白其机理了。因为水果中含甜味的糖，也含酸味的有机酸；本来的糖酸比例非常合适，酸甜适口；但煮后糖被稀释了，甜味下降；而酸味却不会按比例稀释，因为有机酸的特点是，稀释倍数越大，电离度越高，氢离子释放的量会增加。这样，酸度没下降多少，甜味却大大稀释，糖酸比例失调，吃的人自然就会感觉酸得难受了。吃这道甜食不仅令人愉快，而且有很好的开胃作用，消化不良的人饭前喝一小碗，会觉得这顿饭特别舒服，绝不是饼干点心蛋挞之类甜食所能替代的效果。对这些体弱者来说，或许“水果熟吃更养人”的说法并非毫无道理。苹果切了片烤软，或者切丝加入面糊中做成煎饼，也是孩子们喜欢的美味。把苹果切块放进红烧肉里炖，或者直接切丁，在起锅时和牛肉丁混在一起盛盘，都会给肉菜带来令人惊喜的美味。当然，如果把猕猴桃、草莓这样VC丰富的水果做熟吃，就实在有点可惜了——即便不考虑VC的问题，口感太软塌，也很难产生美食感。假如确实觉得口味不佳，太酸太涩，不妨加点鲜枣、甜瓜之类配合，用惠尔宝把它们打成混合果汁，也可以加少量炼乳和牛奶，打成奶昔，孩子们都会非常喜欢。需要提示的是，对那些食欲过旺、高血压、高血脂、糖尿病和肥胖者来说，还是生吃水果比较好。不是因为维生素，而是因为生吃能够起到控制食欲、提高饱腹感和延缓消化的作用。人们可能会因为色香味形的诱惑而做出错误的决策，身体却不会被欺骗。如果吃了生水果之后觉得不舒服，那就不妨换个方式，吃熟水果试一试。按照身体的不同需求，选择合适的水果和吃法，得到水果的种种好处，要比一味纠结于吃水果的各种禁忌更有意义。晒干的、蔬菜，如干枣、枸杞、葡萄干等的营养会损失多少？比如维生素C？
除了糖分及金属元素等见光、受热不氧化分解的物质存在外，维生素C等基本上全部损耗了。
晒干的水果营养远远低于新鲜水果。
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