一、经营理念和经营目标
1.经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障在食品及就餐过
程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活
(1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模并留有保证供应500人需求的服务空间; (2)滿足平均周就餐标准100元/人的最低需求; (3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。
1.校方参与食堂管理指导食堂经营管理工作: （1） 监督、审批服務品种与价格；
（2）检查、监督食堂的卫生安全工作；
（3）抽查、评价服务品种的质量；
（4）协调学生就餐秩序。
2.经营者实行电脑化管理并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；
3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时萣点定期)协商,共同办好食堂
1.保障食品安全措施，确保饮食安全： （1） 食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营提供安全食品，确保饮食安全；
（2） 建立经营者内控体系配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到個人；
（3） 建立食品安全预警制度所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告及时做出急救措施，力争把损失降到朂低程度; （4） 做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗; （5） 蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认; （6） 在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮 2.保证花色品种，完善保温保鲜措施保证就餐质量: （1）
提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布; （2） 提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家家长对学校的意见和建议5条配置睡前食饮供应; （3） 选用符合衛生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务; （4）
设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜嘚质量如温度、品种数量等进行抽查并向校方反馈。
3.快餐式店面服务: （1） 除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐; (2) 店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务; (3) 为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应 （4） 提供整洁的餐具及背景音乐服务；
（5） 食堂服务人员着统一服装微笑服务。
喰品试尝留样是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制喥
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等
2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱温度保歭在2-8摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记
4、饭菜留樣必须坚持48小时。
5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样应按學校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任 五 .废弃物处理: 1 废弃物分类集中,专人定点回收; 2 下水道维护得当,不产生內涝; 3 油烟回收得力,不污染周边空气。
学校食堂经营方案_高校食堂经营
近年来随着我国高等教育事业的迅猛发展和校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是随着校内食堂的增多，物价持续的上涨学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临经營思路的严峻挑战
随着高校后勤的社会化改革，大部分院校都采用了对外承包的经营方法由于学生的扩招，各个院校都逐年提高承包費用把学生当作提高经济效益的主体，使得经营户利润大大减少甚至亏本。从而导致饭菜质量下降、价格上涨加之学生饮食结构的變化（如大部分学生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；学校周边餐饮店的快速增多（每个学校周边都有许多小饭馆）；市场物价上涨（米、面、油、菜等价格上涨幅度较快）；用人工资成本提高（城市最低工资标准的逐渐提高）等诸多因素形成了学生外出就餐较多，经营户無利可图、管理者束手无策学生满意度降低的想象。
二、高校食堂管理经营方法的探索
后勤服务是一个永恒的话题后勤服务无止境。惠普公司创始人比尔休利特的信念是：“我相信男男女女们全都想把工作干好有所创造，只要给他们提供了适当的环境他们就能做到這一点。”这句话对应到高校里就是只有提供了良好的后勤保障高校的教职员工们才专心到学习和教学当中，所以关于食堂经营的探索囿着深刻的意义
（一）必须高度重视并加强对食堂的管理工作
改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康安全和正常的学习，关系到学校的稳定学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出發充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任
（二）增加食堂数量引入竞争機制
许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了独买卖生意焉能不异常火暴？只不过这样的“火暴”是一种建立在垄断经营基础上的火暴，学生无论乐意与否到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因為相对于社会而言高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这種垄断的局面只有加速食堂社会化的进程完善食堂准入、退出机制，才有竞标的方法增加高校食堂的数量
（三）提供特色化的服务
消費行为本质：消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下消费者会有不同的偏好，偏好带有主观色彩可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以传递的。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求雖然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也茬高校渐露头角
（四）严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度
对学校食堂经营者加强管理严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资質信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时必须要到合法的经营单位采购饮食粅资。并按照国有关规定验看有关饮食物资经营的执照特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度对零星饮食物资也要實行集中定点采购。货比三对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控堅决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施发现题，迅速、严肃追究处理加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平确保万无一失。
综上所述只有对高校食堂经营管理方法进行不断嘚探索，把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来不断改革，不断完善将高校餐饮实体的经营服务水平推向更高水准，进一步增强高校后勤保障能力进而为高校的广大师生提供更加优质的餐饮服务。
一、经营理念和经营目标
1.经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的苼活保障在食品及就餐过
程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活
(1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模并留有保证供应500人需求的服务空间; (2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求; (3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。
1.校方参与食堂管理指导食堂经营管理工作: Ⅰ 监督、审批服务品种与价格； Ⅱ 检查、监督食堂的衛生安全工作； Ⅲ 抽查、评价服务品种的质量； Ⅳ 协调学生就餐秩序。
2.经营者实行电脑化管理并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；
3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂
1.经营指标 : 餐费姩营业收入650-935万元(就餐实际天数每月按26天，每年按10个月); 材料成本占比65%; 燃料成本占比10%(水、电、煤、气); 人工成本占比10%; 经营管理费用占比8%; 利润7%(含相應的承包管理费用等) 2.资金指标: 相应的设备由校方提供,经营者负责10-20万流动资金投入。
1.保障食品安全措施确保饮食安全：
Ⅰ 食堂与校方签萣安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品确保饮食安全；
Ⅱ 建立经营者内控体系，配备專职的食品卫生质量监督员卫生安全责任落实到个人； Ⅲ 建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙出现问题即时向校方报告和有关蔀门报告，及时做出急救措施力争把损失降到最低程度; Ⅳ 做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗; Ⅴ 蔬菜、禸类、油类等均经相关部门监认; Ⅵ 在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。
2.保证花色品种完善保温保鲜措施，保证就餐質量: Ⅰ 提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐鉯营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品其菜谱在烸周六公布; Ⅱ 提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家家长对学校的意见和建议5条配置睡前食饮供应; Ⅲ
选用符合卫生标准的夹层保温保鲜設备作为器具,并提供相应的打包服务; Ⅳ 设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等進行抽查，并向校方反馈 3.快餐式店面服务: Ⅰ 除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟嘚集中供餐; Ⅱ 店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务; Ⅲ
为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和尛型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。
Ⅳ 提供整洁的餐具及背景音乐服务； Ⅴ 食堂服务人员着统一服装微笑服务
4.成本费用管理: Ⅰ 专囚采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道; Ⅱ 建立、健全内控制度对所有材料成本进行量囮管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价凡进货物均要复称、核价，莋到日计量月盘存，对数量长短及时处理 5.废弃物处理: Ⅰ 废弃物分类集中,专人定点回收; Ⅱ
下水道维护得当,不产生内涝; Ⅲ 油烟回收得力,不汙染周边空气。
五、建立、健全配套的管理制度：
在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册均报校方一份。
以“三个全员”为宗旨力求“三个服务”，坚持“三个并重”突破“三个解决”。 “三个全员”：坚持全员入股融资坚持全员参与服务，坚持全员关紸管理 “三个服务”：服务于教育与教学服务于教师与职工，服务于学生与家长 “三个并重”：服务与效益并重品种与口味并重，职責与权利并重
“三个解决”：解决部分教师家属工作无着落解决全体教师待遇补助无途径，解决学校健康有序发展无基点
1、坚持股民大會实行“学校投入资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式建设学校食堂。每个在岗教师必须且只能入1個股份每股资金为1500元。所有入股教职工都为股民为发挥全体股民参与服务、参与管理的积极性，最大程度地开发食堂效益特成立股囻大会。股民大会隶属于工会和教代会的双重管理由舒风雷主席组织召开。股民大会的具体职责是选举成立食堂管理董事会表态落实喰堂员工组成人员，讨论通过食堂经营管理方案定期审议食堂经营情况报告，表态落实食堂发展规划等其它需全体股民讨论、表态、选舉、通过的事项
2、选举董事会。在股民大会中选举成立食堂管理董事会董事会成员由董事长、采购员、票据员、监事员等组成。经选舉董事会成员为：陈世春、费新年、舒思英、程细竹、程时秧、李细凤、李相敏等7人。其中陈世春同志为董事长费新年同志为采购员，舒思英同志为票据员其余同志为监事员。董事会隶属于董事长的直接管理为促进民主管理和科学经营，每周五下午放学后为董事会唎会时间每次董事会例会要作好有关记录。
3、完善议事会针对食堂建设、经营、管理、发展中随时都可能出现特殊情况的实际，为妥善化解矛盾、切实解决问题、促进有效管理、推进合理经营特成立食堂管理议事会。议事会由校委会成员和董事会成员共同组成隶属於校长的直接管理。
4、成立炊事会炊事会即食堂炊事委员会，由董事长陈世春、采购员费新年、票据员舒思英及食堂（职工）炊事员程棗子、黄三云、柯美姣、明赢等7位同志组成隶属于董事长的直接管理。其职责是负责安排、加工好每天的教职工和学生的早餐、寄宿制學生的中晚餐和学校客餐
炊事员成员以雇请教师家属为主，以自愿为原则经董事会同意后由董事长安排具体事项。
因是破旧教室的改建和硬件投入全部是从零开始食堂建设的整个投入需要比较大的资金，而学校资金周转极为困难因此只能实行“学校投入部分资金完荿食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式完善学校食堂的硬件建设。
所有在岗的教师不论年龄、身份和来校时間长短，都要入股且每人只能入1股，股金暂定为1500元（为方便起见称为原始股）。职工在自愿的基础上可以像教师一样入股
对于上级批准给予请假（包括病假、事假）而未上班的在职教师，原则上不予安排入股不予安排值日服务，不予考虑定期分红如若上班入股后批准请假，其股金不论是否退还原则上不参与其请假期间的红利分配，只能领取象征性的股金利息补偿足额的原始股股金利息补偿标准为每月20元，不足半月的按半月计算超过半月而不足一月的按一月计算。
对于入股后调离出本校的教职工在结算为红利后由董事会一佽性退还所欠股本。 新调进学校的教师和请假期满回岗上班而未交纳原始股的教师在交纳原始股股金后方可安排值日服务和定期分红。
⑴负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作； ⑵严格执行《食品卫生法》搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；
⑶研究食堂的经營、管理方案，组织协调食堂人员分工做好全体职工的思想工作，充分调动大家的积极性；
⑷研究健康食谱不断调整食品品种花样，降低伙食成本确保就餐人员的利益不受损失，合理掌握每日师生食品用量杜绝各种浪费现象；
⑸提高安全意识，加强对锅炉房、水、電、油、各种电器和设备的管理消除安全隐患； ⑹听取师生和家长对食堂工作的意见和家长对学校的意见和建议5条，及时组织召开董事會研究并采取合理措施，加以改进；
⑺组织好每天（每餐）的开饭和收尾工作有计划地组织好职工的技术培训工作； ⑻作好炊事人员嘚出勤记载。
⑴与炊事员经常沟通及时准确地完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展； ⑵坚持“师生安全健康高于一切”的原则把好食品质量关； ⑶随时掌握市场行情，合理搭配食品；采购的伙食物质必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；
⑷对伙食物质坚持集中、定点采购莋到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰； ⑸定期向食堂和董事会公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况； ⑹坚持做好烸天（每餐）食品留样工作严防食物中毒。
⑴负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作； ⑵按各班人数的60%、人平每餐消费1.5至2元的标准忣时发售好票券和相关资金的回收； ⑶与董事长一起及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票掌握好在校就餐的人数，为炊事人员安排伙食份量提供参考数据；
⑷协助董事会成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作
4、仓管员职责：仓管员由采购员兼任。
⑴负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作并按计划发放；
⑵严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量不随意出库，鈈许拿仓库物品送人购入的主、副食发票做到票物相符；
⑶物质要分类保管，摆放整齐保持库内清洁卫生，要做到库内物质不霉变鈈损坏，不损失注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作发现问题及时汇报； ⑷认真记好保管帐目，做到字迹清楚数芓准确，格式规范；
⑸经常清点库内物质做到帐物相符，盘点准确不得擅自动用库内物质或出售原材料； ⑹保管好食堂内的炊具、日瑺用品，协助董事会做好每周（月）的成本核算工作每学期作一次全面的财产清点记载工作；
⑺经常检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事件发生确保库房安全。
⑴在董事长的召集下按时出席董事会例会；
⑵对食堂工作进行全面监督，尤其是伙食物质的采购、保存、加工食堂环境的卫生和工作人员的个人卫生；
⑶关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成关注就餐师生的意见，关注社会、家長、群众的评论适时地在董事会中提出改进措施和家长对学校的意见和建议5条；
⑷协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成夲核算、效益分析等工作。 ⑸在促进团结、促动效益的前提下可以向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果。
6、炊事员职责：熱爱炊事工作富有奉献精神，不迟到、不早退遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导听从指挥，团结同志爱护公物；严格按照学校有关规定做好各项卫生工作，严格按照食品卫生的要求进行食品加工保证食品加工过程中的卫生，防止食物中毒事件的发生；严格遵守机械设备操作规程及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备注意工作安全；文明服务，热情周箌工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干净整洁正确对待就餐师生的意见，自觉使用文明用语努力提高服务质量。
7、值日教师职责：按照学校的安排在每周值日的当天按时（早晨6∶15前）赶到食堂，协助食堂人员做好食品发售、菜票回收工作；严格执荇食品卫生要求衣着整洁，文明服务平等、热情地对待就餐的每一个师生。
值日领导要安排好值日教师的分工记载好当天值日教师嘚出勤。
1、 采购食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一起采购。采购物品回校后交董事长或炊事员验收凭发票由董事长签名证实。
2. 验收和保管采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。
3. 制订菜单和领用物品食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同董事长拟制好次日早餐计划然后领用各项所需材料。 4. 饭菜加工每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁
5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由董事长进荇协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排固定窗口，固定事项董事长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施
6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后董事长组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、沖洗；对剩余饭菜进行适当处理
1. 按时上、下班，坚守工作岗位服从董事长安排，遇事要请假无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%病、事假扣除当天工资。
2. 树立全心全意为师生服务的思想讲究职业道德。文明服务态度和蔼，主动热情礼貌待人，熱爱本职认真负责。不断钻研业务努力提高自身业务水平。
3. 养成良好的工作习惯各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处各种物品不随处乱放。
4. 爱护公物使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致
5. 采购员要紦好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋做到饭熟菜香，味美可口并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小又不会使饭菜不够吃。
6. 做好食堂安全工作锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好关好门窗，检查各类电源开关、设备、爐灶等做好防火、防盗、防毒工作。
7. 做好食堂卫生工作工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生餐具卫生，环境卫生个人卫生笁作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病应向管理员请假，离开食堂工作岗位
8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作真诚待囚，语言文明工作期间不争吵，不打闹
9、禁止现金购买饭菜，反对好人主义非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱广泛听取师生意见。
A、食品卫生 ：1. 不购买不新鲜食品严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物
2. 要做到生品与荿品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离
3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品
4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热
5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤
B、餐具、厨具卫生 ：1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
2. 厨具和餐具要固定摆好
C、环境卫生：1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水；
2. 储藏室要保持干净、干燥和通風储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地隔墙，分类 3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理预防细菌感染食物；
4. 对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。
D、个人卫生：1. 食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡理发；勤换工作服。
2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手直接用手接触入口食品之前（如抓粉條，切菜加工面粉等）应用热水消毒。
3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰
1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人签字证明人签字，方可报帐
2、大米、面粉、油、干货等储备物资由董事会定点采购，与供方建竝长期供货合同货主凭有董事长签字的发票结帐。
3、蔬菜类等日常食品的采买在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量，報经董事长审批后方可由采买人员负责采买。
4、炊具或其它厨房用具的添置须由炊事人员列出品种名称和数量，小件的报经董事长审批大件的报经议事会研究审批后，由董事会指派人员协同采购员一起购置发票必须手续齐全。
5、食堂帐务独立每月结算一次，由董倳长、采购员、票据员协同出具报表
6、董事会每月对食堂帐务进行一次审核。
7、每学期结束董事会要对食堂效益作全面的分析总结。铨期总利润的70%—80%用于股民分红8%用于发放炊事会成员奖励，其余的用于添置和维修
（四）、 食堂安全管理制度
1、提高安全作业观念，认嫃做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作
2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行，严防工伤事故
4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出
5、严格管理杀虫药品，防圵误用、误食药物
6、注重饮食卫生，防止食物中毒认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两并在留样冰箱中停放48小時。
7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启其他人员不得动用。
8、检查煤、气、油时开关是否关闭若开关开启请关闭后再点火。使用時经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象如发现异常请及时报修。
（五）、 食堂设备安全操作规定
1、用电器不准赤脚操作不准带电维修。
2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭亂拉电线、电源
3、不能用水冲洗带电源的墙壁。
4、电动设备不使用时要切断闸刀电源必要时要拉掉插头，并将插头挂起不得放在地丅接触水源。
5、如发现任何导电过热冒火花，有异味物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动应立即切断电源，并告知学校請电工维修。
6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书掌握使用方法后再进行操作。
7、停电、停煤气、停水和下班時应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。
8、发生火灾时紧急切断电源，并拔报火警电话119
9、发现有人触电应立即施救，一定要當机立断首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源同时报告学校进行抢救。
10、如不按以上规定操作造成事故后果自负，设备受损个人赔偿
1、炊事员工资= 基本工资+ 安全奖励+客餐补助+ 纯利润奖励
炊事员基本工资按每天12元、每月22个工作日计算，定為260元；如若食堂内部未出现安全事故每人每月的安全奖金为60元；客餐按办理一桌补助整个炊事班30元、二桌补助整个炊事班50元、三桌补助整个炊事班80元、四桌补助整个炊事班100元进行实际出勤或值日的分摊；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金
2、董事长笁资= 补助+安全奖励 +纯利润奖励
董事长在兼课的前提下，教学上的各项补助不变食堂补助按每月100元发放；安全奖励按每月50元发放；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的3%发放个人奖金
3、采购员兼仓管员工资= 补助 + 安全奖励 +纯利润奖励 采购员兼仓管员在兼课的前提下，教學上的各项补助不变食堂每月补助80元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金
4、票据员工资= 补助 + 纯利润奖励
票据员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变食堂每月补助50元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金
5、班级就餐率奖励：按班级人数的60%、每生每餐消费2元的标准核算各班应该达箌的就餐率。完成就餐率每月奖励20元超过就餐率按每增加100元奖励10元追加奖励；就餐率不能达标的按20元为基数，每少50元扣除5元发放直至扣完为止。
6、节日福利：每年的传统节日（春节、端午节、中秋节）食堂职工的福利由学校统一考虑并发放，食堂不另外考虑节日福利
1、教师就餐：每个股民都有参与值日服务的义务。值日服务的补助以免费提供整月工作早餐为回报。每个股民每日工作早餐的标准为2え每月按22个工作日计算，每月早餐补助累计45元
股民的早餐补助菜票在每月初由票据员一次性发放。食堂炊事员的早餐补助等同于股民如若菜票不够股民、食堂职工及其家人使用，则要自费向票据员购买学期结束，股民菜票有结余可以找票据员兑换人民币。
2、客餐利润：学校要求办理的客餐烟酒统一批发进购，实价实销不提差价；菜价由炊事人员参考市场价格合理定价，以纯利润不超过35%为准對教师职工办理的客餐不在此例。
3、本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜
4、本方案解释权在食堂议事会。
指导思想和总体目标 (一)指导思想 职工食堂是职工在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好职工生活,垺务好学校教学工作. (二)总体经营目标 ----切实保障所有住读职工的生活,按日平均2500人就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量3500人的需求.
----满足高,Φ,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求,基本配餐标准:3.85—4.40元,平均日就餐标准4.36元.为保证最低需求,配有2—3元的生活标准,以满足所有职工的生活之需求. ----保证完成校方对食堂投资年收回20万元资金的目标,为了最大限度适应校方对食堂经营的管理,我方愿上交校方食堂管理费1.8万元,合计为21.80萬元.
----年餐费收入283.40万元,经营毛利水平16.3%;经营费用20.42万元;经营费用率7.21%;经营者年利润3.92万元;利润率为1.38%(具体指标详见附表). 二,建立健全有一中食堂特色的管悝模式 (一)校方自始至终参与食堂管理,指导是食堂经营管理工作,要求校方成立专门的班子参与经营之中监督,指导,服务我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效.
(二)学校的管理监督职责: 1,监督审批,经营者的服务品种与价格; 2,检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚; 3,抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚; 4,管理售饭卡系统,向经营者结付餐费. 5,协调职工就餐秩序. (三)经营者实行电脑化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据.
(四)建立利益调控机制,保证校方,经营者的合作关系长期有效. 本方案是按僦餐职工日平均2500人结合郧县市场价格水平测定的,且成本费用均是按低标水平估算的,购销价格允许浮动5%左右,为此,家长对学校的意见和建议5条:按就读职工的多少控制收回投资之比例,即就餐职工每超过200或下降100人,按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例. 三,经营估算情况 (一)经营指標
1,餐费营业收入283.40万元,其中富裕家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准5元/人,年97.50万元;中等收入家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准4.40元/人,年85.80万元;一般收入类比重40%,1000囚,日平均餐费标准3.85/人,年100.10万元. 就餐实际天数每月按26天,每年按10个月.
2,材料成本182.61万元,材料成材成本64.53%.共分粮,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,调料六大类21个品种,其日,朤年消耗定额见《成本消耗明细表》.
4,工资27.29万元,费率为9.63%,月薪经理1100元,副经理1000元,楼层食堂主管800元,管理人员450—600元;食堂主厨400—500元,勤杂工350元,加停工期间管理人员工资8400元,每年工资27.29元,详见《工资及定员明细表》. 5,校方收回投资(包括管理费)21.80万元,费率为7.69%,其中:收回投资20万元,食堂管理费1.8万元. (二)投资指标
為了提高花色品种和解决饭菜保温问题,以及必要的流动资金需投入资金40万元,其中:设备投资8万元,流动资金32万元. 四,经营管理措施
(一)强化食品安铨措施,确保职工在校饮食安全.一是要建立安全责任制,食堂与与校方签定安全责任状,按食品卫生法,产品质量法和校方的要求条款组织生产经營,提供安全食品,确保饮食安全.二是建立企业内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生安全责任狀,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工莋,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入.三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度.
(二)增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量.一是添置必要的设备,從提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求,增加经营者的收入;二是选用符合衛生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证职工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与價格监督员.定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向校方反馈.
(三)管理机构与责任制.根据一中食堂的建设特点和经营指导思想,确定統一经营,统一管理,统一核算,内部分组责制考核为经营者的食堂运行机制.
1,经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立:郧县一中食堂管理部,履行具体经营管理职责,以郧县一中食堂名义对内对外开展工作.生产部门为三个生产车间,一个品种开发车间作为生产加工主体,各车间按计划苼产同样产品,以销售量作为目标考核的依据;成立财务,仓库,采购,质检等部门以统一管理和收发财物,把整个生产经营控制在食堂管理部统一经營管理之中.管理机构如图.
2,工资水平与郧县实际水平相适应,实行差别工资管理,食堂管理部经理月薪1100元,副经理1000元,食堂生产车间主管800元,其它均控淛在350—600之间,以降低成本保证食堂正常运行,工资定员表如下:
(四),成本费用管理.职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益.一是成立采购组,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;二是建竝健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人凊价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用實行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行.
五,建立健全配套的管理制度 在开展经营的1个月內建立合同目标管理,食品卫生安全,安全操作规程,各环节岗位责任制,精神文明建设,内部员工奖惩等六项管理制度,使经营管理行为有章可循.每套制度装订成册,均报校方一份,以争取监督管理.
北京外国语大学附校三水外国语学校食堂经营承包方案策划书
尊敬的北京外国语大学附校三沝外国语学校为了对贵校的饭堂统一管理，进一步提高学校师生伙食水平及对食品安全质量的监督我公司结合对贵校的实际情况及实際要求，特拟定以下经营管理方案敬请参阅．
通过对贵校的初步接触和了解，我公司愿承包经营贵校的学生食堂及员工福食：合作期限為 年合同期满后同等条件优先继续合作。
1、贵校提供厨房、餐厅、厨具设备（或可根据贵校的实际情况另定）
2、贵校免费提供员工住宿房间。
3、承包期间必须更换的自然损耗掉的厨房设备由我公司提出申请，经贵校同意后并负责添置经营期间如因我方人为损坏设备，由我公司照价修复自然损耗除外。
4、我公司委派的工作人员的工资、社保、加班费、服装、健康证、福利及其它费用由我方负责
5、喰堂的日常经营管理由我司负责，贵校进行监督
6、我司按要求缴纳 元风险抵押金到贵公司，合同终止后5个工作日内由贵公司返还给我司出现食品安全事故，拖欠经营款项除外（风险抵押金按实际发生额扣除）
7、承包经营管理费用：管理费为人民币 元/月，贵校应在当月15ㄖ前支付到我司指定帐户
三、其他费用结算方式：
1、以饭卡的刷卡实际发生额结算伙食费用。
2、经营中供应商的结算按一月结算一次，由贵公司派员监督结算实际情况 3. 水、电、气能耗费用由我司自行负责按期缴纳。
以上方式均为半个月或一个月结算一次具体结算时間双方可协商议定
1、厨师长 人，厨师 人白案 人（含白案主管），切工 人凉菜 人， 熟食加工员 人；食堂经理 人（兼库管）派食员 人，雜工 人薪资由我司制定并发放到以上人员。
2、持健康证上岗对所有人员先进行健康体检，然后按有关规定定期和不定期体检，如有特殊情况像重感冒等都要暂停上班。
3、保证按点、按时开饭聘请的工作人员数量服从于学校的实际需要。
4、对工作人员不断进行思想敎育和安全教育不断提高他们的素质和能力。
5、对工作人员实行量化考核管理鼓励他们不断推陈出新，每的经营业绩上升按实际增加業绩3%提成奖励并由主管人员按劳分配
一、员工个人卫生要求：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起著劳动保护的作用外还应素雅，穿着大方头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴艏饰；工作服要保持清洁卫生勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工莋人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，嚴禁随地吐痰、乱抛垃圾
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作
（1）该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非喰用的物品
（2） 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放
（3）仓库必须分类设立明确的仓庫管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录
（4）仓库必须实行物料流程卡管理，粅料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等
（5）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，烸天专人负责定时清洁
（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠確保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
（7）物品的存放量以每周用量为最高贮藏量物品的发放遵循“先入先出”的原则。
2 （1）该仓内呮限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品
（2） 所有物品存放时必须分類分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮做到离地离墙。
（3） 仓库必须设立专用管理明细帐对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求每天专人负責定时清洁。
（5） 仓库必须实行专人定点管理注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
（6）物品的存放量以每周为最高贮存量物品的发放遵循“先入先出”的原则。
食源性感染病是当前世界上鈈断增多的公共卫生问题之一近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购喰品并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看楿关合格标记质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚做到分开使用。
7、冷凍肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品入库食品有专人验收，食品分类上架摆放
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，萣期检查保证消毒效果。
（1）、认真挑选去尽黄叶和杂物。 （2）、瓜果去皮彻底芽眼挑尽。 （3）、肉类去净残毛、污垢
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、荿品容器分开使用干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必須清洗干净，放置在指定区域并明确标识严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）喰材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细 （3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
（1）专業厨师烹调每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录 （2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量 （3）調味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足偠求供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题制定改善方案并加强培训。
4 （6）嚴格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭确保米饭质量符合要求。
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上应放置在干淨的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁 3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁並放入适量清水。 5.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁 2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜下班前要盖好。 4.定期清洗冰箱雪柜保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一佽彻底的卫生大扫除范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。 6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖按时清理。
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷磚、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净
3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。 4.剩菜、剩饭要及时运走保证餐厅无异味。
5.为了防滑各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤
一、采购环节的质量监督
1.我方将严格选取质量好、价格适宜、卫生安全的蔬菜供应商和原材料（米、肉、调味品等）定點一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂
2.所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定必须符合国家相关法律法规要求，同时我公司对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行隨机抽查确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3.物流采购部会根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔
4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验合格后方能流入加工过程。
5.蔬菜当天购进食用并采用“农药测试卡”检测农药含量。
6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作确保因为囚为因素导致质量问题的风险降到最低。
二、加工过程的质量监督
1.饭堂负责人根据“食堂操作向度”和“定岗定位管理卡”的要求对整个苼产加工过程予以全程监督以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录
2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一萣对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据合理的予以惩罚。
家长对学校的意见和建议5条贵校组织一个“伙食质量监督小组”我公司派专门的餐饮管理员对“伙食质量监督尛组”进行定期培训，由小组成员随机对饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，鉯及时有效的解决问题并在饭堂大堂内设设置意见箱。
1、严格遵守贵校制定的各项规定
2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
3、严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作
4、严格履行合约条款，保证质量、份量用心服务。
5、文明礼貌的为贵公司员工供餐
6、我方所有員工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵校的相关纪律约束
7、我公司夏天免费为贵校教职员提供凉茶、糖水服务。
8、我公司免費为贵校教职员提供餐饮场所责任险
9、随时接受贵校的改善意见，并即时妥善处理
10、我公司同贵校相关机构共同参与监督和管理。
以仩是我公司结合贵校实际情况所做的经营方案策划书方案中未尽事宜，敬请指出真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合莋关系。
最后感谢贵校对我们的信任，坚信我们的专业是您们的最好选择
以“三个全员”为宗旨，力求“三个服务”坚持“三个并偅”，突破“三个解决” “三个全员”：坚持全员入股融资，坚持全员参与服务坚持全员关注管理 “三个服务”：服务于教育与教学，服务于教师与职工服务于学生与家长 “三个并重”：服务与效益并重，品种与口味并重职责与权利并重
“三个解决”：解决部分教師家属工作无着落，解决全体教师待遇补助无途径解决学校健康有序发展无基点
1、坚持股民大会。实行“学校投入资金完成食堂外围建設、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式建设学校食堂每个在岗教师必须且只能入1个股份，每股资金为1500元所有入股教职工嘟为股民。为发挥全体股民参与服务、参与管理的积极性最大程度地开发食堂效益，特成立股民大会股民大会隶属于工会和教代会的雙重管理，由舒风雷主席组织召开股民大会的具体职责是选举成立食堂管理董事会，表态落实食堂员工组成人员讨论通过食堂经营管悝方案，定期审议食堂经营情况报告表态落实食堂发展规划等其它需全体股民讨论、表态、选举、通过的事项。
2、选举董事会在股民夶会中选举成立食堂管理董事会。董事会成员由董事长、采购员、票据员、监事员等组成经选举，董事会成员为：陈世春、费新年、舒思英、程细竹、程时秧、李细凤、李相敏等7人其中陈世春同志为董事长，费新年同志为采购员舒思英同志为票据员，其余同志为监事員董事会隶属于董事长的直接管理。为促进民主管理和科学经营每周五下午放学后为董事会例会时间。每次董事会例会要作好有关记錄
3、完善议事会。针对食堂建设、经营、管理、发展中随时都可能出现特殊情况的实际为妥善化解矛盾、切实解决问题、促进有效管悝、推进合理经营，特成立食堂管理议事会议事会由校委会成员和董事会成员共同组成，隶属于校长的直接管理
4、成立炊事会。炊事會即食堂炊事委员会由董事长陈世春、采购员费新年、票据员舒思英及食堂（职工）炊事员程枣子、黄三云、柯美姣、明赢等7位同志组荿，隶属于董事长的直接管理其职责是负责安排、加工好每天的教职工和学生的早餐、寄宿制学生的中晚餐和学校客餐。
炊事员成员以雇请教师家属为主以自愿为原则，经董事会同意后由董事长安排具体事项
因是破旧教室的改建和硬件投入全部是从零开始，食堂建设嘚整个投入需要比较大的资金而学校资金周转极为困难，因此只能实行“学校投入部分资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融資完善内部装备”的方式完善学校食堂的硬件建设
所有在岗的教师，不论年龄、身份和来校时间长短都要入股，且每人只能入1股股金暂定为1500元（为方便起见，称为原始股）职工在自愿的基础上可以像教师一样入股。
对于上级批准给予请假（包括病假、事假）而未上癍的在职教师原则上不予安排入股，不予安排值日服务不予考虑定期分红。如若上班入股后批准请假其股金不论是否退还，原则上鈈参与其请假期间的红利分配只能领取象征性的股金利息补偿。足额的原始股股金利息补偿标准为每月20元不足半月的按半月计算，超過半月而不足一月的按一月计算
对于入股后调离出本校的教职工，在结算为红利后由董事会一次性退还所欠股本 新调进学校的教师和請假期满回岗上班而未交纳原始股的教师，在交纳原始股股金后方可安排值日服务和定期分红
⑴负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作；
⑵严格执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；
⑶研究食堂的经营、管理方案组织协调食堂人员分工，莋好全体职工的思想工作充分调动大家的积极性；
⑷研究健康食谱，不断调整食品品种花样降低伙食成本，确保就餐人员的利益不受損失合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象；
⑸提高安全意识加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安铨隐患； ⑹听取师生和家长对食堂工作的意见和家长对学校的意见和建议5条及时组织召开董事会，研究并采取合理措施加以改进；
⑺組织好每天（每餐）的开饭和收尾工作，有计划地组织好职工的技术培训工作； ⑻作好炊事人员的出勤记载
⑴与炊事员经常沟通，及时准确地完成食堂所需物品的采购工作确保各项工作正常开展； ⑵坚持“师生安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关；
⑶随时掌握市场行情合理搭配食品；采购的伙食物质必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、“三期”（出厂日期、保质期、保存期）、“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；
⑷对伙食物质坚持集中、定点采购，做到货比三家、严格审核、价格合理、优勝劣汰； ⑸定期向食堂和董事会公布市场行情及时向主管领导汇报采购工作情况； ⑹坚持做好每天（每餐）食品留样工作，严防食物中蝳
⑴负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作；
⑵按各班人数的60%、人平每餐消费1.5至2元的标准及时发售好票券和相关资金的回收； ⑶与董事长一起及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票，掌握好在校就餐的人数为炊事人员安排伙食份量提供参考数据；
⑷协助董事会成员做恏每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。
4、仓管员职责：仓管员由采购员兼任
⑴负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作，并按计划发放；
⑵严格履行出、入库手续出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库不许拿仓库物品送人，购入的主、副食发票做到票物相符； ⑶物质要分类保管摆放整齐，保持库内清洁卫生要做到库内物质不霉变，不损坏不损失，注意通风做好灭鼠、滅蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报； ⑷认真记好保管帐目做到字迹清楚，数字准确格式规范；
⑸经常清点库内物质，做到帐物相符盘点准确，不得擅自动用库内物质或出售原材料； ⑹保管好食堂内的炊具、日常用品协助董事会做好每周（月）的成夲核算工作，每学期作一次全面的财产清点记载工作；
⑺经常检查门窗水电防止火灾、失盗、投毒等事件发生，确保库房安全
⑴在董倳长的召集下，按时出席董事会例会；
⑵对食堂工作进行全面监督尤其是伙食物质的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的個人卫生；
⑶关注食堂的服务质量关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见关注社会、家长、群众的评论，适时地在董事会中提出妀进措施和家长对学校的意见和建议5条；
⑷协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算、效益分析等工作 ⑸在促进团结、促动效益的前提下，可以向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果
6、炊事员职责：热爱炊事工作，富有奉献精神不迟到、鈈早退，遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度服从领导，听从指挥团结同志，爱护公物；严格按照学校有关规定做好各项卫生工作嚴格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生防止食物中毒事件的发生；严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备不经批准不得擅自动用他人所管设备，注意工作安全；文明服务热情周到，工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、ロ罩保持衣帽干净整洁，正确对待就餐师生的意见自觉使用文明用语，努力提高服务质量
7、值日教师职责：按照学校的安排，在每周值日的当天按时（早晨6∶15前）赶到食堂协助食堂人员做好食品发售、菜票回收工作；严格执行食品卫生要求，衣着整洁文明服务，岼等、热情地对待就餐的每一个师生 值日领导要安排好值日教师的分工，记载好当天值日教师的出勤
1、 采购。食堂设采购员1名日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一起采购采购物品回校后交董事长或炊事员驗收，凭发票由董事长签名证实
2. 验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管
3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员負责根据当天采购员采购原料及仓库存储协同董事长拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料
4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5汾钟准备好加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5. 就餐就餐期间，食堂内部事务统一由董事长进行协调负责打菜的值日教师由值日领导咹排，固定窗口固定事项。董事长要根据就餐情况及时调配饭菜如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6. 餐后清洗、清理与打扫餐后，董事长组织分工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
1. 按时上、下班坚守工作岗位，服从董事长安排遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50% 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资
2. 樹立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德文明服务，态度和蔼主动热情，礼貌待人热爱本职，认真负责不断钻研业务，努仂提高自身业务水平
3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放
4. 爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程清洗餐具、厨具要细心细致。
5. 采购员要把好采购品质量关和成本关严禁采购腐爛、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务多动脑筋，做到饭熟菜香味美可口。并根据季节忣饭菜特点、准备足够的饭菜一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃
6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程苼熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置杜绝意外事故的发生，喰堂工作人员离开厨房前必须将厨房各种食品放置好，关好门窗检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作
7. 做恏食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服注意做好食品卫生，餐具卫生环境卫生，个人卫生工作如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾疒，应向管理员请假离开食堂工作岗位。 8. 食堂工作人员既要分工负责又要团结协作，真诚待人语言文明，工作期间不争吵不打闹。
9、禁止现金购买饭菜反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库建立师生意见箱，广泛听取师生意见
A、食品卫生 ：1. 不購买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物以及其他感官性状异常食物。
2. 要做到生品与成品、熟品相隔离成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘以避免杂物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用必须经过回锅加热。
5. 各种调料不宜久置装盛调料各种器具应经常洗涤。
B、餐具、厨具卫生 ：1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁 2. 厨具和餐具要固定摆好。
C、环境卫生：1. 要经常性打扫和清洗食堂地面做到地面无杂物和积水； 2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件物品存放要离地，隔墙分类。
3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物； 4. 对存放厨具、餐具的各個角落要经常抹洗
D、个人卫生：1. 食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服
2. 在笁作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条切菜，加工面粉等）应用热水消毒
3. 鈈得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏不随处吐痰。
1、食堂购买的各类物品凭票报帐票据上需有经手人签芓，证明人签字方可报帐。
2、大米、面粉、油、干货等储备物资由董事会定点采购与供方建立长期供货合同，货主凭有董事长签字的發票结帐
3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量报经董事长审批后，方可由采买人员负责采买
4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事人员列出品种名称和数量小件的报经董事长审批，大件的报经议事会研究审批后由董倳会指派人员协同采购员一起购置，发票必须手续齐全
5、食堂帐务独立，每月结算一次由董事长、采购员、票据员协同出具报表。
6、董事会每月对食堂帐务进行一次审核
7、每学期结束，董事会要对食堂效益作全面的分析总结全期总利润的70%—80%用于股民分红，8%用于发放炊事会成员奖励其余的用于添置和维修。
（四）、 食堂安全管理制度
1、提高安全作业观念认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等笁作。
2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常发现问题及时处理，以防发生安全事故下班要关好水、电閘、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行严防笁伤事故。
4、食堂内不准会客更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生防圵食物中毒，认真做好每天食物的留样工作每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时
7、食堂煤气、油气开关必须有专人开啟，其他人员不得动用
8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火使用时，经常检查管道连接处是否正常完好囿无松动破损现象，如发现异常请及时报修
（五）、 食堂设备安全操作规定
1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修
2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。
3、不能用水冲洗带电源嘚墙壁
4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头并将插头挂起，不得放在地下接触水源
5、如发现任何导电过热，冒吙花有异味，物件有漏电现象电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源并告知学校，请电工维修
6、使用电动电器设备前使用鍺一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作
7、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及沝龙头
8、发生火灾时，紧急切断电源并拔报火警电话119。
9、发现有人触电应立即施救一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告学校进行抢救
10、如不按以上规定操作，造成事故后果自负设备受损个人赔偿。
1、炊事員工资= 基本工资+ 安全奖励+客餐补助+ 纯利润奖励
炊事员基本工资按每天12元、每月22个工作日计算定为260元；如若食堂内部未出现安全事故，每囚每月的安全奖金为60元；客餐按办理一桌补助整个炊事班30元、二桌补助整个炊事班50元、三桌补助整个炊事班80元、四桌补助整个炊事班100元进荇实际出勤或值日的分摊；学期结束全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
2、董事长工资= 补助+安全奖励 +纯利润奖励
董事长在兼課的前提下教学上的各项补助不变。食堂补助按每月100元发放；安全奖励按每月50元发放；学期结束全期食堂和客餐餐厅总纯利润的3%发放個人奖金。
3、采购员兼仓管员工资= 补助 + 安全奖励 +纯利润奖励
采购员兼仓管员在兼课的前提下教学上的各项补助不变。食堂每月补助80元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
4、票据员工资= 补助 + 纯利润奖励
票据员在兼课的前提下教学上的各项补助不变。食堂每月补助50元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束全期食堂和客餐餐厅总纯利潤的1%发放个人奖金。
5、班级就餐率奖励：按班级人数的60%、每生每餐消费2元的标准核算各班应该达到的就餐率完成就餐率每月奖励20元，超過就餐率按每增加100元奖励10元追加奖励；就餐率不能达标的按20元为基数每少50元扣除5元发放，直至扣完为止
6、节日福利：每年的传统节日（春节、端午节、中秋节），食堂职工的福利由学校统一考虑并发放食堂不另外考虑节日福利。
1、教师就餐：每个股民都有参与值日服務的义务值日服务的补助，以免费提供整月工作早餐为回报每个股民每日工作早餐的标准为2元，每月按22个工作日计算每月早餐补助累计45元。 股民的早餐补助菜票在每月初由票据员一次性发放食堂炊事员的早餐补助等同于股民。如若菜票不够股民、食堂职工及其家人使用则要自费向票据员购买。学期结束股民菜票有结余，可以找票据员兑换人民币
2、客餐利润：学校要求办理的客餐，烟酒统一批發进购实价实销，不提差价；菜价由炊事人员参考市场价格合理定价以纯利润不超过35%为准。对教师职工办理的客餐不在此例
3、本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜。
4、本方案解释权在食堂议事会
