作为中国最发达、最富庶的一个地区，江浙沪地区各地有着相似的地理条件和水土环境，供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化。从极甜到极咸，从极香到极臭，江浙沪各地区饮食文化丰富多彩，每个城市都有独属于自己的招牌菜。
虾籽大乌参
虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。
这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。
扣三丝
本帮名菜扣三丝，发源于浦东三林塘农家菜。昔时，沪郊富裕人家摆喜酒，将其作为一道主菜，红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”，希望子女成家后财源广进。
草头圈子
圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。最初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。
红烧划水
上海人大多爱吃红烧划水，“划水”，即为青鱼尾巴。烹饪这样一道红烧划水，并不耗费多少精力，也无私房秘方可言，所有调料只三味，酱油、糖、酒而已，辅以小葱、生姜去腥，只此几样，足矣。偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道，隽永绵长。成菜关键在于起锅前的最后一次颠翻，此时鱼尾已熟，若无呵护婴儿般的细心，则鱼尾必断。以正统红烧手法烹饪，只用酱油料酒调味，文火焖、大火收，以冰糖收汁，色泽红亮。烧至到位时，卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
八宝鸭
八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的“八宝”从何说起呢？所谓八宝，有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，与洗净的上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好。鸭子也必须选用足1.5斤重的草鸭才能塞进足量的馅料，制出肉酥料足的八宝鸭。处理好的鸭子下油锅炸至金黄色，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
四喜烤麸
烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋，条件有限的情况下，也可以将笋改为花生米。四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。海派的做法，烤麸是需要经过油炸的，烤麸吸满汤汁，每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔，所以配的东西最好比较鲜香多汁，吃起来才能鲜美。
白斩鸡
陆文夫的《美食家》里，朱自冶孔碧霞水陆纷陈的家宴上有这一道；王安忆的《长恨歌》里，王琦瑶请严师母和毛毛娘舅第一次便饭也有这一道。从前上海人过年的 时候，怎么也要想办法弄一只活鸡，做只白斩鸡，无鸡不成席，这是年夜饭上最撑台面的一道冷盆。
上海的浦东三林塘的草鸡最正宗，一岁多的新鸡皮紧，肉嫩，油匀，味鲜。浦东还出一种驐（音：敦）鸡，即被阉割过的公鸡，因饱食终日无所用心，只只重达五斤以上，诨名“浦东九斤黄”，鲜香肥美尤在新母鸡之上，现在实属难得。
白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，是白斩鸡的最佳状态。焖过十分钟后的鸡小心捞出，在大量凉水中冲透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆。待鸡彻底冷透，表面略干，即可动刀斩件。现在上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
红烧肉
很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签，认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”，其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖，经过几十分钟的焖烧，不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡，成品红润光亮，堪称浓油赤酱类的代表。
本帮熏鱼
熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打，也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是采用先腌后炸再腌的工艺，选青鱼肚档的部分，加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用，这个腌料，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一，俱美。
本帮酱鸭
本帮菜最大特点就是浓油赤酱，酱鸭就是冷盘中代表菜之一，皮黑肉嫩，鲜香味美，酱汁浓郁，把本帮菜的香甜浓腻表达的一览无余！
松鼠鳜鱼
“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。
清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。只不过苏州并不近海，境内只有江河湖泊，故而采用鳜鱼代替。
这只菜有色有香，有味有形，一条鱼，去骨后对半剖开为两片，仅留尾部相连。鱼身用刀行大麦穗花刀，油炸定型，模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二，留下巴部分相连，油炸定型后胸鳍向上，模拟松鼠的耳朵， 经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘， 成品栩栩如生，形如松鼠极具美感， 不负其“松鼠鳜鱼”之名。
响油鳝糊
经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，端午时节的黄鳝格外的体壮肥美，而且此时黄鳝肉质细嫩，是食用的最好时节。因此，民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时，苏州人的餐桌上，响油鳝糊也隆重登场。
鲃肺汤
鲃肺汤是苏州的传统名菜，尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤味也十分鲜美。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。
酱方
一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"酱方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润。
醋熘鳜鱼
醋熘鳜鱼由古代名菜全鱼炙发展而来。清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代炙鱼的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。
将鳜鱼剞上牡丹花刀，倒挂金钟，用纯淀粉挂糊，入油锅炸三次，第一次结壳，第二次炸酥，第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。菜上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称跑汁。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，瞬间让人食欲大增——醋香扑鼻，甜酸适口，滋汁沸腾，骨酥肉松，不仅色香味俱全，还具有补虚养身、健脾开胃的功效。
油爆虾
苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾，青虾体大肉多，做油爆虾选用大号青虾剪去须钳，下油锅炸透，加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。苏州油爆虾有三大特点：一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香，隔屋能至；二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜；三是制好油爆虾装盘后满盘通红，称为“鸿运当头”。其口感鲜糯，既有虾的肥感，又无腻感。
三套鸭
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内，剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准，一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损，并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。
樱桃肉
樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它：“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”。
盐水鸭
南京人每年吃掉的1亿鸭子中，有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭：“南京人都说盐水鸭好，大约取其嫩，其鲜。”这短短一句话，其实已经道破了南京盐水鸭的精髓：皮薄肉嫩、清鲜香美。
除了鸭本身的品质外，完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的功夫。盐水鸭做得最溜的还是明朝人，总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐得足”的口诀。一只制作完成的盐水鸭，如果腌制晾晒到位，那么皮白油润，肉嫩微红，肉质柔软而有弹性，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具。
美人肝
民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜，自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝，既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝，积少成实属多不容易，且制法繁复。菜色乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特。
双皮刀鱼
双皮刀鱼 将刀鱼摸去刺，加工清蒸而成的菜肴。双皮，系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸，刀鱼皮包双鱼肉的简称。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身。”指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。
制作要领：将刀鱼去鳞、鳃、内脏，切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开，剔除脊骨、胸刺，用刀刮下鱼肉（皮上稍留点鱼肉，以保持鱼皮不破），去刺骨。将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸，加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上，呈刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上，蒸熟。此菜刀鱼保持原形，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
扒烧整猪头
扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。
“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。读《随园食单》，袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”
烧猪头从扒猪脸着手，从下巴开刀，由下往上，骨肉分离，这需要十分高明的刀工。此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续，成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损，但刀划即裂，筷戳便开，不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！
炖生敲
金陵菜在民国时期作为官菜，做的很“大”，这个“大”指的是正，拿得上台面，其中“炖生敲”是其中代表。“大鳝，活杀，净血，剔骨，在砧板上摊平，以木棒击之，凡数百击之后，敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散，其动机和目的，是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。饱吸卤汁后，改刀成长方块，入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色，再捞出，入肉汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰，上桌。”
不要小看这一敲，敲得好，黄鳝能变海参，敲的不好黄鳝就变海绵体了。“炖生敲”炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”。一锅绝佳的“炖生敲”，上席时要求色泽金黄，皮白肉红；入口时柔韧适口，酥美而甘鲜。
炖菜核
“ 炖菜核”是南京地区的历史名菜。旧时南京城西南隅万竹园产青菜,株矮梗白,叶肥心黄,鲜嫩无筋,入冬尤美,称“矮肢黄”，有“十月青菜赛羊肉”之美誉。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴，其中最著名的是“炖菜核”。
炖菜核在制作时，仅取7厘米长的菜心辅以虾仁、鸡脯肉、冬笋片、火腿片、冬菇片，微火炖制而成。上桌之时，菜心仍保持完整，色呈黄绿，入口酥烂，清香鲜咸。30年代，上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独隺曾以“隽味谈菜核”为题，赞誉此菜“清新典雅，其味无穷”。
瓢儿鸽蛋
在南京话里，“瓢儿”就是勺子，瓢儿鸽蛋有规定的外观指标，厨师将虾仁斩茸，与蛋清拌匀，勺内抹上熟猪油，挖一勺，埋入鸽蛋一枚，旺火蒸一分钟出笼，蜕去汤勺，再滑入用龙虾肉与龙虾壳文火熬成的底汤内，加上适量蛋清打匀使之增厚，复蒸成型。虾茸雪白粉嫩，里面埋伏的鸽蛋玲珑剔透，那种肌理效果，犹如少女的容颜，令人望之心动。数枚瓢儿鸽蛋在一大盘金黄色的底汤中，仿佛镜面青螺，渔舟唱晚，美不胜收。
宫灯凤尾虾
据介绍，宫灯凤尾虾的出现十分偶然。百年老店马祥兴的一个学徒在一次挤虾仁的过程中，一时大意，留下尾部半截没挤就放下锅了，没想到虾子烧出来颜色竟十分好看，这种做法之后便流传了下来。虾做好后，雪白的虾肉晶莹剔透，鲜红的虾尾在灯光下色泽更加饱满，一片红红白白，再撒上爆炒后的青豆和冬菇，更加粒粒分明。
金陵双臭煲
这道菜最大的特色就是闻着臭,吃着喷喷香!砂锅内，臭豆腐和肥肠的厮守，肥肠上阵，臭豆腐压轴，是南京人心灵的慰藉，美其名曰“金陵双臭”。两种殊途同归的食材，一相逢便胜人间无数，“臭”出了另一种风味，辣椒香菜的加入无疑升华了这种味道，肥肠香软不腻,臭豆腐外脆里嫩又多汁,丰富的层次感，将小小一只砂锅的热忱表现得淋漓尽致。
狮子头
狮子头是扬州菜中著名代表，无论是选料还是制作工艺，都将扬州菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。
狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
大烧马鞍桥
又称红烧马鞍桥，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。这道淮扬名菜，需要选用十分粗壮的长鱼，斩头去尾只取中段，每一小段约一寸半左右，一条鱼只能切出6段左右。在鱼背上还要剞花，刀口要直达鱼脊椎骨，不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破，这样剞过的鱼段，不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处，而鱼段会自然形成中间微凸，两端稍垂，既像马鞍又似小桥的形状。
新鲜五花肉切块洗净，葱姜切段，并准备蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干。锅中倒入油，投入五花肉反复煸炒，在这一过程中，依次放入葱姜段、长鱼段，继续翻炒。十分钟后，加入高汤、盐、酱油、蒜子，大火烧开后转文火焖烧半小时，最后转旺火收稠汤汁，一道大烧马鞍桥成功出锅。烧熟了的长鱼段，肚皮往两侧微微张开，形似马鞍，于是文人赠其美名——马鞍桥。
不过，比起传统的红烧马鞍桥，创新版的浓汤马鞍桥更加清淡，鲜美，是非常出众的一道淮扬菜品。
盐水鹅
扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。
扬州人叫盐水鹅作老鹅，除了历史悠久文化传承因素以外，其中不乏亲切的意思在里面，老鹅之老还有另外的意思，一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。
做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。
文思豆腐
淮扬菜中， 最经典的刀工菜要数“文思豆腐”，几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。
文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀的竖着切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连，不碎不断，这考量的是刀工。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。操作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎。更要气定神闲，从容不迫。观赏之际，只见刀起刀落，运刀成风。整个过程真是行云流水，一气呵成。
大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。
如今，到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。2008年，干丝制作技艺，被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。
百花酒焖肉
百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养。用以焖烧猪肉，风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富。
梁溪脆鳝
梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的，初创于清同治年间，历经百余年，是无锡人心中的标杆。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。取活鳝去骨划丝，反复两次入油锅炸脆，炸好的鳝丝乌光油亮呈酱褐色，再用多种调料制成浓卤烩煮，鳝丝松脆香酥，卤中甜中带咸。
平桥豆腐
平桥豆腐，别看名字朴素无华，却是江苏淮安的一道名菜，在满汉全席中占有一席之地。选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。平桥豆腐据说有两绝：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。因而，平桥豆腐入口滚烫，清香爽滑，汤汁醇厚，咸鲜可口。
无锡酱排骨
大热纪录片《舌尖上的中国》，其中一节讲到无锡酱排骨，“虽然不是蔗糖产区，无锡人却执著地选择了‘甜’，当地人认为，酱排骨最能代表无锡的美食，除了在选料和烹饪方法的讲究，最富盛名的，还是它浓重的偏甜口味……传统做法里，食糖几乎占到排骨重量的十分之一，这在中国其他地区的吃客们看来，实在难以想象。”
无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒，还是热菜下饭，均相适宜。
肉酿面筋
这道肉酿面筋是无锡人的最爱,每逢过年或远游的孩子回家，祖母、母亲会亲自下厨做这道其实并不复杂但充满家乡感觉的菜肴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。肉酿面筋，上海话叫做“面筋塞肉”，也就是在油面筋中塞入肉馅，这是一道地道的无锡风味菜。肉酿面筋，荤素搭配，面筋之软滑细腻，配上肉馅之甜香劲道，入口之后的感觉可谓妙不可言也！
镜箱豆腐
镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。
20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
清蒸鲥鱼
鲥鱼，每年初夏游入江河产卵，其他时间不出现，如同候鸟一般准时而守信，所以古称为“时鱼”。古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵，产后归海，形成短暂的渔汛。
张爱玲曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。古往今来，鲥鱼饱受美誉，令无数食客神往。它因“鱼肉细嫩，富于脂肪”而闻名，素有“鱼中之王”的美称，是江鲜名肴之一，同时与刀鱼和河豚并称长江三鲜。
淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上，与江浙其他菜系有些相似，但却以味之醇正、风格之端庄大气著称。鲥鱼最上品的做法是清蒸。淮扬菜之清蒸鲥鱼贵在清字，不用酱油，不拖糖色，不放鸡汤，纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美。保持原味，将鱼本身的绝美味道，完美呈现。大凡品尝过清蒸长江鲥鱼的人，都会有这样的感受：“美味难以言表，唇齿留香终身难忘。” 鲥鱼跟其他同类相比，特别的地方在于，鱼鳞可以同鱼肉共食，甚是鲜美。因为捕捞不易，美味难挡，一度成为进贡皇帝的贡品。
软兜长鱼
软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。
白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，与软兜长鱼一起，被誉为“淮炒两峰”之一，代表了淮扬菜的最高水平，名扬四海。60多年前，它曾被选为开国第一宴的头道热菜。相比软兜长鱼，白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受，究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢？原来，淮扬菜对食材十分讲究，于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料—活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经颠簸，到达后却发现大青虾已奄奄一息，无奈之下，白袍虾仁退出了国宴。
白袍虾仁以选料精细和炒菜功夫深厚见长，这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑。白袍虾仁的虾仁原料必须使用洪泽湖当地出产的青虾，这种青虾皮薄肉厚，挤出来的虾仁洁白丰满。在挤虾仁前，有很重要的步骤，那就是要用姜汁喂养青虾。在青虾的肉质吸收了足够的姜汁后，才能取出虾仁。取虾仁时，一头一尾用力，虾仁就可以从虾壳中取出来了。如果没有习惯活剥虾仁，也可以采取冷冻后再剥虾仁的方法。
虾仁剥好后，第一步是进行洗涤，洗涤是为了虾仁的脆度，加盐搅打，使它的肉质比较紧实，然后冲洗把盐分洗掉。第二步是给虾仁上浆，虾仁必须要水滤净，码味时一定要码足味，虾仁盐加少了虾仁会出水，所以我们把虾仁的水吐净了，再进行浆制，浆制主要用蛋清和生粉，用法要得当，如果蛋清放早了，蛋清会打发，造成起泡脱浆，把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时在使用虾仁会更爽滑。在烹制时，首先要热锅冷油防止粘锅，虾仁滑油时油温不宜太高，100度左右下锅滑油后倒出备用。
在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。“三高两低“指的是，在炒制过程中，掂锅的方法，这种急炒速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩，鲜美至极。
钦工肉圆
钦工肉圆是江苏省十大名菜之一，在清代时还曾是一道著名“贡品”，所以又名清官肉圆、清贡肉圆。到了现代，钦工肉圆更是入选江苏省级非物质文化遗产，它的特点是：光滑细腻、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美，当地有民谣赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”
看似简单的肉圆，制作过程却大有讲究。屠宰不超过两小时的猪后腿肉，是制作钦工肉圆的上佳原料。去除肥肉和经络，将精瘦肉取出，这样才能保证肉泥的粘性。制作钦工肉圆的关键在于肉泥，肉泥不用刀斩，不用机绞，全靠两根重达两公斤的铁棒反复捶打而出。极具形式感的捶打不是表演，更不是毫无章法的使用蛮力。这样的手工敲打，是为了不破坏肉里面的纤维，使之经络不断，最后的成品才会口感脆嫩。敲打时，需不时地观察肉质的变化，不能含有细小的肉粒，否则影响口感。最后，将捶打好的肉泥加入精盐、鸡汁、蛋清等辅料，均匀搅拌，手工滚成肉圆，滑入锅中，大火烧开，一道美味的钦工肉圆就完成了。
朱桥甲鱼
朱桥甲鱼，堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有八十多年的历史。
淮安市东南水乡以鱼米著称，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。此菜原料以青盖一斤一二的甲鱼为上，清水养净后处理，下沸水烫煮，去除表皮后再以清汤炖煮，待肉质全熟可轻易脱骨时捞出晾凉，拆出肉来改刀成小块。起锅入猪油，下葱姜稍炸，爆香后下入甲鱼肉，翻炒后点少许醋去腥，以酱油稍调味。后倒入清汤，勾芡，浓稠后即可出锅，上撒胡椒粉、香油即成。成菜肉质细嫩，鲜美清淡。
水晶肴肉
三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北。传说古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。
肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。
扬中河豚
河豚数镇江扬中之最，2008年扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》，精选了100道河豚菜品，从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心，中西合璧，兼收并蓄八大菜系精华，一举奠定了扬中河豚烹饪无以撼动的王者地位。在扬中，河豚宴吃遍河豚全身，如河豚珍珠米、河豚带子上朝、河豚狮子头、豚之最、明宫河豚、生涮河豚肝、美极河豚子等，代表了扬中河豚烹饪的最高境界。有人评价扬中河豚烹饪功夫时说：“食得扬中河豚鱼，从此食鱼无滋味。”
东乡羊肉
东乡羊肉是镇江的特色风味，盛产于江苏省镇江市丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带。这一带地处镇江市的东部，是为“东乡”。东乡的羊肉，与陕西的羊肉泡馍、北京的涮羊肉、新疆的烤全羊相比，别有一番风味。早在清朝乾隆年间，它就被作为贡品，每到寒冬腊月，按时进贡朝廷。
东乡羊肉的风味独特，取决于羊肉的选料讲究，制作工艺复杂和严谨，佐料齐备，火候得当。在东乡，羊肉的每一个部位都有着不一样的吃法。最佳的，做羊羔板。其次，红烧。再次，熬制羊汤。羊肉必须是用备好的干板而不是血淋淋的生羊肉来红烧，和羊肉烧制的水是用厚厚的羊汤来代替，烧制过程中添加的必定是老冰糖，那是东乡羊肉最原始的陪伴。当然，倘若不是用当地采集的山柴火用大灶慢慢地吞制，东乡羊肉也烧不出那种烂到骨头里的酥软和香腻。翠绿的蒜叶，灿黄的皮，枣红的酥肉，举箸品尝，柔软肥嫩，腴而不腻，微甜鲜美，食之双唇粘贴，盈盈于口而齿留芳香。那绵绵余香，能使人一日食之，终身难忘。
蟹黄粉皮
一般河蟹农历九、十月间黄满膏肥，为食蟹最佳时期。而五六月间，河蟹蜕壳度夏，个体较小，一般停捕上市。但也为度夏而蓄足营养，因此，肉满黄足。泰州俗语有“忙再忙，不要忘记吃六月黄”之说，蟹黄粉皮这道地方名菜也就应时而生。粉皮要选上等绿豆淀粉，用独特工艺精制，韧性好，不易粘糊，无豆腥味，口感肥厚滑爽。两者匹配，相得益彰。
盐水虾
一盘盐水虾，简简单单，毫无粉饰，却是许多江苏人记忆中宴客不可少的家常菜。哪怕是在过去不那么富裕的时候，但凡过年过节，在江苏，几乎都会准备一盘盐水虾端上桌。说也奇怪，就是这么无需任何修饰的原始做法，却往往是饭桌上最早被消灭干净的，足见大家对它的热爱。
五味烫干丝
“风味惊高座，清香入朵颐”，这是60 年代江苏南京著名文人、美食家谢伯敏先生对泰州五味干丝的生动评价。京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初先生对泰州干丝都盛赞有加。《泰州志》记载，泰州干丝的制作距今已有200 多年历史，早在清乾隆年间，泰州干丝在茶楼酒肆就有供应。
泰州人承袭祖辈的生活习性，悠闲自得，慢中求乐，在品味美食的同时品味生活。泰州干丝成了他们的挚爱，平日早起，进入茶馆，点一份烫干丝，泡一壶好茶，悠闲自得。泰州干丝以本土食材为主要原辅料，里下河地区河网密布、土地肥沃、物产丰饶，盛产黄豆、芝麻、土鸡、螃蟹、鱼虾、时蔬等绿色产品，为泰州干丝的生产和制作提供了得天独厚的条件。
天下第一鲜
凡靠海人家餐桌上都少不了蛤，可是只有南通人敢于称自家碗里的是天下第一鲜。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节，光着脚丫在海滩上踩，蛤憋不住气便露头被抓。“天下第一鲜”即炒文蛤，系南通名馔，南通人称其“跳蛼蛾”。这个“跳”字大有讲究，是南通厨艺所独有的。这道菜在烹制时，用旺火快速爆炒，厨师秀出颠锅绝技，文蛤犹如在锅中飞舞跳跃，加上飞火升腾的视觉冲击，让这道名菜的制作极富观赏性。因文蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，经过急火爆炒，使其骤然受热，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外面，而其内部的养分和鲜汁不易渗出，这样菜肴具有饱满含液，口感骨嫩的特点。
黄焖狼山鸡
在南通，狼山鸡可是百姓桌上最常见的一道家禽美味。被誉为世界八大名禽之冠的狼山鸡,体态雄壮,行动活泼,昂首翘尾,英姿勃勃,是群鸡中独领风骚者,其肉经专家鉴定,是禽类中最鲜美者。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。誉满全球的狼山鸡,其后代遍布亚、澳、欧、美各洲。用其血统繁殖的“澳洲黑”“海菠萝”“奥品顿”……等都是世界名禽。以红烧的手法焖制的黄焖狼山鸡，浓郁的汤汁渗透到鸡肉中，入口香嫩。
红烧海门羊肉
“我的家乡海门，座落在一片风水宝地上。那里，气候宜人，环境优美；果蔬齐全，物产丰富；交通发达，经济繁荣……正是这么一片生机勃勃、沟河纵横，土地肥沃、水资源和饲草资源丰富的土地，造就了我的家乡海门一个独特的物产－－海门羊肉……”这是旅居美国旧金山的海门籍华人、在当地开办中国餐馆的陈慧梅女士，写在自己博客里的一段文字。
长江下游肥嫩的青草培育出了“海门山羊”独特的鲜美肉质，使其成为国家畜禽品种资源保护品种之一。再辅以千百年来精益求精的烹饪技术，红烧海门山羊肉成为脍炙人口的中国地方特产一绝。南通人接待朋友常说，不吃海门羊肉就不算到过冬季的南通。小到只有三两桌的村头、巷尾小酒店，大到装修豪华的大饭店、大宾馆都以海门羊肉为冬季的招牌菜。就连隔江而望的大都市上海冬天的街头，也时不时看见酒店悬挂的“海门羊肉”的幌子。
红烧海门山羊肉，经典的传承融入现代的创新，让普通的红烧做法变得无比诱人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴诱人。吃上一块，便会迫不及待想要再吃一块。和羊肉一起烹饪的芋艿，吸收了羊肉汤汁里的精华，在原本软糯的基础上更富鲜香，和羊肉同样出彩。一锅红烧山羊肉，通常上桌转上一圈就被抢食而光。
天目湖鱼头
“天目湖鱼头”应算常州排行老大的名菜了，又称沙河煨鱼头。熟悉溧阳的人都知道溧阳的三白（白茶、白芹、鱼头汤），天目湖的三绝（水甜、茶香、鱼头鲜），来天目湖，鱼头汤绝对是不容错过的一项体验，不少人就因此而来。
天目湖原名沙河水库，水库中盛长大灰鲢（俗称胖头鱼）。由于天目湖湖水清澈无污染，灰鲢长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。其中，以天目湖里的野生大灰鲢鱼头为原料，再辅以30多道工序的独家烹饪方法烹制出的天目湖砂锅鱼头，是无数国内外游客慕名而来的首选美食。有名家品尝后赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香”。
糟扣肉
据考，常州糟扣肉的产生已有100多年的历史。糟扣肉属于苏南民间的家常菜系列，旧时，一般常州百姓人家经济不富裕便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制而味道更佳的荤菜。过去，乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世纪80年代作为首批地方特色菜肴入选中国菜谱和江苏菜谱。
猪肉，酒糟，常见易得，烹饪不需要高深技巧，只需要付出时间和耐心。肉皮在 高温下迅速收缩，可以长时间炖制，仍然保持劲韧的口感。煮好的五花肉呈现出富有光泽的焦糖色。起刀切开，肉嫩而多汁。刀工的掌握，味道的浓淡，各家各户，千变万化。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。一碗简单的糟扣肉，切片薄而精，这是妈妈的独门绝技。糟本来就是一种做酒留下的下脚料，充满智慧的常州人，将糟制成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通过“扣”这个精妙绝伦的动作，在时间的作用下催生着无数变化。成品色泽红润、糟香浓郁、甜中带咸、入口即化。
拆烩鲢鱼头
“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练，充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。
常州网油卷
这道最有特色的甜点，据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时，突发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”这位美食家亲自下厨尝试，以蛋清包裹，入油炸至成品，此为网油卷雏形。后经历代常州厨师反复揣摩，才慢慢演变成今日的常州名点“网油卷”。
炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。选用清洁无破损的猪网油切成一定尺寸的长方块，豆沙做馅，挂满鸡蛋清加入干淀粉调成蛋糊，放入油锅中炸，出锅的时候撒上白糖……网油卷一口咬下去脂香扑鼻、绵软适口，甜而不腻，这也是很多老常州记忆中的味道，很多常州籍或与常州有渊源的名人雅士都对这一口常州滋味念念不忘。
地锅鸡
在徐州，无地锅是不成菜的。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。
徐州地锅鸡，鸡，要选择一年以上两年以下的；佐料多用姜，其次有辣椒、八角、八大味、炒果、肉蒄、花椒等。将鸡下锅煸得半熟之后，加水收汁，待鸡肉六七成熟，汤汁略低于主材时，放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。随着温度的升高，面饼里的淀粉逐渐析出，和汤汁充分混合，等到汤汁变得更加浓稠时，美味也逐渐渗透到面饼中，形成厚重的口味。待出锅时，鸡肉软烂入味、面饼上弹底焦，散发着浓郁的地方味。
黄狗猪头肉
江苏十三菜当中，黄狗猪头肉就是其中之一。“黄狗猪头肉”源于清乾隆十二年，创始人黄德，原籍安徽滁州，因水患逃难到宿迁，善烹猪头肉，开了一小酒馆。清乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝第三次南巡来到宿迁。一日，乾隆在街上闲逛，忽然闻到一阵香味，甚是诱人。循味而去，发现只有一家卖猪肉肉的小店。他要了一份，品尝后不禁连声赞叹，“美哉！美哉！佳肴也！”因问店家道，“姓什名谁？”因黄德乳名“大狗”，乡里食客都昵称他“黄狗”，店家随口答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”乾隆一听大笑，深觉有趣，随口吟诗一首：黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。
待皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是，精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。从此，用老汤兑新汤，日复一日，代复一代地传下来，黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆，世代相传。
黄狗猪头肉如今成为宿迁一道传统名菜，也是淮扬菜系中的经典名菜，距今已有两百多年的历史，是宿迁市首批非物质文化遗产目录。经营者在总结经验时有四句话，“加工似绣花，选料不马哈：火候如炼丹，甜成要适度。”质朴无华，准确到位。
东坡肉
东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。。。。"
蟹酿橙
蟹酿橙是浙江杭州的一道特色传统名菜，新颖、鲜美、气味特殊。蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹酿橙是一道近年来非常热门的菜，特别是2016年在杭州的G20国宴上也出现了“膏蟹酿香橙”。
蟹酿橙的做法出自南宋林洪的《山家清供》。但这道菜可能并不是他发明的，南宋周密《武林旧事》“高宗幸张府节次略”记载，绍兴二十一年（公元1151年），张俊在府邸宴请宋高宗，在下酒十五盏中第八盏有“螃蟹酿枨（橙）”，但周密没有留下做法。
林正秋先生引用的《山家清供》是《夷门广牍》本，另有《说郛》本和《小石山房丛书》本，差别不是很大，意思也几乎没有不同。一般认为《夷门广牍》本最清楚通顺，引用如下：
“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
蟹在宋代几乎可以肯定是指中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是俗称的大闸蟹。海蟹在宋代有其他的称谓。1988年《中国名菜谱-浙江风味》收录了蟹酿橙，用的是大河蟹。G20晚宴选用的是六月黄，即未到性成熟的大闸蟹，可能因晚宴时还没到季节。
橙在宋以前已经作为调味料。《太平御览》卷九七一引汉代的《风俗通义》：“橙皮可为酱齑。”不过《风俗通义》在北宋散佚已多，而今天留存的《风俗通义》没有这一条，所以也不能完全确定汉代就已经有橙齑。唐代橙作为调料的记载就多了起来。韩愈有“调以咸与酸，芼以椒与橙。”而橙齑则是与鱼脍联系在一起的。王昌龄有“青鱼雪落鲙橙齑”，孟郊有“灵味荐鲂瓣，金花屑橙齑。”宋代这种记载更多，如《锦绣万花谷》：“南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号曰金齑玉鲙。”
而这种吃法，也被运用到了蟹上。南宋有一部专门介绍蟹的书叫《蟹略》，里面有“蟹虀”一段：
“吴人虀橙，全济蟹腥，韩昌黎诗所谓“芼以椒与橙，腥臊始发越”也。蒋颕叔《松江亭》诗：品待秋风鲈味美，重来桂玉啜虀橙。此明言橙虀也。白乐天诗：老去齿衰嫌橘醋，橘醋二字极佳。枚乗《七发》曰：酢以越裳之梅。”
可见宋人常用橙来解蟹的腥。而想到用生鱼的调料来搭配蟹，可能因为自宋代开始流行吃“洗手蟹”，即生食的蟹。《蟹略》：“黄太史赋云：蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。”《古今事文类聚》：“北人以蟹生析之，调以盐梅，芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”
这种搭配成了流行，那么出现蟹酿橙也就是水到渠成的了。
干炸响铃
干炸响铃是杭州传统名菜，用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮和少许猪肉末制成，成菜腐皮薄如蝉翼，咀嚼起来声声带响，脆如响铃，因此得名“干炸响铃”。
此菜色泽金黄，酥香可口，外皮松脆突出了豆香，内馅鲜嫩增添了食欲，食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更感香甜可口，风味引人。
杭州卤鸭
对于老杭州人来说，一道正宗的杭州卤鸭，总能勾起最美好的回忆。最传统的杭州卤鸭制作过程是有诀窍的，其关键就是焖卤鸭的锅并非在煤炭中烧的，而是放在高温的沙子上，沙子保持温度，不会太高也不会太低，如此烤出的鸭肉酥烂而香醇。卤好的鸭子酱汁红润，看着就能打动食欲，夹起一块往嘴中送，先感到馥郁的酱香，接着有一丝醇厚的甜味，鸭肉酥而不绵，卤汁稠浓醇口。
叫花童鸡
说起叫花童鸡，几乎无人不晓，这是一道杭州名菜，又名叫化童鸡、黄泥煨鸡。传闻此菜出自于乞丐之手。古时有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶，正急的抓耳捞腮，忽然看到附近有人在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的"灶"上拾点干柴煨烤，待到泥干鸡熟，敲去泥壳，竟意外发现香气四溢，比平日闻到的更胜三分。后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去，并用来款待江南名妓柳如是，并问柳如是:"虞山风味如何?"柳回答说："宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼"。
其实，叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。
龙井虾仁
龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭帮菜。
相传龙井虾仁是一位杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。“龙井虾仁”中虾仁玉白，色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩；龙井芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝，成为杭州最着名的传统名菜。
宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹，对之大加赞赏，从此这道菜就称"宋嫂鱼羹"。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”
宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"，很受欢迎。
西湖醋鱼
西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。
梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”这道菜的做法看似简单，但烹饪时对火候的要求很严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩，酸甜而不腻，味道鲜美，带有蟹味，真让人食指大动。
冰糖甲鱼
别称“独占鳌头”，宁波的十大名菜之首。每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲鱼之称，此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲鱼的胶汁，是宁波传统的火功名菜，吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。
苔菜拖黄鱼
腐皮包黄鱼
腐皮包黄鱼，几乎是宁波每家每户每张餐桌必有的菜色。原本腐皮的脆、黄鱼的嫩，使得这道菜并不容易成形，但宁波老阿姨中，多的是个中高手，其中诀窍无非是对家人的“心意”，细致小心。去骨的黄鱼肉，包在腐皮里面，炸得酥脆，腐皮还保持着淡淡明黄，吃起来馅料松软鲜嫩，外皮酥脆，食时蘸醋风味更佳。在一个阳光明媚的日子，吃一口喷香酥脆的腐皮包黄鱼，喝一口老酒，何等惬意。
红膏炝蟹
作为一个沿海城市，海鲜必不可少，其中宁波人最爱的就是这红膏炝蟹了。梭子蟹最肥的季节是在最寒冷的时候,雌蟹开始长膏,到农历十二月,红膏最为饱满，腌制红膏炝蟹的最佳季节也到了。将梭子蟹背朝下肚脐朝上放置,浓度饱和的盐水没过蟹身,用大石头压着,一天一夜以后,红膏炝蟹就腌成了。腌制好的红膏炝蟹，不仅秀色可餐，而且能使满桌生辉。这鲜红锃亮艳若玫瑰的膏、这细腻如玉晶莹剔透的肉，看着让人垂涎欲滴。而它的美味，更是将蟹的活色鲜香更是发挥到了极致，夹一撮蟹膏，送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让人回味无穷——红膏入口即化，但一股鲜味还在口中久久回荡。而嫩白而饱满的蟹肉，入口极为细腻柔顺，让你吃了一口，还想吃第二口。
咸齑大汤黄鱼
宁波人喜欢喝汤，汤是甬式“下饭”的特色之一，因此在早些年，宁波人也被戏称为“汤倌”。在宁波各类汤菜中，一碗汤甘醇、咸齑脆、鱼肉嫩的咸齑大汤黄鱼，不仅是普通的甬式家常菜和逢年过节最上得了台面的常备菜，更是身在异乡的宁波人思乡念祖的精神食飨。不少旅居外地的宁波人，一旦想家了，就会直奔菜场买条大黄鱼，加上从家乡带来的咸齑烧汤喝。这道咸齑大汤黄鱼，似乎已成为乡愁的代名词。
新鲜的雪菜经腌制后质地脆嫩，鲜美可口，有一种无孔不入的特殊鲜香，而且能保存很长时间，宁波人称之为咸齑。将之用流水冲洗，切成末，另将焯熟去除涩味的冬笋切丝或片。点火热锅，倒入熟猪油，等油温六七成热时，下大黄鱼煎至表面略黄，烹些绍酒，加盖略焖，增香去腥后，倒入清水，放姜片、葱结，大火将汤烧至浓稠呈乳白色，加入咸齑末、冬笋片烧沸，用微火续煨10分钟，至咸齑出鲜味、鱼肉自然脱骨时，根据口味调入盐、味精、白胡椒粉，一道地道的咸齑大汤黄鱼便可出锅了。
热气腾腾的咸齑大汤黄鱼端上桌，但见汤色乳白，金光灿烂的鱼肉上布满了细碎的咸齑，熠熠生辉。夹一块鱼肉入嘴，滑嫩到在舌尖转瞬即逝。再连菜带鱼抿一口热汤，咸齑有鱼鲜，黄鱼含菜香，加上味浓汁醇的汤汁，腌与鲜混合出来的奇妙鲜味余韵延绵，齿颊留香，令人啧啧称赞。
三丝敲鱼
海鲜向来是温州人的心头好，单是对鱼，他们就有无数种吃法，最为出名的就是这道三丝敲鱼，刺少肉嫩，口感绝佳。“敲鱼”是温州民间一种特殊烹饪工艺。新鲜的去骨鱼肉撒上干淀粉，用木槌敲成鱼片。经过反复敲打，敲鱼更容易为人体消化吸收。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，成菜后，鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。
温州鱼丸
鱼丸是温州最著名的传统菜肴和小吃之一，也是温州人的独创，家家户户人人都会做。 它是以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味，鱼丸呈半透明的玉白色，形状更是独特，不是“丸”状，而是不规则的条状。早在1998年“温州鱼丸”就被定为“中华名小吃”，2016年被评为温州市非物质文化遗产。
江蟹生
林斤澜先生写温州吃食，提及“保留食物原味”和“生食”这两大温州饮食特点，而在温州无人不识的“江蟹生”正集齐这两大特点，为温州吃食之代表。“江蟹生”实则为生的瓯江产梭子蟹佐以调料制成的一道冷菜，成品晶莹透亮，是温州酒席宴会的出名冷盘，亦常见于温州人家的餐桌上。制作成品采用鲜活的江蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料，制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。
绍三鲜
相传绍三鲜始于南宋，由绍兴首富张员外府上的家厨首创。他用稽山放养的土猪肉做成肉圆，将越鸡炖汤，还把一早在鉴湖钓到的鱼做成鱼圆，并加入田野里新鲜采集的各类蔬菜，以及山笋、河虾、火腿等食材用汽锅蒸制。宋高宗赵构品尝后大呼“鲜哉、妙也”，因得知这道菜的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，因此得名“绍三鲜”，还提笔写下“绍祚中兴”——“绍兴”因而得名。
时至今日，“绍三鲜”已传承八百多年，滋味多样，鲜香爽滑的“绍三鲜”更被称之为“绍兴菜头牌”。绍三鲜，精髓在“鲜”，鱼圆、肉圆，配以河虾、蛋皮、猪肚片、笋片、黑木耳、肉皮、葱段等田间、山间美味，加上鲜美的高汤，食材色彩丰富，盛在大海碗中，光是视觉就是满分。尝一口，肉皮柔软，丸子鲜嫩，清香顺滑，一道菜中品尝到多种美味，圈粉了无数吃货！
梅干菜扣肉
乌干菜，乌毡帽，乌篷船被称作绍兴的“三乌文化”。其中的“乌干菜”就是我们平时常说的“梅干菜”，绍兴梅干菜闻名海内外，有开胃、增进食欲防暑降温之功效。“梅干菜扣肉”也叫“乌干菜焖肉”，此菜的肉色枣红，油润不腻，咸鲜味美。以前绍兴人过年八仙桌上一定会有这碗扣肉。
绍兴臭豆腐
凡到过绍兴的人，都被飘扬在街头的“远之则臭，近之则香”的气味所吸引过，那就是众多游人所难以忘怀的臭豆腐。绍兴臭豆腐制作工艺独特：用苋菜梗发酵制成卤，将豆腐放入卤中浸泡成“臭豆腐”。一坛好卤对臭豆腐的口味至关重要，其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，对温度、湿度、时间都有极高的要求。2015年，绍兴臭豆腐还登上了美国知名美食杂志《美味》(Saveur)，被评为“最不寻常美味奖”。美国人的颁奖辞是这样写的，“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。
绍兴醉鸡
绍兴人擅长以黄酒入菜，糟醉风味由此而来，像这个绍兴醉鸡，就是本地鸡加十年左右的花雕酒，浸泡制成，黄酒使鸡肉更加鲜嫩，做成后，菜品酒香浓郁，肉香袭人，是一道绍兴传统名菜。
烂糊鳝丝
烂糊鳝丝是湖州传统名菜，采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成。起锅装盘时，在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，将配料分类堆放在凹潭周围，中间放上蒜泥，再淋上烧沸的猪油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔软鲜嫩”而著称。
细沙羊尾
细沙羊尾是一道湖州风味的甜菜。湖州是全国有名的湖羊特产地，而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜，其实和羊尾巴八竿子打不到一块，只因其外观形似羊尾而得名。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。名为“细沙”，里面的馅自然就是细豆沙了，将猪板油剥去膜，包住豆沙，再滚上糯米粉，掐成羊尾巴状，然后在蛋清里过一遍，油锅里炸成金黄色即可。其体形丰腴，脆中带软，郁香鲜甜，湖州民间、菜馆置办筵席，少不了要备这一佳肴，尤以春、秋、冬三季食用为多，“羊尾”用“细沙”作馅，经炸制而成。
老法虾仁
湖州当地阡陌纵横，水网密布，盛产鱼虾。湖州人常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿袭，故名老法虾仁。这种烹法是将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档辅料，使菜色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。
海宁缸肉
长安宴球
在海宁长安镇，宴球被奉为上桌第一菜。长安宴球，凸显的是江南风味，没有一丝浮夸，有的只是平实的原料与精心的制作所碰撞出来的鲜香。其制作工序复杂，主要原料之一是鱼，3斤以上白鲢鱼最佳。另一主要原料是肥肉，这也是长安宴球不同于普通鱼圆之处，加了肥肉后更香，味道也更厚重肥实。可分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，“刺毛宴球”在外面裹了肉皮丝，一个个像小刺毛球，吃起来外脆里嫩，口感丰富。虽然宴球也可以炖汤，但更正宗更原味的吃法是蒸。十个一蒸笼，出锅时撒上葱花，宴球金黄葱花碧绿，冒着腾腾白气，香味扑鼻。夹起一个宴球沾点醋，既解肥腻又吊鲜味。
烂松菜滚豆腐
在金华，如果你向当地人说起这道菜，一定会让人刮目相看，因为这是一道“别无分号”的汤溪土菜，当地每家农家乐都会做。不过，美味并非人人吃得消，在金华，它号称“第三臭”。与“蒸双臭”一样，烂松菜滚豆腐的材料，也是“臭味双保险”豆腐是臭豆腐，松菜则是用盐和卤汁腌到来年发烂的大白菜。相传，烂松菜有清凉解毒的作用。汤溪镇的民谣说：“烂松菜是个宝，小孩吃了不长痱，疔疮涂了它就好。”
沙蒜烧豆面
说起台州的名菜，沙蒜绝对能位列三甲之一。“沙蒜烧豆面”是一道新台州名菜，豆面即常见的红薯粉,用沙蒜汤炖煮,浸润了汤汁的红薯粉散发着油亮的光泽,撒在表面的一层香葱未更是诱人食欲,用方言讲,配饭真是“滑滑落”或者说“擂擂底”。
稀卤鱿鱼
稀卤鱿鱼是丽水家喻户晓的名菜,在各类宴席中必不可少，原料为水发鱿鱼、夹心肉末、虾米、冬笋、马蹄、鸡蛋、香菜等。这道菜卤汁稠浓、滋味醇和、口感微辣、营养丰富，可是烹饪起来却难度不大，因此广为流传。
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1. 河北的吃食平常就是吃小炒的菜啊，比如蒜苔肉丝，还有西红柿炒鸡蛋，土豆片等，好多的啊，河北人吃东西很随便的，没有那么多讲究。 2. 河北吃食焖带鱼卷子视频主料：带鱼500克辅料：茭白50克调料：花生油75克,料酒20克,味精2克,酱油40克,盐3克,白砂糖25克,大葱10克,姜5克,花椒3克油焖带鱼的特色：色红油亮，汁浓如胶，肉质酥烂，咸甜味厚油焖带鱼的做法：1. 将带鱼去头、尾，剖腹去内脏，洗干净放在案板上2. 带鱼用刀切成长8厘米的段并在鱼段两面分别刻上斜直交叉花纹3. 茭白去皮，洗净，切成5厘米长、0.6厘米粗的条，用开水焯烫断生，控干水4. 将锅架在火上，加油烧至七成热，将鱼段投入，炸至鱼体外表发挺、变黄时捞出控油5. 原锅内留适量底油，烧至六八成热，下葱丝、姜丝、花椒炝锅，爆出香味后加入料酒、酱油、糖和适量清汤，烧开6. 茭白条下入，再烧开，烧至汤汁剩下2/3肘，改用小火焖烧30分钟左右7. 焖至汤汁剩下不多时，拣去葱丝、姜丝、花椒，再用小火(在小火眼上加薄铁皮，把火力再压小一些)继续焖15分钟左右8. 待鱼肉全部酥烂、汤汁呈稠粘状，改用旺火，放进味精拌匀，并使汤汁更稠如同勾芡，裹匀鱼段，淋入花椒油装盘即成。油焖带鱼的制作要诀：1. 本品有油炸过程，需备花生油约1000克2. 花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。。食物相克带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食3. 河北都吃啥大年三十，各个省吃的饭菜有：1.东北三省：饺子，猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇等。2.北方的河南、河北省。饺子，牛羊肉。3.南方省份：沿海地区吃海鲜。广东省必须有鸡。4. 河北的饮食口味河北人的主要饮食习惯是：主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、鱼为佳品菜肴。口味偏咸，重油重色，与京津无大差异。5. 河北有名的吃食1、老头鱼老头鱼，头大，口宽，体前半部平扁，圆盘形，尾部细小。背黄褐色，腹面淡色，在东北农村的河中分布广泛，当前，市场上的老头鱼为大部分野捕于河流或水泡的野生种，人工养殖比例还比较低。作为我国东北地区土著鱼类，常被以酱焖或油炸的方式加工后食用，由于风味独特，营养丰富，随着社会发展的加快，老头鱼的生存环境受到威胁，资源量剧减，这使老头鱼的价格快速上涨，市场价格现已涨至1斤30多元左右，并且供不应求。2、细鳞鲑细鳞鲑在我国北方分布较为广泛，主要分布在东北各个地区，华北地区的北京北部山区河中的小溪、河北北部白河上游，因生长缓慢，最大个体也不到20厘米，不过细鳞鲑浑身是肉，也被称为肉滚子，这种鱼因为对水质环境要求很高，这几年又被市场青睐，如今野生的数量锐减，一斤现在都在200元左右。小时候记得村里的小河有好多这种鱼，用网捉住的都拿回家喂鸡吃了，现在价格居然这贵，真是让人惊叹。3、东北鲶鱼俗话说：鲶鱼炖茄子，撑坏老爷子。作为一道地道的东北菜，想象下在北国风光，千里冰封万里雪飘的茫茫林海中，围坐在土炕上，锅里炖着鲶鱼和茄子。大酱的香味在空气中弥漫，鲶鱼肉质鲜美，茄子口感独特，再搭配酱香的汤汁，可谓是此味只应天上有。东北河里的鲶鱼味道就是鲜美，一点土腥味没有，肉还非常细嫩，刺还少，非常适合小孩子和老年人食用。4、麦穗鱼麦穗鱼在我国分布较为广泛，北到黑龙江、南到云南省都能看见其身影，在东北气温极低的情况这种鱼也能适应生存，麦穗鱼可供食用，可油炸食之，亦可当观赏用鱼。有大量作为餐厅油炸溪鱼之用材。如今在东北农村的农家乐，一盘油炸麦穗鱼能卖到50多元，想想以前钓鱼时就烦这种鱼捣乱了，钓到直接都摔死，心在也被列入餐桌美食了。5、柳根鱼柳根鱼为冷水性鱼类，喜集群活动，适宜温度10~25℃，多栖息于水温较低、水质清澈的小河和山涧溪流中。这种鱼的嘴部有些朝下，就像清道夫那样吸食水中底部的食物，鱼体型修长，侧扁，体背侧灰黑色，腹部白色，背部正中有隐约黑条纹，有的种类体侧有许多不规则的黑色小斑点。离开水很容易缺氧死掉，因此市场上很难买到活着的柳根鱼。6、胖头鱼前几年的查干湖冬捕彻底让胖头鱼火了一把，一条几十斤的胖头鱼被拍卖到上百万元，不禁让人一惊，胖头鱼在我国分布范围很广，是池塘养殖及水库渔业的主要对象之一，经济价值较高。能食用，对人体有提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用。在东北地区也是一种经济型冷水鱼，据说这几年查干湖的鱼每年都供不应求，为了维持大鱼的数量，用来好多洗澡鱼来冒充野生鱼，不知道是不是真的。7、船丁鱼在众多的小杂鱼中我最爱的就是船丁鱼。此鱼多肉少内脏，味美。大江大河里有，小溪小沟里也有，捕捞容易。刺少肉多，适合干炸。本地人常两种吃法：一种是腌制成咸鱼再吃，一种是裹粉后用油炸制后红烧。夏季正是此鱼的丰收季节。市场价去内脏后每斤20元左右。此鱼有个特点就是出水后“见光死”，所以市场上是没有活的。8、嘎鱼东北地区人们把这种鱼称为嘎鱼，南方叫做黄辣丁等名字，嘎鱼是一种杂食性鱼类，因为身体有几根毒刺，很少有天敌捕捉它来食用，这种鱼的领地意识还很强，往往一个钓点只能钓到几条这种鱼，东北地区人们喜欢把嘎鱼用大酱焖着吃，南方人喜欢用这种鱼做汤喝，应为嘎鱼的营养丰富，现在也有人工开始养殖，市场价格也是20多元一斤。9、葫芦鱼东北人喜欢称其为葫芦鱼，学名叫鰟鳍鱼，这种鱼外观艳丽，现在作为一种观赏鱼销售，小的葫芦鱼只有三到四厘米长，身体扁扁的，好像一粒粒葫芦种子，这种鱼缺点是不易保存，出水后几个小时就开始烂肚子，看着可爱又较小的葫芦鱼其实在水中是极其好勇斗狠的，任何鱼游到它的周围，他都会发起进攻，我把泰国的斗鱼和葫芦鱼一起饲养，斗鱼被这种鱼啃的尾巴都没有了。不过他看见黑鱼时顿时就怂了，天性暴露无遗。北京人郊区怀柔山里的人喜欢冬天捕捞这种鱼，新鲜的小鱼拌点白糖直接生吃，那味道不言而喻。10、撅嘴鲢辽宁盛产撅嘴鲢，这种鱼在河中和水库常见，夏天生长极快，冬天就停止生长，因为味道鲜美，常被人用来清蒸食用，新鲜的撅嘴鲢一斤要好几十元，夏季用腥味的饵料最好垂钓，越是天热，撅嘴鲢越爱进食，往往和白条鱼一起被钓到，小个的撅嘴鲢出水就死，肚子里的肉腐败极快，因此垂钓时最好带有保温箱。6. 河北的吃食特色.那时候还比较小，我出去玩的时候，妈妈总会说，不要晚的太久了，饿了就回来吃饭再去玩，路上小心点。2.等我上一年级的时候，妈妈又开始说了，记得去上学的时候拿上我昨晚给你做的大饼，要吃好，要不然早上饿肚子没办法听课和学习。3.等我快毕业了，妈妈就开始说了，现在你要去另一个地方上学，很多事要靠自己，要多忍着点，你知道，能忍是福，多吃点亏总没有错。但也不能吃无理亏。7. 河北的吃的第一，五百居香肠。河北省大名县著名风味名吃。“五百居香肠”创业于1821年。色泽纯正，条杆匀称，香味醇厚，肥瘦适宜，甜咸兼备，软滑利口，食而不腻，越嚼越香，回 味悠长，独具一格。而且经久耐放，就是炎夏酷暑也不腐不蛀.第二，郭八火烧。“郭八火烧”作料齐全，制作精细，风味独特，层多且薄，每张上有二十五层至三十层，外表金黄油亮，呈现石榴籽状，吃起来皮酥里筋，焦香可口，味香诱人。第三，马头酥鱼。由滏阳河中的小鲫鱼经精心烹制而成，马头酥鱼其鱼形不散，鱼肉鲜嫩洁白，味道鲜美。马头酥鱼特别适用老人、幼儿食用，被评为邯郸市十大名小吃之一。第四，驴肉卷饼。驴肉面包是武安县的特产。武安自古就有吃驴肉的传统。驴肉红色，肉质柔软细腻，脂肪少，现在通乐村里驴肉最多。第五，永年驴肉灌肠。英年驴肉香肠是指选择政党驴肉，切碎后放入绿豆粉，放入芝麻油，味道好的调味料，将老汤冻结后放入驴子长龙中，绑在一起，用高温的菜肴杀菌，最后用水果树熏制而成，所以英年驴肉香肠被称为驴子灌肠，驴子肉香肠营养丰富，味道好，后味持续时间长。中医认为，驴肉补益气血，熄风安神。用于气血亏虚，短气乏力，心悸、健忘、睡眠不宁，头晕、经色淡等。第六，老槐树烧饼。这烧饼看来与平常的相仿：圆形，表面撒满芝麻。但吃口大不相同，因饼中和入花椒盐和较多数量的香油，所以吃起来即松又香。第七，邯郸粉皮。邯郸粉皮，产于永年、鸡泽两县。系以当地特产明绿豆为原料加工制成。呈半透明圆片状，直径40厘米，其薄如纸，洁白光亮，质地滑爽，韧而耐嚼，清香利口，品味纯正。第八，武安拉面。武安拉面是武安当地老百姓喜爱的一种面食，具有筋道有力，绵软爽滑的特点。拉面若配以好的卤汤，好吃而又不腻，滑溜而又筋道，是面食中的佳品。第九，茶文。是河北邯郸市舍县的风味零食，从陕北方言读取“茶文”，因此也用“茶文”，像用粗粮做成的意大利面。第十，孙间店花生。孙间店花生是河北省大明县的特产之一，河北省大明县孙间店乡是花生种植基地，栽培的孙间店花生颗粒丰富，食感优良，产量高。用手间点花生加工的休闲食品更适合老人。8. 河北吃食玍ba破五节的传统食物是饺子，早上八点，下午六点吃最佳。破五节时吃的饺子外形酷似元宝，破五节吃饺子有聚财之意，破五的传统习俗中有接财神一项，吃饺子也是体现了这一传统，饺子是中华民族的传统吃食，深受老百姓的欢迎，有“好吃不过饺子”的俗语，每逢佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。9. 河北吃食都怎么做金步甲的习性：金步甲喜欢吃蜗牛、鳃角金龟、蚯蚓、毛虫等各种昆虫。当雌性金步甲与雄性金步甲交尾之后，雌性金步甲便将已经没有用处的雄性金步甲开膛破腹，残忍地吞食。金步甲是一种食肉昆虫，属于昆虫纲鞘翅目。金步甲是消灭毛虫的能手，无愧于它园丁的称号；它保护菜园、花圃，是警觉的乡野卫士。金步甲成虫体长1～60毫米，一般中等大小，色泽幽暗，多为黑色、褐色，常带金属光泽。少数色鲜艳，有黄色花斑，体表光洁或披疏毛，有不同形状的微细刻纹。金星甲因为鞘翅上有着星星点点的金属光泽，因而得名金步甲。它们的幼虫在成长期一旦受惊，会迅速地假死落地，然后快速潜入草丛中逃走。同时它还能分泌一种臭味物质，以抵御侵犯者金步甲分布于黑龙江、辽宁、内蒙古自治区、宁夏回族自治区、甘肃、河北、山西、河南、山东、江苏、安徽、浙江、湖北、江西、福建、四川、云南；苏联东部沿海地区，朝鲜，日本。10. 河北吃食是什么意思中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。中国饮食不但讲究“色、香、味”俱全，而且“滋、养、补”的特点。而随着社会的发展，菜式越来越丰富，吃法也是越来越多样。吃还是人们联系感情、社交活动的重要组成部分，社会交际应酬活动多在餐桌上完成。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。中华饮食文化博大精深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。中华文明五千年，饮食文化也随着中华文明源远流长五千年，呈现出极大特点。其一，风味多样。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。其二，四季有别。中国人善于根据四季变化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇浓厚食物。其三，讲究美感。中国人吃食物不仅讲求味，还讲究欣赏之美，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，还讲究食材，食具，以及环境的搭配与和谐。其四，注重情趣。中国人喜欢给食物取一些富有诗意的名字，例如“炝凤尾”、“蚂蚁上树”、“狮子头”、“叫花鸡”等。其五，中和为最。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来廛，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精，是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“三礼”中几乎没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。三字经：中国食、涮北京、包天津、甜上海、烫重庆、鲜广东、麻四川、辣湖南、美云南、酸贵州、酥西藏、奶内蒙、荤青海、壮宁夏、醋山西、泡陕西、葱山东、拉甘肃、炖东北、稀河南、烙河北、罐江西、馊湖北、汃福建、爽江苏、浓浙江、香安徽、嫩广西、淡海南、烤新疆、醇台湾、港澳者、兼中西。11. 河北吃食怎么样?石家庄金凤扒鸡金凤扒鸡，是石家庄历史悠久的特色美食，最早始于1908年，采用独特的制作工艺，用蜂蜜对鸡进行上色炸制，并用中药秘方老汤煮制.具有一定的药理功效和保健作用。石家庄回民扒鸡石家庄回民扒鸡：其通体呈金黄色，外型美观，料味深入，醇香浓郁，不易变质，鸡肉极烂，但不抖则不散。其生产历史约近半个世纪。早在1933年，回民马鸿昌在石家庄开办“红顺利”小店经营五香烧鸡，较有名气。50年代又吸取地方扒鸡烹炸技术，改制为扒鸡。西河肉糕西河肉糕，是以石家庄市下面的深泽县里的一个镇的名字来命名的，深泽肉糕起源于西河村，创始人是晚清时期西河村的李洛提，俗称西河肉糕，闻名衡水、保定、任丘、石家庄、天津、北京等20多个县市，位居深泽“美食三绝”之首。它的原料用的是红蓍淀粉，高汤，和各种调料加工而成的，吃起来咸香而不腻。再加上用本地的一种烧饼夹肉糕，就象汉堡包的样子，本地人称之为烧饼裹肉，味美价谦。是一种大众小快餐。金毛狮子鱼产地：中国河北。用鲤鱼加工修饰后，炸制而成。色泽金黄，鱼丝蓬松形似狮子，酸甜适口。辛集咸驴肉辛集咸驴肉，色红味美，软而不烂，香而不腻，鲜而不腥。每天下午先把要煮的驴肉放在冷水里浸泡，每小时换一次水，直至水清肉白后放入煮锅，浸煮十分钟左右，再换水加花椒、大料、小茴香三味调料大火烹煮，待肉熟后撤火，用石块儿压好锅盖，然后慢火闷煮一夜，第二天早晨将煮熟的咸驴肉捞出，食时顺肉切条，再切成片后即可食用。马家卤鸡马家卤鸡，是河北省正定县马家老鸡店的特色产品，是河北省省级非物质文化遗产。始创于清朝初年，1981年马家卤鸡与浙江金华火腿、北京苏式叉烧肉、南京板鸭等禽类肉食品齐名，被评为全国33个优质产品之一。狗肉全席狗肉全席以一年左右的嫩狗肉为主料，采用烹、煎、熘、炸、焖、薰、拌等各种技艺，精心制作50多道各具特色的名菜。营养价值高，风味独特。锅贴饼子锅贴饼子，是用玉米面或高梁面、谷子面、山药面、谷糠面等和面（玉米面和谷子面都要先用开水泼面），趁热锅贴于锅边，饭熟饼熟，挨锅一面烤焦成黄褐色，酥脆可口。薛家烧饼“薛家烧饼”俗称“油酥烧饼”，又叫“石塔烧饼”，因打烧饼的主人居住在赵县陀罗尼经幢（俗称石塔）脚下而得名。它是赵县独有的风味小吃，系赵县石塔村薛礼义家8代祖传，距今已有100多年的历史。如今，赵县薛家的后人正在努力申报中华老字号。虽然目前“薛家烧饼”规模还不是很大，但是薛家后人的这种努力，却为保护民间传统老字号提供了一个思路。宫面宫面，又称藕面、藁城宫面，系藁城传统名特面食品，风味独特。该产品以优质小麦面粉、香油、淀粉为主要原料，经10余道工序精制而成，分拉延、压延两大类，成营养、杂粮、风味三大系列。其配料考究，制作精细，营养丰富，具有条细心空、洁白明亮、耐煮不糟、汤清面秀、嚼有口劲、味道鲜美等特点。爱新觉罗·溥杰先生题诗赞曰：“化旧为新夸妙腕，流长源远继真传。昔年只供宫廷馔，今喜全家乐寿筵。”牛肉罩饼白家罩饼选用内蒙古牛肉，选其中肋作为主料，用百年老汤秘制加工，成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。荷叶饼松软适口，经百年老汤一勺一勺加热罩透，撒上香葱，吃起来色、香、味三绝。就连许多外商也都慕名而来，吃后赞不绝口。炒饼炒饼，主食的一种，多见于山西、河北、河南、北京一带。即将熟饼切成细条或丝状，然后加油爆炒而成。分素炒和肉炒，前者只放绿豆芽做辅料。六街缸炉烧饼六街烧饼，是鹿泉市有名的特色美食。 缸炉烧饼，是指用火炉烧缸制作的烧饼。用缸制作食品是一种很独特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。古人有诗赞云：“城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧，纵到唇边更放香。”唐山咯扎饹馇，同咯扎，一种食品，用豆面做成饼形，切成块，熬菜吃、炸着吃或炒菜吃，是唐山的名食之一，是百姓逢年过节，婚丧喜庆，迎来送往的必备之物。在当地，甚至还有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的说法。饹馇现在在唐山地区民间分布比较广，玉田，迁安，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，秦皇岛的青龙满族自治县也有分布，但吃法略有不同，多为烩饹馇，做工滦南县做的最为正宗，最为普遍，但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆，这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃，要想吃绿豆的就要定做，价格贵一些。郝家火烧郝家火烧，始创于民国十年（1921），因其工作精细，配料讲究，外形美观，外焦里嫩，香而不腻，回味悠长的特点，称得上色、香、味、形四美合一的美味佳肴，开辟了叉子火烧美味的先河，享有“滦县一绝郝家火烧”的美称。唐山麻糖一种甜品，呈薄片状，口感绵软，微脆，老少皆宜。唐山麻糖形似团花，薄如蝉翼，有的乳白有的淡黄，松软酥脆，香甜适口。缸炉烧饼缸炉烧饼，用火炉烧缸制作的烧饼，因此叫缸炉烧饼。用缸制作食品是一 种很独特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼形圆，上有花檐，大小同现在的芝麻烧饼差不多。京津冀地区特色小吃之一。主要流行在河北地区，为唐山市非物质文化遗产。目前在河北石家庄市、乐亭县等地颇为常见。棋子烧饼棋子烧饼是河北省唐山地区的特产，因状如小鼓、个似棋子而得名。使用大油和香油合酥，包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻，便于保存。与唐山麻糖同为唐山的特产。义盛永熏鸡义盛永熏鸡是河北唐山市的传统名食，已有悠久历史。在唐山有“熏鸡大王”之誉。义盛永熏鸡是一个地方传统小吃，将白条鸡经过整型，按大小依次摆于锅内，加上陈年煮鸡老汤，对上适量清水，以使汤汁浸没鸡身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香（装纱布袋内）及葱、姜、蒜、食盐等调料，用量多少视季节和老汤多少而灵活掌握。用大火将锅烧沸，再改中火煮一段时间，然后用小火焖煮至熟烂即可出锅而成。虾酱唐山虾酱，是河北著名小吃之一，以虾酱为主料，辅以干辣椒、小葱（末）、鸡蛋清，加上调味料制作而成。虾酱，是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。唐山懒豆腐唐山的懒豆腐有两种：一种是生懒豆腐；另一种是熟懒豆腐。生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。生懒豆腐清香不腻，特别开胃。熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟加入花生米，用小磨碾碎。它的做法和生懒豆腐做法一样。就是吃起来特别香，特别解馋。清蒸白菜卷白菜卷是迁安民众发明的一道十分可口的地方名菜。特别是餐席上吃腻了口味后，再吃这道菜，使人感到有清淡解腻。清蒸白菜卷儿这道菜不知出自何年。做法是把肉剁细，加上佐料拌匀，再放盐、香油、虾皮拌成馅儿；把嫩白菜叶用开水烫一下，用白菜叶包上馅儿，卷成卷，剁成两寸长段，将卷立排码在放有海米的碗里后，将碗放在笼屉蒸熟。秦皇岛回忆绿豆糕回记绿豆糕是秦皇岛山海关特有小吃，入口即化，口感细腻，深受当地人及游客欢迎。抚宁老髦肉抚宁老髦肉创始于1871年，在百余年的历史中，以色鲜、味香、洁净、防腐而闻名于冀东，成为抚宁著名的地方熟食。抚宁老髦肉，系以创始人王锡符的绰号“老髦”而命名。其色棕黄，肉质净，具有弹性，料味深入，质嫩不绵，清香滑口，熏味香醇，伏日不招蝇、腐败，耐于贮存，便于携带，且风干而不变质。炭烤生蚝炭烧生蚝是沿海地区的特色小吃，是用新鲜生蚝通过炭烤而，其味道鲜美，深入大众喜欢。生蚝是牡蛎品种中个头比较大的品种之一，个头大的一个带壳就能在一市斤以上，它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处，在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价位一般比较高。粉鸽子粉鸽子，一般更普遍的叫法是鸽子。是河北省秦皇岛市的一种食品名称，所谓粉鸽子就是用绿豆面贴在锅里，做成的圆圆的很薄很薄的薄饼，可以炖着吃、炒着吃、炸着吃、蒸着吃、非常有益身体健康。在秦皇岛的三区四县大小超市集市村庄有卖，十分普遍。可以作春卷，千子等传统美食，也可以焦熘、滑熘，十分美味。孟和尚粉肠孟和尚粉肠，始创于1886年，因创始人孟吃素，人称"孟和尚"。成品肠选料考究，配方独特，加工精细，五香味浓，爽口不腻，口味纯正，深受市民顾客欢迎。粉肠含有蛋白质、钙、脂肪等物质成分，具有补虚损、润肠胃、丰肌体的功效。长城饽椤饼山海关有一种传统美食——饽椤饼，是山海关人人都爱吃的小吃。我们这里比较出名的“四条包子铺，就有卖的，但是也只是每年的4，5月份有卖的，平时都是没有的。以前在家的时候，我最爱吃饽椤饼了，总喜欢去四条包子铺买来吃，再吃点四条包子铺出名的肉包，喝点小米粥，真是享受呀。杨长子火腿肠杨长子火腿肠为河北秦皇岛市北戴河特色风味小吃。杨长子火腿肠由杨庭珍始创。杨庭珍曾在山东济南给一家德国老板马斯萨兹制作火腿肠。1932年，杨庭珍与人在天津合开“胜利肠子铺“。1941年“胜利肠子铺”迁至北戴河，从此杨长子火腿肠名扬四海。杨长子火腿肠口感醇香，回味悠长，深受人们喜爱。老二位麻酱烧饼老二位麻酱烧饼是河北秦皇岛著名的特产小吃、风味美食。老二位麻酱烧饼是老二位饭店的优质产品之一，色泽微黄，层次分明，麻香醇正，松软适口。赵家馆饺子赵家饺子馆包的圆笼蒸饺，皮薄馅大，香而不腻，水灵可口，是昌黎闻名遐迩的地方传统食品。昌黎赵家馆，位于昌黎县城鼓楼东大街，始创于1921年，创始人赵福元（1907年—1996年）是一代著名的饺子大师。四条包子四条包子是河北秦皇岛有名的特产小吃、风味美食。因四条包子的老店开在古城山海关的四条这条街上而得名。现由秦皇岛市山海关四条包子餐饮有限公司专营。四条包子外观精美，口味独特，味醇不腻，是当地久负盛名的快餐食品。邯郸武安拉面武安拉面是武安当地老百姓喜爱的一种面食，具有筋道有力，绵软爽滑的特点。做面时，在水里加少许盐搅匀，边到水，边和面，到软硬适中为宜。然后在面上盖一湿布放（醒）十多分钟。最后，开始绕面、使面光滑、均匀、软硬适中时用擀面杖擀成饼状，用刀切成条，可根据个人喜爱切宽一点或窄一点，然后把每条面拉开下锅即成。马头天福酥鱼邯郸特产马头酥鱼，是由滏阳河中的小鲫鱼经精心烹制而成，马头酥鱼其鱼形不散，鱼肉鲜嫩洁白，味道鲜美。马头酥鱼特别适用老人、幼儿食用，被评为邯郸市十大名小吃之一。马头酥鱼源远流长，以其独特的风味，名扬晋冀鲁豫四省，受到广大消费者的青睐。取优质鲜活鲫鱼为原料，加以糖盐、白糖、天然香辛料等配制而成，含有多种维生素和氨基酸、高蛋白、低脂肪，久吃不腻，常食此鱼有利于补钙健脑，防止心脑血管病的发生。郭八火烧“郭八火烧”，河北省大名县风味名吃。“郭八火烧”与“二毛烧鸡”、“五百居香肠”远近齐名，均以独特的风味和操作技术，驰名于冀鲁豫三省交界地的地、市、县。有着悠久的历史和饮食文化。永年驴肉灌肠永年县驴肉灌肠，源于清朝末年，已有近百年的历史，属传统小吃流传至今，是河北省永年县的地方风味特产。老槐树烧饼老槐树烧饼，邯郸特色小吃。这烧饼看来与平常的相仿：圆形，表面撒满芝麻。但吃口大不相同，因饼中和入花椒盐和较多数量的香油，所以吃起来即松又香。邯郸粉皮邯郸粉皮，产于永年、鸡泽两县。系以当地特产明绿豆为原料加工制成。呈半透明圆片状，直径40厘米，其薄如纸，洁白光亮，质地滑爽，韧而耐嚼，清香利口，品味纯正。可热食、冷拌或制汤，最为夏令佐酒佳品。明绿豆粒大，色绿，适于加工成粉皮、粉丝、凉粉。驴肉卷饼驴肉卷饼，是武安县的特色小吃，武安自古就有吃驴肉的传统，驴肉色红，肉质鲜嫩，柔软细腻，含脂肪少，现在通乐村的驴肉最多。一到傍晚，街头巷尾都有卖熟咸驴肉的。卖肉的同时，还出售驴肉卷饼，驴肉放在桶里，案板上只有少量切碎的驴肉。另一边案板上做着薄饼，做好后就放在平底锅上烙，不一会儿一张香喷喷的小饼就烙好了，小薄饼上放些切成薄片状的驴肉，再放点葱，春天夏天放绿油油的小葱，秋天冬天放大葱。然后就开始卷，卷好后拿一张纸一包就可以吃了。饼香加肉香，绵软上口，香而不腻，回味无穷，解谗解饿。还有一种驴肉馅饼，是把驴肉剁成馅，放葱，做成肉饼在平底锅上烙，比卷饼要香，也称脂油病。五百居香肠河北省大名县著名风味名吃。“五百居香肠”创业于一八二一年。色泽纯正，条杆匀称，香味醇厚，肥瘦适宜，甜咸兼备，软滑利口，食而不腻，越嚼越香，回 味悠长，独具一格。而且经久耐放，就是炎夏酷暑也不腐不蛀。“五百居香肠”在制作上非常讲究。选料严格精细，用六成 瘦的蝉肉，去骨去皮，肠衣不腐烂。拽面拽面，是河北省邯郸市武安独具地方风味的面食家常饭。传说是由武安传入，在邯郸县西部较流行，采用上等小麦面粉做成。口味适中，是老少皆宜的美食之一。二毛烧鸡二毛烧鸡，是邯郸名产，已有100多年的历史，“二毛烧鸡”的色、香、味、型质量俱佳。在醇厚的成鲜中，咸味略重，久放不变其味， 就是在炎热的夏季，也能放上一周保持鲜味。同时，由于用的药料齐全，经常食用“二毛烧鸡”，能温中和胃，消痰利气，增加食欲。对年老体弱的人有强身健胃作用。邢台武氏烧饼武氏烧饼，始源于北宋景佑年间，始称“炊饼”后改称“武大郎烧饼”。因在《水浒传》、《-》两部古典名著中均有描述而名扬四海。武大郎烧饼金黄酥香，造型美观，诱人食欲。多年来，经过历代厨师们的不断创新与改进，使之拥有独特的油而不腻，口感柔和，入口即融，鲜香可口。清河八大碗清河“八大碗”为清河地方名菜，“八大碗”菜系包括鸡、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、藕夹、豆腐夹、鹅脖、红烧丸子、水氽丸子、素丸子、假菜、木耳、鸡蛋、海带丝、面筋等十五种菜，根据客人口味喜好荤素搭配。任县老炒肉任县的吃食儿不多，但老炒肉很出名。本地人爱吃，外地人也慕名来品尝。何谓老炒肉？老式炒肉之称也。原因之一是其做法近百年一贯制；再者，其味浓、色重、酱香，相对于现在以清淡为主的菜，称为老式也不为过。任县做老炒肉的饭店不少，但传统的有两家：大街石头饭店和王大黑饭店。两家饭店的店面都不太讲究，但老炒肉极正宗，烧饼和火烧也是饭店自做，人常常爆满。两家饭店的菜味大同小异，前者味重，后者味淡，如此而已。有想吃老炒肉的远方朋友来任县一定要提前告知我，否则晚了就占不上座了。邢台道口烧鸡邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡店的分支。邢台道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。焖饼焖饼，据称源自河北邢台地区巨鹿县，对于巨鹿当地人来说家家会做的一种普遍饮食之一，是当地人喜爱的主食之一。焖饼是我国北方小麦主产区的特色食品之一，是鲁菜的经典名吃。源自山东、河北一带华北平原地区，焖饼是采取焖的工艺，对烙饼丝进行烹饪的美食，对于当地人来说家家会做的一种普遍饮食之一，是当地人喜爱的主食之一。广宗薄饼广宗薄饼，也叫“风吹大油饼”。这名字的由来，应该是因为它的“薄”吧——直径一尺半的一张油饼，仅重三、四两，可想而知其薄的程度——竟能够隔饼看报，真是比纸还薄了，风一吹怕就跑了。若是用此薄饼做饼卷肉，那里面的肉透过薄饼显出一种诱人的色泽来，真是叫人顿生馋意。广宗薄饼不仅金黄透明，薄厚均匀，卖相极佳，更重要的是味香质软，极为可口。南宫熏菜南宫熏菜，起源于邢台南宫市，是当地人喜爱的小吃。南宫熏菜选用优质猪肉，并按比例添加鲜鸡蛋、纯正绿豆淀粉、姜丝和小磨香油，搅拌成粥状，灌入肠衣。之后，用配好佐料的汤煮熟再用锯末烟火熏烤成紫红色，外皮再抹上香油，吃起来清香而没有腥味，放几天也不变味，深受群众欢迎。威县火烧“威县火烧”以其独特的工艺和香酥的口感而远近闻名。 融合北方的油饼与胡饼制作工艺，用冀南的精面粉与小磨香油为原料，佐以细盐、花椒粉，用吊炉烘烤，打成风味独特的火烧。保定碗肉河北省保定市唐县的名吃，其他地区很难吃得到。碗肉的特色之处：煎饼软糯可口，汤汁浓郁香辣，搭配唐县当地养的羊羔宰杀后的美味的羊杂，那味道会让你回味无穷、唇齿留香。尤其是在寒风凛冽的时候，滚烫的味道会让你遍体生温，身心舒畅。定兴棒子面饼定兴县的棒子面饼又称棒子面饽饽、玉米面饼，以“圆如月、薄如纸”，干甜香碎著称，是至今其他地方没有而定兴仅有的独特产品之一。其主要原料是玉米面，和好面团后擀薄，下锅烙熟，烙棒子面饼只熥一面，特点是又脆又硬，吃的时候一般掰下形状大小相似的两块扣在一起，中间抹上酱放上一些蔬菜或熟食等。白玉鸡脯白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。20世纪50年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。漕河驴肉火烧驴肉火烧是流行于华北地区的著名小吃，主要有起源于河北省保定市徐水县的漕河驴肉火烧和河北省沧州市的河间驴肉火烧。把熟驴肉夹到火烧里食用，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚。在徐水县以及保定市的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。手掰肠定州人只管它叫肠子，但流传到国内其他地方的时候更名为了手掰肠。定州的肠体绯红油亮还带着诱人的香味，看着就比普通香肠好吃。用手轻轻一掰，肠身应声而断，肠衣裂开时带着脆脆的轻响，咬在嘴里，脆而不硬，微带弹性，添了几分咀嚼的乐趣。肠肉色泽透红养眼，肉质肥美软嫩。吃一口，浓郁的香味、细润的感觉占满了口腔，饱满厚实，不由人心满意足、沉溺其中。定州焖子定州焖子是河北定州最有名的特色小吃之一，精选的瘦肉加些许肥肉，和山药粉和一起，用肉汤熬制，然后蒸熟。北方常说的焖子是驴肉火烧河间派的食物，皮冻状，佐食驴肉增加口感。定州焖子不是此类，它是一种肉类熟食。如果你是头一次见到焖子，看到那比常见的圆火腿还粗，还长的就会立马明白了，原来它其实就是一种肉食肠。烙炸烙炸，又称焦烙炸，是涿州特有的地方风味菜。烙炸是用绿豆面做成的一种煎饼。将烙炸切成寸条块，然后放入温油中，炸成金黄色捞出。用葱蒜炝锅，放进用醋、盐、糖、姜、团粉面调好的汁，再把炸好的烙炸倒入锅，颠翻几次即成。出勺后呈金黄色，油光酥脆，外焦里嫩，清香适口。高碑店豆腐丝高碑店位于保定至北京间的京广铁路线上。当火车来往高碑店时，就会有站台售货车或当地农民，在站台内外出售黄灿灿、香喷喷的豆腐丝。被人誉为“豆腐筋”的高碑店豆腐丝，以其浓郁的香味，乳黄的色泽，匀称的条股而成为独具一格的地方名吃。白运章包子白运章包子，是回族面食厨师白运章创制，能与天津“狗不理”包子齐名的是保定白运章包子，白运章包子铺是名声遐迩的中华老字号，创建于1919年，是白运章师傅以自已的名字开设的一家包子铺。1958年，在全国大中城市包子质量评比中，白运章包子与天津“狗不理”包子双双夺魁。白运章包子是以肥瘦相间的新鲜牛肉、时令蔬菜为馅料，包子皮是用发面和烫面按一定比例制成。包子的特点是皮薄有筋道，肉馅鲜香，回味无穷。骨渣丸子骨渣丸子在蠡县民间广为流传，此菜在传统制作丸子的基础上加入脆骨，在丰富口感的的同时又增加了营养，脆骨的含钙量及高，对人体缺钙的人群有一定的辅助疗效，成菜色泽红亮，丸子象征团圆，是过年过节餐桌上必不可少的一道美味。螺丝豆腐朱家螺丝豆腐，是保定传统风味小吃，原产自“朱玉和豆腐房”。这家豆腐房买卖不大，可名气不小，很多大饭店、熟肉店都经销朱家螺丝豆腐，当年还是保定六味斋六味名吃中的一味。朱掌柜是唐山丰润人，祖上就做豆腐生意。白肉火烧白肉罩火烧，是保定的名吃之一，它的制作工艺精湛，挑选新鲜的猪肉，经反复冲洗熬制，并将煮熟的肉片切成薄片，再配以撕成彩云状的火烧，用开过头汤反复浇制而成。它的吃法讲究三吃六味，即以白肉罩火烧配合不同的辅料，便可以吃出不同的风味来，真是让人回味无穷。它的营养价值更是值得一提，既含有丰富的蛋白质，又不含过多的脂肪，白肉罩火烧真是又解馋又健康的食品。曲阳烧饼曲阳烧饼是河北的名小吃之一，据考已有千余年历史，堪称中国北方面食中的一绝。曲阳烧饼是曲阳特色食品，配料有专制秘方，制作精巧，有香酥怡人，饼薄香脆的特点，且久放不疲、风干不硬。曲阳烧饼，配料有专制秘方，制作精巧，有香酥怡人，饼薄香脆的特点，且久放不疲、风干不硬。 曲阳烧饼以精麦粉、芝麻仁、纯净水为原料，以传统缸炉精工制作而成，为纯手工制品。有“酥、香、薄、脆”四大特点，富有营养，老少皆宜。缸炉烧饼缸炉烧饼。用缸制作食品是一种很独特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼形圆，上有花檐，大小同现在的芝麻烧饼差不多。张家口柴沟堡熏肉柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品，是怀安县柴沟堡镇的特产，距今已有200多年的历史。它用柏木熏制而成，色泽鲜亮、爽淡不腻，味道独特。品种主要有熏猪肉（五花肉、猪头、猪排骨、下水），熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。以“玺”字号熏肉最为有名。宣化油面窝窝宣化油面窝窝是宣化的一种传统小吃，滋补健脾养中气。油面窝窝，蘸着蘑菇卤汁，吃到嘴中，脆、爽、鲜香、筋道。宣化的莜面做的花样可多了，有猫耳朵、蒸拔 鱼、烫面饺，可只能吃六分饱。宣化作为张家口的一个地区并不大，但街道古朴，车穿行在有明代建筑的鼓楼大街，灰城楼，砖墁地，长街老树旧铺面，与北京繁华都市景观相比，另有一番风韵。糖麻叶糖麻叶是蔚县人的传统小吃，外形齐整，四头均匀，外脆里软，咸甜适宜。蔚县的小吃在做工上也是非常讲究的，在制作的过程中丝毫不能马虎的，用料、水、火候都有一套特有的程序。现在，蔚县有许多饭庄面铺、街头摊都有卖糖麻叶的。蔚县八大碗“八大碗”是蔚县的传统名肴，顾名思义，八大碗即指席上的主要菜肴数量，一般为丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚等八类。“八大碗”之所以名传今昔，不仅因其鲜美可口，而且还因其在烹调技巧上的别树一帜，具有独到之处，其烹饪之精细，风味之别致，决非一般菜肴所能比拟。糊糊面糊糊面，是蔚县暖泉镇的特色农产品，此面熬成糊糊放久以后不会沉淀，可谓餐桌上必不可少的一道“好菜”，同时成为节日馈赠佳品。糊糊面原料为豌豆，炒熟后再磨成面粉，营养价值高，口感极佳。圪渣饼渣饼原产于阳原揣骨瞳，阳原人称“锅巴”为“圪渣”，因其薄脆，故起名为“圪渣饼”。圪渣饼，选料精良，工艺考究。烤制而成的圪渣饼是半透明状的圆形薄饼，色泽金黄，有油脂性的光彩。吃时，酥、脆、香、甜，别有风味，异常可口。阳原人称“锅巴”为“圪渣”，因其薄脆，故起名为“圪渣饼”。烧南北“烧南北”，是河北张家口市一种传统风味菜肴。所谓烧南北，就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料，将它们片成薄刀片，入旺火油锅煸炒，加上一些调料和鲜汤，烧开勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味浓烈。承德承德驴打滚承德地区盛产黍米，承德叫黄米，性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃，在承德已有200多年的历史。“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。坛焖肉坛焖肉，是承德特色美食之一，历史久远，肉块色深红，原汁原味，肥而不腻，浓香酥烂，是深受老人儿童喜爱的传统风味佳肴。都山水豆腐都山水豆腐，为河北省承德市宽城满族自治县亮甲台乡特色食品，因亮甲台乡地处都山脚下而得名。都山水豆腐，状如豆腐脑，色洁白、晶莹光亮，近似透明。吃时盛于柳条儿去皮儿后编成的形状近似船型的小浅儿内，小浅儿座于盆儿上，去浆。观之赏心悦目；闻之醇香扑鼻；入口爽滑细腻。连同红辣椒、鲜香菜、小葱儿相搭配，放盐、味精、香油等做成的辅料一同食用，饱而不腻，令人回味悠长。御土荷叶鸡御土荷叶鸡原名叫化鸡，传到承德后，因选用承德特有的离宫黄土、热河泉水和湖内的荷叶作原料精制而成，故名“御土荷叶鸡”。御土荷叶鸡味道鲜美，尤其是那一股独特的、淡淡的荷叶清香，更令你胃口大开，回味绵长。万字扣肉万字扣肉，河北特色风味小吃，将猪肉切成方块煮熟后，切成螺旋的“万字”的型，加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽，肥糯酥烂，老少皆宜，肥而不腻。南沙饼南沙饼在承德地区历史已逾200年。又名八勾糖饼。以白糖、青红丝、瓜子仁、核桃仁及调料作馅，以面粉、荞麦粉和面，包馅成型，烙制而成。酥脆、香甜、爽口，清康熙帝至平泉围猎，食而赞之，遂为贡品。已有500余年制作历史。承德凉粉承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史。人们所以喜欢食用凉粉，不仅因它味美消暑，还因为它含有丰富的营养。据《中药大辞典》载：绿豆凉粉有“清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒。”荞面河漏荞面河漏是北方面食三绝之一，与北京抻面、山西刀削面齐名。锅中把水烧沸，河漏订子漏放在锅沿上，和好荞面填进订子漏内，然后加压，荞面从漏底许多小眼0来落在锅中沸水里，熟后捞出盛碗，浇卤汁，吃起来滑润筋道，饶有风味。烤羊腿烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为"眼未见其物，香味已扑鼻"。煎碗坨承德盛产荞麦；用荞麦面制的碗坨，是承德地方传统风味小吃，已有200多年历史。《承德府志》载：“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰：‘北人日用以供常时，农人以为御冬之具’”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路，豆荚离离映版扉”诗句，极言荞麦之盛。改刀肉改刀肉，是塞北古城平泉的传统风味小吃。改刀肉以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。改刀肉还有耐贮存的优点。冬季装篓可存放三个月，炎热的夏季也能存放一周左右，要吃时加热即可，其味不变。八沟羊汤八沟羊汤，原来叫“八沟羊杂汤”，为平泉特色小吃，堪称八沟一绝，天下只有此处正宗。平泉古称“八沟”，为古代塞北重镇，是内蒙、河北、辽宁三省交界，有“拉不完的哈达，填不满的八沟”之美誉。平泉羊汤以羊杂配以多种佐料制作而成，选料精细，厨艺独特，味清香而纯厚，羊汤肥而不腻，营养丰富，易于消化吸收，食用后回味无穷。沧州河间驴肉火烧俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。任丘茄子饼任丘茄子饼是河北的一道地方小吃，鲜香酥软，佐餐佳肴。沧州羊肠汤沧州羊肠汤是现在文雅一点的称呼，过去就叫羊肠子，沧州方言发音是“样尝――咋”。沧州地处华北平原的东部，却有着辖区内的孟村回族自治县。回族是这里的一个主要民族，那么以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。所以沧州小吃羊肠子便是代表了。金丝杂面丝金丝杂面，是河北省饶阳县的传统特产，金丝杂面丝用绿豆粉、精白面、芝麻面、鲜蛋清、白糖、香油六种原料制成。制作时把各种原料按比例和成面，轧成纸一般薄片，再用快刀切成2尺长的细条，盘成把，然后装起来。因为条细如丝，成金黄色，故名“金丝杂面”。金丝杂面不仅味美适口，营养丰富，而且食用方便。先在锅里配好汤，汤开下面，即可捞出使用，是涮火锅的佳品。沧州火锅鸡沧州火锅鸡起源于河北省沧州市，发明不久便风靡全城，在沧州走几步就有一家火锅鸡店，火爆程度非其他火锅可以媲美，沧州普通家庭几乎都会制作，是亲朋聚会时不可或缺的一道菜肴。到过沧州的人无人不知晓这道沧州名菜，因其简单易做且味道鲜美，现在又传至京津地区乃至全国各地。食用时配以陈醋蒜泥麻酱等辅料，味香浓郁，回味无比。河间羊肠汤羊肠汤是现在文雅一点的称呼，过去就叫羊肠子，沧州方言发音是”样尝――咋”。沧州地处华北平原的东部，却有着辖区内的孟村回族自治县。回族是这里的一个主要民族，那么，以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。所以沧州小吃羊肠子便是代表了。油酥烧饼油酥烧饼，是沧州地方风味食品，至今已有一百多年的历史。油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，适合各种年龄的人食用。如果装进食品袋中，还能存放很长时间，不疲不馊，吃起来和刚出锅时一样。白洋淀熏鱼白洋淀熏鱼，是具有浓厚水乡风味的独特鱼制品，其独特风味主要来自熏鱼的多道工序和传统的配料，熏鱼的制作技术距今已有数百年的历史。制成后的熏鱼，表面呈红色，有特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲，口感清香味醇，肉细嫩而不松散，鱼刺能全部剔出。由于含水少，宜存放。丁氏香肠丁氏香肠又名奇美香肠，沧县崔尔庄村的丁氏香肠起源于清雍正年间(1723～l736)，是丁氏独家祖传绝艺，相传系乾隆皇帝下江南路过沧州品尝而得名。罗圈烧饼罗圈烧饼是沧州地区的传统风味小吃，主要在河间市，任丘市艺人传承，现在会做的不多了，制作工艺考究。笏板鸡笏板鸡以及笏板鱼，是河北省的传统名菜。此菜特点是色泽金黄，外焦里嫩。笏板鱼的制法、特点与笏板鸡大体相同。交河煎饼交河煎饼，是泊头市特产小吃，历史悠久、风味独特。廊坊香河肉饼香河肉饼是河北省香河县特产。其特点：皮薄，肉厚，油旺旺的，吃起来面质软和，肉鲜细嫩，符合北方人的吃喝习惯，咬得实实在在，细品且韵味悠长，既可当菜，也可做主食。廊坊熏肉廊坊熏肉，是当地美食的一绝了，这是一种看上去就已经勾起人的食欲的菜品，金黄中又透着焦红，肥而不腻，肉质香烂可口，让人欲罢不能。做法是先把肉煮熟，再放上融合后的茶叶与红糖，加热蒸熟。西域斋糕点西域斋，是廊坊的一个清真糕点老品牌，在明珠、五味斋等超市中，虽然西域斋月饼依然偏居一隅，种类不外乎传统的自来红、奶皮，馅料也是往年常见的枣泥、豆沙等，可买账的顾客却不少。与众多追求更新、更新、再更新的月饼厂商相比，西域斋似乎要将它的传统特色坚持到底。当然，两、三元一块的低廉价位不一定是市民选择的优先，廊坊人看重的是西域斋的价廉物美。薛家窝头薛家窝头至今已有一百五十年的历史了，清朝道光年间为宫廷贡品，河北省大城县里坦镇薛家祖传一种独特的蒸制窝头的技术。薛家窝头，色泽金黄，味道纯正，香短期可口，营养丰富，在当地享有盛誉。小熏鸡小熏鸡，是三河一道传统美食，既可以用于佐酒下饭，又可以当主食食用。其色泽金黄泛红，肉质鲜美，清香爽口，享誉京津廊一带，成为人们走亲访友的馈赠佳品。中国作为美食大国，熏鸡种类很多，而三河小熏鸡独特之处在于“熏”制原料独特：用糖，而不是锯末或其它东西。用糖也很讲究，根据季节和食者需求选用白糖、红糖和冰糖。现在三河正宗的小熏鸡有老唐熏鸡、谢记熏鸡，都位于三河的鼎盛街，味道鲜嫩，都是3个月的小公鸡，是给外地亲友的送礼佳品。三河豆腐丝三河豆腐丝是廊坊一道美味的特色菜，到三河不吃"三河豆腐丝"就等于到北京不吃"烤鸭"，特点是吃起来适口清爽，五香味，久食不腻，很受美食爱好者的喜爱，三河水质清轍、冷冽，无杂质，用这种水做的豆皮，肉嫩，口感很好，走到三河大街小巷，随处可见三河五香豆丝，就像北京的烤鸭店一样，到处可寻，北京烤鸭也有好多品牌，为什么就数全聚德最好吃？这是因为做烤鸭师傅的工艺不同，同样，三河豆腐丝口感也良莠不齐，有正宗且口感极棒的豆腐丝，也有跟风模仿打着“正宗三河丝”挂狗头卖羊肉的，“老三河”豆腐丝，就是三河豆腐丝中的一支奇葩，是所有三河豆腐丝中口感最好的,而且制作过程干净卫生，切丝凉拌，色鲜量足，味美可口。南沙酥南沙酥又名八沟糖饼，系宫廷御厨刘德才老师傅真传，至今已有100多年的历史，手工制作，选料精良，工艺严谨，现生产的有四个品种：即南沙、橙沙、麻酱、山楂。口感香而不腻，回味无穷。以白糖、青红丝、瓜子仁、核桃仁及调料作馅，以面粉、养麦粉和面，包馅成型，烙制而成。酥脆、香甜、爽口，清康熙帝至平泉围猎，食而赞之，遂为贡品。永清胡记烧鸡永清胡记烧鸡，始于清末，早于北京经营，至今已有100多年历史，亲传四代，奉承独家中药秘方薰煮，煮至骨，肉相离而形不散之细处。葆有口味香润、松嫩、细腻之特点，畅销北京、廊坊及周边区、市、县，“胡记”烧鸡是永清知名老字号。文安熬鱼文安熬鱼，处于冀中腹地的文安大洼，河道纵横，淡水资源丰富，以盛产各类淡水鱼闻名于外，德归镇尤为突出。据《文安县志?物产篇》记载“淀内鱼多，品种且杂达百，当推首者，德聚(德归古称)也”。德归出产的银鲫、乌鱼锥、铁刺、雪莲等淡水鱼，肉厚多汁，鲜美爽口，为历代所颂誉。衡水深州酥糖深州酥糖，以花生、芝麻、白糖为主要原料，层次分明，纹理清晰，香甜酥脆，宛若工艺品般精致纤巧。一封红纸商标，一张草纸小包装，保持着传统的点心风格。故城熏肉故城熏肉历史悠久，它以鲜猪牛肉为原料，加入几十种药材和调味品精心加工而成。做出的熏肉色泽棕红，皮烂肉嫩，表里一致，肥而不腻，瘦不塞牙，味道醇香，具有开胃驱寒、消食保健作用。熏鸽选用优质肉鸽，成品色泽金红，熏香味浓，入口醇香，营养丰富。故城熏肉不但在县内享有盛名，还畅销衡水、石家庄等周围城市，成为宴席、礼品之首选。郭庄旋饼郭庄旋饼，是河北独具风味的熟食，该产品始于元朝，兴旺于明朝，在长江以北，郭庄旋饼遍布各城镇。郭庄旋饼，外焦里嫩，味香不腻，百吃不厌，易于保存。据该县县志和山东武城县志记载，闯王李自成带领义-战南北，路经故城，食此饼后，连续称赞，扬手一挥言道：可为义军将士随行食用。此后，此饼以闯王食用，改名为旋饼，成为闻名全国的名吃。芝麻煎堆芝麻煎堆，是衡水的特色小吃之一，煎堆又叫麻团、珍袋，麻球，汉族小吃，流行于全国各地大部分地区。在广东是指拳头大小、油炸糯粉团，表面满是芝麻的食品。它是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等，放到锅里用油煎成，风味独特，制作考究。色泽金黄，外形浑圆中空，口感芳香酥脆体积膨大滚圆，表皮薄脆清香，而又柔软粘连，馅又香甜可口。有团圆甜蜜的寓意。冀州焖饼冀州焖饼，是冀州市非常出名的小吃，在冀州却有着它悠久的历史渊源，蕴含着深厚的文化积淀和鲜为人知的故事，至今流传于世。武邑扣碗武邑扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。传统扣碗由8个“净碗”组成，有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。从宋代开始，武邑农村就有了用扣碗设宴的习俗，方言称之为“席儿”。花生酥《花生酥》又名芝麻酥两种，由以河北深州市王家井镇芝麻酥的第三代传人，张三多，制作的《福瑞来》花生酥最为正宗。饶阳金丝杂面金丝杂面，是河北省饶阳县著名的传统小吃，距今已有250多年的历史，因其薄如蚕叶、细如金丝而得名，更因配料科学、味道鲜美、清香适口、独具风味、营养丰富而深受城乡消费者的青睐。龙凤贡面龙凤贡面，也称龙须凤尾贡面，是故城县特产，主要产地在故城镇。该地紧靠京杭大运河，客商如云，人们来到这里，都要品尝龙凤贡面，并随身带回与家人享用或馈赠亲友。因此，龙凤贡面几百年来经久不衰。龙凤贡面，细如丝，空如竹，白如雪，韧如藤。入口细腻柔软，清香可口，有筋骨，不发粘，易消化。且一煮即熟，常煮不烂，冷后加热仍复保持原样、原味。因条细心空，吸水力强，食时，汤面各半，但将面挑起，汤面一体，不见碗中有汤；放回碗中，汤水又复析出，是为该面最为独特之处。故城“龙凤贡面”，分为龙须面和凤尾面两种，龙须面因条圆空心、细如龙须而得名；凤尾面因条扁平直、薄如绵纸而称之。鞋底儿烧饼鞋底儿烧饼是河北省衡水市枣强县的小吃。枣强鞋底儿烧饼的历史最早可追溯到枣强县城一个叫宋善庄（1895——1969）的人。民国初年，他在县城老十字街南头路东的宋家胡同口支炉烤烧饼。当时，他做的烧饼有三种：一种是死面圆形烧饼，外面扣着芝麻，受热鼓起来形似油炸糕；一种是发面圆形烧饼，不带芝麻；最后一种是鞋底儿烧饼。海边度假穿搭微胖(海边度假穿搭微胖图片)河北流行的主食是啥(河北的吃食)网上流行的关于母亲的话(关于母亲的说)