创意新湘菜
&&&&& & 【国生】首先介绍一下今天参与节目的3位嘉宾，他们分别是：长沙市食在不一样餐饮管理有限公司创始人、执行董事罗大志。习家兄弟厨房餐饮管理有限公司董事长习招平。浏阳市诚宴蒸菜文化有限公司董事长鲁承伟，请跟大家打个招呼。
& & 【罗董】各位听众大家好，我是食在不一样餐饮管理有限公司创始人、执行董事罗大志。我们最大的不一样，一个是我们把科技放在湘菜一个很重要的创新点上。第二，我们把湘菜制作的更加标准化，更加数据化。
& & 【习董】各位听众大家好，我是湖南习家兄弟厨房餐饮管理有限公司董事长习招平。
& & 【鲁董】各位听众大家好，我是浏水蒸香文化有限公司董事长鲁承伟。
& & 【国生】下面我们来认识一下企业。首先请长沙&食在不一样&餐饮的罗董介绍目前餐厅运营情况：
& & 【罗董】食在不一样，是2010年创建，现有十家门店，主要覆盖在上海和长沙，招牌产品老坛剁椒鱼头。这个产品我们在上海的点击率超过了90%。100桌有90桌以上会点这个产品。我们在餐厅的服务上，全国首创了15分钟上齐所有的菜，超时一律赠送。因为这个，我接待了全国4000多个同行一起交流餐饮流程优化的问题，而我们未来的主要发展方向还是北上广深，往一线的城市去发展这个品牌。我们把每一道菜的制作工序，把它的整个流程节点图全部画出来，然后我们有一个倒计时的时间控制的一个部分，提醒我们哪一些工作必须在什么时间之前完成。比如说我们在11:40之前，所有的切配打包备份全部已经做完了，也就是说顾客点完菜以后呢，只需要做所有工序里头的最后一道工序，那么菜品只需要三分半钟左右的时间就可以提供给顾客。
& & 【国生】湘菜的主要特点就是&辣&，辣椒炒肉、剁椒鱼头等菜品，几乎是湖南人餐桌上每天都有的经典湘菜。罗董您认为，怎样才能让食客对这些天天都会吃到的&家常菜&产生新鲜感，并且百吃不厌呢？
& & 【罗董】湖南菜，它主要的特点，应该说有四个，咸、辣、油、香，在最近十年，湘菜可能是全国整个菜系里发展最快的一个菜系，在全国各个城市里都有很多的湘菜，让各地的消费者都很喜欢。有一个社会原因，就是现代人的生活节奏越来越快，压力越来越大，他们睡得很晚，因此一些辣的东西，比起一些轻口味的产品，能够让他更有食欲、吃更多的东西，能够满足她的身体的需要，所以当整个社会的节奏，或者是工作的压力越来越大的时候，更刺激一点的部分，就可能会对消费者产生一种吸引力，可能这也是一个重要的原因。但是湘菜他在走向全国的过程当中，实际上辣度是在降低的。现在的人们对自己的健康更加关注，油盐的味道呢，我们也是在逐渐的调节。我们实际上做的是，想把湘菜的湘，走向一种类似于轻食主义的倾向。湘菜实际上是把香味入透了，并不是要味很重，入到菜里头去，在这个过程当中有满足感，这个是老祖先做湘菜的灵魂
& & 【国生】接下来请株洲&习家兄弟厨房&的习董来介绍目前餐厅的运营情况。
& & 【习董】兄弟厨房，别人都会认为是两兄弟开的，实际上我家里只有我一个男孩。当初创办兄弟厨房，就想连锁餐饮发展。取兄弟的含义就是让兄弟姐妹共同建立的一个平台，是这样形成兄弟厨房的。兄弟厨房目前为止12家直营店，我们主要区域是株洲地区，跟江西吉安地区。近五年我们也只做这两个地区。兄弟厨房是一个传统的社区餐饮企业，目前没有进商超，只打社区的宴请，家宴的宴会。我们也定位为只做小宴，乔迁、生日这些寿宴，我们很少做结婚宴，所以我们基本面积也控制在1000平方到1500平方。主要营业额来源于宴会，占了40~50%，包厢各店10个左右只要是朋友，家庭聚会宴请这一块。所以我们的口号就是这样打造的，相聚兄弟，收获情谊。兄弟姐妹一起聚集的地方。所以我们包厢、宴会这一块，营业额占了80~90%。散点，放的很小了。不像罗大志的食在不一样他们全靠散点，我们不是。当初这个名字就决定了，兄弟都是有情有义的地方，所以我们定位就是搭设庆宴、宴请！
& & 【国生】习家兄弟厨房有10家分店，在做规模化的连锁餐厅时，怎样体现湘菜特色，在菜品的标准化和独特性方面取得平衡？
& & 【习董】我们实际上已经在长沙呆了五年了，因为根据公司的战略方向，聚焦区域，所以我们长沙做了五年之后，合同到期就放弃了。聚焦两个市场，与这种传统的餐饮跨三个市场，我们暂时从管理上还是有点难度。这五年我们就做株洲地区跟江西吉安地区，一起做够30家左右。我们把株洲市场做完了，下一步，肯定会进长沙市场，毕竟，长沙是湘菜的发源地，也是推广品牌的大窗口，五年之后，我们公司管理也比较成熟了，就进长沙就更有底气。
& & 【国生】接下来请浏阳&诚宴蒸菜&的鲁董来介绍目前餐厅的运营情况。
& & 【鲁董】我们是专注浏阳蒸菜的一个餐饮，目前我们开了21家直营店，18家加盟店，主要是在浏阳、长沙、湘潭、株洲、江西，目前，我们三年的规划就是在长株潭，长沙的店有机会大家可以去尝一下，地址在长沙的劳动路、万家丽路交界处的旭辉广场的三楼。
& & 【国生】浏阳是&中国蒸菜之乡&，浏阳蒸菜是湘菜的一个重要组成部分。大大小小的浏阳蒸菜馆不仅遍布浏阳和长沙，在全国也有超过2万家。想请问一下鲁总，在浏阳蒸菜遍地开花的背景下，咱们&诚宴蒸菜&是怎样做出自己的特色、吸引食客呢？
& & 【鲁董】我们创业的时间是在五年前，当时我们的省委领导对浏阳蒸菜也很重视，调研过这个蒸菜。说到梦想还是有的，但是需要做稳了一个地方，再去做下一家。至于规划有多大多大，这个还真的得用市场来说话。用我们自己的团队来说话，蒸菜的特点还是容易复制的，还是比较快速的。从口感上来说还是比较健康的一种烹调方法。特别是这一次，湖南731学习十九大报告，大部分是用浏阳蒸菜招待的。我们去沙县考察了三四次，沙县那个地方，一个那么多山的地方。就以这个产业为主，那个地方的经济还是蛮富裕的。最大的感触就是当时我们去了之后，房价要8000左右，其实比浏阳小很多。我们问道为什么房价会那贵的时候，他们就谈到了这个事情。沙县小吃，每个人都在外面当老板，，两夫妻可以搞三、四十万回来，政府也支持，做了一些补贴之类的，更有一些立足去做这个事情，无形房价就提高了。我们浏阳蒸菜也做向国外了。浏阳一些做蒸菜的企业，就有一些大一点的口号，说有人的地方就去做浏阳蒸菜。
& & 【国生】接下来，我们请几位餐饮企业的老板都来说一说&&怎样在食材和烹饪方式上做文章，研发一些既具备鲜明的湘菜特色，又与众不同、让人耳目一新的新菜品呢？
& & 【罗董】是的，我举个例子吧，我们的这个老坛剁椒鱼头这个产品的，那我刚才讲了，我们在上海的通过率超过了90%，第一，剁椒鱼头是一个非常传统的一个湘菜。但是到我们这一代乡村人手上，我们要给他定一个更加精准的出品标准，那么，我们的理解，比如说他是味香，肉嫩，焦香，味正，不能够剁椒太咸，也不能太辣，不能够蒸完了以后剁椒是一层皮，到我们这一代人一定要明确下来，一个皇帝般的享受的剁椒鱼头应该是一个什么样的重要的特质，然后就要从食材的选料、加工的工艺，所有这些部分里围绕着这个部分展开，比如说我举个例子，比如说肉嫩，因为我们鱼米之乡他这个产鱼的地方吃鱼的话，一定是要很鲜嫩的，那这样的话呢我们选料上我们是选的是五斤左右的鱼，三斤半左右的鱼头。这样的话呢，他的养殖的周期时间还没有进入到他的，实际上就是他的青春期，它的肉质上的就会非常的嫩，然后我们蒸制的手法的话，是十分钟就要把它完成，现在正在研发的下一代产品要在5到8分钟要完成这个鱼头的蒸制，这样就可以锁住水分，锁住口感的嫩度，才能够达到。在鱼的选料上，我们选的是国内唯一的淡水养殖的上市公司，也是我们湖南的一个企业，就是大湖股份，他是整个亚州养殖水面最大的一个企业，我们从他的养殖的湖面，都选的是国家一类饮用水的水源地的这个湖泊，我们知道鱼好，首先要水好，水好，如果能够达到直饮水的这个标准的话，那这个水肯定是非常好的，我们从这样的部分里来选它，同时又是国家湿地公园，他的这个水分是一个弱碱性的一个水质，我们选择、选料，然后用我们这个非常短的蒸制的时间，去体现它食材自身的特质，他的优点，这样的话能呈现给顾客的，那才是一个精美的产品，这也是为什么我们湘菜的产品能够在上海，卖到点击率90%的一个关键的原因。湘菜的贡献，一个方面要有这一代湘菜人更高的标准和要求，更加数据化的更加量化的一些评估，然后要把湖南本地的一些重要养殖的最优质的企业，战略合作，让他们的产品能够走向全国。他有技术含量的。一个是选料的部分，另一个在家里没办法这么短的时间蒸完，会发柴。同时剁椒里辣椒的辣度和他的那个辣椒的肉厚，是比较适中的，我们用了一个轻发酵的工艺，让它有一点点偏酸，能让整个的吃的口感很丰满，然后把鱼的那种鲜味，能够完全的提起来，把鱼的腥味也能够压住，虽然是一个非常传统的湘菜，但是，到我们这一代人做的时候应该要做出来我们，对老祖先的尊重和对后人的发展。
& & 【习董】实际上我刚才跟大家讲了，就说我们，这五年，主要聚焦在株洲地区，因为株洲的一些宣传，我们都要覆盖。株洲地区，包括江西吉安地区，吉安市也是我的老家，他有500多万人口，有九个县，三个区。所以我们在这两个区基本上每个区布够14家到15家店，这五年就是这样的规划。为什么我们做两个区，主要是一个两个区挨得比较近，对我们配送跟运输是比较方便。而且我对那两个区的资源还是比较好。
& & 【鲁董】我们所有的鱼只允许从大湖股份进，其他的渠道都不允许。我们有一个内部的举报机制，这个是非常严的，因为为顾客提供一个放心，安心的食材，这是一个餐饮企业的最基本的社会责任，尽管大湖的鱼，确实是比市场上的价格贵很多，有时候会贵到一倍的样子，但是们的角度来说，我们觉得必须秉持这一点。我们觉得顾客实际上是比我们都聪明的，他会吃的出的，他会知道什么是真的，什么是假的，什么是用心做的，什么是敷衍他的？
& & 【习董】这个非常认同，因为我们也是用的大湖有机鱼。这个也是我们要攻克的一个难题，社区呢主要做回头客，他没有什么流动，那么我们在这一块说实在的，我们定期也是会根据季节出一些菜品，但我们还是，70%的菜是不会动的，只能创新。菜品在原来的基础上，稍微可以根据我们这个经营的过程当中顾客的反馈的一些建议的创新，但大部分不会动，创新的这个角度之一季节性的，之二就是我们的使用淘汰制，排行表，销售排行，淘汰一些，我们就是在这个被淘汰的基础上的产品去创新，根据销售量，那么我觉得湘菜它本身就是包容的，我觉得这几年刚才我们罗大志也讲了，这几天湘菜在转变，转变的过程中，就是顾客的一个需求，从剁椒鱼头的角度来讲，我觉得，剁椒鱼头从传统的这种蒸法，到剁辣椒种进辣椒到烧味，包括到今天的翘嘴的这种做法，经过了十几年的过程，所以湘菜为什么能立足十大菜系，他就是有创新两个字，我们主要研发小炒肉上面我们还是做了一些功夫，因为株洲小炒肉它有不同的区域不同的做法，对于小炒肉，我们是根据季节的不同，名字都叫小炒肉，但做出来的原材料包括做法都不同。每个人做出来味道都不一样，做法不一样，主要是根据季节我们公司也会做调整。因为小炒肉是我们必打的一个菜。也是湘菜典型的菜，所以我们对社区店我们小炒肉肯定是百分之百要上的，点击量也非常高。
& & 【鲁董】其实我们浏阳蒸菜，主要还是体现蒸，像上班族，三四个人，取小份，时间上快，价格上能优惠一些。这样方便顾客来我们这里。浏阳蒸菜主要的特点就是方便，快捷，实惠。我们可以做大份小份之分，人多就可以吃整个鱼头，人少就吃半个，随时都有供应的。浏阳蒸菜，无论蒸菜、炒菜，讲究的也是原材料。也是老祖先留下来的烹饪方法，体现辣味和干味。已经有5、6百年的历史了。从出生到现在生小孩，在家里吃一点干腌菜、干豆角、干刀豆在原材料上我们也下了很大的功夫，所以我们在浏阳建立了一个大型的供应基地，有好几百亩，包括大白菜、米都是那边产出来的。我们在浏阳餐饮业统计出能够做出556道菜。一般我们是用80道左右的菜，去循环。周期性的循环是在两三百道，目前浏阳蒸菜确实也能够做到很高的一个起点，浏阳那边有个红色文旅游文化交流节，我们就是用浏阳蒸菜来接待好几百人的外宾。
& & 【国生】除了新菜品的研发，服务方式和服务项目的更新升级，也是创意新派湘菜的一个重要路径。如今，人们下馆子吃饭不再满足于过去的老吃法了，食客不仅要吃口味菜，还要体验高科技的&智慧餐饮系统&。那么，我们应该怎样用现代科技手段和科学的管理方式，让点菜和上菜更加方便快捷，提升顾客的就餐体验，积攒&回头客&呢？先请&食在不一样&餐饮的罗董来给我们谈一谈。
& & 【罗董】它实际上是一个动态的调整，像我们这种快食餐饮，主要消费者为18到35岁，相较于原来的湘菜他们可能有更倾向于注重身体健康的饮食要求，越来越倾向轻食主义，尤其是女性消费者会越来的明显；第二个就是走向外地市场的时候呢，这种需求会更加的明显，从2010年创立食在不一样品牌开始，我们在味型上就是这样的一个定位，相对来说，在湘菜品类里头，用油用盐用辣都要稍微轻一点，这样我们可能会牺牲掉非常忠实于湘菜重口味的一部分顾客，但是我们的定位就是这个，忠实于对消费者市场的认知，调节适合市场的产品结构，稳固核心顾客群体。坚持要把是核心顾客的这群人服务好，这样的话，便于在我们走向全国的过程中推行味型上的标准化。因为我们是家常味，所以尽量少的放其他的稀奇古怪的调料，就是我们的油啊盐啊味精啊，最常规的几个东西，多的话没有。厨房里我们不允许有那些调料，那些稀奇古怪的调料不允许进，不允许用，这样的话才可能做出家常味。调料太多而且调料下手很重的，有的时候我出去吃饭也有这个感觉，我自己的餐厅呢，我比较喜欢他的这个味型，就是比其他的要味道偏淡一点。比如说去到一些土菜馆，我也觉得不适应，因为吃得都是很重的调料，吃过以后感觉不舒服，就是口里发干发苦，可能也是因为我很敏感，造成一种身体的不适感。
& & 【习董】社区餐饮，首先服务方面还是要有不同，我们打造亲情服务。与别的餐饮不同，他们就是大酒店的服务，我们亲情服务。有时候叫叔叔叫伯伯，叫阿姨比你叫，您好欢迎光临亲情些，这是我们家培训服务人员的，告诉直接就是年纪大的叔叔伯伯。就是亲情去打造。这是服务方面，菜品方面呢？肯定一，湘菜事实上根据不同的定位做不同的口味，我们社区店定位是35岁以上，我们基本上就少盐少油，但湘菜有个共同点都不会改变，新鲜，刚才食在不一像罗总也讲到了，咸鲜辣，共同点都有鲜，这个是一定要保存的对于他的定位不同，包括我们鲁总的蒸菜，我们是传统的餐厅，那就要体现，一更加注重新鲜菜品，我们的咸味跟辣味放少了，因为成年人了尤其这种寿宴、老人、家庭都基本上关注小孩，老人，这种家宴。现在的人大多还是比较孝顺的。我们企业有一个是卖的非常好的，点击率也非常高，这个肉丸汤不咸也不辣，就是突出肉本生的鲜味。这个汤有时候我们就送点蔬菜给他烫一烫，感觉就很好，光喝汤一个人喝一碗差不多了嘛，肉毕竟还是有点稍微腻一点的，上点蔬菜，蔬菜根据不同的季节去做，出菠菜就烫菠菜，出小白菜就烫小白菜，去调整。这个也是我们要走的，也是我们也在做的，记住姓名，就是亲情服务，举个例子，你家来舅舅就叫舅舅，这叫表舅，这叫表哥，这肯定要记住，因为我们作为餐饮的，本身就是做附近的这种社区，它就相当于我们以前在乡下一个村一样，一个村的，低头不见，抬头见，你就要记住他的姓名，刘哥，刘总，最好是叫哥，叫总我觉得还是有点生疏了，刘伯伯、张阿姨，我们就是打造这种亲情服务。
& & 【鲁董】浏阳蒸菜品比较多，平常都有80个菜左右，让顾客去点菜的话，可能翻起来会比较麻烦，所以我们就做样板菜，让顾客看菜点菜。看到是什么样子，上到桌上也是什么样子。以前传统餐饮可能说图片与实物不符，我们就取消这句话了。我们食物跟上桌一个样，量也一样多。这样一来就增加了客人的信任度，也可以快速的点菜，增加了食欲感。想吃就点不想吃就不点。这一点也得到了我们很多顾客的认可。第二个，我们也不推销菜，我们也做了好多年的餐饮，以前打个比方，客人本来今天我请的是一个很普通的朋友，就想吃个猪肚汤或者玉米汤之类的，如果像以前的服务员那么推销，我们这里有甲鱼汤啊，有野鸡汤啊，我不点吧，我是主人推脱一下也不太好意思，就想今天晚上不要花这么多钱，所以我们让顾客自己选，想吃什么汤。基本上点菜的时候都是自己选。如果客人问还有什么汤的话，我们会说我们的汤都放在这里，看你们需要什么汤，清淡的、浓一点的、滋补的或者有腥味的，你自己来选择，可能你不会那么被动。
& & &【罗董】像食在不一样人均消费只有40块钱，四十、四十五，这个品牌的定位，他没有高价菜，我最早从业的时候，那是号称湖南一把刀的企业，我刚开始进军餐饮行业的时候，他们的点菜，不管领导给我多高的任务，这个月，销售的任务我都能完成，为什么呢？因为我从最贵的开始往下点到第四道的时候，客人面子上挂不住，无论如何会选。从燕窝开始，往下推到第四道的时候，顾客没办法只能接受，只能说这个顾客就永久的流失了。再也不会来了，他觉得这个体验非常不好。我们现在顾客可以通过手机客户端进入手机端点餐界面，我们已经取消掉了点菜员这个岗位，推行零打扰点菜，顾客是在自己手机上点菜，没有任何的服务员站在旁边，所以你今天哪怕是你选最便宜的几道菜，点了下单就下单了，这样的话，事实上体验感是非常好的，因为顾客觉得，他可以有很高的自由度，任何人都不想被别人操控，自助点餐的话就会很轻松。我们把餐饮里头的很多岗位给他取消掉了，除了没有点餐员这个岗位，我们餐厅还没有收银员这个岗位，现在我们门店的非现金支付已经占到了整个营收的90%以上，占比高的店已经过了97%，那意味着什么？意味着我们一个城市当中可能有的时候一桌，可能没有一桌是付现金的，我们一个流动的收银岗可能就是店长，再配备一个找零包就可以解决收银的问题了，所以收银这个岗位也没有了。实际上它也会让整个的餐饮企业里头的人力成本大幅度的下降。我刚才讲的这个15分钟上菜，最开始的时候，大家是不接受的，主要是厨师团队不接受。他觉得，我做了10几年，20年的厨师了，从来没有一个老板有这样的要求。但是我们团队里头一直有个氛围，就是你碰到的困难，不是你个人的困难，我们把他当作大家一起的困难，我们一起来研究。后面，我们把任何工作的工序都把它画出来，然后研究哪些工序可以在哪些时间之前完成。我们在管理上有个重要的理念叫前置，就是所有的工作能前置的都要尽量的前置。比如说，我们的顾客入座了，相应的米饭桶，牙签、餐巾纸、茶水这些东西，在顾客一入座的时候就全部要到位。顾客可能会有需求的，我们在他没有开口之前就已经全部送到了他的面前，这样的话，顾客的体验会非常好，同时餐厅服务员的工作也维持的非常有序，不会乱。上海现在有两家店，刚刚进去上海市场，深圳和北京的话，我们有一些朋友，就是一些餐饮的朋友，希望跟我们一起来合作，打开那个市场，湖南本地我们有八家门店，都是集中在省会长沙。
& & 【国生】今天我们的访谈节目邀请到的3位餐饮企业的老板，都不约而同地走了&连锁经营&的道路。在节目的最后一段，我们想听听各位在座的餐饮企业老板们，今后，咱们会怎样去推动菜品和服务的标准化，走好连锁经营之路，让湘菜餐饮品牌更多地走出湖南、走向全国甚至打入海外市场呢？
& & 【鲁董】做浏阳蒸菜，他确实是产业化的一个东西，要做产业化，从源头起就应该标准化了，我怎么种这个菜，以后我怎么用，通过什么渠道把他输送出去，不能今天你要几斤的，他要几斤，就去送啊。我们要想到这个东西怎么输送到餐桌，到餐桌的时候，那么我们要想到这个菜，他做起来合适的口味，要去做标准化。做大众比较喜欢的，而且厨师也能够接受啦，因为我们想要做标准化的一个产业的话，全部使用技师去做的话，那个数字太恐怖了，我们只能培养技工去做这个事，我们技师把前面的东西研发好，做多大呀？我该蒸多久啊？根据我们的一个市场需求，把蒸柜做出来，现在基本上我们浏阳蒸菜都用这个标准化的蒸柜。蒸多少分钟，控温多少，多久它会熟，这一道工序基本上完成了。我们前边研发的工序，也基本上有一些成就了。现在我们想，产品怎么来，原材料怎么标准化，要做一个标准化的餐饮，也是这几年我们做餐饮的一个需求。都想原材料不变，以前的原材料很好，特别受欢迎，特别好吃，就要去做标准化。种菜的标准化，我们已经做了五年了。每年在慢慢加，五亩的那个土豆，跟五十亩是很大的区别，还有一个季节性的问题。每年加几十亩。到目前为止，我个人企业，在大围山那边，开发了300多亩做种植。市场的需求，我们也是有个远大的一个梦想，可能不再是我们的企业，有很多企业某一个地方的一种原材料，我们大围山那边只种一种，或者就是我们现在说的那个洋芋头，我们那边的那个土质很适合种洋芋头，可能有的地方像太湖很适合养鱼。我们分开去，种养某一个单品。这样可以更地道，更标准的食材，其实可能是整个餐饮企业，都想要也都需要去开发这个市场的一个基地。
& & 【习董】实际上我们作为社区店来讲啊，标准化，决定要走的一点，也就是中餐厅，但我们首先认为标准化首先就要变成简单化，没有简单化就形成不了标准化，标准化就是专业化，这是管理的一个过程，那么我们这种算体量大一点的这种社区餐饮，首先从设计的角度就要一个行程，您刚才提到的一个定位，我们首先去市场定位，就清楚，我们不能跨的太远了。所以变得简单，市场简单，然后出品简单。社区店虽然要创新，但我们有些菜品，大部分菜品不能让她创新，只能稍微提升。但这一部分我们通过中央厨房去解决，举个例子，我们，扣肉，作宴席，组织全家福，统一的。不能让厨师们不创新，由公司中央厨房出现，包括虾子，虾子很好标准化，我们跟采购上沟通就可以了，我要多大的你就是用多大。宴会就是最快解决这些。实际上能解决这些问题，而只是说，你如何去靠我们中央厨房去设定的，如果没有中央厨房里所提到这个标准化，那是虚的，那要中央厨房，解决标准化，就确定你的区域化，因为，食品是一个实践性很强的，像我们为什么不能跨到别的城市去，只能一个城市一个城市呢，就这个意思，深耕区域，主要是食品安全的问题，你运到上海去，扣肉就坏了，我们传统的运输就是靠汽车，所以我们这传统的餐饮，中餐，社区店，标准化，就靠中央厨房，去解决这个问题，然后，中央厨房不能完全替代，是因为投入的关系，我们现在有些专业的，这个加工配送中心，你像我们湖南有些专业化的我们跟他合作，跟他合作，形成他们跟我们量身定做做一些菜品，然后放到我们配送中心来，专业的事情让专业的做，我觉得投入还少一些，事情还好一点。我们今天下午在跟本纪仿去沟通我们下一步的产品。我们互补嘛，他可以跟我们提供研发，又提供加工，我们研发的东西，他也可以加工，就这个意思。
& & 【罗董】有这个顾虑，因为从餐饮企业来说，他有一个管理半径。产品大多是手工制作，这样的话确确实实的是有一个这个管理半径，所以我们现在在做的探索是，通过手机端来进行科学的数据管控。也就是说，现在，我的手机上可以看到今天上海的门店开餐进了多少客人，其中有多少是VIP，点了多少道菜，传菜口出了多少道菜，付了多少钱，还有多少钱没有付，这些全部在我的手机端上可以看到。手机，已经不仅仅是一个社交的工具，还是一个办公的好助手，未来的必然的发展就是这样。手机客户端的开发，是食在不一样其中的一个股东，专门做的一个科技公司。我本人也是餐启科技的董事长，我们团队一共有九十几号人，已经做了三年的时间，目标是为整个餐饮行业服务。整个餐饮行业里面，已经有170多个品牌在使用我们的产品。科技的手段让很多事情都便捷起来。比如说我们的收货环节，每个餐饮企业里头收货的时间在早上，大概六点七点的时候就会有供应商送货过来，货到底怎么样？好还是不好？那我们有一杆秤，这个秤会自动的把所有称重的东西记录，上传到我的手机端，而且每一个收货的产品都会拍照，这个过程当中有谁改了重量，原始称重与后面的称重数量之间有什么差别，都可以在我手机上看到；然后我们现在在完善的一件事情，就是我们想把比如说蔬菜里的农药残留、肉质里的水分含量等等具体检测部分的功能，也把它加到到秤上。我们的科技公司现在是在请中国农业大学的一个国家级实验室在做这项工作的研究与开发。
& & 【国生】最后，我还想请问各位湘菜餐饮企业的老板们，将以怎样的方式参与或者成就咱们的&湖湘品牌计划&？
& & 【习董】湖湘文化，这个湘菜，这几年的发展呢，离不开真的离不开创新，离不开政府的支持，离不开这些包括跟科技接轨，跟不丢传统，包括单一产品，我觉得，不管哪个定位或者哪个品类，都可以去延伸覆盖深耕，去挖自己的一个客户群体，这样就真正的保存我们湘菜的品牌，你像我们打造招聘百年品牌的这种地方，而不是夸的很大的这个区域的做法，我们没有想到上海，主要是以百年品牌集中。做我们湖南的百年老店。
& & 【鲁董】其实我们这方面我们确实经常探讨这方面，目前你看浏阳蒸菜，早几年，早5、6年夫妻店特别多，夫妻店做的好的确实有一部分，可能不太管理的，或者不太去讲究的也有一部分，刚说的顾客其实比我们更聪明，那么我们，现在我们把浏阳蒸菜资源整合起来，从原材料啊从管理上啊，从那个视觉上，各个方面整理的话是慢慢洗牌的。据我们的统计，在七年前，浏阳蒸菜在长沙就有4500家之多，但是经过了这几年，现在夫妻店少了，反而品牌店多了。比如尚得快啊，这样用品牌做的慢慢就诞生出来了。我开浏阳蒸菜的时候，旁边都有六七家夫妻店了一个地方，他们都是不用请那么多的人去管理、服务的，我的店能不能生存同行都在质疑这个问题，我就说应该是市场会让他淘汰的，仅仅三年的时间，就把那些全部给关掉了。顾客是聪明的，他会从那个时间认证出来的，我吃的是要健康的，要卫生的快捷方便的一个东西进去，不是你有店我就会去。所以现在目前浏阳蒸菜，认证的方式也是用手机认证。浏阳蒸菜整个一个行业里面在你手机上可查到你的这个东西的货源是哪来的？你的老板是哪里人？那你又没做过专业的培训，这个要经过一个比较长的时间可能要两三年时间去让顾客感受。让市场去淘汰他差不多。
& & 【罗董】我想讲几个几个关键词吧，第一个是湖湘心胸，因为我们湖南人是有大心胸的，第二个是湘菜市场，湘菜现在是一个走向全国的一个最好的一个这个菜系吧，这个市场非常好，第三个的话呢他是有一个巨大的产业链带动的，其实今天我们在那个就是张家界的这个土鸡蛋的这个老板在沟通的时候，优质的产品一定要通过，这个很好的餐饮品牌推出去，往零售市场走是很难走的，因为只有高端的有这个品质要求的餐饮企业，他才可能用得起，才可能把它卖出去，也有可能上规模。然后呢要有湖南人的智慧，要有湘人的智慧，这个不是一两道菜走出去，也不是我一个品牌走出去，是说我们要为全世界的这个餐饮产业，为全中国的餐饮产业，做出了一些大家普遍性问题的解决方案上头有贡献，这个里头我觉得第一个的话，那就是我们现在正在做的，做了这么多年，也一直在做的，就是提高产品本身的运营效率，减少用人，提高，减少用时间，提高他整个的经营的这个利润，这个部分，另外的话呢，我觉得还有一个湘人需要作出的贡献就是食安，这是食品安全，刚才鲁总和那个习总都讲了，包括食材的追溯啊，这些部分里头的这个，我们是湖南的这个餐饮企业要做出一些独特的贡献的，最后一个话，那就是说的要有一个国际化的事业，其实我们湖南的餐饮老板，如果能够在十年之后，有更多的有实力有国际视野的品牌的话呢，我觉得，可能的话对整个产业走出去，那是极其重要的，极其关键的。
& & 【国生】湘菜餐饮企业首先要立足本地，做好菜品和服务，然后才能在&走出去&的过程中，依靠在本地积攒的口碑迅速打开新市场。而如何紧跟年轻消费群体的需求、不断推陈出新，用创意&新湘菜&和智慧餐饮服务留住食客的胃和心，也是摆在餐饮企业面前的一个永恒的重要命题。我们期待看到更多湘菜餐饮企业做大做强，走出去，成就餐饮业的&湖湘品牌计划&。好了，本期节目到这里就结束了。感谢嘉宾的参与，感谢大家的收听和关注。再见。
责编:李文广