开个牛排馆真是难啊~~~最近生意很难做，不知道大家有没有感觉。。。。
@xiaoguang482 12楼
19:09:49所以吃牛排一定要去牛排馆吃，虽然可能也不好，但是至少人家是专业做牛排的，也新鲜些，像这些咖啡厅真心不靠谱啊~~~-----------------------------你在上海哪里吖？我再去时去光顾
@xiaoguang482
19:06:39我在上海南站石龙路815号，牛小姐牛排馆啊亲~~~~———————————————那家就是你开的啊，市口不好，周围小店没一家生意好的。。。
@ziruo_2002 34楼
19:25:1528块，是组合肉吗？我今天在超市买的牛肉，一小块，儿童的，要29块，特价23-----------------------------不是的，是进口的牛肉，只是不是眼肉这些贵的部位，是相对来说便宜些的肉部位，然后我们采用的是草食的牛肉，像谷食的牛肉要更贵些，牛肉的猫腻很多的呢，我也是跟供应商谈判下来的价格呢
其实贵一点反而有人吃你家太便宜了，我的话肯定不敢吃
@xiaoguang482
19:08:10我们店旁边那家两岸咖啡，牛排套餐150一份然后打对折75，然后你知道，他们的肉就是组合肉啊亲~~~我们最便宜的套餐只要28块啊亲~~可是还是木有人来吃啊~~~~世界是怎么了啊~~~~-----------------------------@我擦怎么登录不了
19:11:35这么便宜？说的我都想飞过去吃了，但是为什么不把价格定高一点呢，也许钱多的人都觉得那样有档次吧，但是好想去吃啊-----------------------------@xiaoguang482 19楼
19:14:49因为我想做中低端牛排，大家都吃得起的牛排呢，把台湾的牛排技术买过来，想把台湾的夜市牛排也模仿过来做大，因为吃的人多了其实就赚钱了，低端牛排市场空间还是很大的-----------------------------这个定位很准确，要走量啊，你想想，那个死贵的，本着骗一个赚三个的心理，还不如把价定得实惠些，这样名声要出去，客流就源源不断了
回复第35楼，@xiaoguang482@xiaoguang482 3楼
19:03:37 我主动爆一个把，有很多连锁咖啡厅里所谓的高档牛排其实都是组合肉，什么是组合肉？就是碎肉压成一块牛排，类似于肯德基和麦当劳的牛肉汉堡中的牛肉 ----------------------------- @我擦怎么登录不了 6楼
19:05:21 我擦，我说怎么吃着这么渣渣呢，原来是渣渣压起来的，操，还有啥，楼主在哪，我去吃 ----------------------------- @xiaoguang482 8楼
19:08:10 我们店旁边那家两岸咖啡，牛排套餐150一份然后打对折75，然后你知道，他们的肉就是组合肉啊亲~~~我们最便宜的套餐只要28块啊亲~~可是还是木有人来吃啊~~~~世界是怎么了啊~~~~ -----...--------------------------可以再假一点吗？你这价位，牛肉真像你说的来源，卖得越多，亏得越多感情人家百来块都是假的，就你这二三十是真的你还真是开天辟地第一圣母
@馅儿的 32楼
19:24:29搞团购啊-----------------------------搞了，现在的人啊，过来就先坐下来买团购，简直是被团购牵着鼻子走啊
@公马密码可站短 40楼
19:30:31啊啊啊啊啊！好合算啊 ！！！可惜不是上海的没办法照顾你生意了现在最便宜的牛排都得五六十了-----------------------------可以开在你家啊亲~~只要位置合适~~
@七月回到荒凉 42楼
19:31:25还不错，不过不在魔都，爱莫能助-----------------------------谢啦~~
@我微笑因为你微笑 39楼
19:30:17好便宜，可惜太远了，要不去支持下你，店主可以在微博宣传或者
@本地美食搜查等等
，酒香不怕巷子深，加油↖(^ω^)↗-----------------------------嗯嗯，谢谢你的建议~~
太便宜了，我们这里怎么没有，不过我估计量比较小，我得吃五份才能饱。想要做低端，就必须加大量，让人能吃饱吃好，让农民工都能吃饱的牛排才叫低端，如果单纯只是打一下牙祭，一般人也不会在乎多花几十元了。楼主知不知道重庆鸡公煲，那个才叫低端，30元就能吃饱了，我曾经去消费一次，然后我就再也不去了，几十张桌子的餐厅，我等了十多分钟才排上队，人满为患，熙熙攘攘，就像农村赶大集一样乱
@xiaoguang482
19:03:37我主动爆一个把，有很多连锁咖啡厅里所谓的高档牛排其实都是组合肉，什么是组合肉？就是碎肉压成一块牛排，类似于肯德基和麦当劳的牛肉汉堡中的牛肉-----------------------------@我擦怎么登录不了
19:05:21我擦，我说怎么吃着这么渣渣呢，原来是渣渣压起来的，操，还有啥，楼主在哪，我去吃-----------------------------@xiaoguang482
19:06:39我在上海南站石龙路815号，牛小姐牛排馆啊亲~~~~-----------------------------@八卦小马甲呀
19:20:48上海的牛排我只喜欢几家的，莫顿和char我朋友也在衡山路开牛排馆，也是生意一塌糊涂。。。。都1年了，反正一直在贴本-----------------------------@xiaoguang482 41楼
19:31:06好像很高端的样子嘛~~上海我们就考察了豪享来豪客来以及斗牛士呢，豪享来的话牛排太差了，跟我们没法比的呢，豪客来跟我们差不多，斗牛士就算不叫高端了-----------------------------哦，你设这个档次的定位啊，我觉得这2个都好难吃，哈哈哈
@xiaoguang482
19:09:49所以吃牛排一定要去牛排馆吃，虽然可能也不好，但是至少人家是专业做牛排的，也新鲜些，像这些咖啡厅真心不靠谱啊~~~-----------------------------@不惑的女人你真美 44楼
19:33:11你在上海哪里吖？我再去时去光顾-----------------------------上海南站石龙路815号牛小姐牛排馆亲~~~~
@莫失莫忘_单程 45楼
19:34:13@xiaoguang482
19:06:39我在上海南站石龙路815号，牛小姐牛排馆啊亲~~~~———————————————那家就是你开的啊，市口不好，周围小店没一家生意好的。。。-----------------------------但是房租好贵，楼下的湘菜馆生意貌似都很好呢，可能是因为我开在二楼的原因把
LZ啊！我超想吃牛排，就连乡村基那种廉价组合肉排我能爱吃，可惜我在重庆，不然一定光顾你家店，要不LZ你开到重庆来？这边吃货遍地啊！
@xiaoguang482
19:08:10我们店旁边那家两岸咖啡，牛排套餐150一份然后打对折75，然后你知道，他们的肉就是组合肉啊亲~~~我们最便宜的套餐只要28块啊亲~~可是还是木有人来吃啊~~~~世界是怎么了啊~~~~-----------------------------@我擦怎么登录不了
19:11:35这么便宜？说的我都想飞过去吃了，但是为什么不把价格定高一点呢，也许钱多的人都觉得那样有档次吧，但是好想去吃啊-----------------------------@xiaoguang482
19:14:49因为我想做中低端牛排，大家都吃得起的牛排呢，把台湾的牛排技术买过来，想把台湾的夜市牛排也模仿过来做大，因为吃的人多了其实就赚钱了，低端牛排市场空间还是很大的-----------------------------@不惑的女人你真美 48楼
19:34:55这个定位很准确，要走量啊，你想想，那个死贵的，本着骗一个赚三个的心理，还不如把价定得实惠些，这样名声要出去，客流就源源不断了-----------------------------我们也是这么想的，让利给客户，让人一直来吃，，，，可是。。。。。想的好，做起来不容易呢
好便宜，我这三线城市都没这么便宜的扒
太便宜了也没人来的呀
回复第35楼，
@xiaoguang482@xiaoguang482
19:03:37我主动爆一个把，有很多连锁咖啡厅里所谓的高档牛排其实都是组合肉，什么是组合肉？就是碎肉压成一块牛排，类似于肯德基和麦当劳的牛肉汉堡中的牛肉-----------------------------@我擦怎么登录不了
19:05:21我擦，我说怎么吃着这么渣渣呢，原来是渣渣压起来的，操，还有啥，楼主在哪，我去吃-----------------------------@xiaoguang482
19:08:10我们店旁边那家两岸咖啡，牛排套餐150一份然后打对折75，然后你知道，他们的肉就是组合肉啊亲~~~我们最便宜的套餐只要28块啊亲~~可是还是木有人来吃啊~~~~世界是怎么了啊~~~~-----...--------------------------@南派三俗 49楼
19:35:18可以再假一点吗？你这价位，牛肉真像你说的来源，卖得越多，亏得越多感情人家百来块都是假的，就你这二三十是真的你还真是开天辟地第一圣母-----------------------------这个真不是我假啊，你来我店里我给你看我进的牛肉的盒子，然后我要说的是牛肉首先分国家地区，美国的最贵，澳洲和新西兰的要便宜很多。再者牛肉分部位，如果我用眼肉做原来我肯定亏钱，我做低端牛排不可能用高端部位，当然也是用价格相对低廉的部位咯
大家还在看为什么淘宝网上的这些牛排很便宜? - 知乎有问题，上知乎。知乎作为中文互联网最大的知识分享平台，以「知识连接一切」为愿景，致力于构建一个人人都可以便捷接入的知识分享网络，让人们便捷地与世界分享知识、经验和见解，发现更大的世界。<strong class="NumberBoard-itemValue" title="被浏览<strong class="NumberBoard-itemValue" title=",589,444分享邀请回答
https://www.zhihu.com/video/467392
不知道你会不会觉得有点懵，这不是生鱼片吗？为什么小野二郎说不够“熟”？是的，他指的熟，就是指熟成。一般肉类，本身是含有肌肉酶的，在肉类屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香味等等。除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。#以上原理部分，摘自《食物与厨艺》，部分文字经过提炼#换句话，也就是动物虽然死了，但肉里的微观世界还在继续进行，并发生着微妙而神奇的改变，使得肉变得更富风味，同时也更软嫩多汁。但酶也是有生命的，所以温度不能太高，例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了，这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。另外，熟成也不仅仅适用于牛肉，也适用于其他各种肉类，但熟成的时间会有所不同，例如鸡肉可能只需要一两天就可以有很好的熟成效果，而大型鱼类，例如小野二郎讲的蓝鳍金枪，可能需要一周左右甚至更久的时间。12天熟成的蓝鳍金枪大腹toro（图片来自知乎 眼大肚子小 文章《》，侵删，下文部分图片同来源。）牛肉的话，还分为干式熟成和湿式熟成。干式熟成，一般是一整块大块的肉，放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中，放置长达一个月以上，甚至有些放了近一年。一整块的牛排进行熟成，表面已经干化（图片来源于百度，知乎关于、以及外文报道 侵删）从左到右，依次是新鲜，到越来越长时间熟成的肉。那么你是不是会疑惑，这样的牛肉难道不会放到发霉？还真会，时间比较久的肉，外面已经开始长霉斑了。那怎么办？切掉！例如上面讲的金枪鱼，表面的肉是需要切掉的。只剩下中间部分的精华可以享用。牛肉同理，需要进行表面的切割和修整。而熟成的时间越久，肉整体需要切割弃用的比例会越大，所以熟成越久的牛排越贵。不同的时间，不同的标价：而由于干式熟成，对温度、湿度和环境的要求比较高，一般不是自己买块牛排就能回家自己熟成的，所以一般家庭都不太可能吃到这种牛肉。也遇到卖肉的老板自己熟成自己吃，但他不卖，这是他自己熟成20天的牛排。另外，由于干式熟成需要切掉很多的肉，又会丢失一部分水分，所以成本很高，后来出现另一种熟成方式——湿式熟成。湿式熟成则是通过真空压缩袋，将肉置于袋中进行熟成，时间上比干式熟成要短得多，甚至几天就可以有很好的效果了。而湿式熟成也是目前比较流行的做法，主要是它基本不丢失水份，也不需要丢弃部分肉，所以性价比更高，效率也更高，不需要漫长的等待，但一般认为干式熟成所带来的风味更浓郁（虽然也有文章说过，拿干式与湿式熟成进行盲测后没有明显区别。）肉管家是有卖湿式熟成牛排的，例如这款乌拉圭的牛排，是经过了21天的湿式熟成的，之前写过的sousvide牛排，用的就是这款。由于是生肉直接切割熟成，所以一般不像其他牛排一样表面平整，都是有点不规则的，不过解冻后还好，不会影响煎制。另外，由于熟成可以较好的保存肌红素，所以熟成牛排煎后颜色会略深一些，也嫩一些。那么，是不是一定要买熟成的呢？其实理论上是有好过无，但是综合考虑，目前有熟成的牛排选择范围实在太少太少了，所以有时候考虑肉本身质量，我可能会宁可选择未熟成但品质较好地牛排，自己放冰箱抽真空熟成一两天，相比较而言，牛排本身品质更为重要。所以，原切、熟成、合成、注脂、调理，这么多种牛排，如果不是好好研究过，谁又知道哪些能买，哪些不能买呢？正儿八经科普牛排知识的太少太少了所以很多消费者其实并不知道真假牛排应该如何区分，也不知道买了假牛排吃会有什么后果，于是这种信息不对称，就导致了价格低廉的劣质牛排反而大行其道。好吧，那么接下来，我们说说正常牛排应该如何辨认，以及如何购买。二、购买牛排的渠道关于国内购买途径，线下可以考虑沃尔玛、麦德龙。但线下因为每个城市不一样，所以不一定有普适性，网购就成了另一个购买途径了。而网购途径的话，物流非常非常重要（这个留待后面细讲）。所以除非你是到手直接煎了开吃，否则只要你是打算再拿去冰箱冻得，那么到手时的化冻程度，会很大程度地决定你最后牛排的出品品质。这就是为什么很多人一直在问，按同样方法，为什么最后煎的牛排出水非常厉害？如果你也有这个问题，那么请好好想想你拿到手时的牛排，是不是化冻了？那既然物流非常重要，哪家物流最有保障？我想目前主流的一线城市的选择还是很多的，至少天猫超市、京东、苏宁都可以做到隔天到，有时京东还可以当天买当天到，且冷链配送。而除此之外，淘宝很多配送靠谱（超厚泡沫+超多冰袋+顺丰隔天）的店，也是可以考虑的，这个留待后面说。我们先说说这三家大平台的各自产品特色。1.天猫超市：大部分牛排，在品质上都集中在中下水平，主要都是草饲薄切牛排。商品头图很美腻，然而拿到手你应该会惊讶世上居然还有如此精瘦的牛肉！关键是，还有很多是调味过的，例如刚才的那款，就是调味过的了。那么中等水平的呢？只能说除非活动价，否则性价比着实不高。且别的地区不知道，广州地区的所有在售牛排，均为薄切。另外，天猫家的牛排，标等级的很少。不过也可以理解为，因为大部分集中在中下水平，所以没有等级可以标。高级别的牛排呢？几乎没有。目前看到的均价较高的就是上面的这款谷饲200天，以及下面的这款加拿大AAA：什么和牛什么M9，没有的事（广东以外的不知道，也许魔都北京会好些）至于是否原切与是否经过调理，电脑上看不出，但是APP点参数可以很容易分辨。2.京东京东是三个平台里，我买过最多牛排的。京东的牛排，从上到下，几乎各个级别的牛排非常全。例如这种调理牛排：注脂牛排：原切牛排：高级和牛：厚切牛排：也就是说，在薄切款方面，京东基本上覆盖了绝大部分的品种、部位与等级的牛排，基本上只要你想买，买得起，都有（至少广州是这样）。而厚切款的选择相对就少很多了，不是特别全，只有几款可以选择。而价格方面，做活动起来有时候简直超值！具体不同牛排哪个价位合适，我们放下一节讲。而且京东物流相对最有保障，基本上都可以选一个晚上下班的时间收货，即使没人在家，京东也会把保温箱直接放在家门口，所以拿到手时都是硬邦邦的。缺点是什么呢？也是款式太多，眼花缭乱，而且标注的原切和调理参数隐藏太深，新手不能很好地分辨出哪些是原切牛排。具体在哪个位置看？APP是看不到的，电脑上可以找到，在商品介绍的分类参数里。3.苏宁生鲜苏宁的生鲜跟天猫超市的差不多，基本以中下水平的牛排为主，但高端水平稍微比天猫超市多一点点。例如有M5级别的：还有部位稍差点的M7上脑：然后，苏宁是否原切没有明显的标识，所以要直观分辨也是比较难的，只能看商家给的商品图，但这种分辨方式很容易被带沟里。而物流方面，广州配送还是可以的，当天比较难，但是隔天基本能到。但貌似很多人都会说配送范围比较小，经常各种地区无货，所以各地情况就大家各自自己看了。4.淘宝/天猫除了上述几家之外，估计就要淘宝/天猫选购了。关于这两个地方的选购方法，其实厚切那篇已经有说过了，不同部位不同品种不同等级，跟价格挂钩。而除此之外看什么？就看一点：离你家近或物流靠谱的。一般天猫我买的比较多的是肉管家。主要是他们家有熟成过的牛排，所以比较喜欢熟成风味的，肉管家应该目前靠谱渠道里唯一的选择了。但因为熟成那款是草饲的，而且涨价厉害，所以我也好久没在他们那买了。淘宝现在我也买的比较多是“澳亚国际”，他们家优点就是各部位款式齐全，价格适中。这两家一家是上海，一家是山东烟台，顺丰到广州，买了多次都是隔天到，且包装还算靠谱。但最近澳亚买的一次，要两天才到，且由于夏天所以化冻有点厉害，心疼。但这个物流的事情，谁也无法保证，建议你一次买多一点，这样加的冰袋也多，更不容易化。当然，不一定这两家最适合你，反正天猫淘宝选购的方法，除了价格就看物流了，所以要根据你家在哪去选店，隔天不能到的，建议都不要买。另外，参数方面也算直观，直接APP或电脑都可以看到，产品参数点开就可以了。而淘宝还有个好处，很多店是支持定制厚度的。所以对于喜欢厚切牛排的，最终基本都会走向淘宝。三、牛排的最基本指标那有靠谱的购买途径，应该在什么价位入手一块牛排呢？关于这个问题，其实很大。即使排除了调理与合成牛排，只看原切未调理的，但品种、国家、等级、部位不同，排列组合出来可以有一堆可以说。首先我们先了解两个基本的挑选指标：1.谷饲与草饲总的来说，谷饲比草饲肥，更有可能出现细密的脂肪纹路。但谷饲成本更高，所以谷饲牛排价格更高。另一方面，谷饲跟草饲不是一个绝对的概念，换言之，谷饲并不全是从小到大都是吃谷子的，所以还要往细里看。一般正规的网店不会只说谷饲，而是会说谷饲多少天。例如谷饲100天的牛，其实它的前半段时间也是吃草的，只是屠宰之前牛会经过100天的谷饲育肥。如果真的是从小吃谷子吃到大，会写明全程谷饲。那么谷饲天数就是一个非常直观的硬参数了，可以作为你决定买不买的一个重要指标。当然，如果有定级的，可能看定级更直观。2.牛排定级与品牌这里主要讲讲澳洲的牛排分级和品牌，因为是大家买的最多的，其他不展开讲，只把等级稍带说一下。一般每个国家的定级标准是略有不同的，但你只需要知道越高级雪花越细密就可以了。（其实也还会考虑肌肉与脂肪色泽，还有纹理紧实度等）（1）日本：日本分为A、B、C三个等级，每个等级里面细分5级，最高级是A5级。（2）澳洲：澳洲正规分法有两种，但国内买的时候，说的M几M几，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制），另外一种是MSA体系，一般是打分，从300到1100。AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布，分级从M1-M9。后面也有些厂商划分到了M12，数字越大越好，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（毕竟人家日本是纯纯纯种的顶级和牛），期间对应大家自行平均对应下就可以了。不过好像也不需要怎么对应，反正国内吃不到日本和牛。澳洲方面要顺带提一下品牌。澳洲牛排怎么买才靠谱？你可以看供应商品牌。一般如果你搜供淘宝，商品名如果会把加工厂的名字也带上，说明还是属于比较靠谱及懂行的卖家。这里讲讲我接触比较多的三个。AACO：澳洲老牌的加工厂，澳洲和牛的标志性品牌，性价比比较高。JACK'S CREEK：只说一点，这个品牌连续三年拿下世界牛排大赛冠军。TAJIMA：这个牌子的英文名，其实就是指的上文讲到的日本但马牛（Tajima Beef），所以主打但马牛品种（但应该是有杂交过的）的和牛牛排。至于以上怎么挑？个人觉得无所谓，只要是这三个品牌都是不错的，剩下的主要还是看价格、等级、部位等。（3）加拿大：加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime）。（4）美国：听说美国牛肉也开始解禁了，但是还没买过所以也没怎么研究过，这里就搬运一下，如果有搬错了，请各位指正：美国牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。而只有前三级极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）可以作为牛排选用，前两级才能达到高级餐厅的选用标准。四、牛排生产国、品种及部位根据以上两个指标，这里主要以澳洲牛排（主要是西冷和眼肉两个部位）为例，再稍微讲讲其他国家跟澳洲比的区别。不过应该也可以覆盖大家经常看到的那些牛排了。草饲：约60元/500g谷饲100天：约80元/500gM3：约150元/500gM5：约200元/500gM7：约350元/500gM9：约500元/500gM12：约800元/500g以上价格可以作为一个基础参考，实际购买可能会有20%范围内的上下浮动，也跟商家做不做活动有关系。一般薄切牛排按份卖的，约高级的牛排，横截面越大，M5眼肉（左）VS谷饲百天的眼肉（右）：所以如果低级别的牛排，150g-200g左右一片，厚度已经很可以了。但高级别的牛排，一片大概需要200g-250g的重量，才能有基本的厚度（1.5cm以上）。当然，也看部位，例如菲力横截面就比较小。以上就是澳洲的西冷和眼肉牛排的基本价位，以此为基础，其他国家、部位、品种的牛排价位如何，我们下面一一比较。1.与其他国家价格的横向比较澳洲牛排，算是品质比较好的，与其他国家横向比较，应该算是比较贵的。一般来说巴西、乌拉圭都是草饲牛为主，均价可以比澳洲草饲牛更便宜。例如以前肉管家的草饲乌拉圭牛，熟成后活动价也在50元/500g的价位，比一般澳洲牛略低一些。但南美国家的牛排，其实就是低端牛肉的代名词，允许使用激素和抗生素，而且病害比较多，所以如果你要买牛排，一定要买正规清关进口的，别买淘宝和微商货。而美国和加拿大进口的，草饲牛比较少，谷饲牛比较多，在一定级别以上的谷饲牛排，价格也比澳洲的便宜。例如同样是M5品质左右的眼肉牛排，美国和加拿大可以均价做到160元/500g，但澳洲的需要200元/500g，差价还是比较明显的。所以如果在M3-M5这个段位，追求性价比，不妨考虑下加拿大或美国的牛排。其中加拿大还要更好一些，因为美国也是允许一定范围内使用激素和抗生素的，而加拿大是不允许的（经
指出，加拿大是奶牛才不允许使用激素和抗生素，肉牛也是一定范围内允许使用的，更正一下）。当然，如果你喜欢高档和牛，喜欢M9以上档次的，那么国内估计就只有澳洲牛排可选了。因为加拿大和美国的PR级别牛肉，很少会进口到国内，高级别的牛排基本都是澳洲牛排。且这么多年牛排大赛获大奖的，也都清一色的澳洲的厂商。简而言之，在正规清关牛肉前提下，草饲的可以考虑南美的，中等级别北美的性价比更高，高级别只能从澳洲里找了。2.关于品种首先，我们先了解下几个常见的品种。（1）和牛鼎鼎有名的和牛不得不说了，因其肉质极佳，脂肪细密如霜降而闻名，基本上就是“极品牛肉”的代名词了。由于该品种源于日本，所以一般前面会带“日本”二字。日本A5和牛：日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，就是说的神户牛肉。神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉。我们来看一段《喜欢你》京城武的装*：
但！如果你在国内能买到号称日本和牛，那么恭喜你，你99%是买到到假和牛或者走私牛肉了。目前国内是不允许进口日本牛肉的，而走私的日本牛肉就别买了，第一渠道不正规，没有经过检疫。第二，物流没保障，难保途中肉质没有损坏或变质，这个后面冷冻和解冻部分会细讲。那说半天，说和牛等于白说？并不是，澳洲通过和牛与安格斯牛杂交，已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种，应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。和牛也分等级，不同等级，不同价格，前面不同国家的等级划分已有细讲，这里不再赘述。（2）安格斯这个也是网上看到的最常见的牛品种了，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一。但安格斯也是有细分的，其中黑毛安格斯牛是最好的，所以并不是说打上安格斯就一定非常高品质的牛肉。另外，一般国内的安格斯牛也都是澳洲的为主，加拿大的也很多。如果挑安格斯牛排，可以直接淘宝搜关键字“安格斯+牛排”。接着看看谷饲天数以及等级，基本就可以知个大概了。（3）其他。除了和牛和安格斯，其实优良的品种还有海福特、利木赞等等，但首富都基本搜不到，我只在经销商那直接拿过一次海福特，他们也是小量进货，所以很不普遍，这里就不展开说了。网购渠道的品种主要分布，包括：不告诉你什么品种的、安格斯、和牛。低端一些的，基本都是第一种，其实大部分都是西门塔尔牛。谷饲和M3左右开始，可以看到安格斯牛。M5开始就安格斯及和牛都有。高端的基本都是和牛。所以价位上没啥好区分，各有各的领域。而同一级别的话，当然是和牛优于安格斯，安格斯优于不知名。3.不同部位之间的价格比较刚才说的价格，都是针对眼肉、西冷这两个部位来说的。为什么单独说这两个部位，因为这两个部位牛排最常见，价格也接近，一般差距就一二十块钱。除了这两个部位，其他部位你可能还听过的有：菲力、牛小排、牛仔骨、上脑、臀腰、眼肉盖、西冷末端、板腱等。（1）肋眼肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。这也是我最经常买的一个部位了。优质的谷饲肋眼，雪花很漂亮。而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的。恩，其实就是带骨肋眼牛排，一个部位，带个把而已。这个不是我做的，是卖牛排的老板做的。（2）西冷西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位，牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。（3）菲力菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。品质好的菲力，油花也非常细密漂亮。顶级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。而里脊前端非常细的那段，还可以细分出来叫小菲力，据说，非常，非常，非常嫩。（没吃过 ）但小菲力网上应该不好买，也不好煎，要绕线定型才能操作，可能只能去地道的牛排馆吃了。菲力要比这前两个部位贵很多，贵一般50%以上。例如M5左右的菲力，售价大概需要350元/500g，同等级别的西冷和眼肉是200元/500g。当然，口感还是很不一样的。另外，菲力花纹一般不太明显，这个是谷饲300天的安格斯菲力：不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，而不少因为脂肪花纹，所以花纹不用太过于在意。当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受。（4）T骨这个就是脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷（大的那边，外脊），一边是菲力（小的那边，里脊）如果你又想吃西冷的劲道，有想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位。但是呢，遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排在网上能找到的，整体质量都在中下水平。没找到很好看的图，就不配了，这个大家自己搜吧，我也从来没买过，也不怎么建议购买。（5）牛小排严格来说，这并不是一个经典的牛排部位，但是网上到处可见，为避免到时候评论一堆人问还得一个个答，这里也稍微一提。这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。不带骨的：带骨的：这个部位，油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为如果煎不到位呢，油脂太多吃起来太腻，煎到位了呢，肉可能又煎老了，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。例如广州的百年酒家陶陶居有道还不错的菜，就是牛仔骨烤的，带骨的铺下面，去骨的在上面。味道还不错，虽然感觉有加了木瓜蛋白酶调理过（一般外面吃的异常嫩的牛仔骨都有），有空大家可以去试试。但是为什么国内那么流行吃这个部位？我猜一个原因是，因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买。如果你非常喜欢牛脂香味，这个部位也是可以的。但现在貌似买的人多了，也并不便宜了，例如M3牛小排一般就要250元以上了。但个人觉得这个部位是偏韧且肥腻的，性价比真的不高，一些不良商家甚至不经过精修就直接接一起了，导致整一块肥肉。所以如果不是活动价和靠谱卖家，一般我都不建议别人买牛小排（牛仔骨）这个部位。（6）上脑、臀腰：可以做到西冷、眼肉价格的一半，但一分钱一分货，口感也就只有一半，像上脑基本上我买回来都不会做牛排，而是切成牛肉条再吃。而臀腰，之前凑单还买过一块天谱乐食号称M9的，然而吃起来比M3的眼肉还韧：所以，不要迷信花纹，相同花纹但不同部位，口感可能完全不同。（7）眼肉盖、西冷末端：属于眼肉、西冷的边缘部位，口感与眼肉、西冷接近，但是形状大小不一，不够规则，卖不起价格，大概只能卖眼肉、西冷一半的价吧，但口感还可以，属于性价比还不错的，如果自己吃，也可以考虑。眼肉盖还被称为老饕，可见它还是非常好吃的。（8）板腱：本来是块还不错的材料，可惜中间长了条筋，处理起来会有点麻烦，所以价格横向比较会便宜很多。会处理的可以考虑，一般烤或煎完之后，需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟，否则一般咬不动。五、其他不影响价格但影响品质的指标除了以上影响价格的指标，还有以下这些指标也可以关注下：1.厚度一般来说，市面上大部分买到的牛排厚度都在1.5cm上下，这个一般称为薄切。3cm左右甚至更厚的，称为厚切。厚切薄切，对最后牛排出品的影响会非常，非常，非常大。首先，就煎牛排来说，牛排需要高温煎“壳”，牛排表面温度要足够高，能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。那么试想一下，如果一块1.5cm以下的牛排，放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排？基本不可能。要么不够焦香，要么焦香了里面已经老了。一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样牛肉风味会大打折扣。而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，即使每面煎足2分钟，基本也就在3成熟左右，后续还可以继续操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。这也是本篇打算写的厚切牛排做法，所以如果你觉得薄切牛排已经不能满足你了，你可以开始尝试厚切牛排，当然，烹饪上会小有难度。那如何买厚切牛排呢？刚才肉管家熟成的那款，基本上有2.5cm左右。或者你可以网上买定制厚度的牛排，搜关键字“可定制厚度”+你喜欢的牛排关键字，例如“谷饲牛排”。一般跟客服聊一下就知道哪些可以定制厚度，多少斤起订。最近我都是在这种渠道订的，性价比颇高。当然，如果你不是选择定制厚度，大部分是只能买到薄切牛排的。后面也会分别跟大家说下厚切、薄切应该如何处理。2.配送效率及包装。为什么讲牛排讲到配送和包装去了？因为配送效率很重要。这个要先从冷冻讲起了。我们都知道，冷冻对肉类的品质会造成很大的影响。冷冻过程中，细胞内及细胞外的水会形成冰晶。而大家应该都知道冰晶形成的时候，一开始只是水结冰了，但是水里的溶解物是不会结冰的，于是会造成什么问题呢？水里的溶质浓度在不断上升。而正常的细胞之间是有间隙的，常温下细胞内外的水是可以进出的，从而保持细胞内外溶液浓度的平衡。如果冷冻效率低，冰冻缓慢的时候，细胞外的水分子会先开始结冰，但细胞内的水还没有结冰，这就会造成细胞外部水的溶质浓度不断上升，于是细胞内的水不断渗透到细胞外，造成细胞内“失水”，但细胞外水又太多了。那会造成什么情况？可以想象一下，细胞外的水多了，细胞间隙就被冰晶“撑大”了。而另一方面，由于结冰缓慢，且细胞外水过多，所以容易形成大的冰晶，这也会破坏本身的肉质。而等你解冻的时候，这样的肉品细胞外的水就会流得到处都是，肉就变得非常干柴。而这就是为什么基本上所有的海鲜、肉类等，在冷冻之后再解冻，肉质都会有一定程度折损的原因。但优质牛排现在基本上又只能靠进口，进口就必须冷冻，怎么破？可以通过提高冷冻效率来最大程度的解决。如果冷冻效率足够高的话，细胞内外水分子结冰的时间差很短很短，所以细胞内外不会产生那么明显的溶液浓度差距，也就不会有那么明显的细胞间失水的问题。这不是我瞎掰的，下面引用一下专业学术论文——冯宪超、周光宏的《》里的结论和图片：这是普通显微镜下的三组牛肉对比，A是对照组，B是速冻的，C是普通冷冻。左边是冷冻前，右边是冷冻后。可以看到速冻组B，解冻前后肉质基本没太大差异，而普通冷冻组C，肉质左右差了很多。再看看电子显微镜下的图，结论也是一样的：以上是冷冻前和解冻后的图，下面看看另一种冷冻中的图：A是对照组，B是普通冷冻，C是速冻，左侧是纵截面，右侧是横截面。引用自AnitaL. Sikes等《》。可以看出速冻组C形成的冰晶数量多，颗粒小，分布均匀。而普通冷冻组B的冰晶则数量少，颗粒大，分布不均匀。那讲半天，跟配送和包装有半毛钱关系？当然有关系，正规的牛排经销商，基本上冷链都是要严格控制的，也就是从一开始的高效率急速冷冻开始，到运输、报关、入境、仓储都是全程冷链，不会再解冻。即使入境后再进行切割，也是冻得硬邦邦那样去切：人家用的冰箱可都是商业用冰箱冰柜，可以真正实现“速冻”。而如果在快递配送时，因为配送效率和包装问题，到你手里牛肉已经化得软趴趴了，你再拿去家用冰箱冻起来，你的冰箱的冷冻效率，就属于上文讲到的“缓慢冷冻”或“普通冷冻”的范畴了。等你吃的时候再解冻，肉质会变得差很多。牛肉是这样，大部分海鲜也是这样，这也是为什么以前写过的文章的时候，多次强调了生鲜品不要反复冻融，因为你家的冰箱基本是不太可能做到合格的速冻的。所以，如果你想要买牛排，最最最优的选择，是你能找到当地的大型肉品经销商，直接买了带回家，这样肉质损耗最小。当然，这对很多人来说是不现实的，也会局限了可选择的范围，那么如果网上买，最好要跟商家确定一下配送的时间，时效太长的就不要了。而如果在一两天内能到，最好也跟卖家强调下多加冰袋（宁可多加点钱），确保到你手里肉没怎么化。当然，要完全一点没化基本不可能，除非是京东上午买下午到还全程给你拿个保温箱那种，所以现在有时候我买点生鲜，像三文鱼什么的，贵点我也宁可京东买，因为物流有保障。那万一到手化得厉害怎么办？当晚吃掉咯~另外，这里也可以得出一个结论，买一个好一点的强力冰箱，还是非常重要的，不是最终能冻硬就行，还得快速冻硬才是王道。六、关于牛排的熟度与卫生 牛排到底要吃几分熟？这是一个大家都很喜欢讨论的问题。首先，一般牛排都是不吃全熟的，因为全熟的牛排，基本上牛排已经干了，即使是再好的、油脂再漂亮的牛排，都或多或少会影响口感，比如牛仔骨或牛小排那么肥的肉，煎全熟也会老，除非你用嫩肉作用的调味料调制。如果你说全熟不会影响口感，请好好看看你的牛排是不是前面讲到的“合成调理”或“原切调理”类的，加了嫩肉粉之类的牛排不在讨论之列。那非全熟的牛排，到底吃起来有没有风险？很多年以前我也是一直过不去这道坎，觉得不熟的东西怎么能吃呢？多年以后才知道，其实吃非全熟的牛排，风险是相当可控的。当然，前提是牛排在屠宰、切割、包装、冷链上要有卫生保障，否则一切讨论的基础都不存在了。所以才建议各位买的时候，要买正规途径的牛排。那在此前提下，我们来讨大家最担心的两个问题：一个是细菌，一个是寄生虫。1.细菌问题在上面说的前提下，基本上牛排已经经过了基础的灭菌处理，这个检验不合格的话，根本无法进口。而进口之后再进行分割时的细菌风险怎么破？一般冷冻切割的话，即使有细菌，只要你的牛肉不是打散后拼接的，细菌一般只存在于牛排表面，很难进入牛肉肌肉当中。这也是为什么像熟成牛肉那样，表面都发霉了但切割后内部的牛肉仍可食用的原因。那表面的细菌怎么办？一般75°C保持15秒，已经足以杀死绝大部分致病细菌，例如巴氏杀菌就是大概在这个温度下进行杀菌的。而煎牛排表面温度会达到多少？锅温至少200°C以上，已经超过大部分油的烟点了，所以表面细菌？呵呵...不存在的。当然，如果你的牛肉在你到手之前的环节已经变质，肉质已经松散产生间隙，细菌已经入侵了，那么就会有风险了。另外，如果你的牛排是拼接的，那么表面的细菌是有可能在拼接过程中进入“牛排”内部的，所以这种合成“牛排”是不建议做什么几成熟的，老老实实做全熟。怕老？不用担心，厂商已经给你加好嫩肉粉了，全熟也嫩得不要不要的。2.寄生虫问题就要复杂一些，需要细分牛肉，猪肉和鱼肉等。一般牛的主要寄生虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。但猪的寄生虫就不是这么回事了，猪肉绦虫生命力非常顽强，普通冷冻难以致死，冷冻只能让其暂时停止生态活动，等温度升高后就恢复活性了。但相反，高温可以轻松杀死猪肉绦虫。所以猪肉寄生虫危害很大，猪肉不能跟牛肉、鱼肉那样生吃，大家都必须老老实实煮熟，煮全熟再吃。这也就是为什么，你听过牛肉刺身、鱼肉刺身，但基本没听过猪肉刺身。3.熟度的把握那么既然可以吃非全熟的，那要煎几成熟呢？一般5或7成熟是一个大部分人都能接受的范围。当然，也有些特殊的，例如像菲力这种牛排，会认为3成是最好的，因为菲力非常嫩，鲜嫩多汁，煎老了就浪费了。牛排熟度对应表：为什么没有偶数的成熟度？这是个好问题，我猜是老外词汇不够用了。可以看到表中，相邻相关成熟度之间温度相差是非常小的，这也是为什么牛排说难不难，但想煎好也不容易的原因，分分钟就煎过头了。那怎么判断呢？先讲个最靠谱又最不实际的——靠设备。最普通的温度针，几十块一支的：这种其实也没多靠谱，你插深一点和浅一点，温度都会有差别，能准到哪去。当然，有更专业一点的，例如这种温度的提示针，直接预先插牛肉里，插到最中间就可以了，然后不同温度会有不同的颜色指示。当然，价格并不便宜，几百块一支。另外一种就是烤箱自带的探针。这种应该是可以做到最靠谱的了，当然几万一台的烤箱，对于很多人来说是不实际的。那不那么靠谱又实际的判断成熟度的方法有没有？有，掐指算！这个应该很多人都懂，就是通过拇指与不同的手指互掐时，图示的位置的硬度，与牛排的硬度进行比较。例如你煎到最后的牛排，跟你拇指中指互掐时虎口下方肌肉的柔软度差不多的话，那么大致就是5成熟。这也是非常方便快捷的方法了，当然你说多靠谱肯定是没有的，毕竟要靠自己的感官判断，而且不同的部位本身柔软度也不太一样。但，一般家庭做牛排，这个方法已经足够了。那如果你还是担心煎老了怎么办？可以考虑sousvide（音译为舒味），其实就是低温慢煮的意思。低温慢煮顾名思义就是先把牛排抽真空后，在50°左右的水里进行缓慢的水浴加热（一般一小时以上），这样牛排从里到外基本上都可以均匀地达到一定的熟度，最后再进行大火猛煎或者明火炙烤，使其表面发生美拉德反应，这样做出来的牛排内部基本上都是非常统一的成熟度：这也是这些年来很多国外米其林餐厅开始尝试使用的方法，算是新兴的分子料理吧。具体方法不展开，一般来说是需要工具设备的：买不起设备又想小小玩一票的，可以去看看我之前写过的，成本100不到也可以小玩一把。下面还是基于普通的家庭烤箱和煎锅等设备，讨论传统的牛排做法。七、厚切牛排的做法下面就讲讲怎么做吧，这个是这次的主角，厚切3cm谷饲百天肋眼。1.解冻处理牛排之前，需要经过解冻。解冻可不是随便从冰箱拿出来就可以的，跟冷冻一样，也是有讲究的。一般来说，所有的肉品及海鲜，都不建议直接从-20°的冷冻室直接拿到室温下进行解冻。上文已经讲了速冻和缓慢冷冻的区别，而解冻其实就是一个逆向的过程。刚才讲到了冷冻是会造成细胞内的水流向细胞外并失水的。那解冻就反过来了，一般是细胞外先解冻，所以细胞外的溶液浓度会开始降低，水会流回细胞内达到“补水”的效果。而如果快速解冻会怎么样？细胞内都还是一块冰都没化开呢，但细胞外已经解冻化成水了，根本回流不进去啊！然后就直接哗啦啦地流得满地都是血水了。所以冷冻要快，解冻要慢！当然，如果牛肉本身就是速冻的，冷冻的时候细胞内流向细胞外的不多，问题会没那么严重。但能补一点是一点，缓慢解冻可以尽可能地保留冷冻肉品的品质。除此之外，解冻的温度环境也会对食品安全造成很大的影响。因为室温下靠空气解冻效率并不高，厚切牛排完全解冻至少需要半天的时间，而一般微生物活跃的温度范围在5°C-60°C之间，刚好室温就属于这个范围，所以完全暴露在容易滋生细菌的温度环境下长达半天，细菌子子孙孙都不知道繁衍了多少代了，如果这样你还敢吃三成熟牛排，我只能说：所以，为了食品安全，也不要拿到室温环境下直接进行解冻，那怎么缓慢解冻呢？如果三层冰箱，有0°层的，可以提前两天拿到0°层，再提前一天拿到4°层，吃之前一小时拿出来恢复室温。如果不是三层的，那么提前一天拿到4°层就可以了。以上方法，对于大部分肉类、海鲜类都适用。这个过程中，其实你也可以顺便做一下湿式熟成。买个食品真空袋回去把冷冻牛排抽真空了，然后放到4°层缓慢解冻同时湿式熟成1~2天，再拿出来煎。这个是提前一天放到4°冷藏解冻的牛排，半斤的牛排大概血水这么多：如果直接室温解冻，血水大概比上述多一倍左右，大家可以自行比较。2.黄油酱的调制这个步骤，可做可不做，因为本身牛排直接撒盐和黑胡椒已经挺好吃了。当然你想吃点不一样的，你可以尝试做下，因为黄油酱是非常经典的牛排搭配酱料，很多西餐与法餐的书里都会讲到黄油酱的做法。首先，准备黄油一块并恢复室温软化，我这次大概拿了100g左右。你喜欢可以按比例多做一点。准备蒜头两瓣切碎，柠檬两片。柠檬挤汁，加上蒜头碎与黄油，再加适当香草碎（可以是干的、湿的香草，迷迭香、百里香或者欧芹都可以）。充分拌匀：放到锡纸上并卷起。定型成圆柱形，两头像拧糖果一样拧紧。拿回冰箱冷冻定型就完成了，要用的时候拿出来切片，并放到牛排上，非常方便。3.煎在煎之前，牛排要确保已经按上面说的解冻方法恢复室温。用厨房用纸吸干牛排表面水分。这一步非常重要，如果表面不够干，水分太多很难煎出焦脆的壳，所以别省几张纸，擦干点。然后，煎锅烧热，非常热！非常热！非常热那种！怎么判断锅温呢？至少得你洒点水到锅面上，可以瞬间滋一声就气化了才算可以，如果水洒上去水没这反应，说明还不行。锅内可以加少量色拉油（难道不是橄榄油或者牛油？这个放在最后小结细讲），然后牛排撒点薄盐或者直接什么都加就下锅，不建议先加黑胡椒及其他香草，容易焦。喜欢蒜香的可以整颗蒜头一起进锅煎，但过程中蒜头记得翻翻面或者放到牛排上，不然蒜头也很容易焦。条纹锅的话，一分钟后要转45°，再煎一分钟。如果是平底锅就不用转了，直接煎1分半钟。翻面后，同样的步骤，条纹锅一分钟后转向45°再煎一分钟，平底锅直接煎一分半钟。将牛排竖起，周围也煎至微焦。拿到烤盘上。撒上现磨的黑胡椒。这一步，对于条纹锅来说每面是煎了2分钟，共4分钟。平底锅是每面1.5分钟，共3分钟。因为平底锅受热面积会更大更直接一些，热传导效率更高，所以应该适当缩减。但这个时间不是绝对的，要自己按一下判断熟度来把握。而如果你的牛排厚度不足3cm的，那么时间上也要缩减，例如2.5cm左右的，就每面先一分钟左右试试，自己结合上面讲的方法判断下熟度。总之，这一步的目的，就是把牛排只做到三成熟就可以了。低于2cm厚度的怎么办？那已经不算厚切牛排的范畴了，直接你想吃几成熟就煎几成熟就可以了，每15-20秒翻面一次，直到你要的熟度即可，后面不再进烤箱。为什么不同厚度会有这样的操作区别？我们放最后结语那里讲。4.烤烤箱预热220°，将牛排放入烤箱，还是按3cm的牛排来说，上面的步骤如果做到三成熟了，这里220°烤5分钟，大概可以达到五成熟，烤8分钟大概达到七成熟。由于家里人还是不太能接受五成，所以我这次烤了8分钟。家有香草的，也可以摘新鲜的百里香或迷迭香进烤箱，把刚才煎的蒜头一起放进去烤也是可以的。5.静置出锅后，让牛排静置5-8分钟。这是条纹锅煎出来的：这是平底锅煎出来的：为什么要静置呢？因为刚出炉的牛排，肌肉内蛋白质还因受热在继续收缩，如果你此时切开牛排，那么肉汁会流得满地都是，必须等待肉稍微冷却，肌肉开始松弛一些再切开，才能保证牛排多汁鲜嫩。具体可以回头去看看三星米其林大厨Heston Blumentha做过的著名实验，对比过静置与不静置肉汁的损失会差多少，可以从第3分钟开始看起。当然前面他也会讲到稍薄一点的牛排的煎法，有兴趣的可以从头一起看了。6.吃吧！一刻都不等。将之前做好的黄油酱切一块放上去，牛排就算完成了。切开来，七成熟刚刚好（其实个人觉得肋眼五成更好吃啊 ）由于厚切，所以切开来可以再撒点海盐和黑胡椒，这样比较够味。反正你可以一边吃一边加，调味到你满意为止。来个特写，素不素很诱人！？虽然只是谷饲百天的入门级牛排，但因为厚切，所以吃起来嫩度还是很不错的，喜欢吃牛排的，还是要试一把厚切哈。八、薄切牛排的做法上面讲了厚切牛排如何做才能外焦里嫩。那薄切牛排如何做到外焦里嫩呢？可能要让你失望了，答案是，几乎不可能。毕竟太薄了，要做到外焦，温度摆在那了，1.5cm厚度一般煎完至少7成熟了，而且分分钟就过火全熟。当然，如果你有瓦斯喷枪或者碳烤炉，可以在完美操作下做到外焦里嫩，但这个并不适用于一般家庭。那么在外焦和里嫩之间，就必须放弃一个了，大部分情况下都是保留后者。也就是说，薄切牛排，一般控制在5-7成的话，不会做到外焦。具体如何做呢？由于太薄，每家灶台、用气都不一样，所以不能给出具体的煎的时间，然后得到一个标准的输出结果。方法一：牛排恢复室温大火热锅，热到滴油冒烟那种。擦干牛排再下锅每面煎15秒，交替翻面。按压感觉熟度，到你觉得ok的程度即可起锅。（按压方法这里不展开，需要的回看上一篇厚切牛排）一般来说，5成熟要控制总时间在一分钟内，7成熟在1分钟到1分20秒左右。如果觉得交替翻面太累，按压感把握不来，且你打算做7成熟以上，那么可以试试方法二：1-3步一样每面煎30-40秒。最后每面10秒钟以内不同交替翻面2-3次，直到不再有血水停止大量冒出。方法二因为单面受热时间长，第一面血水会出的有点多，但好处是外壳稍微焦一些，比较香。起锅前，应该还有非常少的血水缓慢渗出，就可以起锅静置了，大概7成熟。血水不用太担心，静置后就不会了。完全没有血水才起锅，那已经9成熟了。这个是用方法二煎的牛排：肉色粉嫩，大约7成。九、关于牛排的一些小tips或误区1.煎壳锁肉汁这句话是德国化学家李比希1850年提出的，从此之后的几百年里，讲到煎牛排，经常就有人抬出这句话出来，说煎牛排就是要煎出壳，以锁住肉汁。然而，很遗憾，这句话已经被实验证明是错误的，《食物与厨艺》的作者哈洛德在书中以及各种演讲中，都会不断普及强调这一点。哈洛德在哈佛公开课《科学与烹饪》里也有讲到，有兴趣可以去翻翻，这里就不再贴视频了。其实，肌肉本身天然的结构是有一定持水性的，这就是为什么不建议在未静置的情况下切开牛肉，否则容易汁水横流的原因。但，这跟煎壳没有关系，那个焦脆的“壳”并不是密不透风的，你按压一下都能挤出肉汁来，更何况肉汁在高温煎制过程中是会受热气化的，气压升高自然就会溢出，靠壳就能锁住？这壳又不是高压锅盖。也就是说，锁水跟煎壳没关系，但跟肉有没被切开有关系。2.提前腌制与加香料上面讲到了，厚切牛排煎之前，是不加黑胡椒这样的香料的，因为容易高温煎的过程中糊掉了，所以黑胡椒可以适当烤，也可以最后吃的时候再研磨加上。那么盐呢？煎之前加就可以了，不能提前腌制。这跟鸡翅和烤鸡的腌渍是不一样的，“制”和“渍”，字都不一样，区别在哪？就在于加不加水，鸡翅腌渍可不是干腌的，是加水或加料酒的，基本上盐水浓度在5%上下，这样腌渍过程中鸡肉可以吸收盐水中的水分与香料，鸡肉也会变得柔软鲜嫩。而牛排是没有拿去泡盐水腌渍这种说法的，网上说的提前腌制，一般也就是直接撒盐干腌，时间短问题倒不大，但时间一久细胞容易脱水（主要由于渗透压导致，参考和想象下腌萝卜干），牛肉容易干柴，适得其反。所以盐煎之前加，或者吃的时候加就可以了。3.用橄榄油或者牛油很多人会听说，煎牛排最正宗的用油是橄榄油或者牛油。这句话是对，也是错的。为什么？橄榄油和牛油和牛排本身味道确实是搭。但！国内大家能买到的牛油一般都是类似总统黄油那样的牛油，这种黄油本身含水量就很高，所以并不是标准的煎制用油，拿来高温煎制不仅不能提供牛油香味，反而会因为牛油焦化变苦而影响口感。如果你非常喜欢黄油+牛排的组合，可以跟我一样，做成黄油酱。也可以在煎制的最后阶段再加入黄油，提味增香，而不是直接拿来煎牛排。那橄榄油呢？要看什么橄榄油了。一般国内比较普遍的，都是初榨橄榄油，而非精炼的橄榄油，两者的制作区别这里就不展开了，只讲最关键的区别——烟点。初榨橄榄油的烟点在190°上下，精炼橄榄油的可以到230°左右，如果你使用初榨橄榄油去煎牛排，锅还没热到你要的温度，油烟已经满屋子都是了，有害物质非常多。所以冷压初榨橄榄油根本就不是合格的煎制用油，那去炒菜都有点勉强，你还拿去高温煎牛排？说实在的，初级橄榄油拌拌沙拉得了，高温烹饪就还是尽量少用，没广告宣传的那么健康。顺便提一句，上面讲的牛油烟点更低，在120°-150°之间，更不适合拿去高温烹饪。那么用什么油呢？文中讲了，色拉油，也就是精炼的一级油，可以是精炼的橄榄油、玉米油等等，即使没有，用有味道的精炼花生油，都好过你用牛油和初榨橄榄油。如果想要再上一个台阶，可以用动物脂肪，一般动物脂肪的烟点也可以在200°C左右。如牛本身的牛油（与牛奶提炼的是不一样的），就非常适合煎牛排，不仅烟点高，味道还非常搭，有一股浓浓的牛油脂香。卖牛排的有些店家会有卖，可以跟牛排一起买。这些其实就是平时他们牛排分割的时候，切掉的边角肥边。怎么用呢？非常简单，都是分割好的了，你只需要把锅热好，然后拿一块牛油，在锅正中间慢慢煎了化开，涂匀。最后和牛排一起煎，就可以了。回答是不是够长，把以前的两个关于牛排的答案都整合了一遍，应该是非常全了。如果一时看不完，点个赞再收藏回头慢慢看呗？欢迎关注：识食务者（什么值得买首席生活家、签约作者）往期所有菜谱收录在该收藏夹，欢迎关注：往期其他干货：5.1K303 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