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餐饮业的利润计算公式
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餐饮业的利润计算公式
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3秒自动关闭窗口餐饮店如何测算盈亏平衡点？ 超详细攻略在这里！
来源：红餐微杂志&&&&作者：雯雯&&&&
& & & & 餐饮经营的最终目的归根结底是两个字&赢利&，每一个管理人员必须明白一个公式：利润=营业额-成本-费用-税金。单纯的营业额高并不代表经营的有水平，利润高、投资回报率高那才叫真功夫。
& & & & 作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点？
& & & & 其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。
& & & & 这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制（税金减免的办法也有，暂不做探讨）
& & & & 成本简单地说就是能吃的就叫成本。（例如米面粮油肉蛋调味等等）营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是 50%，就是常说的对半利。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。当然，火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%，再高就有点宰人了。如果低于了45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。
1.房租费用
（房租费用一般占营业额的4%到6%）
控制方法：
A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)
B、提高翻台率。
C、开外卖口。
D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）
E、尽量不要年交，而是半年交、季交。
2.人工费用
（占营业额的10%&&15%）
控制方法：
A、工作中不能有闲人。
B、尽可能一人兼几职或多用钟点工
（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）
（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）
（3）银台酒水员（库管兼）
（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）
（5）水台、粗加工兼洗碗工
（6）炒锅兼砧板
C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。
D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
（尽可能计时、计件、计效）
（含液化气、焦炭、煤等）
A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。
B、检查液化气阀门，定期换
C、培训员工节能意识，尽量&早下班&&早上班&
D、搭帮菜（荷王）
E、蒸炖、锅仔菜搭配
F、分开大火、小火
G、尽量同焦炭、煤少同液化气
H、罐装液化气必须去皮称斤
I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能
J、检查柴油的标号
A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是：电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机
B、多设开关，多安电表。
C、用节能灯（质量好，能退换）
D、早起（尽量晚上少加工,尤其是包饭）
E、每天上下午各查一次
F、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰\低峰)
（中水的利用）
A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。
B、洗碗堵住下水口。
C、冬季用热水少打勤打。
D、定时开关水。
E、墩布专门一人员负责涮。
F、夏天用脏水洒前院。
G、细水长流（滴）。
H、粗加工水（流水）。
I、水的综合利用。
J、尽量用自备井。
(热水的管理,太阳能最好)
A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。
B、做好设备维修、维护（打家具蜡）
C、到旧货市场买新设备。
7.证照手续费
A、给个人多花钱，给公家少花钱。
B、周末请家人吃饭。
C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的&据点&。
（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）
(千分之二千分之五)
A、做好盘点工作。
B、责任到人，确定好比例。
A、车辆正常费用。（养车不如租车）
B、采购的交通补助、运费。
C、日常&的票&等。
D、油票由办公室主任统一管理。
(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)
A、车辆正常费用。（养车不如租车）
B、采购的交通补助、运费。
C、日常&的票&等。
D、油票由办公室主任统一管理。
(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)
A、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）
（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等
（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒
（3）空气清新剂、苍蝇拍等
（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等
（5）酒精、浮蜡
（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷&&
（7）洗衣粉、洗洁净、84消毒液等
（8）纯净水
（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等
（10）碟盘、碟盘清洗剂等
（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等
（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等
（13）扑克
（14）窗帘、窗裙、台布、口布等
（15）点菜本、点菜夹、启子等
(避免丢失)
（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）
（1）磨刀石
（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具
（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等
12、洗涤费
A、台布、口布、工衣、桌裙等
B、洗大、小餐具洗洁净
（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）
13、福利费
A、员工宿舍（补助自己租）
B、工衣及工衣洗涤费
D、过节福利
E、集体生日
F、各项活动
G、培训各项费用
H、医药费(健康证体检费)
14.电话通讯费
内部用手机小号
15.宣传广告费
特别推荐卡
纸、笔、本、墨水、经理名片等
（旧换新、换笔芯、供货商送）
17、公关招待费
18、绿植养护费
贵的租便宜的买，找专家可以升值，免费盆景。
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版权所有：广东红餐文化传播有限公司我想开餐厅（六）：保本点预算_专业店对话_联商论坛
当前位置： &-&
阅读：19473&&|&&跟帖：1
主题：我想开餐厅（六）：保本点预算
管理主题：
积分:204& 联商币:88
23:54&&|&&
当我们在筹备餐厅的过程中，已经看中，或者确认了你的餐厅店址后，请不要急着签订租赁合同，因为签订租赁合同之前，还有几件事是你要做的，如确认：
1、新店装修的重要性；
2、新店址的硬建配套是否符合你的开店要求；
3、综合各项营运预算费用，计算该店的“保本点”
在这，我重点谈谈“保本点”的预算方法！
保本点，就是“餐厅的最低营业收入”，是餐厅在经营过程中，保本点预估是根据餐厅营业额、成本费用支出的预估，扣除固定费用的支出，计算该店在某个营业额的前提下，餐厅才能维持正常营运
A 营业额预估
营业额的预估步骤为：
第一步：根据餐厅大厅座位数设计为基础，预估你每个经营时间段可能服务的
客流量（一般餐厅的经营时段分为：早餐-中餐-下午茶-晚餐-宵夜）
第二步：根据每个时段餐厅的产品销售单价，预估每个时段的人均消费；
如早餐预估客流量为30人，人均消费5元，即早餐预估营业额为150元；
如中餐预估客流量为150人，人均消费20元，即中餐预估营业额为3000元。
第三部：将一天的预估营业额汇总，在按周为单位，根据餐厅所在商圈特色，区分节
假日和平常日的人流变化，区分客流量
如商业区，节假日比平常日高50%以上（周一至周五的单天比周六日的单天）
如办公区，节假日不平常日低80%以上等
月营业额=周营业额X4.33
表中所示，该店的预估月营业额为268674元（不含春节月份）
B 费用支出
1、税务预估-按营业额的5.2%计算
2、人力成本预算
由于现在餐厅行业的人员招聘非常困难，一般新开的餐饮企业都以“高薪”来招
聘员工，人员工资的支出一般在营业额预估的20%-23%之间
*员工福利预算（社保为主）
3、食品成本预算
*食品成本一般是指直接与产品生产有关的食品、辅料、包装品等；
*酒楼、高端餐饮（人均60元以上）一般食品成本是营业额的28%-33%之间
（含小咖啡馆、饮品店）
*一般的中档餐饮（人均30-60元之间），一般食品成本是营业额的33%-38%之间
*一般的快餐厅（人均12-30元之间），一般食品成本是营业额的38%-42%之间
*一般的饭堂（人均15元以下），一般食品成本是营业额的45%-55%之间
4、能源成本预算
*电费（特别提醒深圳关外的铺位，水电费均没有按政府规定收取，水电单价一般
比市内高出20%以上）
5、半变动费用预算
半变动费用包括：广告费、办公费、行政费、维修费、交通费、低值易耗品等
6、固定费用预算
固定费用包括：铺面租金、管理费、员工宿舍租金、装修摊销、餐厅保险等
C 餐厅利润的计算方式：
利润=营业额-税款-人员成本-食品成本-能源成本-半变动费用-固定费用
D 保本点预估：
1、当餐厅利润预估计算结果是正数，表示该餐厅能正常进行投资；
2、当餐厅利润预估计算结果是负数，我们就要将以上各项计算内容重新评估，先是调整营业额的预估，当营业额的预估达到一个可以让餐厅利润预算呈现正数时，该预估营业额就是我们所谈的餐厅经营预算的“保本点”
E 特别提醒：
保本点计算出来后，经营者必须谨慎衡量，该餐厅是否真的能达到该预估营业额，而且该预估营业额只是让你在经营过程中处于保本状态，并不是你期望的餐厅投资回报值！
邹奕山：联商网“资深名家”特邀专栏作者、国内餐饮管理实战派专家。曾供职于世界500强餐饮连锁企业，并获得“全球餐厅冠军大奖”荣誉。现自主经营深圳市汇食通餐饮管理有限公司（）。
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酒店及餐饮全套成本,利润计算公式(强大)下载积分: 经验 1 点, 小费 -2 ￥
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看看了解一下！
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来学习了！
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路过 看看 了解
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xuexiyixia !!!
高级服务员, 积分 326, 距离下一级还需 74 积分
签到天数: 4 天连续签到: 1 天[LV.2]偶尔看看I
谢谢分享！
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不知道如何
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签到天数: 2 天连续签到: 1 天[LV.1]初来乍到
标题很吸引人~~
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签到天数: 2 天连续签到: 1 天[LV.1]初来乍到
来学习一下！！
签到天数: 254 天连续签到: 2 天[LV.8]以坛为家I
好像有人发过这样的帖子啊
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