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餐饮菜品创新方法
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介绍：　　讲师：周忠亭
　　为什么要学习本课程
　　创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以&强化&和&长寿&的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。
　　为什么要创新？
　　1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多；
　　2．顾客消费行为更趋成熟；
　　3．竞争加剧，必须从同质化中走出来；
　　4．价格正本清源（价格更合理，势必要求开发低成本、低售价的菜品）。
　　周忠亭老师围绕餐饮菜品的创新，运用大量鲜活的案例，对菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面，全方位展开对菜品创新的精辟讲解。紧密结合餐饮行业的真实案例、观点新颖、案例经典、剖析透彻、比喻生动活泼。着实为从事餐饮菜品创新的人员提供了一门具有实操性的课程。
　　通过本课程您将学习到
　　1. 如何对菜品进行创新性开发和设计以及准确定位
　　2. 学习菜品创新公式，简明扼要，实现现学现用
　　3. 菜品创新的同时如何降低成本
　　4. 如何做到在菜品创新的同时注重菜品美感的提升
　　谁需要学习本课程
　　研发人员、厨师长、总厨、技术总监等。
　　课程介绍：
　　第一讲 菜品创新的必要性与创新定位
　　1．菜品一定要创新
　　2．如何定位本店菜品
　　第二讲 旧有菜品取舍与创新要素
　　1．如何掌控菜品更新率
　　2．评价菜肴质量与时尚的关键要素
　　3．影响菜肴创新质量的关键要素
　　第三讲 菜肴创新的基本味型
　　1． 川菜的主要味型
　　2． 其他菜系的主要味型
　　第四讲 销售对创新的影响及创新标准
　　1．创新中的销售七要素
　　2．创新标准中的四性与四化
　　第五讲 菜品的创新思路与创新方法
　　1．菜品的创新思路
　　2．菜品的创新方法
　　第六讲 菜品的创新公式运用（上）
　　1． 创新的三种公式
　　2． 已有菜式的创新公式
　　第七讲 菜品的创新公式运用（下）
　　1． 仿制菜的创新
　　2． 新旧原料的创新
　　第八讲 传统原料开发与成本降低
　　1． 原料与工艺的深度开发
　　2． 如何将原料综合利用
　　3． 菜品创新的制度
　　第九讲 饮食美感的构成（上）
　　1． 形的美感构成
　　2． 色的美感构成
　　第十讲 饮食美感的构成（中）
　　1． 香的美感构成
　　2． 味的美感构成
　　第十一讲 饮食美感的构成（下）
　　1． 口感的特点
　　2． 质感的配比
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点击次数：109383次 主讲：曾仕强
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餐饮菜品成本核算
来源： 发布时间：日 点击数：
菜肴是更好的开发酒店的利润。
一.单位成品的成本计算
单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：
1.批量制作的单一产品的成本计算
其计算公式是：
单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）
例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=
7.8÷20=0.39元/个
答：面包圈单位成本为每个0.39元
2.单件制作的单一产品的成本计算
计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+ 调味品成本）
例：某制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本
解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+
0.6+2=7.3元
答：此蛋糕坯成本为7.3元
3.宴会成本计算
根据宴会实际成本计算宴会成本
在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是: 将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:
宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本
例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：（1）分别计算各组产品成本：
A给产品成本=240+80=320元
B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元
C组产品成本=5X3/60%+85=110元：
D：组产品成本=200元
（2）求宴会产吕总成本：
宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元
答：此宴会产品的总成本704.4元
2.根据客人预定标准计算宴会成本
计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率
例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本
解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元
答：该自助餐的总成本为4800元
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　　一.单位成品的成本计算
　　单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：
　　1.批量制作的单一产品的成本计算
　　其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本&产品数量
　　本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）
　　例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
　　解：面包圈单位成本=（2.8&0.75+9.6&0.25+3.3）&20=7.8&20=0.39元/个
　　答：面包圈单位成本为每个0.39元
　　2.单件制作的单一产品的成本计算
　　计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+ 调味品成本）
　　例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本
　　解：蛋糕总成本=6.4&0.5+2.4&0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元
　　答：此蛋糕坯成本为7.3元
　　二.宴会成本计算
　　1.根据宴会实际成本计算宴会成本
　　在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是: 将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产品的成本,用公式可表示为:
　　宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本
　　例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
　　解：（1）分别计算各组产品成本：
　　A给产品成本=240+80=320元
　　B组产品成本=2.4&5+28X0.8+40=22+40=74.4元
　　C组产品成本=5X3/60%+85=110元：
　　D：组产品成本=200元
　　（2）求宴会产吕总成本：
　　宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元
　　答：此宴会产品的总成本704.4元
　　2.根据客人预定标准计算宴会成本
　　计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率
　　例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本
　　解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元
　　答：该自助餐的总成本为4800元中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处
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