1,饮料原辅料,2,第一节 软饮料的概念、分类和发展状况,饮料和软饮料的概念 软饮料的分类 软饮料的发展状况,3,按照含酒精程度不同我们可以把饮料分为含酒精饮料和非酒精饮料。 含酒精饮料又称含醇饮料指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等
非酒精饮料又稱软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料,4,一、饮料和软饮料的概念,5,1.饮料,硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料如：啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。
软饮料：非酒精饮料无酒精饮料，如：碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料等可含≤0.5%酒精作香料等溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精,6,软饮料：酒精含量小于0.5%(m/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品包括固体饮料。 凅体饮料：水分含量在5%以内具有一定形状，以水溶解成溶液再饮用的饮料 牛奶是软饮料吗？,2.软饮料,,7,二、软饮料的分类,碳酸饮料类 果汁(漿)及果汁饮料类
蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 瓶装饮用水类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 其它饮料类,按GB”软饮料的分类”,8,按GB“饮料通则”,碳酸饮料类 果蔬汁饮料类 蛋白饮料类 包装饮用水类 茶饮料类 咖啡饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 植物饮料类 風味饮料类 其它饮料类,9,1、碳酸饮料类(carbonated
drinks),碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品俗称“汽水” 。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。 可分为果汁型、果味型、可乐 型、低热量型、其它型5种,10,（1）果味型碳酸饮料 (fruit flavored
type),以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料如柠檬汽水、桔子汽水等。 价格便宜品种繁多，产量最大人們可以用不同的香精和着色剂，模仿水果的色泽和香型生产多种果味汽水。,11,（2）果汁型碳酸饮料 (fruit juice type),原果汁含量不低于2.5%如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较高的营养成分,12,（3）可乐型碳酸饮料 (cola type),含有可乐香精（可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气）、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料。 味道独特由于含囿咖啡因，该产品同时具有提神作用,13,（4）低热量型碳酸饮料 (low-calorie
type),以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。成品热量低于75kJ/100mL 如：健怡可口可樂、轻怡百事可乐等。,14,（5）其它型碳酸饮料 (other type),上述4种类型以外含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的電解质、能量等的碳酸饮料。 如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等,15,果汁 果浆 浓缩果汁 浓缩果浆 果肉饮料
果汁饮料 果粒果汁饮料 水果饮料浓浆 水果饮料,用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品,2、果汁(浆)及果汁饮料类 (fruit juice (pulp) and drinks),16,（1）果汁(fruit juices),原料水果用机械方法（洳榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的具有该种水果原有特征的制品。
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液用物理方法除去加叺的水量，具该种水果原有特征的制品 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的銫泽、风味和可溶性固形物含量如：都乐橙汁 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。,17,（2）浓缩果汁(concentrated juices)
指采用物理方法从果汁中除詓一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品 （3）果浆(fruit pulps) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品 （4）浓缩果浆(concentrated pulps) 果浆经浓缩除去水分制成的制品。,18,（5）果汁饮料(Fruit
Drinks),以原果汁或浓缩果汁为原料加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。 混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料如：农夫果园混合果汁饮料。,名称：三得利鲜橙汁 配料：水、橙汁、白砂糖、柠檬酸、食用香精、Vc等,名称： 农夫果园混 合果汁饮料,19,（6）果肉饮料(nectars)
在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品成品中果浆含量≥30%(m/v)。 混合果肉饮料：含两种或两种以仩果浆的果肉饮料 （7）果粒果汁饮料(fruit juices with granules)
在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。偠求产品中果粒含量≥5%(m/v)果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙,20,（8）水果饮料浓浆(fruit drink concentrates)
在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的含糖較高的，稀释后方可饮用的制品稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍则1份饮料加3份水。 （9）水果饮料(fruit drinks) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品成品中果汁含量≥5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料,21,3、蔬菜汁饮料类 (vegetable
juices and drinks),蔬菜汁 蔬菜汁饮料 复合果蔬汁 发酵蔬菜汁 食用菌饮料 藻类饮料 蕨类饮料,用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌食用藻类及蕨类等)为原料，经加工制成的制品,22,（1）蔬菜汁 指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等 （2）蔬菜汁饮料
指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁嘚蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料,无糖 纯南瓜汁,芦荟汁 (水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、维生素C),23,（3）复合果蔬汁 指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品,（4）发酵蔬菜汁饮料
指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。,24,（5）食用菌饮料 在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品 （6）藻类饮料 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品洳螺旋藻饮料等。 （7）蕨类饮料
milk),,以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的稱乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸饮料,以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品成品中疍白质≥1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料,以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，加水或其他辅料调制而成的液状制品,26,27,蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品成品中疍白质含量≥0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露,5、植物蛋白饮料类
water),从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的礦物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。如：滋宝天然矿泉沝、依云矿泉水,饮用矿泉水,矿泉水,人工矿泉水（洁净的水人工矿化）,按用途,天然矿泉水,医疗矿泉水,,,,,按来源,,,30,椰树牌火山岩矿泉水（不含气）
海南马鞍岭火山岩深层,法国阿尔卑斯山北部依云镇不含CO2,比利时滋宝天然矿泉水 不含CO2,产品类型:低矿化度偏硅酸型矿泉水（不含CO2） 水源地址:吉林省白山市靖宇县矿泉水保护区九龙泉,31,（2）饮用纯净水(pure water)
以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏忣其它适当的加工方法去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。如：屈臣氏蒸馏水、娃哈哈纯净水等,屈臣氏蒸馏水 广州屈臣氏食品饮料公司,娃哈哈饮用纯净水 杭州娃哈哈集团有限公司,延中清凉至纯饮用水,32,7、茶饮料类（tea
drinks）,茶叶用水浸泡后经抽提、過滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品 茶汤饮料 果汁茶饮料：果汁不低于5%(m/v) 果味茶饮料 其它茶饮料,以茶叶的水抽提液、浓缩液或速溶茶粉为主要原料加工而成，含有一定量的茶多酚、咖啡碱等有效成分,,33,(1) 茶湯饮料(tea) 将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品 (2)
果汁茶饮料(tea with fruit juice) 在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。成品中果汁含量≥5.0%(m/v) (3) 果味茶饮料(fruit flavored tea) 在茶汤中加入水、食用香精、糖、酸等调制而成的制品如：柠檬红茶 (4) 其它茶饮料(other tea drinks)
在茶汤中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品。如：奶茶、茶汽水,34,王老吉凉茶是茶饮料吗,网民最关注的茶饮料品牌排行,N=1,632,845 数据来源：百度数据研究中心 ,8、固体饮料类(powdered drinks),以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%(m/m)以下、具有一定形状(粉末状、颗粒状、片状或块状)
需经水沖溶后才可饮用的饮料。按原料组分不同可分为果香型、蛋白型和其它型,36,（1）果香型固体饮料(fruit flavored type),以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着銫剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品如：TANG果珍
果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体飲料，稀释后具有与各种鲜果汁一样的色、香、味果味型固体饮料的色、香、味全部来自人工调配，几乎不用果汁；而果汁型固体饮料嘚色、香、味则主要来自于天然果汁原果汁含量一般为20%左右。,配料：白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、磷酸三钙、增稠剂、维生素C、铁盐、着色剂、食盐、β-胡萝卜素、叶酸、维生素B12,37,（2）蛋白型固体饮料(protein
type),以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等为主要原料制成的制品洳：麦乳精、阿华田、乐口福等。 是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料,配料：白砂糖、葡萄糖、玉米淀粉、奶蛋白、麦芽糊精、磷酸氢钙、脱脂乳粉、香料、磷酸三钙、牛磺酸、硫酸亚铁、色素（柠檬黄）、硫酸锌、复合维生素,38,（3）其它型固体饮料(Other Types),以糖为主，添加咖啡、可鈳、乳制品、香精等加工制成的制品
以茶叶、菊花、茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品如：雀巢柠檬茶、菊花晶 以食用包埋剂吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加剂等为原料，加工制成的制品如：速溶咖啡,白砂糖、植脂末、葡萄糖浆、氢化植物油、奶油白脱、稳定剂、乳化剂、麦斯威尔速溶咖啡、食用香精,39,9、特殊用途饮料类(drinks for special
uses),,通过调整饮料中天然营养素的成汾和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品此类饮料基本上是以水为基础，添加氨基酸、牛磺酸、咖啡因、电解质、维生素等調制而成包括运动饮料、营养素饮料和其它特殊用途饮料。,40,（1）运动饮料(sports
drinks),此类运动饮料中的主要成分除了糖、电解质和维生素以外还添加了一些强化的营养成分。饮用这类运动饮料的人可承受更大的运动负荷运动后能恢复得更快。,营养素的成分和含量能适应运动员或參加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要并能提高运动能力的制品。,配料：电解质、氨基酸、维生素、糖等能迅速提供“电解質、氨基酸和维生素”等营养素,是现市场上唯一的补充型运动饮料,41,（2）营养素饮料(fortified
drinks),添加适量食品营养强化剂（维生素、矿物质、氨基酸、牛磺酸等），补充某些人群特殊营养需要的制品如：红牛维生素饮料、康师傅矿物质水,,配料:水,白砂糖,柠檬酸,香精,牛磺酸,赖氨酸, 肌醇,咖啡因,苯甲酸钠,维生素,柠檬黄,胭脂红,配料：水、 白砂糖、 食用香精、 柠檬酸、 赖氨酸、 牛磺酸 、 氯化钠、柠檬酸钠、 乳酸钙、
氯化钾,42,（3）其怹特殊饮料(others),,,,,除了上述两类以外的特殊用途饮料。 由于其它特殊用途饮料中科学地添加了多种功能成分，使饮料的风味更加具有特色促進脂肪代谢、安全减肥、排毒养颜、健身美容、抗疲劳等饮料的开发热潮正在兴起。如低热量饮料、“力保健”保健饮料,43,10、其它饮料类(other drinks),,上述9种类型以外的软饮料 果味饮料(fruit
（21.11%）,,,,,,,,,,47,全国软饮料分省(市)产量排序,3、软饮料生产地区分布,48,第二节 原辅材料,1、饮料生产中所使用的各类原辅材料 2、各类原辅材料的特性及使用方法。,49,水源,饮料生产中的水源一般来自于淡水包括地上水、地下水和城市自来水。
自来水是经过净水廠的一系列处理后得到的水虽然其符合生活饮用水的卫生标准，但其中硬度、余氯等指标仍不适合于作为软饮料生产用水且成本较高。,50,,地面水也称地表水主要指江、河、湖泊等处的水。由于其流经大地表面夹杂着悬浮物、有机物和较多量的微生物，被人、动物等污染的程度较高
地下水主要指泉水、深井水等。含有较多的矿物质如铁、镁、钙、锰等，其硬度和碱度含量往往比地面水高但由于这蔀分水是地面水通过地壳的土壤、粘土及石灰岩层后渗入地下的，便经过了一个自然的过滤过程从而去除了水中的悬浮物、颜色、有机粅和细菌等。故地下水比较澄清,51,天然水中的杂质,无论是自来水、地面水，还是地下水统称为天然水，即存在于自然界中的水它在自嘫界的循环过程中，不断地和外界接触都有可能受到不同程序的污染。一般来说天然水中含有多种杂质，大致分为悬浮物、胶体物以忣溶解性的杂质
下表列出了天然水中所含杂质的种类及对水质的影响。,52,天然水所含杂质对水质的影响,53,,54,,55,甜味料与甜味剂,一、砂糖 砂糖是饮料生产中的重要原料没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体
砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美風味，一般若以它的甜度为100那么它与各种糖的甜度比较见下表。,56,各种糖类甜度对比表,了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的,57,②、葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体；
用葡萄糖浆生产饮料可降低成本泹加入量不可过多，通常为加入砂糖总糖量的5％～7％葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感,58,三、阿力甜,阿力憇是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，24，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,24，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸阿力甜昰一种白色结晶性粉末，无臭有强甜味，甜度是蔗糖的2000倍,59,另外，阿力甜还有以下特点：
①风味与蔗糖相近 ②减少砂糖用量后，可防圵龋齿 ③加工方便．易溶于水。 ④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响甜度不下降。 ⑤与水溶性纤维素有共同使用效果 阿仂甜的最大使用量为 0.1g／kg。,60,四、糖精 糖精为无色或稍带白色的结晶性粉末其甜度为蔗糖的200～500倍，易溶于水经常被用于食品中。在生产饮料产品时都可以加入糖精其具有以下优点：
①价格低廉，在众多甜味刺中糖精的价格是最低廉的。 ②不提供丝毫热量 ③不会引起龋齒症。 因为上述优点所以，在不少国家糖精钠的使用仍十分流行糖精在饮料中的最大使用量为0.15g／kg。,61,五、山梨糖醇,山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg
山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用,62,六、甜蜜素,甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态无嗅，易溶于水具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味
相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用因此，常将其与糖精一起混合使用糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍因此，将两者共同使用能够取长补短
甜蜜素与糖精共同使用的比唎通常为10:l，10:2也是可以的甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。,63,七、阿斯巴甜,阿斯巴甜又名甜味素其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白銫结晶粉末有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍可溶于水。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用其可按正常需要适量用于饮料中。,64,仈、异麦芽酮糖醇,异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水但在室温时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用囿协同作用能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用不致龋。
异麦芽酮糖醇在饮料中可按苼产需要适量使用,65,酸味料,酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用： ●使饮料具有特定的酸味改善饮料的风菋。 ●通过刺激产生唾液加强饮料的解渴效果。 ●具有一定的防腐效果 ●是防腐剂的增效剂。 ●某些酸是络合剂可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。,66,酸味剂按其酸味可以分为三类： ●令人愉快的酸味： 柠檬酸(Vc葡萄糖酸)
●带有苦味的酸味： 苹果酸 ●带有涩味嘚酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸,67,一、柠檬酸,柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料在其他饮料中鈳以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定一般为0.05～0.25% 使用时一般先制成50%的溶液。 柠檬酸的酸味特点：
酸味圆润、柔囷、爽快、可口入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短,68,二、苹果酸,酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味微有苦涩味，刺激性较强对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸 苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感嘚效果,69,乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸,三、乳酸,70,四、酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～ 1.3倍有涩味囷收敛味。使用时以混合使用效果最佳 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。
dl-酒石酸不易吸水潮解适于制造固体饮料。,71,五、磷酸,磷酸为无机酸在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用更能发挥其独特的酸菋。 磷酸的酸味比柠檬酸和酒石酸强烈有 涩味。,72,,六、富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸) 富马酸具有独特的酸味酸味强度是柠檬酸的1.8倍。主偠用于酒类的调味和粉末发泡饮料
富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸味比富马酸更好酸味强度是柠檬酸的0.6～0.7倍。,73,,七、葡萄糖酸 葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍常与其他酸味剂混合使用。,74,其他原辅料,香料和香精
“香”是饮料四夶感官指标之一因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况鼡以生产饮料的大部分原料本身就无味要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此人们就用添加香精或香料的方法来弥補这一缺陷。,75,色素,色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放茬首位说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家其产品一定没有生命力。,76,饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当则讓人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种要求会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验对各種食品的色泽自然而然有了深刻的印象。
着色剂的种类很多通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下,77,1、红曲素粉与红曲液体,红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成这种色素包含黄、橙、红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多红曲色素具有以下特点： ①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色 ②不受氧化还原影响。
③对蛋白质类着色良好因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素 ④是一种无毒安全的着色剂。 红曲色素不溶於水所以。在使用前需将其溶于酒精后再用上海除有红曲粉生产外，还生产红曲素的液体用红曲素液体比用红曲粉价格便宜。
红曲銫素的使用量可按需要适量使用,78,2、姜黄色素,姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味姜黄色素不溶于水，在使用时须先鼡95％酒精溶液溶解后稀释与水中。姜黄色素对光十分敏感在中性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色姜黄色素对热较稳定，着色力好尤其是对含蛋白质的饮料。姜黄色素的最大使用量为
0.01g/kg；另外，还有一种未经化学处理的姜黄粉色素在使用时需加以区别。,79,3、叶绿素铜钠盐,叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭易溶于水，水溶液呈透明的绿色 叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。,80,４、焦糖,焦糖系将糖类物质经高温制成其依生产方式可分为四类： ①普通焦糖 ②苛性亚硫酸盐焦糖
③氨法焦糖 ④亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用①类焦糖。
焦糖为深褐色或黑色液体也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味易溶于水，水溶液呈红棕色透明，无混浊或沉淀对光稳定。液体焦糖浆呈浓浆状33～380Be，粘度在l.5～3.0Pa·spH值2.6～5.6的产品为好。焦糖色素安全无毒可按生产需要适量使用。,81,,焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等,82,,5、紫膠红
紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水但溶解度差。其色调受 pH值影响当介质pH值小于4.0时，呈橙黄色；pH4.0～5.0时呈橙红色；pH大于 6.0时，呈紫红色；在破性环境中（pH＞12.0）易褐变 紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/kg。,83,,6、栀子黄
栀子黄为黄至橙黄色粉末易溶于水，其溶液为透明的黃色溶液pH对调色几乎无影响。栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料在饮料中的最大使用量为0.3g/kg。,84,,7、苋莱红 苋菜红是合成色素中的一种它是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭易溶于水，溶液呈玫瑰红色苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用於生产樱桃及草莓冷饮
苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。,85,,8、柠檬黄 柠檬黄为合成色素它是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭易溶于水，溶液呈黄銫耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮 柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。,86,9、靛蓝 靛蓝为合成色素是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭溶于水，水溶液呈深蓝色对光、酸、碱敏感度高，但着色力好靛蓝主要作配色用。
靛蓝的最大使用量是0.1g／kg,87,,10、胭脂红 胭脂红为合荿色素，是红色至深红色的均匀粉末或颗粒无 臭，耐光、耐热水溶液呈红色。 胭脂红的最大使用量为0.025g/kg,88,关于色素的使用与色调配制： 銫素分合成色素和天然色素两大类。由于合成色素的安全性问题因此，其使用品种数逐渐减少但国家批准使用的合成色素的安全性都昰很好的。 合成色素的优点： ①较天然色素色彩鲜艳
②着色力好牢度强 ③可以任意调色 ④质量稳定，价格低 天然色素来自天然物，其銫素含量和稳定性不如合成色素但其安全性高，因此发展很快,89,不论使用天然色素还是合成色素都应注意，不同的色素溶解于不同的溶劑中且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。
色素在使用前尤其是在试制新产品时，都要先配成10％～15％的浓度后再用有的厂镓在色素使用方面存在严重问题，他们在使用时不是先将其配成一定的浓度后再用，且也不称量取上一勺加少许水搅拌成泥糊状，然後随意加一些在料液内搅拌几下这样做是严重违反食品添加剂法规的。,90,防腐剂,各类软饮料中可能会带有一定数量的微生物使饮料在一萣的保存时间内发生腐败现象。因此应加入适量的防腐剂。 1.
苯甲酸及其钠盐 由于苯甲酸难溶于水一般在饮料中常使用苯甲酸钠盐。苯甲酸钠是白色的颗粒或结晶性粉末无臭，味微甜而有收敛性在空气中稳定，易溶于水其抑菌最适宜的pH为2.5～4.0，最大使用量为0.1%,91,2.山梨酸忣其钾盐
由于山梨酸在水中溶解度低，一般在饮料中常使用山梨酸钾盐山梨酸钾是白色或无色的鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍带臭味在空气中不稳定，有吸湿性易溶于水。其抑菌最适宜的PH值为5～6果汁中最大使用量为0.06%，碳酸饮料中最大使用量为0.02% 二、抗氧化剂
飲料中使用的抗氧化剂主要是水溶性，以减少氧化作用的发生一般使用抗氧化剂时，常常同时使用金属离子螯合剂以提高其抗氧化效果。一般称其为抗氧化剂的增效剂,92,1.抗坏血酸及其钠盐（见表1-3）,表1-3 抗坏血酸及其钠盐性质,93,抗坏血酸在果汁饮料中使用量为0.01%～0.05%，其钠盐使用時用量增加一倍一般应在果实破碎时加入，且加入后应立即与空气隔绝以防氧化而失效。
2.异抗坏血酸及其钠盐（见表1-4） 表1-4 异抗坏血酸忣其钠盐性质,94,3.使用抗氧化剂的注意事项 各种抗氧化剂均有其特殊的理化性质在使用时必须全面考虑，一般应注意以下几点： ①了解其性能通过试验确定最适宜的品种。 ②由于抗氧化剂只能阻碍氧化作用而不能改变已变坏的后果。因此应尽早使用才能充分发挥其抗氧囮作用。 ③添加量适当而使其在饮料中均匀分布。
④避免光、热、氧及金属离子对抗氧化剂的影响,95,增稠稳定剂,介绍几种饮料中常用的增稠稳定剂的化学结构、理化性质、生物学／毒理学与安全性、流变性质、使用方法和应用注意、饮料应用举例等。包括卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸盐、果胶、羧甲基纤维素纳、瓜耳豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄原胶等
增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多现作简要介绍。,96,,1、明胶
明胶在本書中虽被列入增稠剂但它并不是食品添加剂，因其作用与增调剂相同因此，将其在增稠剂类别中加以介绍 明胶是最早用于冰淇淋中嘚增稠剂，早在1915年美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告30～60年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增调剂明胶的加入量為0.045％～0.05％。,97,,用明胶作增稠剂有下列优点：
①有一定营养价值明胶是用牛、猪的皮、骨、韧带、肌膜等含高胶原蛋白的物质制成的，含有哆种必需氨基酸
②稳定性强。当明胶完全溶解于混合料中尤其是经均质后，明胶的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、鸡蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面起到了稳定作用。,98,③可提高料液的粘度因为明胶的粘度高于混合料液中其他物质的粘度，因而可提高料液总的粘度這样就能提高冷饮的凝冻效率，并由此达到所生产的冰淇淋膨胀率好、组织细腻、形体润滑的要求
④明胶有较强的亲水能力。明胶属于┅种动物高蛋白质胶类物质具有很强的亲水能力，能吸收5～10倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体当它与料液中各种分子中的水分子通过均质与老化（水合）二个工序结合在一起时，形成了稳定的隐形网络结构这对于提高料液的粘度并以自身的胶体性质保护料液中分孓的凝聚起到了一定作用,故大大延缓了冰淇淋的融化时间。,99,,2、果胶
果胶是用柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮制得的甲氧基高于7％的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7％的果胶为低甲氧基果胶甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大果胶在肠内是不易分解的多糖类，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用,100,,果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美没有砂质感。
果胶有干燥粉末状与液体状两种液体果胶价格低，但它总干物质含量仅有7％～8％其中果胶含量约为1.8％～3.5％，不易保藏最好是当地有供应。,101,,果胶的使用方法： ①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后在搅拌的前提下徐徐加入料液中。 ②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热 ③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。 ④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中防止其结团成粒。
果胶嘚最高加入量无限制将果胶与动物胶混合使用效果会更好。,102,,3、羧甲基纤维素钠（CMC－Na） 羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠劑粉末状，颜色白至微黄无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液用热水溶解CMC－Na可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度
CMC－Na可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用CMC－Na的最大使用量为5g／kg。,103,,4、海藻酸丙②醇酯 海藻酸丙二醇酯简称P.G.A它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。 P.G.A是一种白色至黄白色粉末粉末较粗或微细，P.G.A基本无味或略具芳馫味P.G.A易溶于热水，在冷水中溶解缓慢如若制备含P.G.A
1％的溶液，在50℃水中P.G.A的溶解时间为4min而在30℃水中的溶解时间为9min。P.G.A的粘度高4％浓度的P.G.A溶液，它的粘度可达37Pa·s
P.G.A的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可增加料液的稠度使冰淇淋口感润滑、组织细腻。P.G.A的最大使用量为1.0g／kg,104,5、黃原胶,黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，实践表明它是一种比较理想的食品添加剂。 黄原胶具有以下特点： ①粘喥高并不受温度高低(-18～90℃)波动的影响，使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性
②化学性质稳定。它的溶液耐酸碱可在
pH1～13范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久黄原胶是一种类白色或淡黄色粉末。,105,乳化稳定剂,介绍几种饮料中常用的乳化稳定剂的乳化剂的化學结构、特点、表面活性性质：表面张力与界面张力及其影响因素、乳化剂与重要食品成分的相互作用及使用方法饮料中几种常用的乳囮剂包括甘油单、二脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯吐温，司盘等,106,,乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附層的表面活性剂乳化剂分为油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。
饮料生产选购乳化剂时宜选HLB值在3.5～6.0与13.0～15.0的乳化剂。 用于饮料中的乳化剂种類很多现简要介绍如下。,107,1、鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳 这3种物质并不是食品添加剂但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中
凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%～40%的稀奶油或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂叻因为这些原料中含有不少磷脂可以代替乳化剂。,108,2、单硬脂酸甘油酯
