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403 Forbidden国家推进葡萄酒产业发展的战略思考_沈忠勋_图文_百度文库
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国家推进葡萄酒产业发展的战略思考_沈忠勋
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冰葡萄酒酿造工艺特异性与研究.pdf 50页
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冰葡萄酒的感官质量因子主要有糖，花色昔和多酚。
糖是冰葡萄酒组成其风味的重要物质之一。文章通过测定不同浓度的旋光度，研究了冰酒糖
分的特殊构成，建立冰酒中以总糖度和旋光度构成的保糖发酵区间，为识别冰酒提供了一种简单
的可行办法。
花色普是葡萄和葡萄酒的主要色素成分。文章通过HPLC一MS分析不同成熟期，是否结冰的
葡萄及其葡萄汁，以及甜酒和冰酒在花色昔上的差异，在葡萄皮中分析出21种花色普，美乐葡
萄汁中分析出61种花色营，在美乐甜酒分析出22种花色普和美乐冰葡萄酒中分析出02种花色
普，结果表明美乐冰酒中峰ZIMalvidln一3一--0(6一0一cuomaryl卜glucoside一4一acetaldehyde和
峰34恤Ividin一3一0一(6一。一acetyl)一glucoside一4一vinylphenol发生了缺失。
酚类物质对葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等起作用。本文通过HPLC一MS分析不同成熟，
是否结冰的美乐葡萄及其葡萄汁，以及甜酒和冰酒多酚的变化;同时研究了贵人香的甜酒和冰酒
多酚之间的差别;在葡萄皮中分析出9种已经定性的多酚，在葡萄汁中分析出61种多酚，在美
乐甜酒和冰酒共分析出81种多酚，:在贵人香甜酒和冰酒中共分析出71种多酚;结果表明美乐
甜酒中，2号峰(一Gallocatcehni缺失，而美乐冰酒中具有这个峰，甜酒中具有4caftraicac记，62
osihtmna etin一3一glucosdie，美乐冰酒中缺失了这两个峰:贵人香冰酒和甜酒中多酚的含量第二大和
第三人的酚种类有较大的差异。
关键词:冰酒，糖，花色昔，多酚
Sugra，anthocynain，nadphneo1icinfiuencequanliytoficewinergeatl犷
SugraisoneofhtemostllllPOrtalltcolllponnetsinicewine名Pecilalcon1Pnonetsonicewinewere
reserached.raeaonlncomP1etefemrentatinowree consurtcted.Andsi111Plewaytoidnetiyficewniewree
Allthocyaluncon红ibutedtohtecolorofrgapea11dicewinergeatl犷nIthisraticle，dlfferenceon
anth即ynainmaongdiffe代nt111aturegraPenadgraPeJu1cewihticeornot，sweetwnienadicewine.12
aI1thocya11inhadbeenlndentifiedinmrelotskni，l6AnhtocyaI11nhadbeennidentifiedingraPejuice，20
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sweetwineTh·eresultsind，catedZIMalvidin一3一0代6一0一comu畔1)一glucoside4魂ceta】dellyde出ld43
Malvidni一3一0一(6一0一aceytl)一glucos记e一viny】Phneolwaslostinicewinewhi1eofundinmerlotsweet
Phneoliccon1Poundsco月tributedothtetaste，cnosUrtctinonadcolorectgreatl丫DI月七renceon
PhenoliccOI11PoundsmaongdifferentmaturegraPeJaldgraPejuicewihticeronot，wseetwineandice
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影响葡萄酒香气因素的研究
分类号：ＴＳ２６２．６／￥６３３．１ 密 级：单位代码：学 号：１０４３１ １０４３１０７０８５山柬勉互棠学院硕士学位论文葡萄酒香气影响因素的研究专指导教师姓名●■卜●’２０１０年０６月２０曰，一ｊＡ Ｔｈｅｓｉｓ Ｓｕｂｍｉｔｔｅｄ ｆｏｒ ｔｈｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｍａｓｔｅｒ’Ｓ Ｄ ｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｅ ｎｇｉｎｅｅｒｉｎ ｇ『声Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｆ Ａｆｆｅｃｔｉｏｎ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｂｏｕｔ Ａｒｏｍａｔｉｃ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ＷｉｎｅｓＣａｎｄｉｄａｔｅ：ＷａｎｇＹｕｆｅｎｇＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＳｐｅｃｉａｌｔｙ：Ｓｕｐｅｒｖｉｓｏｒ：ＰｒｏｆｅｓｓｏｒＺｈａｏＸｉｎｊｉｅ●■＇Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｊｉｎａｎ，Ｃｈｉｎａ Ｊｕｎｅ，２０１０Ｉ，ｆ学位论文独创性声明本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文 中引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上 已属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人己用于其他学位申请的论文或 成果，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说 明并表示谢意。论文作者签名：学位论文知识产权权属声明本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属Ｌｌ』东轻工 业学院。山东轻工业学院享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请 专利等权利，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版， 本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名 单位仍然为山东轻工业学院。论文作者签名：日期：五ｆ Ｑ年―鱼月塑日导师签名：删衅 峰卜’?Ｕ々■ｌ山东轻Ｔ业学院硕ｆ：学位论文目摘录要………………………………………………………………………………………………ＩＡＢＳＴＲＡＣＴ……………………………………………………………………………………………………．Ｉ第１章绪论…………………………………………………………………１１．１葡萄酒的香气……………………………………………………………………１ １．１．１葡萄酒的香气与感官质量……………………………………………ｌ １．１．２分析手段研究进展及展望……………………………………………１ １．２影响葡萄酒香气的因素………………………………………………………２ １．２．１葡萄品种对葡萄酒香气的影响………………………………………。３ １．２．２产区环境条件对葡萄酒香气的影响…………………………………．３ １．２．３酿造过程对葡萄酒香气的影响…………………………………………３ １．２．３．１传统葡萄酒发酵工艺及条件控制……………………………４ １．２．３．２短期浸渍葡萄酒工艺对香气的影响…………………………４１．２．３．３Ｃ０２浸渍工艺对香气物质的影响……………………………．６１．２．３．４热浸渍工艺……………………………………………………７ １．３．２．５冰葡萄酒工艺…………………………………………………８ １．２．３．６酶处理对葡萄酒香气的影响………………………………．１０ １．３本研究的目的和意义…………………………………………………………１０第２章材料与方法…………………………………………………………１３２．１实验材料………………………………………………………………………１３ ２．１．１葡萄原料、酵母及糖苷酶……………………………………………１３ ２．１．２主要试剂………………………………………………………………１３ ２．１．３实验仪器………………………………………………………………．１４ ２．２实验方案………………………………………………………………………１４ ２．２．１不同品种葡萄酿制干红葡萄酒挥发性香气成分的差异性分析…．．１４摘要２．２．２不同产区对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响……………１５ ２．２．３不同酿造工艺对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响………１５ ２．２．４糖苷酶对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响………………１６ ２．３实验方法……………………………………………………………………．．１ ８ ２．３．１葡萄浆果及葡萄酒的理化指标分析…………………………………１８ ２．３．２挥发性香气成分的检测………………………………………………１８２．３．２．１样品预处理…………………………………………………．．１８２．３．２．２ＧＣ．ＭＳ分析鉴定……………………………………………．１８２．３．３数据分析………………………………………………………………１９第３章结果与分析………………………………………………………．．２１３．１不同葡萄品种酿造的干红葡萄酒挥发性香气成分差异…………………一２ｌ ３．１．１不同品种葡萄干红葡萄酒基本理化指标……………………………２１ ３．１．２葡萄品种对干红葡萄酒挥发性香气成分的影响……………………２２ ３．１．２．１不同葡萄品种干红葡萄酒挥发性香气成分的ＧＣ―ＭＳ检测结果…………………………………………………………………………………２２３．１．２．２不同葡萄品种干红葡萄酒挥发性香气成分的分类分析…一２８ ３．２不同产区对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响…………………一２９ ３．２．１不同产区赤霞珠干红葡萄酒基本理化指标…………………………２９ ３．２．２不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分分析…………………３０ ３．２．２．１不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的ＧＣ．ＭＳ检测 结果……………………………………………………………………………．．３０ ３．２．２．２不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的分类比较分 析…………………………………………………………………………………３４ ３．２．２．３不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异性分析．…．．．．．………．．……．．……．．…．…．．…．…．．．………．……．．…．…．．．．…．…．…．．：；ｉ７３－３不同酿造工艺对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响……………．．３９ ３．３．１不同浸渍工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异……３９ ３．３．１．１不同浸渍工艺酿造的干红葡萄酒基本理化指标…………．．３９ＩＴ山东轻Ｔ业学院硕十学位论文３．３．１．２不同浸渍工艺酿造的干红葡萄酒香气成分的ＧＣ．ＭＳ检测结果………………………………………………………………………………一４０３．３．１．３不同浸渍方式酿造的赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的 分类分析……………………………………………………．４３ ３．３．１．４不同浸渍方式酿造的赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的 差异性分析…………………………………………………一４６ ３．３．１．５不同浸渍方式酿造的赤霞珠干红葡萄酒的主要成分分析．４８ ３．３．２冰葡萄酒工艺对葡萄酒香气成分的影响…………………………。４９ ３．３．２．１赤霞珠干红葡萄酒和冰葡萄酒基本理化指标……………．４９ ３．３．２．２赤霞珠干红葡萄酒和冰葡萄酒香气成分的ＧＣ．ＭＳ检测结果……………………………………………………………………………………５：１３．３．２．３赤霞珠冰葡萄酒与干红葡萄酒香气成分的比较分析………５４ ３．４发酵过程中添加糖苷酶对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响…一５７ ３．４．１糖苷酶实验的理化指标和ＧＣ．ＭＳ分析数据………………………５７ ３．４．１．１葡萄酒基本理化指标………………………………………．５７ ３．４．１．２赤霞珠干红葡萄酒的ＧＣ．ＭＳ检测分析……………………５８ ３．４．１．３添加糖苷酶的赤霞珠干红葡萄酒的挥发性香气成分分析．６１ ３．４．２酒精发酵初期不同糖苷酶添加量对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气 成分的影响……………………………………………………………６９ ３．４．２．１赤霞珠干红葡萄酒香气成分的分类分析…………………．６９ ３．４．２．２赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的分类分析…………．７０ ３．４．３不同发酵时期添加糖苷酶对葡萄酒挥发性香气成分的影响……．．７３ ３．４．３．１赤霞珠干红葡萄酒香气成分的变化分析…………………．７３ ３．４．３．２赤霞珠干红葡萄酒香气成分的分类分析…………………。７４第４章讨论…………………………………………………………．７９４．１干红葡萄酒挥发性香气成分的品种差异…………………………………．．７９ ４．２赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气物质的产地差异性………………………．．８０ ４．３浸渍工艺与葡萄酒香气………………………………………………………８ｌＩＩＩ摘要４．４冰葡萄酒原料、工艺特点与香气特征……………………………………．．８４ ４．５糖苷酶对葡萄酒香气的作用………………………………………………一８６ ４．６发酵过程中生物胺类物质的形成及控制…………………………………一８７ ４．７葡萄酒中甘油的含量及对风味的影响……………………………………一８８ ４．８生存素对葡萄酒发酵过程和香气的影响…………………………………．．８９ ４．９对香气成分之间相互作用的探讨……………………………………………８９第５章结论……………………………………………………………９ｌ５．１不同品种干红葡萄酒中挥发性香气物质的差异……………………………９ｌ ５．２不同产区的葡萄酒中挥发性性香气物质的差异……………………………９２ ５．３不同工艺条件下赤霞珠葡萄酒香气成分特征……………………………．．９２ ５．４糖苷酶对葡萄酒香气的作用…………………………………………………９３参考文献……………………………………………………………………………９５致 谢……………………………………………………………………………１ ０３在学期间主要科研成果………………………………………………１ ０５一、发表学术论文………………………………………………………………１ ０５ 二、其它科研成果………………………………………………………………．．１０５附录……………………………………………………………………………１ ０７附录Ａ：不同酿造工艺的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分……………………１０７ 附录Ｂ：新疆地区干红葡萄酒与文献报道中含量最高的香气成分比较……１１３ＩＶ山东轻Ｔ业学院硕｝：学位论文摘要葡萄酒的香气是评判葡萄酒品质一个重要的感官指标，芳香物质也是构成葡 萄和葡萄酒的重要成分。影响芳香物质种类和含量的主要因素包括葡萄品种、产 地气候和土壤差异、栽培条件和酿造工艺条件（包括酶处理）等。 本实验围绕影响葡萄酒香气的主要因素设计了同一产区不同品种葡萄酒的挥 发性物质差异、同一品种葡萄在不同产区（云南、烟台和新疆）酿制葡萄酒的挥 发性物质差异、不同酿造工艺（常规发酵工艺、短期浸渍工艺、Ｃ０２浸渍工艺、热 浸渍工艺和冰葡萄酒工艺）生产的葡萄酒挥发性物质差异以及糖苷酶的应用对葡 萄酒挥发性香气物质的影响等四组实验。 同一产区不同品种葡萄酒的挥发性物质差异实验以新疆地区生产的蛇龙珠、 西拉、美乐和赤霞珠酿造的葡萄酒为材料，采用气质色谱法，测定了四个品种葡 萄酒中的挥发性物质成分。 同一品种葡萄在不同产区酿制葡萄酒的挥发性物质差异实验以云南、烟台和 新疆三个产区的赤霞珠为原料，经标准干红葡萄酒工艺酿造，经ＧＣ．ＭＳ检测分析 了在相同栽培和酿造条件下产区差异对同一品种葡萄酒中挥发性香气物质的影响。不同酿造工艺生产的葡萄酒挥发性物质差异实验和糖苷酶的应用对葡萄酒挥 发性物质影响实验均以烟台蓬莱产区的赤霞珠品种为试材。不同酿造工艺生产的 葡萄酒挥发性物质差异实验分别采用短期浸渍、ｃ０２浸渍、热浸渍和冰葡萄酒等工 艺酿造赤霞珠葡萄酒，检测分析了不同工艺酿造的葡萄酒特征香气和各类芳香物 质种类和含量的差异。 糖苷酶的应用对葡萄酒挥发性物质差异实验包括发酵初期采用不同的糖苷酶 添加量和发酵过程中不同时期添加糖苷酶对葡萄酒香气的影响两个部分。前者通 过分别在酒精发酵初期的不同发酵醪液中分别添加Ｏ．１∥Ｌ和０．２∥Ｌ糖菅酶，进行 挥发性香气物质的比较，以确定糖苷酶的最适添加量。后者分别在酒精发酵初期、 后期和发酵结束后，在不同发酵醪液中单独添加Ｏ．１∥Ｌ糖苷酶，经ＧＣ．ＭＳ检测分 析其中的香气成分，比较了在不同发酵时期添加糖苷酶对葡萄酒香气的影响。 上述实验研究了影响葡萄酒香气的几个重要因素，为优质葡萄酒的酿造提供 了可靠的理论依据，主要结果如下： １．新疆的蛇龙珠、西拉、美乐和赤霞珠干红葡萄酒中分别鉴定出４４，４２，４ｌ 和４２个香气成分，主要是酯类、低级脂肪酸、芳香醇、萜烯类等；２，３一丁二醇、 苯乙醇、２一羟基丙酸乙酯、乳酸乙酯等是主要香气物质。相对含量较高的香气成摘要分如醇、酯和有机酸等种类相似，含量却不尽相同；而微量特征香气成分差异较 为显著，其中乙缩醛和香茅醇是四种酒的共有成分；４一乙基苯酚、４一乙基一２一甲氧 基苯酚和２，４，５一三甲基一１，３一二氧戊烷仅在蛇龙珠酒中检出；蛇龙珠酒中的糠 醛以及赤霞珠酒特有的３一羟基－２－丁酮相对含量较高。 ２．赤霞珠干红葡萄酒的主要香气成分是醇、酯、有机酸、羰基化合物、萜烯 类和酚类化合物。甲硫基丙醇、甲氧基乙酸戊酯、４一乙基苯酚和４．乙基．２．甲氧基 苯酚以及其特有的３。羟基．２一丁酮等硫醇化合物、吡嗪类和部分酚类化合物是赤霞 珠葡萄酒的主要特征香气成分，对赤霞珠干红葡萄酒表现出的青草及青椒香气的 感官风味有着重要的影响。 ３．新疆、云南和烟台赤霞珠酒样中检测到的挥发性香气物质分别有４７种、４３ 种和５０种。其中共有成分３７种，包括乳酸乙酯、２，３．丁二醇、己酸、异丁醇和 苯乙醇等，分属酯类、有机酸和醇类化合物。三个产区酒样香气成分的明显差异 主要为酯类化合物的种类和含量，烟台赤霞珠酒样检测到的酯类（２５种）数量最 多；在总含量上烟台（１３１．２９５ｒｔｇ／Ｌ）和新疆（１１５．０７３肛ｇ／Ｌ）酒样相当，远远不及 云南（１９４．７３％ｒｔｇ／Ｌ）酒样；三个产区的酒样中醇类、有机酸种类的含量均相当。 ４．短期浸渍、Ｃ０２浸渍、热浸渍和冰葡萄酒样中分别检测到６６、７６、６４和３９ 种挥发性香气成分，主要是醇类、酯类、有机酸、羰基化合物和萜烯类化合物。 酿造工艺的差异对同一品种葡萄酒的二类香气（发酵香气）有很大的影响，短期 浸渍葡萄酒香气清新，Ｃ０２浸渍葡萄酒水果香气浓郁、能够掩盖品种特性，热浸渍 葡萄酒表现出以发酵气味为主的人为味感，冰葡萄酒的浆果香气浓郁，口感复杂， 具有高糖和高酸的完美平衡；原料成熟度（含糖量）不同，对发酵香气影响明显， 葡萄含糖量越高（赤霞珠冰葡萄）越高，香气越浓；发酵工艺对葡萄酒中高级醇、 酯、醛酮、萜烯类和酸等化合物在酒中的所占比例和含量有很大的影响，可以通 过对发酵条件的改良来改善葡萄酒的风味。 ５．酒精发酵初期添加糖苷酶后赤霞珠酒样中的酯类、羰基化合物、萜烯类和 氨基酸等挥发性香气物质的种类和含量明显增多。对照酒样、添加Ｏ．１∥Ｌ糖苷酶 酒样和添加０．２９／Ｌ糖苷酶酒样中分别检测到５５、９４和９２种化合物。酯类、苯环 和萜烯类化合物的种类和含量在添加０．１９／Ｌ糖苷酶的酒样中达到最大值，添加 ０．２∥Ｌ糖苷酶酒样中香气总量反而减少。酒精发酵初期添加糖苷酶的含量为０．１∥Ｌ 最佳。 ６．在赤霞珠干红葡萄酒的不同发酵时期添加Ｏ．１∥Ｌ糖苷酶后的酒样中共检测 到挥发性香气物质１７０种，包括醇类２５种，酯类７９种，有机酸８种，羰基化合 物１０种，苯环萜烯类１７种，氨基酸８种，酰胺、烯烃和醚类等其他共计１３种。 在酒精发酵初期添加０．１∥Ｌ糖苷酶的酒样中检测到的酯类、醇类、羰基化合 物、苯环和萜烯类化合物等组分种类最多，含量也最高。在酒精发酵后期添加０．１∥ＬＩＩ山东轻Ｔ业学院硕Ｉ：学位论文糖苷酶会使赤霞珠干红葡萄酒的香气物质种类增多但整体香气含量略有降低，有 机酸总含量明显降低，苯环、萜烯类化合物和羰基化合物的种类和含量有所增加。 酒精发酵结束后在酒样中添加０．１９／Ｌ糖苷酶可以增加酒中醇类和酯类化合物的种 类和相对含量，降低有机酸含量，同时大幅提高了烯烃、酰胺和醚类的含量，使 葡萄酒的整体香气物质含量有所增加。关键词：葡萄酒香气；赤霞珠；干红葡萄酒；不同地域；酿造工艺；糖苷酶；气 相色谱一质谱法ｌｌＩ摘要ＩＶ山东轻Ｔ业学院硕Ｉ：学位论文ＡＢＳＴＲＡＣＴＷｉｎｅａｒｏｍａｔｉｃａｒｏｍａ ｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｅｓｔｉｍａｔｉｎｇ ｗｉｎｅ ｑｕａｌｉｔｙ，ａｎｄ ｔｈｅａｌｓｏｓｕｂｓｔａｎｃｅｓａｒｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｇｒａｐｅｓ ａｎｄ ｗｉｎｅｓ．Ｍａｎｙ ｆ．ａｃｔｏｒｓＣａｎａｆｆｅｃｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ａｎｄｃｏｎｔｅｎｔａｏｆ ａｒｏｍａｔｉｃｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｇｒａｐｅｖａｒｉｅｔｉｅｓ，ｃｌｉｍａｔｅ ａｎｄ ａｇｒｏｔｙｐｅ ｉｎ―ｎｏｌｏｇｉｅｓ，ｅｔｃ．ｐａｒｔｉｃｕｌａｒｒｅｇｉｏｎ，ｇｒａｐｅｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ａｎｄ ｗｉｎｅｍａｋｉｎｇ ｔｅｃｈＩｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｆｏｕｒ ｓｅｐａｒａｔｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｂａｓｅｄａｒｅｄｅｓｉｇｎｅｄ ｆｏｒ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｒｏｍａｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ．Ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｋｉｎｄｓ ｏｆ ｒｅｄ ｄｒｙ ｗｉｎｅ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅｉｓ ｔｈｅ ｄｉｖｅｒｓｉｔｉｅｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｒｅａ．Ｔｈｅｓｅｃｏｎｄ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｉｓ ｖｏｌａｔｉｌｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ’ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｏｆ ｒｅｄ ｄｒｙ ｗｉｎｅ ｍａｄｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｖａｒｉｅｔｙ ｏｆ ｇｒａｐｅ ｆｒｏｍ ｔｈｒｅｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｈｉｒｄ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｉｓ ｄｉｖｅｒｓｉｔｉｅｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅｒｅｇｉｏｎｓ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎ ｗｉｎｅｓ ｍａｄｅ ｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ．Ｔｈｅ ｆｏｒｔｈ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｉｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｎ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ’ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｇｌ ｕｃｏｓｉｄａｓｅ ｄｕｒｉｎｇＩｎ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，Ｃａｂｅｍｅｔ Ｇｅｍｉｓｃｈｅｔ，Ｓｙｒａｈ，Ｍｅｌｏｔ ａｎｄ Ｃａｂｅｍｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎａｒｅｇｒａｐｅｓｆｒｏｍ ｂｙＸｉｎｊｉａｎｇｕｓｅｄ，ａｎｄｔｈｅ ｗｉｎｅｓ ａｒｅｅｘｔｒａｃｔｅｄ Ｃａｎｂｅｂｙ ｓｏｌｖｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｚｅｄＧＣ／ＭＳ，ｔｈｅｎｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙ ｐｅａｋ ａｒｅａｎｏｒｍａｌｉｚａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄＩｎ ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，Ｃａｂｅｍｅｔｔｈｅ ｗｉｎｅｓａｒｅＳａｕｖｉｇｎｏｎ ｇｒａｐｅｓ ｆｒｏｍ ｂｙＸｉｎｊｉａｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ ａｎｄ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄｂｙＹａｎｔａｉａｒｅｕｓｅｄ，ａｎｄｅｘｔｒａｃｔｅｄｂｅｓｏｌｖｅｎｔｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｂｙＧＣ／ＭＳ，ｔｈｅｎｍｅｔｈｏｄ．ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ＣａｎｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｐｅａｋａｒｅａｎｏｒｍａｌｉｚａｔｉｏｎＣａｂｅｒｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ ｇｒａｐｅｓ ｏｆ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓａｒｅｔｈｅ ｓａｍｅ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｉｎ ｗｉｎｅｓ ｍａｄｅ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｋｉｎｄｓａｎｄ ａｄｄｉｎｇ酉ｕｃｏｓｉｄａｓｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｉｎｔｏ，ｔｈｅｔｏｔｈｉｒｄｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄｉｃｅｗｉｎｅｄｅｓｉｇｎｅｄ ｓｈｏｒｔ－ｔｅｒｍ●ｓｏａｐｅｄ ｗｉｎｅ，Ｍａｃｅｒａｔｉｏｎ Ｃａｂｏｎｉｑｕｅ，ｔｈｅｒｏｍａｃｅｒａｔｉｏｎ ａｒｏｍａｔｅｃｈｎｏ．１０９ｉｅｓｔｏｄｉｓｃｏｖｅｒｙ ｄｉｓｔｉｎｃｔｌｙ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎ ｔｈｏｓｅ ｗｉｎｅｓｍａｄｅ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，ｗｈｉｌｅｔｈｅ ｆｏｒｔｈ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔＣａｎｄｅｔｅｃｔａｎｄａｎａｌｙｓｅ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｇｌｕｓｉｄａｔｅ ｄｏｓａｇｅ ａｎｄ ａｄｄｉｎｇ ｐｈａｓｅｓ．Ａｂｏｖｅ ａｌｌ，ｗｅｔｈｏｓｅｃａｎｏｆｆｅｒ ｓｏｍｅ ｃｒｅｄｉｂｌｅ ｂａｓｉｓｅｓａｒｅ ａｓｔｏｍａｋｉｎｇ ｇｏｏｄ ｗｉｎｅｓ ｂｙ ｓｔｕｄｙｉｎｇｉｍｐｏｒｔａｎｔｆａｃｔｏｒｓ．Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒｅｓｕｌｔｓｆａｌｌｏｗ：１．Ｃｈｅｍｉｃａｌｓｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｆｒｏｍｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖａｒｉｅｔｙ ｗｉｎｅｓｔｈｉｓｉｎｇｅｏｇｒａｐｈｉｃ ｏｒｉｇｉｎ ｏｆ Ｘｉｎｊｉａｎｇ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ａｍｏｎｇｔｈｅｍ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｉｎａｎｄｐａｐｅｒ，ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｃａｂｅｍｅｔ Ｓａｕｖｕｇｎｏｎ，Ｓｙｒａｈ，ＭｅｒｌｏｔＣａｂｅｔｎｅｔ Ｇｅｒｎｉｓｃｈｔ ｒｅｄＡＢＳＴＲＡＣＴｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ Ｌｉｑｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＧａｓＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ／ＭａｓｓＳｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｓ ｔｈａｔ ｔｏｔａｌｌｙ ４７ ｐｅａｋｓ，４４，４２，４１ ａｎｄ ４２ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎＣａｂｅｔｎｅｔａｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｉｎ Ｃａｂｅｍｅｔ Ｓａｕｖｕｇｎｏｎ，Ｓｙｒａｈ，Ｍｅｒｌｏｔ ａｒｅ ｍａｉｎｌｙｅｓｔｅｒｓ，ｆａｔｔｙａｎｄＧｅｒｎｉｓｃｈｔ ｒｅｄｗｉｎｅ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｙａｃｉｄ，ａｒａｌｋａｎｏｌｓ，ｔｅｒｐｅｎｅｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｇｒｏｕｐｓ．２，３一Ｂｕｔａｎ ｅｄｉｏｌ，Ｂｅｎｚｅｎｅｅｔｈａｎｏｌ，Ｅｔｈｙｌｌａｃｔａｔｅａｒｅｍａｉｎ ａｒｏｍａ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ．ｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔｓ１１１ｅ ｈｉｇｈｅｒａｎｄ ｐａｔｔｅｒｎｓｃｏｎｔｅｎｔｏｆ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｓｕｃｈ ａｓ ａｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｒｏｍ ｅａｃｈ ｏｔｈｅｒ．Ｂｕｔｔｏ ａ ｕｎｉｑｕｅａｒａｌｋａｎｏｌｓ ａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｅｓｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｓｉｍｉｌａｒ，ｗｈｏｓｅｔＩ．ａｃｅａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｖｅｒｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ．ｗｈｉｃｈ ｌｅｄａｒｏｍａａｎｄｓｔｙｌｅ ｆｏｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖａｒｉｅｔｙ ｗｉｎｅｓ．Ａｃｅｔａｌｔｒａｃｅａｎｄｒｈｏｄｉｎｏｌ ａｒｅ ｍｕｔｕａｌ ａｒｏｍａ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ，ａｎｄ ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｍｏｒｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｒｏｍａ ｗｉｎｅ．ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｃａｂｅｔｎｅｔ Ｇｅｒｎｉｓｃｈｔ ｄｒｙｒｅｄ２．Ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｅｓｔｅｒｓ，ａｃｉｄｓ，ｃａｒｂｏｎｌｙｓ，ｔｅｒｐｅｎｅｓ ａｎｄｔｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎｈｙｄｒｏｘｙｂｅｚｅｎｅｓａｒｅｍａｉｎ ａｒｏｍａＣａｒｂｅｍｅｔＳａｕｖｉｇｎｏｎ ｒｅｄｄｒｙ ｗｉｎｅ．Ｓｏｍｅｔｈｉｏｌｓ，ｐｙｒａｚｉｎｅｓａｎｄｈｙｄｒｏｘｙｂｅｚｅｎｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ３－（Ｍｅｔｈｙｌｔｈｉｏ）一１一ｐｒｏｐａｎｏｌ，Ｐｅｎｔｙｌ ａｃｅｔａｔｅ，ｍｅｔｈｏｘｙ－４－ｅｔｈｙｌ― Ｐｈｅｎｏｌ，４一Ｅｔｈｙｌ－２－ｍｅｔｈｏｘｙｐｈｅｎｏｌ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．３．４７，４３ａｎｄ３－Ｈｙｄｒｏｘｙ－２一ｂｕｔａｎｏｎｅ ａｒｅ ｍａｉｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｃａｎｄ５０ ｋｉｎｄｓｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ａｒｅ ｆｏｕｎｄ ｉｎ ｔｈｒｅｅ ＣａｒｂｅｒｎｅｔＳａｕｖｉｇｎｏｎｒｅｄ ｄｒｙｓａｍｐｌｅｓ ｏｆ Ｘｉｎｊｉａｎｇ．Ｙｕｎｎａｎａｎｄ Ｙａｎｔａｉ．、砘ｉｌｅ ３７ｋｉｎｄｓ ａｒｅ ｍｕｔｕａｌａｒｏｍａ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｅｔｈｙｌ ｌａｃｔａｔｅ，２，３一Ｂｕｔａｎｅｄｉｏｌ，Ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，Ｉｓｏｂｕｔａｎｏｌ ａｎｄ Ｂｅｎｚｅｎｅｅｔｈａｎｏｌ ｗｈｉｃｈｉｎ ｔｈｒｅｅａｒｅ ｅｓｔｅｒｓ．ａｌｃｏｈｏｌｓａｎｄａｃｉｄｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｏｂｖｉｏｕｓｄｅｆｆｅｒｅｎｃｅｓｗｈｉｃｈｓａｍｐｌｅｓ ｏｆ ＣａｒｂｅｒｎｅｔＹａｎｔａｉａｔＳａｕｖｉｇｎｏｎ ｗｉｎｅ ａｒｅ ｓｏｒｔｓａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｅｓｔｅｒｓａｒｅｒｅａｃｈ ｔｈｅｉｒ ｍａｘｉｍｕｍ ｉｎ ｅａｃｈ ｏｔｈｅｒ ｔｈｅｉｒｓａｍｐｌｅ，ｗｈｉｌｅ Ｙａｎｔａｉｎｏｎｅａｎｄ Ｘｉｎｊｉａｎｇｃｏｎｔｅｎｔ，ａｎｄｏｆｔｈｅｍｉｓ ａｓ ｍｕｃｈ ａｓｓａｍｐｌｅｓ ｅｑｕａｌ ｔｏ Ｙｕｎｎａｎ ｓａｍｐｌｅｓ．Ｂｕｔ ｔｈｅｉｎ ｓｈｏｒｔ－ｔｅｒｍｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ａｌｃｏｈｏｌｓ ａｒｅ ａｐｐｔｏｘｉｍａｔｅｌｙ ｓａｍｅ．４．６６，７６，６４ａｎｄ３９ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ａｒｅ ｓｅｐａｒａｔｅｌｙ ｆｏｕｎｄｓｏａｐｅｄ ｗｉｎｅ，ｍａｃｅｒａｔｉｏｎ ｃａｂｏｎｉｑｕｅ ｗｉｎｅ，ｔｈｅｒｏｍａｃｅｒａｔｉｏｎ ｗｉｎｅａｎｄｉｃｅｗｉｎｅ，ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｏｆ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｍｏｓｔｌｙ ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｅｓｔｅｒｓ，ａｃｉｄｓ ｃａｒｂｏｎｌｙｓ ａｎｄｔｅｒｐｅｎｅｓ．ＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓＣａｎｇｒｅａｔｌｙ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｌ ａｒｏｍａ ｉｎ ｗｉｎｅｓ．Ｓｈｏｒｔ―ｔｅｒｍ ｓｏａｐｅｄ ｗｉｎｅ ｈａｓｆａｉｎｔｓｃｅｎｔ，Ｍａｃｅｒａｔｉｏｎ Ｃａｂｏｎｉｑｕｅｗｉｎｅ ｈａｓａｆｕｌｌ－ｂｏｄｉｅｄ ａｒｏｍａ ｗｈｉｃｈｃｏｖｅｒｓｖａｒｉｅｔｙ ａｒｏｍａ ａｎｄａｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｓｏｍｅ ｚｙｍｏｌｙｔｉｃ ｏｄｏｒｓ ｉｎ ｔｈｅｒｏｍａｃｅｒａｔｉｏｎ ｗｉｎｅ，ｗｈｉｌｅ ｉｃｅｗｉｎｅ ｈａｓｂａｌａｎｃｅｉｄｅａｌｂｅｔｗｅｅｎｓｕｇｅｒｓ ａｎｄ ａｃｉｄｓ．Ｍａｔｕｒｅｅｘｔｅｎｔｏｆ ｇｒａｐｅ ｌａｒｇｅｌｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｌａｒｏｍａ ｉｎ ｗｉｎｅ．Ｔｈｅ ｍｏｒｅ ｓｕｇｅｒｓ ｇｒａｐｅｓ ｈａｖｅ，ｔｈｅ ｍｏｒｅ ａｂｕｎｄａｎｔ ｗｉｎｅ ａｒｏｍａ ｏｗｎ．Ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｎａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｗｅｏｆ ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｅｓｔｅｒｓ，ａｃｉｄｓｃａｌｌａｎｄｔｅｒｐｅｎｅ ｉｎ ｗｉｎｅ ａｒｅ ｌａｒｇｅｌｙｔｏ ａｃｑｕｉｒｅ ｇｏｏｄｄｅｐｅｎｄｆｌａｖｏｒｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳＯｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅｓｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ¨山东轻Ｔ业学院硕Ｉ‘学位论文――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――一。ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｐｒｏｃｅｓｓ． ５．５５，９４ ａｎｄ ９２ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓａｒｅ＿ｌｓｅｐａｒａｔｅｌｙ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｉｎ ｂｌａｎｋ０．１ ｇ／Ｌ ａｎｄ ０．２９／Ｌ ｇｌｕｓｉｄａｔｅｃｏｎｔｅｌｌｔｓａｍｐｌｅｓ ａｎｄ ｇｌｕｓｉｄａｔｅ 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随着仪器分析技术的发展和新统计学工具的应用、以及对感官风味的生物学、 化学和物理学的理解，化学成分和感官感觉之间的复杂关系将被更好的解释。需 要更新更好的方法研究葡萄酒风味和消费者喜好。未来的前景或许会在电子传感 器的使用方面，并通过人工智能网络的应用使味觉和香味的感知过程得以智能化【ｌＩＩ，１２，８５，８６１。 ｏ’电子鼻人们试图发展能模拟人类对味道和香气的传感器，它依赖于对不同的化学和类别的化学物质具有不同亲和力的聚合体㈦１６，１７，１８，８５１，聚合体上的物质能够引起聚合体电阻的变化，或者聚合体上指示剂颜色或荧光性的变化。然后， 使用人工智能网络对感官数据进行评定，它能够执行类别鉴定，并与数据库里已 输入大量的化学物质的感官数据进行比对，从而鉴定出样品中未知的化合物。 人工味觉传感器人工智能网络的强烈的训练和确认对鉴定与已知样品的设 定相关的全部香味和味道。当将味道和香味性质的感官特征相联系时，电子传感 器能够将葡萄酒中后香和风味的单调和快速检测有助。电子传感器终有一天会用 来产生由人工智能网络传感器分析而得出强烈的数据，电子传感器能够为优化过 程参数和预测最终产品特征。 磁共振图谱感官生理学的研究大部分集中在味觉和香味接收器的鉴定，以 及将化学连锁信号传递给大脑的转化机制的研究。磁共振图谱和引发的为动物和第ｌ帝绪论人类的磁测量领域的研究（包括大脑对味觉的反馈刺激等）提供了大量研究途径【ｌ吼 ８５，８６，８７１。研究中使用了各种与甜、成、苦和谷氨酸单钠盐等味道一致的促味剂。这 些研究已经鉴定出大脑能够反映味道刺激的特殊区域，表明这几个大脑区域的确 与到味道感知有关系。这些研究为理解感官感知开辟了新的可能，并提供了将化 学信息与味感和香气感知的神经生物学和分子生物学紧密联系起来。 偏好图谱上述研究领域都试图将化学信息和理解葡萄酒风味的感官感知联 系起来，但目前还没有关于消费者喜欢何种类型何种风格葡萄酒的研究信息。因 此，偏好图谱的目标就是将客观的感官、化学测定以及个人主观偏爱原因问的各 个因素联系起来。最近，Ｎｏｂｌｅ Ｆｒｏｓｔ【２０，８５，８８，８９，９１，９２１分析了几种红酒，通过训练有 素的专家小组进行描述性分析。供试葡萄酒代表了来自很多厂家的不同品种，它 们全部售价为７～１２美元。从对葡萄酒描述性的分析结果可以看出，红葡萄酒不 会因品种而产生很大的喜好差异【９３’。９４，９５１，反而是同一厂家生产的葡萄酒具有相似 的风格。消费者行为具有极大的复杂性，远远超越了分析感官特征和化学成分等。表１．１葡萄酒风味研究手段演变‘８?９，８５１ 时间 葡萄酒风味分析主要手段２０世纪５０年代前“专家品评”阶段。Ｄａｖｉ、ｓ２０ ｐｏｉｎｔｓｏｒｃｅｃａｒｄ，“泛应用于评估酒的感官性质。优质葡萄酒获得高分，有缺陷或者坏掉的酒只能得到很 低的分数。这种记分卡具有高度主观性，并依赖于人类判断标准。 ２０世纪５０．－一６０年代 色谱仪器的早期使用。葡萄酒分析和风味化学领域有了革命性进 展，大量挥发性物质被鉴定出来，其中很多对葡萄酒香气有重要的 感官贡献。色谱的使用增进了对酒中挥发性和非挥发性成分的理 解；少量的高浓度化合物（醇和酯类）已被定性定量。 ２０世纪６０年代至２ｌ世纪初期数据分析和感官评价相结合。ＧＣ（色谱仪、检测器和色谱柱）技术 成熟，集中在鉴定与特征品种香气和葡萄酒风味联系的痕量挥发性 物质：高效液相色谱（ＨＰＬＣ）用来定性定量分析葡萄酒中的非挥 发性物质，尤其是具有苦昧和涩味的多酚类物质。技术分析与感官缺陷相联系。未来趋势展望寻求为全部香气物质和其感官性质间的复杂关系建模。包括香气成 分相互作用、指纹信息、多种分析手段和多变量分析。１．２影响葡萄酒香气的因素影响葡萄酒香气的因素有很多，这些因素通过对原料栽培和发酵过程的控制， 影响酿酒葡萄的品质，进而影响葡萄酒中香气物质的种类和含量【１，２，３，２４，２５，２６，１０２１。 这些纷繁复杂的因素大体可分为自然因素和人为因素两大类【２７鄙，２９，３０］，主要包括：２山东轻Ｔ业学院硕Ｉ：学位论文葡萄品种、栽培环境、酿造工艺和发酵条件控制【３１，３２，３３，３４，１ ０３＇１０４，１０５，１吲。 １．２．１葡萄品种对葡萄酒香气的影响 品种间遗传基因的差异和砧木的不同等内部因素是决定葡萄浆果香气的先决 条件‘３５，３６，３７，３８，４２，１０１，１１０，１１２，１１ ３１。研究表明，葡萄浆果内部就已经形成了该品种特有的香气及其前体物质限４０，４１，４３，４４，１０７，１０８，１０９，１１４１，基因的差异导致了品种问明显的成分差异。因而对于同一类型的葡萄酒，不同的葡萄品种具有不同的浆果成分和香 气类型，用其酿造出的葡萄酒的特点也不尽相同。 葡萄浆果的成熟度也在一定程度上影响葡萄酒的香气。例如，成熟度较好的 赤霞珠浆果生产的葡萄酒具有明显的黑樱桃和黑加仑等浆果香气，反之则会表现 出青草或青苹果的植物气味。 １．２．２产区环境条件对葡萄酒香气的影响 随着葡萄酒业的迅速发展，我国逐渐的形成了一些富有个性的葡萄产区，包括 烟台蓬莱、河北昌黎、新疆吐鲁番石河子、云南弥勒和德钦等，这些特定产区的 环境条件差异主要变现在以下几个方面【１，２，４，４５，４６，４７，１１５】： 土壤是葡萄栽培的关键因素。产区的土壤成分和地质结构对葡萄的生长有着重 要的影响，矿床土壤由黏土、钙质土、砾质土和富含有机物质的沙质土等不同土 壤类型组成。表层土壤和深层土壤的质地和结构形成了该产区典型的土壤特征， 不仅为葡萄提供生长所需的矿物质离子等营养物质，还有利于灌溉、排水和通风， 影响到葡萄及葡萄酒的特性。 气候差异主要表现在积温指标、维度．温度指数（ＬＩＴ）和最热月平均温度等参 数条件，通常这些指标是划分不同葡萄栽培区的主要依据。Ｈｕｇｌｉｎ在１９７８年提出 了用光热指数ｍ来衡量葡萄适栽度的方法【１，２，１１ ６１。一般来说，ｍ的内限和外限分 别是１５００和２４００，超过此范围的地区则是不适宜栽培区。 因而，每个产区葡萄品种的选择都应该建立在品种试验的基础上，了充分解这 些品种的特性，依据物候学、适应性、产量和质量等特性，保留并发扬当地品质 优良的品种，在提高葡萄酒质量的同时，保证产品的个性和风格。 １．２．３酿造过程对葡萄酒香气的影响 酵母菌在酒精发酵过程中将糖转化成酒精和Ｃ０２的同时也产生很多副产物， 它们的挥发性气味混合在一起构成了葡萄酒特殊的发酵香气（详见表１．２）。 生产上常见的葡萄酒酿造工艺有很多，除了常规的干白、干红发酵工艺外， 葡萄酒的酿造工艺还包括短期浸渍工艺、Ｃ０２浸渍工艺、热浸渍工艺和冰葡萄酒工 艺。人们通常根据葡萄品种在颜色、成分等的差别选用与之一致酿造工艺、发酵 条件以保证不同品种葡萄酒在结构和风味上的纯净性和典型性。从某种意义上来第ｌ章绪论说，优质而出色的葡萄酒不仅仅具有和谐优雅的感官质量，更要充分的展现出葡 萄酒天生具有的个性，这就需要葡萄品种和酿造条件等其他因素的高度匹配。表１．２酒精发酵过程中产生的主要发酵产物及感官质量１．２．３．１传统葡萄酒发酵工艺及条件控制 葡萄酒酿造的浸渍阶段，可以在酒精发酵过程中，少数也可以在酒精发酵以 前或者极少数能够在酒精发酵过程结束以后进行。在传统的干红葡萄酒发酵工艺 中，葡萄的浸渍阶段和酒精发酵几乎同时进行。在此期间，芳香物质比多酚类物 质更易被浸提出，浸渍结束的时间决定了多酚物质的浸提状况，为了优质的口感， 我们尽量选择浸出优质丹宁和花色苷，而不浸出具有生青味和苦涩味的劣质丹宁。 随着发酵过程中酒精度的增加和温度的升高，葡萄醪液中的固体物质被进一 步浸出，但应控制浸渍温度在合理的范围内，倘若温度过高（高于３０．３５℃），酒 精发酵极有可能被终止，果皮和少量果梗中的劣质丹宁会被大量浸出，并导致挥 发性芳香物质的损失；温度过低（低于２０．２５。Ｃ）时，有效香气成分无法提取出ｕ＇ｚ’４，４８，４９，ｎ７１。因此，为了获得优质的葡萄酒香气，白葡萄酒的最适发酵温度是１３。Ｃ，干红葡萄酒则应在２５―３０℃，这样有利于达到良好的浸渍效果并防止细菌侵染引发 的病害以及挥发酸含量过高，同时酒精发酵的副产物也随之增多。 １．２．３．２短期浸渍葡萄酒工艺对香气的影响 短期浸渍葡萄酒是颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间的略带红色色调的葡萄 酒，在感官质量上，优质的短期浸渍干红葡萄酒通常具有类似新鲜水果的清新香 气，有足够的酸度和与其它成分相平衡的酒度而口感清爽柔和。短期浸渍葡萄酒 的香气和颜色因葡萄品种、酿造工艺和陈酿方式不同而有很大的差异。４山东轻Ｔ业学院硕．１二学位论文葡萄品种在选择短期浸渍的葡萄品种时，可以综合考虑葡萄果实中有利于短期浸渍的葡萄酒感官花色苷和产生不利影响的丹宁的含量这两方面因素，不同 品种葡萄间，这两类酚类物质的含量的相对间的比例在果实、果梗和种子间有很 大的差别。应选择花色苷含量较高、丹宁含量低的品种作为短期浸渍的品种。刍图１．Ｉ短期浸渍葡萄酒酿造工艺低温压榨和浸渍短期浸渍葡萄酒的酿造过程应在低温短期浸渍条件下进行，以充分保证能够获得适量的酚类物质。原料的处理方法主要包括直接压榨、 短期浸渍分离和低温短期浸渍三种方式（详见图１．１），原料装罐浸渍数小时后，５第ｌ章绪论必须在酒精发酵之前分离２０＂－－＇２５％的葡萄汁，然后用清汁继续发酵，注意控制浸 渍时问防止酒质粗硬。低温短期浸渍工艺的温度应控制在１８－－一２０。Ｃ以下。葡萄原 料在处理前尽量保持完好无损，浸渍温度不得高于２０。Ｃ，对于色深品种，尽量避 免浸渍。 发酵香气 Ｍｕｒａｔ等【１，４，１１９１得出结论，认为３．硫基己醇（３ＭＨ）、乙酸．３．己酯（Ａ３ＭＨ）这两种挥发性硫醇化合物和乙酸苯乙酯是短期浸渍葡萄酒香气的主要贡 献者，它们的含量越高，短期浸渍葡萄酒的果香就越浓。经研究，３一硫基己醇（３ＭＨ） 和乙酸一３．己酯（Ａ３ＭＨ）在葡萄汁中并不存在，它们是由其前体物质３一硫一己醇一Ｌ一 半胱氨（Ｐ．３ＭＨ）酸转化而来【１，２，４，５０，５１，１２０，１２１１。Ｈｏｗｅｌｌ等人认为酒精发酵过程中， ４ＭＭＰ是由酵母菌的碳一硫裂解酶将半胱氨酸一４ＭＭＰ（Ｃｙｓ．４ＭＭＰ）裂解而被释放 出来【１，２，４，５０，５１，１２０，１２１】（见图）。４ＭＭＰＨ２Ｎ ＣｏＯＨＣｙｓ－４ＭＭＰ图１．２桃红葡萄酒酒精发酵过程中４ＭＭＰ的形成途径表１．３发酵过程中Ｐ．３ＭＨ和３ＭＨ含量变化发酵进程和条件控制Ｐ．３ＭＨ－－，３ＭＨ的转化率或趋势发酵汁中 发酵过程中短期浸渍处理（２４ｈ）３ＭＨ的生成率不超过１０．２％Ｐ．３ＭＨ损失率约为５６．０％＇－＇９８．５％Ｐ．３ＭＨ的含量随浸渍时间延长而增加 Ｐ．３ＭＨ和３ＭＨ含量显著提高Ｐ．３ＭＨ和３ＭＨ含量没有显著差异浸渍温度由ｌＯ℃＿÷２０℃ 浸渍温度由２０℃一２５℃１．２．３．３Ｃ０：浸渍工艺对香气物质的影响Ｃ０２浸渍酿造工艺是将整粒葡萄浆果在Ｃ０２气体或无氧条件下，浆果本身的 少量糖分转化为酒精，并形成特殊香气的过程【１，２一。它包括Ｃ０２浸渍和酒精发酵 两个阶段，前一阶段中葡萄浆果细胞进行厌氧代谢，即在酶系统作用下进行“细 胞内发酵”、丹宁色素的提取以及其他物质转化；后一阶段将浆果压榨破碎后添 加酵母菌进行正常的酒精发酵。６山东轻－Ｉ－Ａｋ学院硕Ｉｊ学位论文Ｃ０２浸渍阶段细胞内成分的变化（ＭＣ阶段）。葡萄浆果在外界Ｃ０２参加的厌 氧代谢过程中，细胞内部经历了一系列化学和物理变化，主要包括酒精和挥发性 物质的形成、苹果酸．乳酸的转化，蛋白质和果胶质的溶解、液泡物质的扩散和多 酚物质的溶解等。实验证明在２５℃条件下，果实吸收和释放的Ｃ０２量在ＭＣ开 始后２４小时后达到平衡【１，２，４，５２，５３，１２２１。 ＭＣ浸渍阶段对降酸和氮化物形成的贡献。经Ｃ０２浸渍并与酒精发酵相比后 发现，大多数氨基酸（酪氨酸、赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸等）含量有 所上升，天冬氨酸和谷氨酸几乎全部消失；总氮含量略有上升，幅度可达 ５０．１００ｍｇ／Ｌ。根据下图的代谢途径可知， ＭＣ浸渍阶段的厌氧条件可以增强苹果 酸酶的活性，使节果酸脱氢形成丙酮酸， 从而降低了葡萄酒的酸度。降酸的含量 与特定的葡萄品种和浸渍温度有关，在１５，－．．３５＂（２范围内，ＭＣ浸渍温度越高，苹 果酸降幅越大，降速也越快‘５４，５５，５６，１２３１。ＣＯＯＨＣＨ２ＣＨＯＨＣＯＯＣＨ３ＣＯＣＯＯＨ苹果酸丙酮酸ＣＨ３ＣＨ２０ＨＣＨａＣＨＯ乙醇乙醇脱氢酶乙醛图１．３葡萄浆果的厌氧代谢对苹果酸的分解途径【ｌ，２＇４１１．２．３．４热浸渍工艺 热浸渍法的传统酿造工艺通常是在酒精发酵前对发酵醪（除梗破碎）加热浸 渍（超过７０。Ｃ），其目的是在过热状态下加快花色苷的溶解并大量提取出酚类和香 气前体物质，以期增加增强葡萄酒干浸出物和香气质量［１’２，４，５７１。其特点是在酒精发 酵前对发酵醪液进行加热处理，果皮中的成分大量进入葡萄汁中，随后只用除去 皮渣的葡萄汁进行酒精发酵，从而获得特殊的发酵香气。 近年来研究人员在研究热浸渍工艺对葡萄酒质量的影响时设置了不同的热浸 渍参数。李记明等（１９９９）研究浸渍的工艺参数（温度、时间）对葡萄汁、酒质 量的影响时，结合葡萄汁、酒的质量及能源利用考虑，认为热浸渍以７５℃，２０，－，４０ｍｉｎ 处理为佳。张莉于２００３年用陕西杨凌地区生产的赤霞珠葡萄进行了热浸渍工艺优７第１章绪论化实验，她认为较理想的热浸渍参数为：６０。Ｃ／６～２４小时或７０。Ｃ／６－１２小时【１，２，４，５８，１２４】０１．３．２．５冰葡萄酒工艺 冰葡萄酒是产于寒冷栽培地区的著名葡萄酒之一，具体工艺流程如下【５９＇６０，６１，６２】．次日上午１０前点结束低温压榨 （一８℃至一１４℃）上浓缩葡萄汁上澄清处理◆（２０ｎＩ果胶酶控温发酵（１０℃～１２ ℃，缓慢发酵数周）葡萄原酒１ｒ陈酿数月澄清处理（皂土下胶，低于８＂Ｃ）５０ｍｇ／ＬＩ冷冻、过滤除菌及罐装 上成品冰酒图１．４冰葡萄酒工艺流程冰酒展现了新鲜、明快、引起共鸣的风味和香气，它的一个主要特征是由寒山东轻Ｔ业学院硕士学位论文冷气候栽培地区直接作用而成的天然高酸。正是这种酸将冰酒同大部分其他甜葡 萄酒区别开来，并恰好与在天然结冰过程中生成的糖导致的强烈风味形成理想的 平衡，这就是令冰酒成为一种独特与真正伟大的葡萄酒的原因。冰葡萄酒在整个 栽培和酿制过程中（包括冰葡萄形成、压榨提取浓缩葡萄汁和缓慢发酵陈酿几个 过程），葡萄浆果和酒中的成分不断的发生变化，最终形成了冰葡萄酒特殊而浓郁 的水果风味。 冰酒生产的一个重要的因素是收获过程中的低温，这有助于增加葡萄酒中的提取物、丰满度以及香气。冰酒是一种高风险的葡萄酒，因其产量甚低――通常只有Ｊ下常葡萄收成的５％那么一点点。 纬度和海拔也是气候适宜度的重要指示物。二者影响着白天光照数量和长度 以及夜间温度的相对寒冷程度【６３，６４，１２５１。在寒冷气候的栽培区域，由于缓慢的水果 成熟期，光照的减少能产生高水平的香味活性物质。香味活性物质（酯类和乙醛） 可以被鼻子嗅出，并被认作熟悉的葡萄（初级）香气。例如，琼瑶浆中的萜品醇 （萜烯类化合物）产生一种香料味。 冰葡萄渍抵抗寒冷气候时，细胞内的水分缓慢损失并作为冰晶在细胞外结 晶。当水分离开细胞时，剩下的溶解糖变得越来越浓缩，而温度愈低，水分散失 也愈多。这意味着在极冷的这段时间内，细胞液的粘稠度会从糖浆般变成固态蜂 蜜一般。但在冰葡萄压榨过程中，冰晶会使细胞膜和组织破裂，从而杀死细胞， 嵌入的冰晶使葡萄细胞爆裂，并穿过葡萄表皮，于是帮助果汁和风味成分的顺利 释放。这个过程也能从葡萄皮中释放更多的颜色，使冰酒汁变得更深。葡萄中的 水分通过结冰，以冰晶的形式从糖、酸和风味成分中分离出来。压榨时，冰晶开 始融化，因此，监测压榨出葡萄汁的含糖量对于确保冰酒品质是很关键的。 糖度在３７．００－－－４２．００Ｂｒｉｘ的冰酒汁，其典型酸度会在９．０～１３．０９／Ｌ之间，由于 大部分酒石酸已作为酒石酸沉淀（Ｋ＋Ｂｉｔａｒｔｒｉｔｅ）在葡萄中损失殆尽，结冰使得苹果 酸占主导。在成品酒中也是如此，几乎没有酒石酸，大部分酸仍是苹果酸。在糖 度极高的葡萄汁中，酒石酸／苹果酸比例倾向于苹果酸和较低的酒石酸，这使得冰 酒更加的明快和新鲜。 发酵过程中，大约４００９／Ｌ的糖浓度产生过极高的渗透压，此时酵母通过产生 甘油来保护自己，抵抗进一步的失水，同时伴随着乙酸发酵，这就是所谓的“甘 油保护”［６５，６６，６７】。其结果是冰酒天然含有更高水平的挥发酸，这些挥发酸度增加了 可滴定酸的含量。乙酸和琥珀酸使可滴定酸（Ｔ．Ａ）的增加量大约达到２．０９／Ｌ，二 者相结合的结果，常常使冰酒更加均衡协调， 成品冰酒的酒精度大约在ｌＯ．Ｏ％到ｌＯ．５％之间，残糖在１９０到２２０９／Ｌ之间， 典型的酸度在ｌＯ到１３．０９ｌＥ之间（按酒石酸计），挥发酸（乙酸）的增加不会降低 冰酒的香气质量，实际上还增强了果香味。依靠酵母增加的酸度大约为２．Ｏ∥Ｌ，发９第ｌ章绪论酵产生额外数量的甘油，为葡萄酒增强了酒体和口感，这些都是我们所希望的因 素。一个典型的出色冰酒的甘油含量大约在ｌＯ．１２∥Ｌ，“自由糖提取”大约是３０．０９／Ｌ。１．２．３．６酶处理对葡萄酒香气的影响 商业用酶类可以用于对葡萄原料和酒的处理，达到提高出汁率、澄清葡萄汁、 增强葡萄酒香气和提取稳定红葡萄酒颜色等作用，从而弥补了葡萄浆果中各种水 解酶受ｐＨ、酶活性和前处理时间较短等因素的影响，造成的酶促反应有限的不足。 浸渍阶段加入后可以提取多酚物质，获得较高的丹宁、色素含量且色度较高，也 有利于稳定葡萄酒的颜色。因而，酶处理在葡萄酒酿造上应用前景广阔。 向破碎后的葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁，特别是对于玫瑰香系 列（Ｍｕｓｃａｔｓ）和西万尼（Ｓｙｌｖａｎｅｒ）等高果胶质含量的品种，有显著效果。同时， 果胶酶能够加速葡萄汁的澄清【１，２，４，６８，６９，１２６１。 糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的结合态芳香化合物，释放出游离态的芳香物 质，从而提高葡萄酒的香气。对单糖苷类风味前体物而言，其酶促水解主要是在 Ｄ．Ｄ一葡萄糖菅酶作用下，移除相应的糖配体，形成具挥发性物质成分。对双糖苷类 风味前体物而言，其酶促水解需经历两步。首先在相应的仅．阿拉伯糖苷酶，ａ．鼠 李糖苷酶，或洋芹糖苷酶的作用下，形成Ｂ．Ｄ．葡萄糖单糖苷，随后在ｐ．Ｄ一葡萄糖 单糖苷酶作用下，移除相应的糖配体（Ｂ―Ｄ一葡萄糖）， 将其相应的糖苷配基释放出来。可见，在整个酶促水解过程中，其关键酶是Ｂ―Ｄ．葡萄糖苷酶。同时，在Ｂ―Ｄ． 葡萄糖苷酶对于纤维二糖和香叶酰基．在Ｂ．Ｄ．葡萄糖和萜烯类化合物前体物质也具 有很高的活性，可以释放出相应的游离香气物质，从而增强葡萄酒的香气质量【ｌ’２’４，７１，７２，７３］。１．３本研究的目的和意义本研究依据影响葡萄酒香气的主要因素，针对产区和品种特征香气差异、酿 造工艺对葡萄酒香气的影响、发酵过程中糖苷酶的添加量和添加时期都难以确定 等实际问题，主要以赤霞珠、蛇龙珠等品种葡萄为原料，展开了不同品种葡萄酒 在同一地区酿造干红葡萄酒香气物质差异、同一葡萄品种在不同产区酿造干红葡 萄酒的香气物质差异、不同工艺对葡萄酒香气的影响（短期浸渍、Ｃ０２浸渍、热浸 渍以及冰葡萄酒工艺）和糖苷酶在葡萄酒生产上的应用等实验。为确定不同品种 葡萄酒香气、葡萄酒的产地香气特征、酿造工艺和条件对葡萄酒香气的影响等因 素，做了大量实验研究并取得一定结论，以期为生产上葡萄酒的品质控制提供相 关的理论依据。ｌＯ山东轻Ｔ业学院硕ｌ：学位论文在影响葡萄酒香气质量的各类因素中，葡萄品种、产地、酿造工艺和酶处理 是最关键的自然因素和人为因素。依据葡萄品种的特征和产地的气候、土壤差异 对葡萄酒香气的影响，可以为各个产区不同风格的葡萄酒建立起代表指纹信息的 香气数据系统，以及探讨各种香气成分间相互作用机理，是当前香气分析的重要 方向。在我国现有的酿酒葡萄品种之中，赤霞珠（Ｃａｂｅｒｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ）、美乐 （Ｍｅｒｌｏｔ）、西拉（Ｓｙｒａｈ）和蛇龙珠（Ｃａｂｅｔｎｅｔ Ｇｅｒｎｉｓｃｈｔ）等品种在近年来较为常 见，尤其是赤霞珠，它的适应范围广泛，酿酒品质优良，在全世界很多葡萄产区 都有栽培，是我国主要的红色酿酒葡萄品种之一，鉴定赤霞珠的特征香气和在不 同产区的酿酒香气差异对于生产实践具有重要的意义。 在酿造工艺方面，前人对常规千红葡萄酒工艺、ｃ０２浸渍和热浸渍工艺有一定 的研究，短期浸渍和冰葡萄酒工艺对香气物质影响的研究在国内尚属空白。糖苷 酶在葡萄酒酿造上应用的报道研究也非常有限，一般研究仅仅是在葡萄酒饮用前 添加糖苷酶以增添香气。期望从对这两个因素的考察中可以探索出不同酿造工艺 的香气特征和糖苷酶对葡萄酒香气的贡献，指导生产上依据不同品种的香气特征 合理使用糖苷酶和采用最适宜酿造工艺，充分的表达出协调而与品种相匹配的葡 萄酒香气。第１章绪论ｊ１２山东轻Ｔ业学院硕．１：学位论文第２章材料与方法２．１实验材料２．１．１葡萄原料、酵母及糖苷酶 本实验于２００７年＂－＇２００９年分别在山东轻工业学院有机化学分析检测中心、江 南大学检测中心和云南太阳魂酒业有限公司进行。 本实验围绕葡萄酒香气的来源和影响葡萄酒香气的两类主要因素，即自然因 素和人为因素，设计了不同葡萄品种、不同产区、不同酿造工艺以及发酵过程中 添加糖苷酶对葡萄酒香气的影响等实验。全部供试葡萄品种和来源如下： 同一产区不同品种葡萄酒的挥发性物质差异实验：供试葡萄为赤霞珠、美乐、 西拉和蛇龙珠四个红色品种葡萄，均来源于新天国际葡萄酒有限公司新疆石河子 葡萄栽培基地。 同一品种在不同产区酿制的葡萄酒挥发性物质差异实验：供试葡萄为赤霞珠 品种，分别来源于新疆（石河子）、云南（太阳魂葡萄酒有限公司，文山州丘北基 地）和烟台（蓬莱）三个产区。 不同酿造工艺对葡萄酒挥发性物质的影响实验：短期浸渍、Ｃ０２浸渍和热浸 渍酒样的供试葡萄为赤霞珠品种，均来源于烟台蓬莱产区，中粮长城葡萄酒公司 基地，十年生。赤霞珠冰葡萄及对照中的赤霞珠葡萄均来自云南太阳魂葡萄酒有 限公司德钦基地。 糖苷酶的应用对葡萄酒香气的影响实验：供试葡萄为赤霞珠品种，来源于烟 台蓬莱产区，中粮长城葡萄酒公司基地，十年生。 活性干酵母品种为澳大利亚茂瑞公司（Ｍａｕｒｉｖｉｎ）生产的ＡＷＲＩ ７９６和ＡＷＲＩ Ｉ也酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）。糖苷酶选用“诺香白＂（Ｎｏｖａｒｏｍ Ｂｌａｎｃ）品种，是由非转基因曲霉属 （Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）菌株的微生物发酵而成的颗粒状酶制剂，同时包含糖苷酶和果胶酶 的活力，主要用于包含糖苷芳香化合物的葡萄品种的发酵。主要特性如下： 酶活性＞１０００ＰＧ／克（ｐＨ值３．５）； 聚半乳糖苷酶活性测定在ｐＨ值３．５、２０。Ｃ下，通过测定溶液中半乳糖醛酸的 粘度下降而得到；１３一葡糖苷酶活性是在对－Ｎ－苯基葡萄糖（ｐＮＰ葡萄糖）测定的。 ２．１．２主要试剂 实验中所用的主要试剂及来源见表２．１。１３第２章材料‘ｊ方法２．１．３实验仪器 实验中所用的主要仪器及来源见表２．２。表２．２实验用主要仪器 名称生产单位 上海亚荣生化仪器厂 郑州长城科工贸有限公司 上海博迅实业有限公司医疗设备厂 龙口市电炉制造厂 上海精密科学仪器有限公司 博特勒．托利多仪器（上海）有限公司 上海天平仪器厂 天津仪器厂 宁津县精特温度计厂 日本岛滓公司 常州国华电器有限公司旋转蒸发仪ＳＨＢ―ＩＩＩ循环水式多用真空泵ＧＺＸ．９０７６ＭＢＥ数显鼓风干燥箱可调万用电炉 ＰＨＳ．２５数显ＰＨ计（精度０．０ｌＰＨ） ＰＬ２０３电子天平ＪＢ．９０．２型定时恒温磁力搅拌器 蒸馏装置 酒精计 ＧＣＭＳ－ＱＰ２０１０联用仪 ２００４型数显恒温水浴锅２．２实验方案２．２．１不同品种葡萄酿制干红葡萄酒挥发性香气成分的差异性分析 在同一产区相同自然条件下，选择不同品种的葡萄采用相同酿造工艺生产干 红葡萄酒，随后对不同品种干红葡萄酒进行基本理化指标和挥发性香气成分的测 定，以考察葡萄品种对葡萄酒香气的影响。具体做法如下： 实验原料为２００７年９月新疆石河子地区的蛇龙珠、西拉、美乐和赤霞珠等四１４山东轻『ｒ：业学院硕ｌ：学位论文个葡萄品种。每个品种的葡萄各取５Ｋｇ，目标酒精度１１．５，经下述标准干红酿造 工艺酿制而成： 原料筛选后手工破碎＿调Ｓ０２至４０ｐｐｍ一接种酵母菌进行酒精发酵（控制温 度在２５＂＂３０＂Ｃ）－÷７～ｌＯ天酒精发酵结束后测定糖酸＿÷皮渣分离一倒罐分酒一补 加适量Ｓ０２一装小容量细口瓶（满灌）待测。 之后，样品进行糖、酸、总硫、游离硫等基本理化指标检测，后经预处理提 取香气并浓缩，再送至江南大学做ＧＣ．ＭＳ检测。 ２．２．２不同产区对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响 选择我国自然环境差异明显、具有代表性的云南、新疆和烟台三个产区的同一 品种葡萄，按相同的酿造工艺酿制成千红葡萄酒，分别测定基本理化指标和挥发 性香气成分，以考察不同产区同一品种葡萄酒香气成分的差异。具体做法如下： 葡萄原料为赤霞珠，分别来自云南文山州普者黑、新疆石河子、烟台蓬莱。根 据各自的成熟度于０８年夏季进行采收。随后对浆果进行糖、酸含量的测定，并选 取每个产区的原料５ｋｇ，目标酒精度１１．５。采用下述标准干红酿造工艺酿制而成： 原料经手工筛选破碎（带皮发酵）装罐＿依据原料品质控制Ｓ０２添加量在３０～ ４０ｐｐｍ－－－＊采用胶皮管喷淋的方式控制酒精发酵的温度在２５－－一３０℃，主发酵７天＿ 测定糖、酸和酒精度后进行分离皮渣一补加适量Ｓ０２一酒样子室温下存放至１２月， 装瓶待测。 存放期间，定期进行倒灌去除缓慢沉淀的酒泥。酒精发酵期间每天测定糖、酸、 总硫、游离硫等基本理化指标。对酒样进行香气萃取和浓缩后送至山东轻工业学 院分析检测中心进行ＧＣ．ＭＳ定性定量分析。 ２．２．３不同酿造工艺对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响 对于同一种葡萄品种，采用常规工艺、短期浸渍、ｃ０２浸渍、热浸渍工艺和冰 葡萄酒工艺酿制葡萄酒，之后对每个酒样进行基本理化指标和挥发性香气成分的 测定，以考察不同酿造工艺对同一品种葡萄酒挥发性香气成分的影响。 常规工艺、短期浸渍、Ｃ０２浸渍和热浸渍葡萄酒（不同浸渍方式）的实验原料 均为烟台蓬莱产区２００９年９月底～１０月初同批次采收的赤霞珠品种。冰葡萄酒工 艺实验中的赤霞珠葡萄（对照）和冰葡萄均来自云南省德钦高原同一基地，冰葡 萄为延迟至冬季（２００８年１２月中旬至１月）降雪结冰情况下，人工逐串精选的赤 霞珠冰葡萄。 每个工艺选取葡萄原料为３．５ｋｇ，统－－Ｎ定果实糖酸含量（无需加糖），目标酒 精度１１．５度，酒样经香气萃取和浓缩后送至山东轻工业学院分析检测中心进行 ＧＣ．ＭＳ分析挥发性香气成分。各工艺流程简述如下： 常规干红酿造流程：原料筛选后手工破碎一调Ｓ０２至４０ｐｐｍ一接种酵母菌进行１５第２章材料’ｊ方泫酒精发酵（控制温度在２５．－．一３０。Ｃ）＿÷７～１０天酒精发酵结束后测定糖酸＿皮渣分 离＿倒罐分酒＿补加适量Ｓ０２＿装小容量细口瓶（满灌）待测。 短期浸渍工艺流程：原料筛选＿手工除梗破碎装入广１５１瓶一添加Ｓ０２处理＿带 皮短期浸渍（１０小时）后皮榨分离＿÷自然沉降澄清处理＿添加酵母（按ｌＯＯｍｇ／Ｌ） 一酒精发酵结束后倒罐分酒＿装小容量细口瓶（满灌）待测。 参见第一章绪论图１．１短期浸渍葡萄酒酿造工艺流程图。 Ｃ０２浸渍工艺流程：将整粒葡萄完好无损的剪下（除梗）装满浸渍罐，保证浸 渍罐的密闭性良好一从浸渍罐顶部通入Ｃ０２排空罐内空气＿密闭厌氧条件下进行 长达２０天的厌氧发酵（凡士林密封瓶口）＿观察葡萄自流汁的比例以及浸渍程度 后进行开罐＿原料破碎（自流汁和压榨汁）带皮发酵．＿÷添加Ｓ０２并接种酵母－÷酒 精发酵７～１０天＿÷倒罐分酒叶装小容量细口瓶满灌待测。 Ｃ０２来源于Ｃ０２简易发生装置，试剂是碳酸钙和稀盐酸。将制得的Ｃ０２通入 装满葡萄果粒的浸渍罐后排除空气后立刻密封即可。 经２０天Ｃ０２密闭浸渍后，自流汁比例达到约１０％。 本实验中，原料装罐还选用了其他两种方法，包括破碎１０％的葡萄放入浸渍罐 底层，其上装满整粒葡萄直至满罐；１０％的破碎葡萄与整粒葡萄一层一层相间加入 直至满灌。经Ｃ０２浸渍发酵后，比较浸渍后葡萄的香气，实验选用的整粒葡萄浸 渍发酵的香气水果香气浓郁，浸渍提取的效果更为典型，其他两种浸渍法带有不 纯净的发酵香气。因此，本实验选用第一种Ｃ０２浸渍酿造的葡萄酒样。 热浸渍工艺流程：葡萄果实分选，去梗＿÷手工破碎入罐＿÷短期热浸渍（７０℃， ｌｈ）＿葡萄汁冷却至室温（２５℃）一添加Ｓ０２处理一接种酵母菌＿酒精发酵７～１０ 天（控制温度在２５＂－＇３０＊（２）－÷皮渣分离－÷倒罐去除酒泥＿在小容量细口瓶内封存 待测。 冰葡萄酒工艺流程：冰冻葡萄－÷采摘＿÷分选一一８℃以下压榨＿获取浓缩葡萄 汁（约为３２０－～３６０９／Ｌ）一澄清－÷添加酵母并调Ｓ０２至４０ｐｐｍ―ｌＯ℃～１２℃控温 发酵数周一葡萄原酒－÷陈酿一澄清一÷冷冻＿过滤除菌＿灌装一成品冰酒。 参见第一章绪论中图１．４冰葡萄酒工艺流程。 ２．２．４糖苷酶对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响 在赤霞珠干红葡萄酒常规发酵过程中，选择在发酵初期添加不同剂量（Ｏ．１∥Ｌ 和Ｏ．２∥Ｌ）的糖苷酶，以及在酒精发酵初期、后期和发酵结束后等三个时期添加 Ｏ．１∥Ｌ糖苷酶进行葡萄酒发酵，之后分别测定基本理化指标和挥发性香气物质，以 考察糖苷酶不同添加量和不同添加时期对葡萄酒香气的影响。 本实验共五个酒样，分别编号为对照、ｌｊｆ≠、２ｊｆ≠、３撑和甜。其中，对照――不添加糖苷酶的空白酒样；１６山东轻Ｔ业学院硕一ｆ：学位论文１卜酒精发酵初期，添加Ｏ．１∥Ｌ糖苷酶； ２卜酒精发酵初期，添加Ｏ．２９／Ｌ糖苷酶； ３卜酒精发酵后期，添Ｎｏ．１∥Ｌ糖苷酶； ４卜酒精发酵结束后，添加Ｏ．１ｅｇＬ糖苷酶。糖苷酶不同添加量实验包括对照、ｌｊｆｊ｝和２存共计三个酒样，选取空白、０．１∥Ｌ 和Ｏ．２∥Ｌ等不同添加量。 糖苷酶不同添加时期实验包括对照、１ｊ｜≠、３ｊｆｉ｝和４｛｜ｊ｝共计四个酒样，分别在酒精 发酵初期、后期和发酵结束后三个不同时期加入０．１∥Ｌｏ 糖苷酶实验的葡萄原料来自烟台蓬莱９月底＂－＇１０月初同批次采收的赤霞珠品 种。统－－Ｎ定果实糖酸含量，选取每个酒样的葡萄原料为５ｋｇ，无需加糖，目标酒 精度１１．５度，酒样经香气萃取和浓缩后送至山东轻工业学院分析检测中心进行 ＧＣ．ＭＳ分析。各实验工艺流程如下： 糖苷酶不同添加量实验流程：葡萄果实分选，去梗＿手工破碎入罐＿调ｓｏｚ 至５０ｐｐｍ一接种酵母菌进行酒精发酵（控制温度在２５＂一３０℃）一各酒样分别单独 添加不同剂量（空白、Ｏ．１∥Ｌ和Ｏ．２∥Ｌ）糖苷酶＿酒精发酵１２天（控制温度在２５～ ３０。Ｃ）后测定糖酸值一皮渣分离＿补适量并Ｓ０２转罐分酒＿÷装小容量细口瓶（满 灌）待测。 糖苷酶不同添加时期实验流程：葡萄果实分选，去梗＿÷手工破碎入罐＿调Ｓ０２ 至５０ｐｐｍ－－－＋接种酵母菌进行酒精发酵（控制温度在２５－－一３０℃）＿①＿÷皮渣开始下沉，酒精发酵速度减慢一②－÷第１２天后测定糖酸值一皮渣分离一③一补适量Ｓ０２并转罐分酒＿÷装小容量细口瓶（满灌）待测。 符号①、②、③表示各个酒样分别添加糖苷酶的不同时期。即酒精发酵初期、 酒精发酵后期和酒精发酵结束后。糖苷酶添加量为Ｏ．１∥Ｌ。 添加糖苷酶“诺香白”的时期和注意事项有以下几点： １、诺香白活性糖苷酶产品易溶解在正常使用浓度的水中，使用时需按１０％的 比例先溶于水中，再以溶液形式加入发酵中的酒样。 ２、添加糖苷酶后在酒样中的反应时间ｌ～２个月，可在芳香化合物释放之后， 借助于每周感官检验（品尝）作出评价。 ３、在整个实验处理过程中，总硫和游离二氧化硫的含量会降低，需定期检测 二氧化硫的含量，以保证酒中存在足量的二氧化硫。 ４、根据果实含糖量以及环境温度和湿度，适当增加干红葡萄酒的酶用量，最 终确定为０．１∥Ｌ和０．２９／Ｌ。１７第２章材料’ｊ方法２．３实验方法２．３．１葡萄浆果及葡萄酒的理化指标分析 各品种葡萄在采摘后发酵之前分别进行果实基本理化指标的检测，各品种葡 萄酒基本成分理化指标检测严格按照国家标准《ＧＢ厂ｒ１５０３８．２００６葡萄酒、果酒通 用分析方法》进行检测。主要包括可溶性固形物、酒精度、ｐＨ值、总糖、总酸、 干浸出物、二氧化硫、总二氧化硫等项指标。 主要包括果实含糖量、总糖含量、总酸含量、总硫和游离硫、ｐＨ和干浸出物 等理化指标。 （１）果实含糖量（％）：使用糖度计测定； （２）酒精度：密度瓶法； （３）总糖／还原糖（按葡萄糖ｇ／Ｌ计）：裴林试剂滴定法或ＤＮＳ法测定； （４）含酸量（按酒石酸计ｇ／Ｌ）：依据酸碱中和原理，采用０．０５ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ滴 定法： （５）干浸出物：密度瓶法； （６）ｐＨ值：用ｐＢ－１０酸度计测定； （７）总硫和游离硫：直接碘量法。 以上各方法的详细步骤可参见《ＧＢＴｌ５０３８．２００６葡萄酒、果酒通用分析方法》。 ２．３．２挥发性香气成分的检测 ２．３．２．１样品预处理 酒样取１００ｍｌ，分别用１００、５０和３０ ｍｌ二氯甲烷萃取３次，保留合并有机相， 用１００ｍｌ ５０９／Ｌ的碳酸钠溶液分两次洗涤（洗去油脂和杂质），然后弃去洗液，在 萃取液中加入１０９无水硫酸钠进行脱水后静置过夜，旋转蒸发器浓缩至ｌｍｌ。２．３．２．２ＧＣ－ＭＳ分析鉴定ＧＣ条件：仪器为岛津公司ＧＣＭＳ―ＱＰ２０１０联用仪；气相色谱条件为ｏｖｌ７０１色谱 柱（３０ｍｘ０．２５ｍｍｘ０．２５ｕｒｎ）；程序升温为初温３５℃，保持３ｒａｉｎ，后以 ５＂Ｃ／ｍｉｎ的速度升温至１８０℃，保持２分钟，最后以５℃／ｍｉｎ升到２４０℃， 保持１５ｍｉｎ至终点，共计用时６０ｍｉｎ。 载气为Ｈｅ，其流速为１．０ｍＬ／ｍｉｎ，进样口温度为２５０℃，接口温度为 ２５０℃，分流比为５０：１。 质谱条件：电离方式为Ｅｌ＋源，电子能量：７０ｅｖ，离子源温度为２００。Ｃ，检测器电 压为３５０Ｖ。山东轻Ｔ业学院硕ｌ二学位论文２．３．３数据分析 各实验酒样中的挥发性成分经ＧＣ．ＭＳ联用仪的气相色谱仪测得各物质的色谱 峰后，经岛津公司色谱站的三个质谱库ＮＩＳＴ２７．ＬＩＢ、ＮＩＳＴｌ４７．ＬＩＢ和ＷＩＬＥＹ７．ＬＩＢ 对各个化合物的名称、分子式、结构式和相似物质进行与标准谱图的检索和比对， 进行定性分析。如有必要，可根据相关已知浓度的标样进行定量分析，各物质的 含量采用峰面积或峰高比对法计算出。１９第２章材料’ｊ方法２０山东轻Ｔ业学院硕ｌｊ学位论文第３章结果与分析３．１不同葡萄品种酿造的干红葡萄酒挥发性香气成分差异３．１．１不同品种葡萄干红葡萄酒基本理化指标 新疆地区的蛇龙珠、西拉、美乐和赤霞珠葡萄原料经标准干红葡萄酒酿造工 艺酿制，每个酒样在酒精发酵结束后进行取样分析，所测得的总糖、总酸、总二 氧化硫、游离二氧化硫、ｐＨ值和干浸出物等理化指标见表３．１。表３．１新疆地区四个葡萄品种干红葡萄酒的理化指标Ｔａｂｌｅ３．１ Ｉｎｄｅｘ ｆｏｒ ｆｏｕｒ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｄｒｙ ｒｅｄ ｗｉｎｅ ｆｒｏｍＸｉｎｊｉａｎｇ由表３．１可知，发酵结束后四个酒样的糖度均在４∥Ｌ以下，达到干酒要求。 赤霞珠酒样的总酸、总硫、游离硫和干浸出物与其他酒样相比稍高：西拉的总糖、 总硫和游离硫等几项指标均偏低；除总酸、ｐＨ和干浸出物（略低）外，蛇龙珠和 美乐的各项指标比较相似，这些微小的差异不仅与发酵过程有关，还体现了品种 果实间的差异。 总酸是影响葡萄酒感官质量的重要指标之一，在四个酒样中的含量有明显差 异。其中，在赤霞珠（７．３２∥Ｌ）酒样中含量最高，其次为蛇龙珠（６．８３∥Ｌ）和西 拉（６．０４∥Ｌ）酒样，美乐（５．６５ ｇ／Ｌ）酒样中的含量最低。总酸在一定程度上决定 着葡萄酒的ｐＨ值，也决定了细菌是否能分解葡萄酒的成分。由表３．１中数据可以 看出，两者有相似的变化趋势。酸类物质主要存在于葡萄浆果的果肉中，主要包 括酒石酸、苹果酸和柠檬酸。有研究表明，发酵过程中酸类物质含量的变化与葡 萄浆果的酸度相关，可以体现浆果本身酸度的差异【ｌ】，如赤霞珠和蛇龙珠浆果本身 的酸度相对较高，分别占果实的０．５７％和０．４６％ｉ２１，属于含酸量较高的葡萄品种。 同时浆果本身富含的钾、钙、钠和镁等矿物质离子的可以与酸类物质结合形成盐， 也在一定程度上减少了葡萄酒中的酸。２ｌ第３章结果‘ｊ分析干浸出物是葡萄酒中所有不挥发性物质的总和。在相同栽培和酿造条件下， 干浸出物在很大程度上与葡萄品种有关，品种基因的特异性决定了酸、酚类和其 他矿物质等的含量。 ３．１．２葡萄品种对干红葡萄酒挥发性香气成分的影响 ３．１．２．１不同葡萄品种干红葡萄酒挥发性香气成分的ＧＣ―Ｍｓ检测结果 新疆蛇龙珠、西拉、美乐及赤霞珠四个品种干红葡萄酒经二氯甲烷液液萃取 法，获取的香气组分ＴＩＣ气相色谱图分别见图ｌ、图２、图３及图４，检出的不同 品种各香气成分含量及其感官特征见表３．２。四个品种干红葡萄酒中共检测到４７ 种组分，其中蛇龙珠酒样中４４种，西拉酒样中４２种，美乐酒样中４１种，赤霞珠 酒样中４２种。在这４７种香气组分中，主要以酯类和醇类最为普遍，按照组分数 目，依次是酯类（１９种），醇类（１４种），有机酸（５种），醛类（３种），酮类（２ 种），酚类（２种），烷及萜烯类（２种）等。ＧＣｏｕ＿图图（ａ）．２００７年新疆蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的ＧＣ／ＭＳ总离子流色谱图Ｆｉｇ（ａ）．ＧＣ／ＭＳｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｄｒｙ ｗｉｎｅ ｏｆ Ｃａｂｅｒｎｅｔ Ｇｅｒｎｉｓｃｈｅｔｆｒｏｍ Ｘｉｎｊｉａｎｇ ｉｎ ２００７山东轻Ｔ业学院硕上学位论文ＧＣｏｕ图（ｂ）．２００７新疆西拉干红葡萄酒香气成分的ＧＣ／ＭＳ总离子流色谱图Ｆｉｇ（ｂ）．ＧＣ／ＭＳｔｏｔａｌｉｏｎ如ｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ盯ｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎ ｄｒｙ ｗｉｎｅ ｏｆ Ｓｙｒａｈ ｆｒｏｍＸｉｎｊｉａｎｇｉｎＧＣｏｕ口图（ｃ）．２００７年新疆美乐干红葡萄酒香气成分的ＧＣ／ＭＳ总离子流色谱图Ｆｉｇ（ｃ）．ＧＣ／ＭＳｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｄｌｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｄｒｙ ｗｉｎｅ ｏｆＭｅｒｌｏｔ ｆｒｏｍ Ｘｉｎｊｉａｎｇｉｎ ２００７第３章结果’ｊ分析ＧＣｏｕ叠图（ｄ）．２００７年新疆赤霞珠干红葡萄酒香气成分的ＧＣ／ＭＳ总离子流色谱图Ｆｉｇ（ｄ）．ＧＣ／ＭＳｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｄｒｙ ｗｉｎｅ ｏｆ Ｃａｂｅｔｎｅｔ ＳａｕｖｉｇｎｏｎｆｒｏｍＸｉｎｊｉａｎｇ ｉｎ２００７图３．１ ２００７年新疆不同品种干红葡萄酒香气成分的ＧＣ／ＭＳ总离子流色谱图Ｆｉｇ ３．１ ＧＣ／ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｄｒｙ ｗｉｎｅ ｆｒｏｍ Ｘｉｎｊｉａｎｇ ｉｎ ２００７从表３．２可以看出，四个品种干红葡萄酒的香气成分种类与其在酒中的相对含 量如下： 蛇龙珠：醇类（１４种，占１０．６８％），酯类（１７种，占５２．７５％），有机酸（５ 种，占３０．６９％），其他（８种，占１．１６％）。其中含量较高的有２．羟基丙酸乙酯， 乳酸乙酯，己酸，辛酸，２．羟基．４．甲基戊酸乙酯，乙酸异戊酯，２，３一丁二醇，异 丁醇，异戊醇等物质，分别属于脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低级脂肪酸、脂肪 酮、杂环类等化合物。 西拉：醇类（１４种，占１７．４２％），酯类（１９种，占４３．４４％），有机酸（５种， 占３８．８４％），其他（４种，占０．３％）。其中含量较高的有乙酸，乳酸乙酯，２．羟基 丙酸乙酯，２，３．丁二醇，异丁醇，己酸，苯乙醇，乙酸乙酯，辛酸，异丁酸，异 戊醇等物质。 美乐：醇类（１３种，占１９．４０％），酯类（１８种，占４１．４７％），有机酸（５种， 占３８．９５％），其他（５种，占０．３１％）。其中含量较高的有乙酸，２．羟基丙酸乙酯， 乳酸乙酯，２，３．丁二醇，苯乙醇，己酸，乙酸乙酯，辛酸，异丁醇等物质。 赤霞珠：醇类（１４种，占１８．６８％），酯类（１８种，占４４．９６％），有机酸（５ 种，占３３．３４％），其他（５种，占１．４５％）。其中含量较高的有乙酸，２．羟基丙酸乙 酯，乳酸乙酯，２，３．丁二醇，己酸，苯乙醇，辛酸，异丁醇等物质。山东轻Ｔ业学院硕．１ｊ学位论文＾１，∞ｇ趔辟ｖ斟嚣仙蹿凿匠眯＊藤餐．誉ｌ｝ｊＩ！耀．般墨｛旷临枷嚣＜链扩牡．凿罂盟Ｊ面，旷墨：｝Ｉ目盆．狞＜令．题糖球．归咎ｇ忸｛毒匝球凿旷扑尊ｇ懈埏翠粼誉鞘．凿¨Ｉ：伊机誉褂忸越旷临眯＊旷牺褂呈：磁嗫学旷窭祭．嗥差教糕誉¨福枢铬一凿虫霉．学翼樱旷牺３９５踊．临犍臀督望￡：凿撰．凿哦州州誉硝ｇ眯忸．旷牺撵罂．凿峰巽矗譬叵赫一．旷枷婀糖．栖辱柳晒搬 誉婴穗耧ｇ忙非．牺牲翱－ｌ 旷牺嚣湘．归＿基｛眯＊譬甏嘎杜馏．归眯归眯淞慑牺眯鐾螋妇．归豆Ｉ，归眯料扩牺蟮舞临悼摊．归日基．枷眯守卜口Ｎ肩呻蜀一【ｕ碗昌。由ｕ嗣事薯．１鲁墨ｕ。∞屯ａ豆基ｏｕ口焉日。ｊｅ斯咄撩一等６篁 “譬高镯一宕 一各ｄ宕ｄ鹊６暑６苫古量苦ＡＩ．ｎ￡Ｉ．ｇＡｑ口Ｉ￡．Ｈ蜗粼＆．ｏ哭ｎ譬高罨Ｈ式 口Ｉ’鲁口苫ｏ镯＝＆ｏ咎ｏｇ．０异“鼙导ｇ ｄ豁占！．９轺般―橇掇管堪蜷扭壤越墨眯旱葶辖求∞苫ｂｏ譬删扣求援扩恤醉博雅卫｝生忡嘻碹静嚣臣鬻精蚌吕口Ｎｕ。ｂＨ撼琦矗ｕ｝苔∞８噶每¨ｌｎ巴∞Ｔｓ苟Ｕｅ们暑古臼．一Ｄ口Ⅻ卜 ｚ．ｎ桨簿砰器姐翠．【暑ｄ口之舭鼹 孳芎∞斛芦副糕≈ｇ－ｎｑｏｓ一凿卜昧１０髫辑芎ａ－ｑｎ凿¨卜．￡文ｄ暑８奄暮瘩。∞Ｈ毒复轼睬Ｉａ【习慧ｚ槲母＿１８。罄Ｈ－ｎ凿装∞．￡焉Ｂｏ悱｜睾召虽：【苫鲁蓉ＮＶ∞肼目廿将葛案拳慧∞凿－ｚ将咎Ｋ醐缮廿ｄＱｇｐ争王孙避曩Ｈ菩Ｑ肼豳球＇【嚣ｇｚ懈昂－嘲葛著馏Ｚ甾．嚣慧春备．分电茸＾馏ｒＺ程Ｋ醐激ｄ。言号写，Ｄ葛毫舀哿－Ｚ¨诳 卜＿搴暑日豆ｆｚ掰镁瑚廿寸醐斌ｄ糕凿．【曼０３《％答 差第３章结果’ｊ分析世归恒。归精褂．悟眯．凿眯特啦啦旷鞋坤忙．毋蕊。龌巾越最廿靼冥枷忸，键龌 枷鞍旷牺巾静，秘，憎妞，ｉ 蜘巾肇学娥临越糕．归眯凿器．凿牺扭．牺眯枷眯ｇ鬃Ｓ归翻墩．牺樱牺樱ｇ螋艋世铿ｇ蜊韶．归眯．凿笸婴枷豆Ｊ冥眯驯爨，巾肇凿呻罄．归桴．归眯凿器．沓眯＊．凿甏璺ｆ．凿毽婴旷牺愿最，账杯凿龌誉舞口．雀妒卅掣ｇ辱姐书糕韫 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