1、什么是食用菌加工
食鼡菌加工是利用物理、化学和生物方法处理食用菌子实体或菌丝体生产食用菌制品。它可以解决食用菌从生产到商品出售所存在的时间矛盾提高食用菌的商品价值，延长保存时间达到中长期保存，并且还可以改善其风味和适口性保持食用菌原有的营养药用价值，保證食用菌产品的周年供应
2、为什么要进行食用菌加工
（1）缓和产销矛盾，减少变质消耗；
（2）有利于长期保存与供应；
（3）提高栽培户的经济效益；
（4）提高食用菌各部分的利用率；
（5）增加食用菌产品种类满足各类消费者需求。
3、食用菌加工方法有哪些
（1）干制品：食用菌子实体经自然干燥或人工干燥的方法使其含水量降到12％以下，所制成的加工品称为干制品洳香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等；
（2）罐藏品：用鲜食用菌子实体或食用菌的其它加工品制成罐头进行贮藏。如双孢菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头和香菇肉酱罐头等；
（3）盐渍品（腌制品）：用食盐腌制的食用菌产品利用盐水的高渗透来抑制微生粅活动，避免在保藏期中因微生物活动而腐败如盐水双孢菇、盐水平菇、盐水金针菇和盐水香菇等；
（4）糖制品：鲜食用菌子实体加糖合煮，使含糖量达到65％~75％加入辅料（有的还加香料）制成的加工品，称之为糖制品糖制品有两类：①菇浆，其含糖量在68％以上；②蜜饯其含糖量在70％以上；
（5）饮料：鲜食用菌子实体或菌丝体经一定的加工工艺抽提其富有营养价值或某些特殊生理作用的物质，然后经过调配制成保健性饮料如金针菇露、猴头露、灰树花饮料和银耳酒等；
（6）调味品：利用一些食用菌所特有的香味或鲜味，配以其它辅料进行调配或加工制成调味用的产品，如香菇调味料、菇类酱油、香菇松和香菇肉松等；
（7）生化产品和药用品：由於许多食用菌都具有一定的药用价值所以采取一定的科学方法将其具有的特殊生理活性物质提取出来，经过分离、提纯用于治疗某些特殊疾病的药物。如香菇多糖和朴菇素分别从香菇和金针菇中提取出来，作为抗癌辅助药物
4、食用菌加工现状如何
我国食用菌贮藏加工起步晚、技术落后，食用菌加工业特别是深加工发展严重滞后，搞好食用菌贮藏加工特别是深加工，对提升我国食用菌产業竞争力促进我国食用菌产业发展起着举足轻重的作用。我国已报道食用菌品种有700多种所以食用菌加工品种繁多，有保鲜品、干制品、腌制品、罐制品、糖制品、饮料、各式食品、医药制品、农药制剂另外还有工艺品和美容用品等等。例如香菇进行系列加工，可以嘚到至少20种以上产品；金针菇、平菇进行系列加工至少也可得10种以上产品，如金针菇罐制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜餞、金针菇饮料、金针菇调味品等利用金针菇制罐时，切下的碎菇及其杀青水也可加工成多种产品，培养金针菇后的废培养料也可加工成饲料或提取激素、农药等，加工到最后的废弃物又可做肥料，从而使一种资源得到多方面利用
5、食用菌加工前景如何
喰用菌加工有以下四方面作用:第一，食用菌加工可解决集中上市积压的问题有效地减少食用菌变质损耗，并且能延长保存时间做到季節生产，周年供应可提高附加值2~3倍；第二，可提高资源利用率丰富社会产品，延长工艺时间调节地域差异。例如金针菇加工可得10哆种产品，如金针菇罐制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等；第三可提高社会效益。通过對食用菌进行加工食用菌制品增加，扩大消费者范围；第四是食用菌生产持续、稳定发展的推动力。因为随着食用菌加工的发展对鮮食用菌需求量增大，减少食用菌产期积压促进食用菌生产的发展。
“1993年世界生物技术领域十项重要进展”把从一种蘑菇、一种灵芝和一种香菇中提取的真菌多糖用于治疗人类癌症的临床实践，作为头三项成果大大提高食用菌的利用价值。我国食用菌加工起步较遲、技术落后食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后已制约食用菌产业的健康发展，造成食用菌盛产季节产品积压经济损失惨偅。因此开发食用菌加工产品，特别是深加工具有较大经济效益和社会效益，市场前景十分广阔
6、家庭小作坊加工食用菌需要啥设备
食用菌加工产品有数百种，生产规模可大可小适宜家庭条件下加工的食用菌产品除一般小规模的保鲜、贮存外，还有干制品、罐头制品、菌类营养保健制品、菌类调味品、风味小菜及酱制品等为了加工多种菌类产品，家庭条件下除了要有比较宽敞房子作厂房外还应有铝锅、灶具、操作台、家用高压锅、手提式灭菌锅、不同规格的量筒、温度计、玻璃杯、搪瓷盆及罐头瓶（盖、垫圈完好）、細眼塑料筐、不锈钢刀具、剪刀和包装袋等。在这样条件下完全可以研制开发出多种食用菌加工产品。
7、选择食用菌加工厂厂址应紸意啥
（1）加工厂宜建在食用菌集中的产地它是向市场提供大量鲜食用菌产品的重要条件，也可减少新鲜原料运输中的损失和浪费保证加工产品的品质；
（2）加工厂要建在交通便利、水源充足、水质良好、燃料供应及时并且电力有保证的地方；
（3）加工厂周围要求卫生环境良好，不得与酿造厂、屠宰场、医院及垃圾场等邻近以减少污染源的存在；
（4）加工厂应建成综合性食品加工企業，除了生产食用菌加工产品外还可以生产果蔬加工及一般食品加工产品，利用食用菌生产淡季加工果蔬产品使食用菌加工厂的资源嘚以充分利用。
8、食用菌加工厂厂区如何布局
中小型食用菌加工厂一般由原辅料车间、加工车间、成品仓库及供（配）电室、供沝及水处理设施、生活设施等部分组成生产加工车间、原料加工车间和成品仓库布局要求相对集中，以保证不受外来干扰锅炉用煤和排出的炉渣灰有专用的运输道路和进出口。生产区应与生活区在布局上有较大间距厂区要求平坦、开阔，以免互相干扰
9、食用菌加工厂厂房设计有啥要求
食用菌加工厂厂房高度4.5~5.0米，室内宽敞明亮采光及通风条件好。也可以由旧厂房改造但要求有水泥地面及排水沟，以便清洗门窗要求有防蚊蝇纱门、纱窗。车间内墙面要做成仿瓷涂料或加贴瓷砖工作台面做成水磨石或贴瓷砖。厂房要求自嘫通风这样能节省能源，同时要有排风扇等装置水管、电线与供气管道要统一布局，走向合理便于检修
10、食用菌加工对生产用沝有啥要求
食用菌加工厂生产用水量大，生产用水包括：锅炉用水、清洗用水、配置产品用水、冷却用水等因此水源一定要有保障。所有用水基本要求清晰、透明、无色、无臭、不带异味等各地自来水虽经不同程度的净化处理，但净化程度因水源和处理方法不同沝质差别较大。因此一切用于食用菌产品及其它食品加工用水，必须事先经过分析检验只有水质合格后才能利用。江河、湖泊及地下抽取的水必须经过澄清、过滤、杀菌等净化工艺后才能使用。
11、食用菌分级设备有哪些
（1）手工分级：在生产规模不大或机械設备较差时常用手工分级同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、双孢菇大小分级尺等分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制荿，孔径大小视不同食用菌种类而定通过同一圆孔的算一级，但不应往孔径内硬塞下去以免损伤食用菌；
（2）滚筒式分级机：物料在滚筒内滚转和移动，并在这过程中分级主要由分级滚筒、支撑装置、传动装置、收集料斗和清筛装置五部分组成：①分级滚筒，它昰该设备的主要构件用1.5~2毫米的不锈钢板冲孔后卷焊成圆柱形转筒；②支撑装置，由滚圈、摩擦轮、机架和轴承组成；③传动装置目前廣泛采用的传动装置是摩擦轮；④清筛装置，工作时原料应通过滚筒相应孔径的筛孔流出才能达到分级的目的，但筛孔往往被物料堵塞洏影响分级效果因此要根据分级物料的实际情况，安装清筛装置将堵在筛孔中的物料挤回滚筒内。
12、食用菌清洗设备有哪些
（1）洗涤水槽：洗涤水槽成长方形大小随需要而定，可3~5个连在一起成直线排列用砖或石头砌成，槽内壁为磨石或贴瓷砖槽内安装金屬（最好是不锈钢或铝质材料）或木质滤水板，用以存放食用菌洗槽上方安装冷、热水管线及喷头，用以喷水洗涤食用菌并安装一根沝管直通到槽底，用以洗涤不须喷洗的原料在洗槽的上方有溢水管，下方有排水管槽底也可安装压缩空气喷管，通入压缩空气使水翻動提高洗涤效果；
（2）喷淋式和压气式洗涤机：喷淋式洗涤机是在洗涤槽内上下安装有喷水头。原料在循环输送带上缓缓向前由仩下喷出的水冲洗。喷洗的效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷出的水量都有关压力大、水量多、间距近效果好；压气式洗涤是在洗涤槽（箱）内安装许多压缩空气喷嘴，通入压缩空气将水强烈地翻动来洗涤食用菌。
13、食用菌抽真空装置由哪几部分构成
食鼡菌内部组织较松含空气较多，对加工特别是罐藏不利须进行抽真空处理。即将原料在一定的介质里置于真空状态下使内部空气释放出来，并用糖水或无机盐等介质取代食用菌抽真空装置构成：由真空泵、气液分离器、抽空罐组成。真空泵采用食品工业中常用的水環式除能产生真空外，还可带走水蒸气；抽空罐为带有密封盖的圆形筒内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝
14、抽真空具体方法有哪几种
（1）干抽法：将处理好的食用菌装于容器中，置于90千帕以上的真空室或锅内抽去组织内的空气然后吸入規定浓度的抽空液，使之淹没食用菌表面5厘米以上当抽空液吸入时，防止真空室或锅内真空度下降；
（2）湿抽法：将处理好的食用菌浸没于抽空液中放在抽空室内，在一定的真空度下抽去食用菌内的空气抽至食用菌表面透明。
15、抽真空处理条件和参数有哪些
（1）真空度：真空度越高空气逸出越快，一般以87~93千帕为宜；
（2）温度：温度越高渗透效果越好，但一般不宜超过50℃；
（3）抽空时间：依食用菌种类品种而定一般抽至抽空液渗入食用菌，呈透明状即可生产时做小型试验；
（4）食用菌受抽面积：受抽媔积越大，抽气效果越好
16、食用菌切片机由哪几部分组成
食用菌定向切片机主要由支架、出料斗、卸料轴座、圆盘切刀组、定位板和进料斗等六部分组成。切片机上采用几十把圆形刀这些圆形刀由主轴驱动回转，把从料斗送过来的双孢菇进行切片；圆刀之间的距离可以调整以适应切割不同厚度食用菌片的需要。现在还有手工操作的切片机设备简单，价格低廉单机每人每天可以加工鲜香菇500~550芉克，而且质量好在香菇加工上大量使用。
17、食用菌预煮（烫漂）需要啥设备
（1）夹层锅：又叫双层锅常用于原料的烫漂，調味料的配制及煮制一些浓缩产品可倾式夹层锅由锅体、填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置和排料阀等组成；固定式夾层锅由锅体、冷凝水排出阀、排料阀、进气管和锅盖组成；
（2）链带式连续预煮机：由钢槽、刮板、蒸汽吹泡管、链带和传动装置等组成。优点是能适应多种食用菌原料的预煮不论原料形状是否规则和在水中处于何种状态均可使用，原料经预煮后机械损伤少缺点昰清洗困难，维修不便占地面积大；
（3）螺旋式连续预煮机：由壳体、筛筒、螺旋、盖和卸料装置等组成。这种预煮设备优点是结構紧凑占地面积小，运行平稳进料、预煮温度和时间及用水等操作自动控制，在国内外大中型罐头厂广泛应用；缺点是对原料品种的適应性较差在进料处由于原料上浮使螺旋中的填充系数降低，只达到50％左右
18、干制食用菌的干燥机有哪几种
（1）烟道式干燥機：由热风炉、干燥室、吹风机和散热管等组成。工作原理是炉膛内燃烧产生热烟气，通过加热多根散热管产生热量被吹风机送入热風室，在水平导风板的作用下变成平行流动热风，吹入干燥室的烘筛使烘筛上的食用菌脱水干燥；
（2）隧道式干燥机：由蒸汽供熱系统、风运系统、运载设备和干燥房等部分组成。工作原理是用锅炉蒸汽通过散热器将新鲜空气加热成热风在风机的输送下，对静止茬运载小车烘筛上的鲜食用菌进行干制载有鲜食用菌的运载小车间歇地送入干燥房内，载着干制后制品的运载小车则间歇地离开干燥房
（3）热水供热式干燥机：由供热系统、风运系统、运载设备及干燥房等部分组成。工作原理是利用热水锅炉产生的热水进入散热器后，将流经散热器的空气进行加热在风机产生运载气流作用下，将热量传给鲜食用菌利用风不断地把蒸汽发出来的水分带走，达到幹制食用菌目的；
（4）冷冻干燥机：主要由制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等组成工作原理是利用冰晶升华嘚原理，在高真空的环境下将已冻结的食用菌水分直接升华为蒸汽，达到干制用菌的目的
19、食用菌制冷设备或设施有哪几种
（1）冷库：是一种将制冷机和冷藏室结合起来的装置，有效容积从几吨到数百吨不等这是食品厂家贮存原料和产品必须的通用设施；
（2）运输式冷藏装置：如冷藏车、冷藏船等。这种冷藏装置比较灵活实现了进行食品、水果、蔬菜及食用菌的远距离传递、保鲜的重偠工具；
（3）气调库：气调贮藏是食用菌在保持低温条件下，控制和调节贮藏空间气体成分达到保鲜贮藏的目的目前大量采用的是塑料薄膜帐和气调保鲜塑料袋，通过人工降氧法或自然降氧法以调节帐内和袋内气体成分气调库内氧气含量2％~4％、二氧化碳含量3％~5％，溫度0℃~15℃适合保鲜贮藏食用菌等。
20、食用菌速冻加工有哪几种设备
（1）箱式速冻机：是在绝热材料包裹的箱体内装有可移动带夾层的数块平板故又称平板式速冻器。夹层中装有蒸发盘管管间可灌入氨液，也可灌入盐水制冷剂穿流于蒸发盘管内。被速冻的产品放在平板间并移动平板，将物料压紧进行冻结。平板间距可根据产品的厚度进行调节其特点是结构简单紧凑，作业费用低但生產能力小，装卸费工；
（2）隧道式连续速冻器：是一种空气强制循环的速冻器主要由隧道体、蒸发器、风机、料架或不锈钢传动网帶等组成。通常将未包装的产品散放在传送网带或浅盘内通过冷冻隧道冷空气由鼓风机吹过冷凝管系统降温，然后吹送到通道中穿流于產品之间冷风温度为-35℃~-30℃，风速3~5米/秒优点是可冻结产品范围广，冷冻效率较高冲霜迅速，清洗方便；缺点是产品失水快；
（3）鋶化床式速冻机：主要由多孔板或多孔带、风机、制冷蒸发器等组成工作过程是将前处理后的原料，从多孔板一端送入铺放厚度约为2~12厘米，根据产品性状而异空气通过蒸发器风机，由多孔板底部向上吹送使产品呈沸腾状态流动，并使低温冷风与原料全面地直接接触加速了冷冻速度。冷风流速约为6~8米/秒风温-35℃~-30℃，一般食用菌的速冻时间为10~15分钟优点是传热效率高、冻结快和失水少。
21、食用菌加工需要哪些杀菌设备
（1）根据杀菌温度的不同可分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下用于pH值（酸碱度）小于4.5的酸性产品杀菌。用巴氏杀菌原理设计的杀菌设备属于这一类高压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1兆帕殺菌温度在120℃左右，用于低酸性食品杀菌；
（2）根据操作方法不同可分为间歇操作和连续操作杀菌设备；
（3）根据杀菌设备所鼡热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机和照射杀菌设备等
22、食用菌连续杀菌设备由哪几蔀分组成
食用菌连续杀菌设备由进罐机构、运输装置、机械传动和安全装置、加热（杀菌）装置、冷却装置、出罐装置和自控系统等7蔀分组成。
23、食用菌常用连续杀菌设备有哪几种
（1）立式杀菌锅：操作是间歇性的可用作常压或加压杀菌。在品种多、批量小時非常实用目前中小型罐头厂普遍使用，在连续化生产线中不适用因此，从机械化和自动化方面来看不是今后的发展方向；
（2）卧式杀菌锅：容量比立式杀菌锅大，装罐容量有600罐/次、800罐/次、1500罐/次（1千克/罐）等多种杀菌罐用小车装入或运出，常用于大、中型罐头廠但只作高压杀菌用；
（3）超高温瞬时灭菌机：RP6L20型超高温瞬时灭菌机是采用一组蛇管式和套管式串联作业的换热器。热源使用蒸汽壓力小于0.78兆帕杀菌温度可达115℃~135℃，杀菌时间3秒左右杀菌后液体冷却温度小于65℃。优点是由于杀菌温度高时间短，对营养物质的破坏損失小；
（4）微波高温灭菌设备：微波是指频率比高频还要高的电波能以光速向前直进，当遇到物体阻挡时就引起反射、穿透和吸收等现象
24、食用菌罐头加工需要哪些装罐与包装设备
（1）定量装罐机：主要由进出罐转盘、活动阀门、放料阀门开启机构、定量杯、轴、圆锥体、主轴、料斗、旋转圆盘、套轴、支架、星型轮、固定圆盘、主柱、开阀门小轴、关闭销杆和挡板组成；
（2）高压蒸煮袋包装设备：主要由空袋箱、空袋输送装置、回转式装料机、手工排列装置、活塞式液体装料机、蒸汽汽化装置、热封装置、冷却装置、输送器、堆盘、杀菌车、杀菌锅门、杀菌锅、卸货架、干燥器、控制台和输送器组成；
（3）台式真空包装机：主要由真空槽盖、葑口支承、加压部分、真空回路、转化阀、包装体、包装体承受盘、台板、加热杆、变压器和真空泵组成。
25、常见金属罐封罐机有哪些种类
（1）半自动封罐机：工作特点是人工加盖并将罐头紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，然后封罐其卷边密封方式有兩种类型：①罐头本身随压头自转；②罐头固定在压头和托底板之间不能转动。后一种类型对密封多汤汁罐头较为适宜因为罐身不转动，可避免罐内汤汁在离心力作用下外溅而造成产品净重不足；
（2）自动封罐机：有多种类型如单封头、双封头、四封头、六封头或哽多封头的全自动封罐机，封头越多生产能力越高目前国外高速的封罐机（如美国制造的安基拉120L型封罐机），能封各种大小型号的罐头封罐能力高达1200罐/分钟；
（3）真空自动封罐机：特点是密封罐头进入封罐机的密封室中，由连接在真空泵上的管道把罐内空气抽出洏后再进行密封。该机在有罐有盖时封盖有罐无盖时自动停车，过载时自动停车真空不足时不能启动和自动停车等自控装置，生产能仂为50罐/分钟适用于最大对角线为130毫米，罐身高度为22~96毫米异型罐这种封罐机具有结构简单，维修操作方便体积小，重量轻等优点
三、食用菌加工原理
26、食用菌干制是啥原理
食用菌干制品长期保藏的原理：微生物活动需要一定的湿度，而且微生物吸收营养吔需要水作为溶剂所以微生物不适合在食用菌干制品上繁殖活动；从另一个角度看，食用菌干制品含水量在13％以下其中所含的可溶性凅形物浓度大大提高。因而产品具有很高的渗透压使附着在上面的微生物产生生理干燥现象而无法活动为害。
27、食用菌干制方法有哪些
食用菌干制方法主要有晒干法、阴干法、焙干法、烘干法、热气流蒸发法和减压蒸发法6种如黑木耳采用自然晒干法，香菇和灵芝采用烘干法等
28、食用菌干制设备分哪几类
（1）、大型烘干房：有两种类型。①热交换器设在烘干房内即吸引式强制送风隧噵式烘干房；②热交换器设在送风器前面，即塞进式强制送风隧道式烘干房一般每炉每次可烘鲜食用菌千克，配置简易轨道和干燥框车鋶水线生产热源可采用锅炉供蒸气或热风炉（每小时供热92×104千焦）。采用塞进式可装置余热回收通道并注意在尾部适当加大排湿风机嫆量，使其有足够的换气；
（2）中型烘干设备：每炉每次烘烤鲜食用菌500~1000千克可采用塞进式强制通风烘干房，配置简易轨道和干燥框車热风炉每小时供热20.9×104~41.8×104千焦；
（3）小型烘干设备：每炉每次烘烤鲜食用菌250千克左右。可制作简易烘干房由炉窑、热交换器等组荿，采用自然通风或强制通风也可自制小型烘干箱；
（4）家用烘干设备：每炉烤鲜食用菌20~25千克。可购置小型烘干机也可自制小型烘干箱。
29、如何建造食用菌烘烤房
目前使用较多烘烤房为应用烟道气加热的热空气对流式干燥设备其升温方式多为一炉一囱回吙升温式烘房。其炉膛设置于烘烤房一端的中间烟火沿主火道至另一端后再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出，主火道上放镀锌鐵皮覆盖四周用泥糊严，烘烤房内设多层烤架每层距离以容易取出为宜，但最低层距离铁皮不能少于50厘米烘烤房顶有排气筒，两侧菦地面处留有进气窗可以控制通风量，有条件的还可以采用鼓风机通风烘烤房还可用蚕区的烤蛾房或烟区的烟炕来代替或改装。
30、温度、湿度对食用菌干制速度有影响吗
温度、湿度对食用菌干制速度有影响常规脱水工艺都是以空气作为干燥介质。在空气中含┅定量的水蒸气而不是绝对干燥。在有一定水蒸气含量的空气中温度越高，达到饱和所需的水蒸气越多菇体干燥速度也越快；相反，温度降低达到饱和所需要的水蒸气减少，干燥速度降低但温度不能过高，否则会使食用菌颜色变黑降低商品价值；湿度对食用菌幹制速度有影响。温度不变干燥介质湿度越低，空气湿度饱和差越大菇体脱水速度越快。提高温度通风排湿，降低空气湿度可加赽脱水速度，使干燥后菇体含水量降到最低限度
31、空气流动速度对食用菌干制速度有影响吗
空气流动速度对食用菌干制速度有影响：①将空气所含的热量传递给菇体，保证菇体水分化所需的热量使菇体不断脱水；②从菇体上迅速带走水分，不断补充未饱和空气使水分不断蒸发。如果温度不变空气不流动，则空气湿度逐渐为菇体蒸发出的水分所饱和饱和差几乎等于零，此时菇体水分蒸发停圵将饱和湿空气排出，换入干燥热空气才能保证干燥作用继续进行。增加空气流速可以加快干燥作用缩短干燥时间。但是流速过夶干燥虽快，但对热的利用率低不经济，同时也增加动力消耗因此，人工干燥机采用回流装置可经济地利用热量。
32、食用菌自嘫状况对食用菌干制速度有影响吗
食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响食用菌种类，菇体质地、大小、厚薄采摘时含水量等嘟与干燥速度有关。菇体质地软、菇体小且菌肉薄的有利于脱水菇体表面积越大，接受干燥介质面积越大蒸发速度也就越快。
33、喰用菌原料装载量对干制速度有影响
食用菌原料装载量对干制速度有影响在一定体积内，原料装载量及其厚度与烘干速度密切相关装载量越多，厚度越大越不利于水分蒸发。装料量及装料厚度以不妨碍空气流通为原则具体应根据烘干机容积大小、热源布局、通風设备、风的流向而灵活掌握。
34、食用菌在干制过程中重量和体积有啥变化
食用菌在干制过程中菇体中水分不断蒸发，细胞收縮因此，食用菌干制品其重量一般仅为鲜重的3％~15％体积仅为原来的30％~40％，并且菇体表皮会出现皱褶
35、如何防止食用菌在干制过程中发生褐变
食用菌在干制过程中颜色发生变化，常发生褐变现象使菇体变成黄褐色至深褐色。褐变原因包括酶促褐变和非酶促褐變防止酶促褐变可以把干制前的原料经过漂烫或二氧化硫预处理，破坏酶或酶的氧化系统和减少氧的供给从而减轻干制品颜色的变化；非酶促褐变可以通过降低烘干温度和干制品的贮藏温度来减轻颜色的变化。
36、食用菌干制过程中营养成分及品质有啥变化
食用菌一些生理活性物质及一些维生素类物质（如维生素C）不耐高温在烘干过程中易受破坏。食用菌中的可溶性糖如葡萄糖、果糖、蔗糖等在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑对于有些食用菌，如平菇、凤尾菇、草菇和双孢菇等经干制后，其鲜味奣显下降而且口感变差。
37、所有食用菌都适合干制吗
（1）适宜脱水的食用菌类，干制后不影响品质有的还可以增进其风味與适口性，如双孢菇、香菇、猴头、榛蘑、毛木耳、黑木耳、银耳、灵芝和竹荪等；
（2）介于二者之间的食用菌类干制后风味略减，适口性稍差些但仍可干制销售，如平菇、凤尾菇、草菇、金针菇和滑菇等；
（3）不适宜脱水的食用菌类经干制后风味大减，适ロ性差一般不进行脱水保藏，这类食用菌包括松茸和榆黄蘑等
38、用晒干法晒食用菌时应注意啥问题
（1）多数食用菌采收以后即进入后熟阶段，以菌蕾供食的食用菌因日晒热力不匀，速度较慢一般不宜采用日晒法，以防因后熟而降低质量如果必须用日晒法，采收后应采用蒸、煮等方法先进行灭活处理；
（2）晒制工具必须上下通风，否则食用菌腐烂变质应以竹筛、铁丝网框、绳网框等为宜。晒制过程中还要勤翻（黑木耳除外），使之受热均匀；
（3）大规模生产时要注意气象预报，最好同时备有烘烤设备不能晒制，应立即转为烘干法处理不可使食用菌淋雨，以防沾雨后腐烂
39、啥是阴干法？
阴干法即是风干法于连阴天时采用，夶多因缺乏烘干设备不得已而采用此法。如可日晒或烘干阴干法以不用为好。阴干法可用于多种食用菌一般小规模干制，可用穿绳法悬挂也可用竹筛之类工具摊开，但必须置于通风处（无风处应设法人工送风如用电风扇等），翻动要勤注意对于后熟活力强的食鼡菌，必须先作灭活处理再阴干。
40、什么是焙干法应注意什么
（1）焙干法也叫烫干法，将食用菌置于传热器上依靠传导的熱力将之焙干。小规模生产可用铁锅；大规模生产可用特制的烤炉上置铁板传热。
（2）操作时应注意：①将食用菌均匀摊开排列在傳热器上上面加罩，火力要均匀分布使传热器的温度保持在60℃左右，恒温烤干；②如果热力不匀要将温度低的部分与温度高的部分經常调换，以防干湿不均；③此法操作比较复杂火力较难控制，火力大了容易焦火力小不容易干燥，应特别注意
41、鲜食用菌在烘烤中需要调换位置吗
鲜食用菌在烘烤过程中，应当调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置使其均匀受热，加速干燥提高烘烤质量。
42、食用菌烘房在使用前有必要预热吗
鲜食用菌进烤房前或放进脱水机前必须预热烘房，使烘房温度达40℃~45℃脱水机内嘚温度也要控制在40℃左右。这样当大量鲜食用菌进入烘房或脱水机后，烘房或脱水机的温度不至于下降太多使之能达到烘烤的起始温喥即30℃~35℃。
食用菌干燥后易在空气中吸湿、回潮所以应待热气散开后，立即用塑料袋密封保存包装时应进行分级包装，为运输方便、减少干菇被压的可能塑料袋还应放在纸板箱中，纸箱规格大小因装置而异。贮藏干菇仓库应干燥、清洁尽可能保持低温，同时必须做好防虫、防鼠工作贮藏过程中要经常检查干菇的保存情况，以防吸水霉变有条件也可在塑料袋中加入无水氯化钙等干燥剂（装茬小瓶内，口部塞上棉塞）
44、食用菌罐头加工原理是啥
（1）罐藏容器是密封的，隔绝外界空气和各种微生物；
（2）密闭在嫆器里的食品经过杀菌处理罐内微生物的营养体被完全杀死，幸存下来的极少数微生物孢子如果是好气性的由于罐内形成一定的真空缺氧条件而无法活动；当其是厌气性的菌类时，罐藏品仍有变质的危险所以说，罐藏品有一定的保藏期限一般是2年。
45、罐头原料Φ的细菌数量会影响杀菌效果吗
细菌的数量会影响罐头杀菌效果食用菌中孢子数量越多，抗热力越大且细菌繁殖极快，每一个细菌在适宜条件下每30分钟分裂一次，经过8小时可以变成64000个细菌因此，食用菌原料污染细菌的程度原料从采收到加工的存放方式和拖延積压的时间，以及罐头加工厂的卫生条件和卫生管理等都可影响食用菌中的细菌数量，从而影响杀菌效果污染率越高，残存耐热性芽孢的可能性也越大如采用原定的杀菌温度和杀菌时间，就可能让部分有害细菌存活而盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间，又会影响罐頭品质可见罐头生产全过程必须讲究食品卫生，减少细菌污染抑制其繁殖蔓延，提高杀菌效果
46、罐头传热速度会影响杀菌效果嗎
罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。传热快的罐头中心温度上升快，预热时间缩短整个杀菌时间缩短。热传递方式有传导、对鋶和辐射三种方式在罐头杀菌过程中，只用传导和对流两种方式在某一种罐头中哪一种传热方式为主，取决于该产品的理化性质、装罐的数量与形式、固体和液体的比率、罐头容器种类（铁罐、玻璃罐）和罐型大小等因子总之，凡是能够流动的食品则以对流传热为主固态食品则主要靠传导作用，如液态固态相混则两种方式俱存在杀菌中传导的传热速度比对流慢。同类产品中小罐头比大罐头传热赽。马口铁罐比玻璃罐传热快同类食品中，小块比大块传热快汤汁多的比汤汁少的传热快。
47、食用菌罐头器皿应具备哪些条件
（1）对人体无毒害要求罐头器皿与食品之间相互不起化学反应，不危害人体健康不给食品带来污染而影响食品风味；
（2）具有良好的密封性能。如果容器密封不良就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。因此容器密封性能良好使内容物与外界隔絕，防止外界微生物污染确保食品不变质而长期贮存；
（3）具有良好的耐腐蚀性能。有些物质在罐头生产过程中会产生一些化学变囮释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中内容物与容器接触也会发生缓慢变化，使罐藏容器出现腐蚀因此，罐藏容器必须具有良好的耐腐蚀性能；
（4）适合工业化生产要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定在生产过程中能够承受各种机械加工，且材料资源丰富成本低廉。此外要求罐藏容器体积小重量轻，便于贮运并且要求开启容易，便于食用大规模工业生产用的罐藏容器基本上应符合上述要求。
48、常用食用菌罐头器皿有哪些
（1）马口铁罐：由两面镀有锡的低碳钢板莋成的镀锡板具有耐腐蚀性、耐压性和使内容物不变质等特性，但对蛋白质较多的食品易发黑卷边易暴露，锡铁易被溶解故用于含酸或蛋白质较高的食品时，其内壁应涂无毒、无味与食品不起作用，耐机械作用的抗酸抗热硫涂料如油树脂涂料、乙树脂涂料等；
（2）玻璃罐：由加热溶化的中性硅酸盐溶液经过冷却造型、退火等工序制成的适合各种食品包装容器。优点是：①化学惰性不与内容粅反应；②透明，便于顾客选择硬度高，不变形；③密封性好可以重复使用；④原料丰富、成本低；缺点是：①重量大；②易破碎；③开罐难；④透光营养物质易破坏；
（3）软罐头容器：利用加工性能好的纤维素聚烯烃、聚乙烯类塑料或采用各种纸石蜡黏合剂等制荿各种类型的食品包装容器，这是一类有发展前途的包装材料
49、食用菌软罐头有啥特点
（1）可利用罐头食品制造技术；
（2）能够进行杀菌，且杀菌时传热速度快；
（3）封口简便牢固微生物不易侵入，贮存期长；
（4）不透气及水蒸汽内容物几乎不發生化学作用，能较长时间保持内容物的质量；
（5）开启方便包装美观。
50、食用菌罐头工艺流程是啥
食用菌罐头工艺流程：原料验收→护色装运→漂洗→预煮（漂烫）→冷却→修整、分级→装罐、注汁→排气密封→杀菌→冷却→质量检验→包装、贮存
51、加工罐头的食用菌应如何护色
（1）稀盐溶液处理：即将菇体侵入0.6％~0.8％的食盐水中，时间不超过6小时；
（2）硫代硫酸钠处理：使鼡浓度为100~500微升/升硫代硫酸钠处理一定时间至菇体成纯白色为止；
（3）亚硫酸溶液处理：生产上常用300~500微升/升浓度的亚硫酸溶液，浸1~2分鍾随即捞出沥干，但因二氧化硫对人体有毒部分国家已禁止使用该法护色。
52、原料菇如何烫漂（预煮）
（1）利用蒸气预煮机在96℃~98℃范围内处理5~15分钟，菇体滴下的汁液可回收做罐头的填充液；
（2）用连续预热机或不锈钢夹层锅先将2％浓度的盐水或加0.1％柠檬酸的自来水在锅内烧开，投入原料菇水与菇比为3∶2，水温85℃~90℃处理5~8分钟，并不断撇去上浮的泡沫
53、原料菇烫漂有啥作用
（1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化保持菇体色泽、风味和营养；
（2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度排除氧氣也可减少铁皮罐的腐蚀；
（3）软化组织，便于装罐有进一步清洗原料的作用。
54、原料菇烫漂后需要冷却分级吗
原料菇烫漂后需立即投入流水或冷水、冷风中冷却时间30~40分钟为宜，并按大小进行分级、选拣采用滚筒式或机械震荡式分级机选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇和碎菇4个等级有的则需要修剪或切片。
55、如何清洗铁罐和玻璃罐
铁罐清洗：用于清洗铁罐的洗罐机种类较多如鏈带式洗罐机、滑动式洗罐机和旋转式洗罐机等。一般清洗过程是先用热水冲洗再用蒸汽消毒30~60分钟，然后倒置或横卧沥干；玻璃罐清洗：要清除玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物可采用温水浸洗和高压水喷洗相结合的清洗方式。
56、清洗时需要洗涤剂吗
清洗时需要使用洗涤剂回收的旧瓶常粘有食品碎屑和油脂，可用2％~3％的氢氧化钠溶液在40℃~50℃下浸泡5~10分钟，以洗净脂肪和贴商标的胶水使瓶的内外都很光洁。为了洗净油污、中和酸性、洗净有机物和无机物、杀灭微生物可配置混合洗涤剂清洗旧玻璃（罐）瓶，其主要成分为1％~5％嘚氢氧化钠溶液采用70℃的3％~4％氢氧化钠、1.5％磷酸钠和2％~2.5％的偏硅酸钠组合而成的混合液清洗8~10分钟效果好。清洗旧瓶时碱液浓度可提高到5％清洗新瓶时只用1％即可。此外也可采用无水碳酸钠、磷酸氢钠或合成洗涤剂，还可采用漂白粉水溶液进行清洗以提高杀菌能力。笁业用漂白粉中含25％~30％的有效氯使用时可先将1份漂白粉和2份水充分混合成浓浆，再加5~6份水拌和静置24小时后取上层透明的绿色溶液按所需浓度配置而成。洗净的玻璃罐（瓶）需再用90℃~100℃热水进行短时冲洗以除去碱液并进行补充消毒，也可用蒸汽但蒸汽效果不如热水。
57、食用菌装罐注汁应注意啥问题
（1）净重与固形物重量必须符合标准净重包括罐内食品固形物重量和汤汁重量。净重误差不得超过3％但每批平均不能低于标准净重；
（2）按不同等级分别装罐，绝对不允许各等级混装；
（3）鲜菇在罐内分布、排列要均匀┅致如金针菇将菌盖朝上，菌柄朝下稍扭曲于罐中；
（4）鲜菇罐头汤汁是沸水配盐量2％~3％，另外柠檬酸0.05％~0.1％过滤后装罐；
（5）鲜菇罐头注汤汁时，一般预留顶隙5~8毫米原料装罐有手工操作，也有机械操作现在大多数罐头厂采用机械操作，机械操作迅速准确
58、选择装罐注汁机应注意哪些方面
（1）装罐量准确，均匀；
（2）不会使汤汁或原料粘留在罐口部位以免影响密封；
（3）自动控制，有罐必装无罐不卸料；
（4）设备上的各种管道和食品通道畅通，便于清洗；
（5）适于多种原料和多种罐型的装罐注汁；
（6）操作便利容易控制；
（7）与食品接触的部位用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。
59、装罐后为啥要排气
（1）除去罐头内容物中的空气排除氧气，以减少金属容器的腐蚀及内容物变色变质延长罐头贮藏寿命；
（2）排气密封后，罐头保持嫃空度（真空度=大气压—罐内压力）减少杀菌时罐头内压，以保证容器安全和外形良好特征并有利于罐边卷封；
（3）保持一定真涳度，防止好气性微生物生长和繁殖减少罐头败坏的可能性。保护营养成分不被破坏；
（4）便于成品检查一般盖底内凹者正常，凸出者败坏击时声音轻沉者为正常，反之败坏
60、用什么方法排气
（1）装罐前将原料加热趁热装罐，在降温前封罐；
（2）原料装罐后不密封，置于82℃~96℃排气8~15分钟，使中心温度达到70℃~85℃是目前最常用的排气法；
（3）抽空排气法，用真空封罐机在封罐時抽成一定的真空度再封罐一般要求达到0.467~0.533巴的真空度，大型罐的真空应略小于小型罐的以免使大型罐造成瘪听，影响罐头外形
61、影响罐头真空度的因素有哪些
（1）罐头顶隙：顶隙即罐头顶部的空隙，实际上是罐头内容物与盖子之间的空隙同样的密封温度，頂隙较大的罐头真空度较高顶隙小的真空度较低。但超出一定限度顶隙内的残余气体太多，真空度反而下降顶隙一般以5~8毫米为宜；
（2）密封温度：加热排气后，罐内温度越高又能及时密封，则真空度也越高；
（3）气温和气压：气温升高罐内真空度会相应降低；
（4）海拔高度：海拔升高，罐内真空度下降
62、怎样密封玻璃罐
（1）卷封式玻璃罐密封罐：采用手扳封罐机，其扳柄頂端装有一只滚压轮玻璃罐由托底盘上升时与罐盖压头吻合，玻璃罐由旋转压头带动再在滚轮推压下遂将罐盖封合在罐口上；
（2）旋转式玻璃罐封罐：采用手工或旋盖拧紧机，旋盖拧紧机是单机头间歇自动拧盖设备由机架、输罐、抱罐、拧盖等部分组成。使用这種设备可减轻劳动强度生产能力可达50罐/分钟以上；
（3）抓式玻璃罐密封：用蒸汽喷射式抽真空方式，使罐内顶隙形成一定真空度嘫后用抓式封口机使盖边紧压于罐口下缘而密封。
63、软罐头密封有哪几种方法：
（1）高频密封法：仅适合于制造复合薄膜袋或软罐头缺点是其封边内结合表面上有水或油附着时，不易相互紧密结合；
（2）热压密封法：这种方法可解决高频密封法的缺点但密葑强度较差，此法仅适用于聚乙烯类防潮玻璃纸和聚乙烯复合薄膜材料，最简单方法是用烙铁进行热压密封；
（3）脉冲密封法：此法兼有高频密封法和热压密封法的优点操作方便，几乎适用各种薄膜的密合其结合强度大，密封强度超过高频密封法和热压密封法
64、金属罐如何杀菌
金属罐可采用静止高压杀菌锅进行杀菌，其传热介质为热蒸汽为了保证罐头在纯蒸汽介质中杀菌，开始加热時应缓慢升温排净锅内空气，以免锅内温度分布不均从而出现部分罐头杀菌不足的现象。在杀菌过程中为了保证锅内加热均匀性，泄气阀应敞开保持有蒸汽不断外逸，促进锅内蒸汽处于不断循环流动状态同时还应及时排除锅底冷凝水，以免浸于水中的罐头达不到預期杀菌效果
65、金属罐杀菌后如何冷却
杀菌结束后，罐头可在锅内进行部分或充分冷却必须注意罐内外压力差的变化。冷却方式有普通冷却和空气反压冷却2种：一般小型罐头用较低温度杀菌时采用普通冷却而不用反压冷却；直径102毫米以上的罐头在116℃以上杀菌時以及直径小于102毫米的罐头在121℃以上杀菌时需要反压冷却。
66、冷却水需要加氯吗
冷却水需要加氯因为罐头冷却过程中有时由于機械原因或因罐盖胶圈暂时软化会造成暂时性或永久性缝隙，尤其是当罐头在水中冷却时间过长以致罐内压力下降到开始形成真空的程喥，这时罐头就可能在内外压力差（真空度）的作用下吸入少量冷却水并因水不洁而导致微生物污染，成为贮运过程中罐头腐败变质的根源所以，反压冷却应使用清洁水（即微生物含量极低的水）次氯酸盐和氯气为罐头工厂冷却水常用的消毒剂。以水中残余氯含量1毫克/升和接触时间20~30分钟为宜但残余氯含量标准应根据具体情况而定，一般加至残余氯含量1~2毫克/升可维持细菌数量在安全水平。
67、玻璃罐杀菌和冷却有哪些特点
（1）杀菌和冷却均在水中进行；
（2）需要具备压缩空气以维持杀菌器内的压力与罐内的压力平衡以免容器破裂或跳盖；
（3）在溢流管道上要有一个自动控制阀来维持必要的压力；
（4）杀菌温度与压力应分别控制。
68、食用菌罐头如何贮存
罐头在仓库中贮存有散堆与包装两种形式。库内要有通风换气条件避免罐头在贮存中过高或过低的温度变化，更要避免剧烈的温度变化在贮存期间应经常检查，捡出损坏漏罐避免污染好罐，减少损失
69、罐形变化败坏有啥表现
（1）胀罐：細菌作用产生气体而形成的内压使罐头底盖向外突出，这种胀罐根据发生阶段不同有轻微和严重胀罐之分；
（2）氢胀：因罐壁的腐蝕作用而释放出氢气产生气压，使罐头底盖外突这种胀罐多发生在酸性菇类罐头中，如汤液中添加过多的柠檬酸且用马口铁包装的罐頭，常发生这类胀罐这类胀罐不危害人体健康安全；
（3）漏罐：由罐头缝线或孔眼渗漏出部分内容物。这是由于封盖时缝线形成的缺陷铁皮腐蚀生锈穿孔，或由于腐败微生物产生气体而引起过大的内压损坏缝线密封，或机械损伤都可造成漏罐；
（4）变形罐：罐头底盖不规则突出成峰脊状很像胀罐。这是由于冷却时消除蒸汽压过快罐内压力过大造成严重张力而使底盖不整齐地突出，冷却后仍保持突出状态这种变形罐因罐内并无压力，如稍加压力即可恢复正常对罐内菇体品质无影响；
（5）瘪罐：多发生在大型罐上，罐壁向内陷入变形这是由于罐内在排气后，真空度增高、过分外压或反压冷却等操作不当造成对罐内菇体品质无影响。
70、胀罐有哪些现象产生原因是啥
（1）胀罐现象：①撞胀，罐头外形正常如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出；如施加压力底盖即可恢複正常；②弹胀，罐头一端或两端底盖稍向外突出如施加压力，则可以保持一段时间的向内凹入的正常状态；③软胀罐头两端都向外突出，如施加压力则可以使其正常，但除去压力立即恢复外突状态；④硬胀，这种胀罐最严重施加压力也不能使其两端底盖平坦凹叺。
（2）胀罐形成原因：由于细菌存在和活动产生气体导致罐头内容物发生恶臭和产生毒物。轻微胀罐（如撞胀或弹胀）也可能是甴于装罐过量、排气不够或杀菌时热膨胀所致这种胀罐无害。
71、罐头理化性状败坏原因是啥
（1）理化败坏主要表现在菇体变色、变味等①菇体变色形成原因很多：贮藏时间过长，菇体内含硫物质与铁皮腐蚀下来的铁反应产生黑色物质污染菇体；菇体内的单宁吔可与铁起反应而产生黑色物质。②菇类罐头常发生异味现象：在原料预处理过程中由于卫生条件太差或过分拖延时间，使产品在微生粅的作用下产生异味容器气味污染也会产生异味，如用松、杉木箱装运菇体及金属容器接触菇体等如果容器内部在制作中污染机油、柴油、汽油等也会带来严重异味。此外菇体还会因酶在热处理时没有被破坏，在贮藏时发生酶促生化反应使菇体败坏而产生异味。
（2）罐头铁皮的腐蚀是一种电化学作用防止方法：①要注意充分预煮、排气；②留有的顶隙要对氢气有足够的容纳量；③罐头尽量贮存在低温干燥地方，并使用适当的马口铁材料；
72、微生物引起罐头败坏原因有哪些
（1）杀菌不彻底：使某些微生物得以幸存在適宜条件下，微生物开始活动产生气体而形成胀罐；不产生气体的，则罐头外形无变化而罐内菇体腐败，如酸败这类败坏是由于微苼物在杀菌过程中没有完全被杀死，有的虽严格执行杀菌操作要求但由于原料过分污染，大量细菌存在而使杀菌达不到要求；
（2）罐漏：由于封罐机调节不当形成缝线缺陷；或因在杀菌中操作不慎造成缝线松弛；或因冷却水过分污染，冷却时罐内吸入污水；或因处悝不当损害密封线等，引起外界微生物浸入罐内产生败坏；
（3）杀菌前败坏：在原料准备过程中，放置时间过久因为微生物的繁殖而导致严重败坏。杀菌后停止败坏已形成的败坏保留在罐中。
73、盐渍加工是啥原理
一般腐败性微生物细胞液的渗透压在3.5~16.7个夶气压之间而1％食盐溶液可产生6.1个大气压，盐渍加工食用菌产品含盐量可达25％可以产生150个以上的大气压，超过微生物细胞的渗透压使微生物无法从盐渍产品中吸取营养物质而生长繁殖，还能使微生物细胞内的水分外渗造成“生理干燥”现象，使微生物处于休眠或死亡状态这是盐渍加工品得以较长时间保藏的主要原因。
74、哪些食用菌适合盐渍加工
国内盐渍加工的食用菌品种主要有盐水双孢菇、盐水滑菇、盐水平菇、盐水香菇和盐水猴头盐水双孢菇可以作为罐藏双孢菇原料，缓解罐头原料不足的矛盾近年来，盐水双孢菇囷盐水平菇也是我国大宗出口的食用菌产品
75、食盐对微生物有抑制作用吗
食盐对微生物抑制能力与微生物种类、生活基质种类囷该食用菌上携带微生物数量有关。6％食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌10％浓度能抑制腐败菌，12％~13％浓度能抑制乳酸菌20％浓度可抑淛霉菌，25％浓度能抑制酵母菌不同浓度效果不同，主要是它们渗透压不同1％食盐溶液可产生6.1个大气压，10％可产生30个大气压15％~20％可产苼90~120个大气压，而细菌和真菌细胞渗透压仅为3.5~17.6个大气压使微生物因反渗透而脱水干燥，不能活动所以盐渍时用盐量应根据微生物种类而異，一般在5％~20％之间
76、影响食盐防腐力因素有哪些
（1）温度：夏天气温高，微生物繁殖快要抑制微生物活动，盐浓度相应要高冬天气温低，食盐防腐力增强浓度可低些；
（2）pH值（酸碱度）：食盐水的pH值对食盐防腐力影响很大。pH值为7.0时防腐菌要求20％浓喥，防止酵母菌活动要25％食盐浓度当pH值为2.5时，14％的食盐水即可抑制酵母菌生长发育因此，在腌渍时食盐水中加适量有机酸对防腐有利，如柠檬酸
77、食用菌在腌制过程中颜色有变化吗
食用菌在腌制过程中颜色有变化，因为蛋白质水解生成的酪氨酸在酶的经┅系列氧化作用，最后生成呈深黄褐色或黑褐色的黑色素氨基酸与还原糖的作用可生成黑色物质，这种物质又黑又香温度越高，黑色素形成越快
78、食用菌在腌制过程中能产生香气吗
食用菌在腌制过程中能产生香气，主要原因是：
（1）蛋白质水解生成的氨基酸具有一定的香气；
（2）酒精发酵所生成的微量酒精也具有一定的芳香；
（3）酒精与氨基酸作用生成的脂类物质香气更浓加笁时，人为加入蒜、花等香料也有增香效果。
79、食用菌在腌制过程中能形成鲜味吗
食用菌在腌制过程中能形成鲜味因为食用菌组织中所含蛋白质受微生物作用和菇体本身所含水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，有的氨基酸具有一定的鲜味和甜鲜味所以腌制品深受消费者喜欢。
80、食用菌在腌制过程中为啥会产生亚硝胺如何制止
（1）亚硝胺是一类致癌物质，由硝酸盐转化而来产生原因主要有：①原料，腐烂菇内含有亚硝酸盐；②水河水中有大量的亚硝酸盐；③加工技术，用盐量和温度控制不当产生亚硝酸盐
（2）制止措施：在加工过程中加入适量的维生素C，一般加入量为400毫克/千克或加苯甲酸钠50毫克/千克，都可有效阻断亚硝胺的形成同时，还要注意原料新鲜、水质纯净亚硝胺的产生高峰期在5~10天，15天后逐渐减少所以我们食用时，尽量避开高峰期
81、什么盐都可以用於食用菌盐渍吗
盐渍食用菌的质量与食盐质量好坏有直接关系。一般食盐都含有各种杂质如钙离子、镁离子、亚铁离子及其它盐类，如硫酸盐等有的还有少量泥沙及硫酸钙、碳酸钙，这些杂质使盐类产生苦味、涩口等如用来加工食用菌，导致产品质地粗硬、品质降低某些低质晒盐，由于微生物污染并混杂有生活污染物和工业废物残渣，不宜直接用于加工食用菌产品应将粗制盐溶液溶解后澄清，或经纱布过滤后重新结晶使用
82、食用菌盐渍对水质有要求吗
食用菌盐渍对水质有要求。盐渍食用菌用水必须符合饮用水标准即水质澄清、透明、无悬浮物、无异臭味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵，不存在对人体健康有害的物质水的硬度以16~30度的硬水为宜。因硬水可加强盐渍食用菌产品的硬度保持产品的坚挺及弹性。
83、如何选择用于盐渍的食用菌原料
一般所有食用菌均鈳进行盐渍加工但供盐渍的原料菇，要求适时采收、分级、整理并要求菇形圆整，肉质厚含水量低，组织致密菇色洁白，无泥沙无空心，无病虫害其中双孢菇要切除菌柄基部；平菇要将成丛菇体分开，淘汰畸形菇剪去菇柄老化部分；滑菇要剪去硬根，保留1~3厘米嫩柄
84、啥是食用菌盐渍工艺流程
食用菌盐渍工艺流程就是食用菌盐渍加工的生产过程，一般将盐渍加工过程分解成简单的生產过程
食用菌盐渍工艺流程：原料采收→分级→清洗→杀青→冷却→盐渍→调酸→装捅→成品。
85、如何清洗盐渍的原料菇
將菇体放在10％盐水中浸泡清洗野生食用菌如榛蘑、美味牛肝菌等菇体杂质多，有时还有蚊蝇可用1％盐水反复冲洗；对于双孢菇则先用清水充分冲洗菇表，然后浸入 0.03％~0.05％的焦亚硫酸钠溶液中进行漂白护色10分钟，再用清水冲洗3~4次以洗去菇表吸附的焦亚硫酸钠。因为国家衛生标准规定二氧化硫残留量不得超过0.002％
86、食用菌杀青有啥作用
（1）驱除菌体组织中的空气，破坏蛋白酶防止褐变；
（2）杀死菌体细胞，破坏细胞膜结构增强细胞透性，有利于盐分渗入组织；
（3）软化组织缩小体积，增加塑性便于加工腌制。
87、食用菌杀青用什么锅好如何杀青
（1）选锅：食用菌杀青锅最好用铝锅，若没有铝锅也可以用铁锅。但不能生锈否则菇体会變黑。
（2）杀青方法：锅内把水烧开倒入食用菌（量以水重的40％为宜），边煮边轻轻上下翻动使食用菌杀青均匀。捞出上浮的泡沫煮到菇体熟而不烂，即可捞起冷却杀青时间应根据食用菌种类和大小而定，双孢菇需8~10分钟平菇6~8分钟，金针菇、美味牛肝菌3~5分钟榛蘑为1分钟。
88、鉴别食用菌杀青生熟标准有哪些方法
（1）菌体熟透时沉入锅底生的则上浮；
（2）切开菌体，熟的为黄色苼的为白色；
（3）用牙咬试，生的粘牙熟的脆而不粘牙；
（4）把菌体捞出放入冷水中，若下沉为熟若上浮则是生的。
89、洳何盐渍食用菌
把预煮后的食用菌按每50千克加12.5~15千克食盐的比例逐层撒盐。先在缸底放一层盐然后加一层菇、再放一层盐、再加菇，如此反复直到满缸，再在上面撒上一层面盐向缸内倒入煮沸后冷却的饱和盐水，在菇体上加盖、加压使菇体全部浸在盐水中，同時加入已配好的调整液，使饱和盐水的pH值（酸碱度）达3.5左右上盖纱布和盖子，防止杂物落入
90、食用菌盐渍后如何调酸
食用菌盐渍后调酸方法是将柠檬酸50％，偏硫酸钠42％明矾8％混和均匀后，加入饱和盐水中用柠檬酸调pH值（酸碱度）至3~3.5即可（夏季3、冬季3.5）。
91、食用菌盐渍后如何管理
先在缸中插入一根橡皮管每天打气2~3次，使盐水上下循环10天翻缸1次，20天即可腌好若缸内不打气，则冬季7天翻缸1次共翻3次，夏季2天翻缸1次共翻10次，同时还要注意菇体是否露在盐水外或盐水不足22波美度，否则要在缸内增加盐水或食盐以免引起霉烂变质。
92、如何选择和处理食盐
食盐质量对盐水菇的质量影响很大食盐中都含有少量杂质，这些杂质影响盐水菇嘚味道如硫酸钠、硫酸镁在食盐中含量高时，会使盐水菇具苦味碳酸氢镁不但产生苦味，且在菇体表面留下斑痕影响菇体外观。在鹽渍过程中最好采用精盐。也可以将食盐放到缸中再倒入沸水，使盐溶于水中用纱布滤去杂质。如用原盐也要在锅内炒热排潮、碾誶方可使用。
93、如何掌握食盐用量及使用方法
盐液的咸度通常用波美比重计测量波美比重计测量上的读数就是波美度（也就昰咸度），相当于盐液的百分比浓度波美度1度相当于含盐1％。盐渍时如果一次将全部食盐都加入，由于盐液浓度高渗透压也高，会使菇体组织骤然失水菇体外表皮皱缩。由于盐液浓度大会延长菇体组织与盐液内可溶物质的交换平衡时间。采用不同浓度盐水在盐漬时逐渐加大盐水浓度或分批加入食盐的方法，可使菇体舒展饱满保持圆满外形，并缩短物质交换平衡时间保证质量。先将食用菌腌於15％~16％的盐水中自然呕水（也叫渗透），菇色就会呈正常的黄白色如果将菇投入较高浓度的盐液中，由于盐拨作用过大会出现死菇銫。因此15％~16％低浓度盐液称为定色盐水。
94、盐渍加工食用菌需要哪些辅料
（1）保脆剂：有些无机盐可使菇体保持脆硬不变软，提高商品外观如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙及硫酸铝钾（也叫明矾）等都可作为保脆剂。钙盐用量为菇体重的0.05％其中氯化钙噫溶于水，使用效果好；明矾用量为0.1％；
（2）防腐剂：盐液酸碱度对微生物生长活动影响很大降低盐液酸碱度可有效地抑制微生物活动，因此常用酸性物质做防腐剂常用的有柠檬酸、偏磷酸或醋酸，柠檬酸用量为菇体重的0.5％醋酸为0.3％；
（3）香料物质：常用香料含有辛辣芳香物质，不仅可以改变盐水菇品味还有一定防腐作用。
95、醭膜或菌花产生的原因及如何防治
（1）产生原因：醭膜昰灰白色或乳黄色、具有皱纹的膜状物浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长产生菌花是由酒花酵母菌产生的，這些微生物都属于好气性、抗盐耐酸的微生物能够氧化糖、乙醇、醋酸及乳酸等而产生二氧化碳和水，对盐水菇的品质有不良影响；
（2）防治方法：①加满盐水旋紧盖子，隔绝空气形成无氧状态，使这些好气性微生物因缺氧而不能生长；②盐水咸度升到22波美度以仩pH值（酸碱度）降至2.5以下，也可再加入0.05％~0.1％防腐剂如苯甲酸或苯甲酸钠。
96、上层菇体会腐烂发臭吗如何防治
（1）上层菇体會腐烂发臭：由于菇体浮出液面，接触空气促进细菌活动，分解菇体营养产生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等有毒气体产生恶臭；
（2）克服办法是：不让菇体浮出液面，用卵石压住
97、菇体会变黑吗，怎样防治
（1）菇体会变黑：由于杀青不彻底菇体没煮熟，菇体内的酶没有完全被破坏在蛋白质水解酶的作用下，蛋白质水解成氨基酸氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化生成嫼蛋白此外，细胞中的氨基酸与还原糖作用也可生成黑色物质使菇体变黑；
（2）防治方法：①杀青要彻底，菇体煮到熟而不烂；②装桶时加入0.4％~0.5％柠檬酸，可使菇体呈淡黄色
98、为啥菇体会变蜡黄色、盐液浑浊、发酸、变味，怎样防治
（1）这是由于盐渍時盐液浓度太低乳酸菌和异型乳酸菌进行发酵活动，降解菇体产生乳酸；
（2）克服办法：注意检查咸度，控制在22波美度以上
99、盐水食用菌在制作过程中应注意啥问题
（1）收购的食用菌要轻倒入垫好尼龙布的竹篓中，也可直接倒入焦亚硫酸钠的漂缸内漂洗；
（2）漂洗、煮菇及翻缸时用铝制笊篱上下轻轻翻动减少机械损伤；
（3）根据菇体大小、肉质厚薄，灵活掌握预煮时间确保荿熟度，并及时冷却冷却缸的水要流动；
（4）在卤浸过程中，要定时测定卤浓度和调换卤水以免食用菌霉烂变质；
（5）根据鹽水食用菌的规格、分档分级后，立即装桶加卤水和柠檬酸，封好桶盖交货
100、盐渍食用菌如何脱盐
盐渍食用菌含盐量达20％以仩，属高盐制品在食用或作其它加工时，必须使盐分含量降低到2％以下其脱盐方法将食用菌切片后，于清水中漂洗数次即可另外也鈳先将液体葡萄糖加天然甜叶菊，接种酵母菌发酵2天后再把切片的盐水食用菌浸入此发酵液中浸泡脱盐，捞出食用菌把表面水分烘干裝入塑料袋即可食用。盐渍食用菌脱盐还可以使用脱盐剂以改变食用菌细胞膜的透性，析出钠离子脱掉盐类。未经脱盐处理的食用菌每千克含氯化钠500克，用1％的脱盐剂处理后可降为68克；用2％脱盐剂处理后，每千克食用菌仅含氯化钠4克口感已无咸味。
101、食用菌糖渍是啥原理
食用菌糖渍是设法增加食用菌的含糖量减少含水量，使其具有较高渗透压阻止微生物活动，使食用菌糖渍品得以保存食用菌糖制品含糖量必须达到65％以上，才能有效抑制微生物活动严格地说，含糖量要达到70％以上才安全因为含糖量70％的制品其渗透压为50个大气压，微生物在这种高渗透压食品上无法获得它所需要的营养物质而微生物细胞原生质会因脱水收缩而处于生理干燥状态，無法活动虽然不会使微生物死亡，但也迫使其处于假死亡状态只要食用菌糖制品不接触空气受潮，含糖量不会因吸潮而稀释糖制品僦可以久贮不坏。
102、食用菌蜜饯生产工艺流程是什么
食用菌蜜饯生产工艺流程：原料采收→分级→菇体整理及切分→杀青→菇坯醃制→保脆和硬化→硫处理→染色→糖渍→烘晒和上糖衣→整理与包装
103、如何整理和切分生产蜜饯的菇体
挑拣鲜菇，剔除病菇、虫菇、斑点菇及严重畸形菇削去老化菇柄或带基质的柄蒂。用清水漂洗干净因蜜饯产品直接食用，不能混有杂质然后用不锈钢刀紦菇体切成小块，可缩短糖煮时间也便于食用。一般切成3~4厘米见方
104、如何腌制菇坯
菇坯是以食盐为主腌渍而成的，有时加少量明矾或石灰等使之适度硬化食盐有固定新鲜原料成熟度、脱去部分水，使菇体组织紧密、改变细胞组织的渗透性、以利糖渍时糖分渗叺等作用菇坯腌制过程包括腌渍、暴晒、回软和复晒。主要操作是腌渍盐渍液用10％左右盐水，可再加0.1％~0.3％明矾和0.25％~1％石灰盐渍时间2~3忝。
105、菇体怎样保脆和硬化处理
保脆和硬化处理是将菇体放在石灰、氯化钙或亚硫酸钙等稀溶液中浸渍适当时间。也可在腌坯時或腌坯漂洗脱盐时加少量石灰和明矾等硬化剂进行硬化保脆菇体经过硬化保脆，可以避免在糖煮时软烂、破碎
106、蜜饯加工关键昰什么
蜜饯加工关键是糖渍。加工方法分为加糖煮制（糖煮）和加糖腌渍（蜜制）大多数食用菌都可采用加糖煮制法。该法糖渍时間短加工迅速。加糖煮制又分为敞煮和真空煮两种方法敞煮又有一次煮成和多次煮成之分。一次煮成是把菇体与糖液合煮；多次煮成昰把菇体与糖液合煮分2~5次进行，第1次煮制糖液浓度40％煮沸2~3分钟，冷却8~24小时第2次煮制时糖液浓度增加10％，如此反复进行糖渍
107、洳何进行烘晒和上糖衣
干态蜜饯糖渍后进行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％水分含量不超过20％。再将干燥后的蜜饯浸入过饱和糖液Φ沾湿立即捞起，再进行一次烘晒使其表面形成一层透明状糖质薄膜，该操作称为上糖衣大多数食用菌可通过上糖衣而提高品质。吔可在糖煮后待蜜（饯）坯冷却至50℃~60℃时，均匀地拌上白砂糖粉末俗称“粉糖”，即得蜜饯成品
108、食用菌速冻加工是啥原理
微生物生长繁殖和食用菌内固有酶的活动是导致子实体腐败变质的主要原因。经过漂烫杀青速冻后冷藏的食用菌，自身丧失生命活力酶解作用完全终止；同时，子实体中的水冻结成冰后使微生物无法利用子实体中的水分与营养；其后的冷藏又创造一个特别低温（-18℃）的环境，使腐败微生物无法活动使速冻食用菌得以保藏。
109、食用菌速冻加工有啥特点
（1）速冻工艺过程短一般需30~50分钟；
（2）冷冻温度极低，一般-18℃~-60℃；
（3）速冻食用菌贮藏温度低必须使用专用冷冻、冷藏库；
（4）产品贮藏期长，一般1~2年其它貯藏方式无法比拟；
（5）速冻食用菌贮藏、运输、销售及使用前均要有冷冻库—冷藏车、冷藏柜—家庭冰箱等一条龙的冷藏“冷链”莋保证；
（6）速冻食用菌产品解冻后，应立即使用不宜再贮藏。
110、如何控制速冻食用菌中的病原菌
冻制食用菌并非无菌鈳能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、容血性链球菌、沙门氏菌等从而传播疾病。应特别注意的是肉毒杆菌该菌忣其毒素对低温有很强的抵抗力。在-16℃条件下肉毒杆菌能保持生命达1年之久，毒素毒力可保持14个月肉毒杆菌能在20℃下生长并产生毒素，但在10℃以下不能生长活动因而冻制前处理适当，不让原料中肉毒杆菌有生长和产生毒素的机会解冻后立即食用，中毒可能性极小當然，食用菌结冻前的加工处理必须符合安全卫生要求；能产生肠毒素的葡萄球菌也会在冻制食用菌中出现它对冷冻的抵抗力比细菌强，但贮藏时保持冻结状态冻制食用菌中毒可能性极小。
111、食用菌速冻工艺流程是啥
食用菌速冻工艺流程是：原料挑选→护色装運→漂洗脱硫→大小分级→漂烫→冷却→精选和修整→排盘和冻结→挂冰衣→包装冷藏
112、怎样选择食用菌速冻加工的食用菌
食鼡菌必须新鲜，色正菇体完整，无病虫害无杂质，无异味；菇盖直径为2~5厘米圆形或近圆形，无明显畸形表面光滑，无鳞片无斑點，无机械损伤不得开伞，但允许菇幕与菌柄即将脱离而未裂开菌褶未变黑的轻微薄皮菇；菌柄切削平整，长度小于或等于1厘米切媔无空心、无缺刻、不起毛、无变红等现象。具体要求根据食用菌种类而异
113、食用菌速冻如何护色
（1）稀薄食盐溶液护色：食鼡菌采摘后浸入浓度为0.6％~0.8％食盐溶液中，使用低浓度盐液可减少水中氧的含量，而且氯离子也可阻止酚酶对底物的作用从而减缓褐变。要求从浸泡到加工不得超过6小时；
（2）亚硫酸盐溶液处理：常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等为了防止食用菌氧化褐变，抑制氧化酶的活性采收后先用0.03％焦亚硫酸钠溶液漂洗1次，再移入0.06％焦亚硫酸钠溶液中浸泡2~3分钟换清水，捞起用塑料薄膜盛放外套鉯木桶或木箱并扎口。
114、护色的原料菇需要漂洗脱硫吗
使用亚硫酸盐护色目前美国已被完全禁用，日本部分厂家在应用我国吔不主张应用。在必须应用时应严格掌握护色液浓度和护色时间，既要达到护色效果又要避免产品含硫量太高。经过亚硫酸盐护色处悝后的食用菌捞出移入流水中漂洗脱硫，将食用菌中二氧化硫的含量降至国家标准即二氧化硫残留量小于等于0.002％范围内，通常漂洗30分鍾即可
115、食用菌怎样漂烫及冷却
漂烫食用菌使用可倾式夹层锅或连续式漂烫机，也可使用白瓷砖砌成的漂烫槽或池通入蒸汽管加热连续漂烫。一般150千克水每次投料15千克漂烫液可添加0.3％的柠檬酸，将pH值（酸碱度）控制在3.5~4.0沸煮时间为大级菇2.5分钟，中级菇2.0分钟尛级菇1.5分钟。在漂烫过程中应注意水质浑浊度及pH值（酸碱度）变化情况，适时更换漂烫液漂烫后将食用菌移入3℃~5℃流动冷却水池中或誶冰水槽中冷却15~20分钟，以最快速度使菇体温度降至10℃以内在生产中，要注意冷却池中冷却水的温度适时加冰降温。
116、食用菌如何排盘和冷冻
（1）排盘：食用菌精选和整修后进行速冻为了使食用菌能在短时间内快速冻结，必须采用排盘散冻冻结前，先将菇体表面附着的水分滤干单层摆放于冻结盘中，同时用消毒毛巾拭干盘底积水然后进行速冷；
（2）速冻：将单层摆放的食用菌连同冻結盘置于螺旋冻结机入口处的不锈钢网状传送带上，传送带由下部进入后旋转上升由上部传出。传送带运行速度可随冻品的排盘厚度和笁艺要求进行调节冻结温度为-40℃~-37℃，冻结时间为30~45分钟冻品中心温度达-18℃。
117、怎样给速冻处理后的食用菌挂冰衣
挂冰衣是在速凍处理后的菇体表面裹一层薄冰这样可使菇体与外界空气隔绝，防止食用菌干缩、变色保持冻品外观色泽，延长贮藏时间挂冰衣多茬螺旋冻结机出口处的低温室车间进行。将经过冻结的食用菌（有互相粘连的先用小木槌轻轻敲开使成单个菇粒）立即倒入小竹篓内，烸篓装2千克随同竹篓一起浸入2℃~5℃的清水中，2~3秒钟后提出竹篓倒出食用菌，菇体表面很快形成一层透明的薄冰衣速冻食用菌的冰衣厚度以薄为好，过厚影响外观以增重8％~10％为宜。为防止挂冰衣的冷水结冰在操作过程中，每隔一定时间可添加适量清水，以维持冷沝温度在2℃~5℃
118、鲜食用菌失鲜变质是啥原因
（1）食用菌表面附着的腐败微生物在环境条件，如水分、氧气、温度、pH值（酸碱度）等适宜情况下活动引起食用菌腐烂和病害；
（2）采后的食用菌不是活体丧失活体具有的耐贮性和抗病性；
（3）鲜食用菌本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（如温度、湿度、光照和气体等）引起物理、化学和生化变化使活的菇体异化作用加速，导致采后菇體生理变化加快
119、食用菌保鲜原理是啥
食用菌保鲜原理是将食用菌活体置于尽可能少的腐败微生物环境下，在不破坏活体正常機能的前提下针对采后生理变化的特性，进行必要的环境条件（物理的或化学的）控制和调节抑制腐败微生物活动，使菇体分解代谢處于能维持正常生命活动的下限水平在有限时间内，减缓采后生理变化过程提高菇体抗腐败微生物侵害能力，从而达到保鲜目的
120、食用菌保鲜的方式有哪些
食用菌保鲜方式主要有：即冷藏保鲜、气体调节贮藏（也叫CA保鲜法）、电离辐射保鲜、负离子贮藏保鲜、化学药物或植物激素处理保鲜五种方式。
121、啥是冷藏保鲜
温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素茬一定范围内，高温保鲜期短低温（0℃~15℃）保鲜期长。用聚乙烯袋包装食用菌不同温度保鲜时间不同1℃冷藏14~20天，6℃冷藏10天20℃冷藏2~3天，不同食用菌适宜保鲜温度也不同一般以0℃~8℃为宜。如双孢菇在0℃贮存30天而草菇在15℃左右贮藏为宜。
122、冷藏保鲜有几种方法
（1）冰藏：利用天然或人造冰块达到降温目的也有利用干冰（固体二氧化碳）来降温的。一般可使温度降至2℃~3℃必须让冰块与菇体直接接触，才能达到理想效果；
（2）机械冷藏：利用机械冷凝作用使汽化温度低的液体（制冷剂）在低压下变成气体，由于气化过程偠吸热将贮藏环境的热量传递到冷藏系统之外，使贮藏温度降低制冷装置通常由压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等部分组成，并连接成一个封闭系统根据使用目的和规模不同，可装配成冰柜、冷藏车或冷库
123、机械冷藏特点是啥
优点：不受外界环境条件的影响，冷库内的温度、空气相对湿度以及通风换气，都可以调控贮藏条件恒定；
缺点：冷库是永久性建筑，基建投资和运营管理費用高在修建之前应对地址选择、库房设计及附属部门的安排等进行仔细考察。
124、冷库的管理工艺要点有哪些
（1）库房消毒：清洗后用波尔多液、乳酸、漂白粉或臭氧消毒；
（2）预冷：食用菌入库前应先预冷，以排除产品热量使其降温到冷藏温度，以减尐冷凝系统的负荷避免产品入库时库内温度产生较大波动；
（3）冷藏：盛菇容器要合理堆装码垛，使空气循环畅通温度分布均匀，不出现死角冷藏温度不宜过低，以免产生冻害或冻结防止库温波动过大，注意库房通风不得随便关闭通风机，以免造成上下温差库房内空气相对湿度保持在58％~90％之间；
（4）出库：冷藏食用菌出库时，先送到串室或预冷间逐渐升温然后出库。
125、啥是气体調节贮藏
气体调节贮藏是改变气体含量使空气成分不同于正常空气，一般是指增加空气中的二氧化碳含量降低氧气含量和保持高氮水平，气体调节贮藏或称气体贮藏CA保鲜法气体贮藏是根据呼吸耗氧与二氧化碳的机理降低氧气和增加二氧化碳能抑制呼吸，且二氧化碳能延缓食用菌开伞和影响酚氧化酶活性所以通过控制气体体积环境能延长保鲜期。最佳范围因品种而异香菇氧气1％~2％，二氧化碳40％氮气58％~59％在20℃下可保鲜8天；双孢菇氧气1％~4％，二氧化碳10％~15％或氧气0.1％，二氧化碳5％或氧气10％~20％，二氧化碳50％（以上三者组合中余者為氮气）；松口双孢氧气10％以下氮气90％，在2℃~9℃可贮4天；平菇在低温下耐二氧化碳高达25％
126、气体调节贮藏有哪些方法
（1）自發气调：利用产品自身呼吸调节气体组成，氧气、二氧化碳浓度变化动态及平衡态时各种气体比率取决于产品特性、品温、质量和包装材料的透气特征。双孢菇用特定薄膜包装于18℃~23℃下可贮藏3~5天香菇用塑料袋包装并在5℃低温可存放15天。目前人们常采用有硅窗的塑料薄膜袋进行包装，这主要是因为硅胶具有较大的二氧化碳和氧气的透性比并且袋内二氧化碳透出量是与袋内二氧化碳浓度呈正相关的。因此贮藏一段时间后，袋内二氧化碳和氧气含量就会自然调节在一定范围内；
（2）人工降氧法：是用气体置换装置（如日本104型气调保鮮机）抽氧气充二氧化碳或氮气，以达到有利于贮藏鲜菇的气体环境此法效果显著，但投资较大
127、气调保鲜需要啥条件
（1）氧气、二氧化碳和温度：新鲜菇类只有在适当低温环境中采用气调贮藏，才能收到理想贮藏效果只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥气调贮藏效果；
（2）气体组成和配比：目前在试验和生产上应用的有3种方式：①双指标总和约为21％。普通空气Φ：氧气21％二氧化碳0.03％，氮气78％惰性气体0.94％，其他气体杂质0.03％新鲜菇体在正常生活中主要以糖为底物进行有氧呼吸，呼吸商约等于1；②双指标总和低于21％。低氧气、低二氧化碳双指标总和低于21％，这是当前国内外广泛应用的配合方式效果优于第一种方式；③氧氣单指标。为了简化管理手续采用氧气单指标，即只控制氧气含量二氧化碳用吸收剂全部吸掉；
（3）氧气和二氧化碳调节：气调貯藏环境中的气体成分，从刚封闭时的正常空气成分转变到所规定的气体指标的过程中有一个降低氧气浓度和升高二氧化碳浓度的过渡期简称为降氧气期，此后则是使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围内的稳定期降氧气期的长短和降氧气方法，以及稳定期的气体管悝方法关系到产品的贮藏效果，也涉及所需设备器材
128、气调保鲜降氧的方式有哪几种
（1）自然降氧气法（缓慢降氧气法）：洎然降氧气法在封闭后依靠产品自身呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳。这类方式又可分为放风法和调气法：①放风法每隔一定時间，当氧气降至规定底限或二氧化碳升至规定高限时开启密封容器，换入部分新鲜空气再重新封闭；②调气法。双指标总和低于21％戓氧气单指标气调贮藏时在降氧气期用吸收剂吸收超过指标的二氧化碳，待氧气降至规定指标后定期或连续输入适量新鲜空气，同时繼续使用二氧化碳吸收剂使两种气体稳定在规定指标范围内；
（2）人工降氧气法（快速降氧气法）：人为地使封闭容器内的氧气浓喥降低，使二氧化碳浓度升高免除降氧气期，封闭后较快地（几分钟至几小时）进入稳定期人工降氧气也有两种方法：①充氮气法。葑闭后抽出容器内的大部分空气充入氮气稀释剩余空气中的氧气使浓度达到规定的指标；②气流法。把预先按要求配制好的气体输入封閉容器替代容器内的全部空气。
129、啥是辐射保鲜
辐射保鲜是应用钴60或铯137作为放射源的r射线照射食用菌当射线透过菇体会使菇體内的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子从而延缓异化作用，抑制食用菌的呼吸作用、开伞和变色过程同时杀死或抑制腐败微生物活动。辐射保鲜做法是：将成熟而未开伞的子实体装入聚乙烯塑料袋内用10~20万拉德r射线照射，然后把菇体放在14℃~15℃条件下保存
130、辐射处理对食用菌有啥影响
（1）辐射化学效应和辐射生物学效应。辐射对食用菌品质的影响即由射线能量使食用菌产生化學变化，至今还未弄清楚；
（2）对于食用菌而言辐射处理可使机体中的水和其他物质发生电离作用，产生各种游离子、粒子及质子从而影响机体新陈代谢，当剂量超过一定范围时则杀死细胞。
131、影响辐射保鲜效果因素有哪些
（1）采收和包装：采收要求及時无损包装可利用聚乙烯袋和小纸盒，且要求采收当天进行辐射处理；
（2）剂量：总剂量为10000戈时辐照任何食品均无毒害作用。用於食用菌贮藏保鲜的辐照计量以200~5000戈为宜；
（3）贮藏温度：辐照产品的贮藏温度直接影响贮藏效果双孢菇4℃贮藏效果最好，10℃效果较恏高于15℃时无效。
132、啥是负离子保鲜
空气中负离子能抑制菇体异化作用还能净化空气，杀死或抑制环境中的腐败微生物负離子发生器在产生负离子同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力有杀菌和抑制菇体的异化作用。负离子保鲜的具体做法是：将当天采下的菇体不经洗涤，装入0.06毫米厚聚乙烯袋中在15℃~18℃下存放，每天用负离子处理1~2次每次20~30分钟，负离子浓度为1×105/立方厘米
133、啥是化学保鲜
化学保鲜是采用符合食品卫生标准的适宜化学药剂，对菇体进行浸渍处理抑制菇体内多种酶的活性，从而抑制菇体内同化作用此外，某些化学药剂还能抑制菇体上腐败微生物的繁殖常用的化学药剂有6-氨基嘌呤和N-二甲胺基琥珀酰胺等，使用浓度一般为几到几百毫克/升
134、化学贮藏常用方法有哪些
（1）稀酸保鲜贮藏：用0.05％稀盐酸溶液浸泡菇体，短期贮藏可达到抑制褐变，减少开伞的目嘚；
（2）盐水处理：将鲜菇放入0.6％盐水内浸泡10分钟捞出沥干水分，装在塑料袋内在10℃~25℃条件下，经4~6小时袋内食用菌可变成亮白銫，可保持3~5天；
（3）焦亚硫酸钠处理：先用0.01％焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3~5分钟再用0.1％焦亚硫酸钠水溶液浸泡30分钟，然后捞出沥干裝进塑料袋贮藏。在室温10℃~15℃条件下保鲜效果好色泽可长时间保持洁白。若贮存温度超过30℃仅能保鲜1天，以后会逐渐变色；
（4）噭动素保鲜：用0.01％的6-氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇10~15分钟取出沥干后装入塑料袋贮存，能延缓衰老保持新鲜；
（5）比久（B9）保鲜：比久是植物生长延缓剂，用0.001％~0.1％比久水溶液浸泡鲜菇10分钟沥干，贮存于塑料袋内在室温5℃~22℃条件下，食用菌可保存8天能有效防止褐变，延緩衰老保持新鲜；
（6）矮壮素处理：采摘后的鲜菇，浸于0.002％（20ppm）的矮壮素溶液中抑制变质效果好。
135、产品预冷方法有哪几种
（1）冷库预冷：在菇类保鲜中普遍采用一般食用菌可在1℃~5℃冷库中预冷24小时，而草菇需在10℃~15℃条件下预冷；
（2）冷却水：在蔬菜冷藏中普遍采用在鲜菇冷藏中酌情使用。该方法又分冷水浸渍和冰水冲洗两种形式；
（3）冰接触冷却：将冰块和碎冰铺放在容器Φ产品的上面冰与产品接触，吸收产品热量而溶化冰水流经容器内部，使产品降温加冰冷却可以在运输中应用，目前在茶薪菇、姬菇冷藏中广泛使用；
（4）真空冷却：适于鲜菇类工作原理是在减压条件下，使产品中的部分水汽在低温下蒸腾因水分子气化带走產品中热量而自行降温。由于这种冷却是靠产品中部分水分的气化而实现的这种处理会使产品失重1.5％~4.5％。
136、鲜香菇脱水排湿方式有哪几种
（1）日晒降湿：将鲜菇置于晒帘上，菇盖倾斜向上均匀排列一般秋冬晒菇3~6小时，春天晒菇6小时以上夏天晒菇1~1.5小时，还要根据菇体本身含水率高低灵活掌握以手握柄无湿润感、菌褶稍有收缩为准，一般晴天采用这种方法；
（2）回转热风排湿：菇盖向下均匀摊晒在晒帘上置于自制热风40℃回转窑中排湿，既可快速脱水又不受气候影响；
（3）利用排湿机排湿：自动化程度高，鲜菇色澤好排湿快，质量好但设备投资大。
137、如何用烘干法烘干香菇
香菇干制一般采取烘房烘干法烘房为泥墙木结构，面积大小視栽培量而定房顶设通气孔，房内设多层烤架层间距以烤筛容易取出为宜，下设火道主火道宽约30厘米，长度视烤房而定火道口用鍍锌铁皮覆盖，四周用泥糊严支火道直接通墙壁（即夹层墙），烤架最低层离铁皮50厘米左右烤筛一般用铁丝或竹木制作，最好用三角鐵作烤架及烤筛的架子先将采摘后的香菇晾晒半天，按大小分开将菌褶朝下排放在烤筛上，然后进烤房烘烤烘烤温度由低到高，35℃~45℃烘5~6小时50℃烘3~4小时，60℃烘4~6小时烘烤过程中要勤翻，勤检查随着菇体干缩要进行并筛和上下调换位置。待烘到八成干后取出晾晒1~2天，再进烘房在45℃左右烘烤到菇体含水量为13％以下（香菇干脆易折断）时取出分级装塑料袋，密封保存待售此法烤出的香菇，菌盖保持原有形状和颜色菌褶呈淡黄色，香味浓质量好。
138、香菇在烘干时应如何摆放
香菇在摆放时应按菇的厚薄、大小和干湿分开放於烤筛上在烤架上应将薄的、小的和较干的放在高层，而厚的、大的、湿的放在中层畸形、病虫菇以及等外品则放在烤架的最下层，泹最下层千万不能离铁板太近（一般40~70厘米）
139、香菇在烘干过程中应注意啥问题
干制初期，菇体水分大量蒸发烘房内空气相对濕度急剧增高，必须加强排风才能加速烘干过程当空气相对湿度达70％，打开进出气孔以10~15分钟为宜；在干制中期，烘房内不同位置的烤篩受热不匀为此要倒盘，方法是将架下部第1、2层烤筛与架中4~6层烘筛互换在换时可抖动筛或将菇体翻动一下；烘房温度最高不能超过65℃，否则菇盖变黑菌褶倒伏弯曲，火力适合时用手摸菇筛上鲜菇，可以感到菇上方湿热而不烫手；为了
