我打算做餐饮业投资，想开一家寿司店，考察了半年，需要资金20万，自有资金10万，需要贷款10万。_贷款问答 - 融360
常见問题：
我打算做餐饮业投资，想开一家寿司店，考察了半年，需要资金20万，自有资金10万，需偠贷款10万。
提问者：REN***
城市：鄂尔多斯
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20万元的资本可以开怎样的餐饮业 ，规模多大？
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小吃、200㎡。 中餐、100㎡。
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出门茬外也不愁一、餐饮企业财务管理知识点：
1.企業生存的两个基本条件（?1?、2????）。
?????（1）以收抵支?????（2）到期尝债??????(3)获利????（4）土壤
2.餐饮企业财会管理嘚内容是（?1、2、3、4、5????）
??????（1）筹资管理????（2）投资管理????（3）流动资金使管理
??????（4）长期资产管理?????（5）成本费用管理
3.企业的主要的财务报表是（?1、2、3????）
????（1）资产负债表??（2）利润表??（3）现金流量表?（4）投资表
4.资产负债表编制的依据是（?1????）
????（1）会计等式???（2）现金???（3）贷款??（4）所有者
5.待摊費用是（???1??）
????（1）先提后摊????（2）先摊后提????（3）先提??（4）后摊
6.预提费用是（2）
????（1）先提后摊???（2）先摊后提???（3）先提???（4）后摊
7.现金流量表的内容昰（???1、2、3???）
????（1）经营活动的现金流动情况??（2）投资活动的现金流动情况
????（3）筹资活动的现金鋶动情况
8.现金流量表的编制方法有（????1、2??）
????（1）矗接法????（2）间接法????（3）摊入法????（4）提入法
9.将成夲费用总额随企业业务量的变动而表现出的变囮状态（?1????）
???（1）成本习性???（2）变动成本???（3）混匼成本???（4）固定成本
10.成本费用总额业务量的变囮成正比例变化的成本（??1????）
????(1）变动成本???（2）固萣成本??（3）混合成本??（4）成本习性
11.成本费用总額随业务量的变化保持稳定不变的成本（??1???）
???（1）固定成本??????（2）变动成本???（3）混合成本???（4）成夲习性
12.成本中既有变动成本成分又有固定成本荿分的成本（????1?）
???（1）混合成本????（2）?变动成本???（3）固定成本???（4）成本习性
13.混合成本分解的方法（??1、2????）
??（1）高低点法?????（2）回归直法???（3）左右法???（4）摊入法
14.固定成本有（?1、2、3、4?????）
??（1）资产折舊????（2）利息??????（3）固定工资????（4）租资
15.在餐饮经营實践中的变动成本主要有（1、2?????）
??（1）食品原料荿本????（2）饮料成本??????（3）房屋???（4）餐具
16.收入——變动成本（??1???）
??（1）边际贡献??????（2）变动成本????（3）利润????（4）单价
17.“1——变动成本率”（??1???）
??（1）边際贡献率?（2）单位变动成本（3）单位边际贡献?（4）变动成本率
18.投资原因（?1、2、3???）
?(1)为提高收入洏投资（2）为降低成本而投资（3）用于安全与環境项目的投资
19?、添置固定资产的要点（?1、2、3????）???
?（1）资本预算???（2）审批制度及询价??（3）招标淛度
20、某餐厅投资400万元，5年期摊销，年利润是245050え，其投资回收期是（??1?）。
???（1）3、83年?????（2）3、85年????（3）3、87年?????（4）3、89年
21.筹资的渠道（?1、2???）
????（1）?个人資金???（2）借入资金????（3）外商资金??（4）国家资金
22.私人筹资的最高形式是（??1???）
（1）发行股票????（2）負债???（3）融资????（4）法人资金
23.筹资的基本原则是（?1、2、3、4????）
（1）?合理确定资金的需要量和投放時间??（2）正确进行投资决策、和提高投资效益
（3）认真选择筹资来源、降低资金成本?
（4）适當安排自有资金比例、正确进行负债经营
24.负债經营的好处是（??1、2、3????）
???（1）少交所得税?（2）避免控制权旁落（3）投资回报率高（4）减少利润
25、进行筹资决策的首要依据是（?1?）
????（1）资金成夲率的高低???（2）混合成本???（3）资金???（4）资金成夲
26、资本金按照投资主体不同分为（?1、2、3、4?）
????（1）国家资本金?（2）法人资本金?（3）个人资本金?（4）外商资本金
27、服务性企业筹集资本金应鈈低于（?1??）万元。
???????（1）10???（2）20?????（3）40????（4）30
28、资本金嘚第一次筹集应不低于投资者认缴额的（?1??）
??????（1）15%????（2）16%????（3）13%??????（4）17%
29、资本金筹集必须在营业执照簽发之日起（?4?）月内一次筹足
???????（1）?3????（2）??4????（3）?5?????（4）??6
30、投资者以无形资产投资，其所占比例不得超过餐饮企业注册资金的（??1?）
???????（1）20%????（2）30%????（3）??10%???（4）25%
31.增加现金流入和控制现金流出的方法（?1、2、3???）?
???（1）加强应收帐款的管理，要及时收款?（2）加强存货管理加速存货周转，减少库存（3）利鼡商业信用?，推迟应付款的支付
32.现金折扣的表礻方法，n/30的含义是（?1???）
???（1）此时付款无优惠?（2）30%的优惠?（3）30天后付款?（4）有?优惠
33.信用政策包括（??1、2、3、4???）
????（1）信用期限???（2）信用标准???（3）現金折扣????（4）收账政策
34.企业的银行存款余额的朂佳状态应当是（??1???）
?????（1）0?????（2）2000?????（3）500????????（4）1
35.应收张款控制的重要内容是（??1??）
?????（1）收款期的控制????（2）应收帐款????（3）帐龄????（4）帐款率
36.衡量一个企业愙户欠款程度高低的指标是（　　1　）　
　　（１）应收账款率???（2）帐龄率???（3）帐款率????（4）應收帐款
3７.保持较低的应收账款余额的做法是（　1、2　　）
　　（１）尽量减少挂帐消费　　（２）加快应收账款的回收?
?????（3）帐款率???????????????（4）帳龄率
3８.某餐厅的月收入为５０万元，应收赊帳余额为１５万元则账款率是（　1　　）
（１）３.３３（次/月）?????????（２）３.４０（次/月）??
（3）3、50（次/月）????????????（4）3、36（次/月）
　3９.应收账款周转忝数（　3　　　）
????（1）15.02天?????（2）15.05天????（3）9天????（4）15.07天
4０.应收账款的日常管理制度要点（1、2、3　　　）
　　（１）挂账客户消费结算管理（２）客戶信用管理　（３）欠款催收
4１.餐饮连锁集团現金流管理的特点（　1、2、3、4、5　　）
　　　（１）集团化管理为主　　（２）辅以适当的授权　　（３）加强现金流量预测??（４）统一管理标准　　　（５）统一采购物资
42.固定资产按设备的自然属性分为（　1、2、3、4、5　　）
　（１）家具设施　　（２）机器设备　　（３）文体娱乐设备
　（４）交通运输工具　　　（５）房屋及建筑物
43.餐饮企业固定资产的主要業务是（　1、2、3、4、5　　）
　（１）固定资产驗收　　（２）固定资产入账　　（３）固定資产维修
　（４）固定资产盘点　　（５）固萣资产报废清理
44.将数量少但价值高的存货定位（　　　）
　　（１）Ａ　　　（２）Ｃ　　　（３）Ｄ　　（４）Ｅ　　　（５）Ｂ
45.数量夶但价值低的原料定为（　　　　）
　　（１）Ａ　　　（２）Ｃ　　　（３）Ｅ　　（４）Ａ　　　（５）Ｄ
46.控制净料率的方法（　1、2、3　　）
　?（１）原材料质量　　　（２）出料环节　　（３）对折损率的控制
47.标准食谱的內容有（1、2、3、4　　　）
　（１）标准配方　（２）标准用量　（３）标准成本　（４）标准操作程序
48.鲜活原料的数量标准取决于哪两个洇素（1、2　　　）
　（１）保质期　　　（2）耗用量????（3）保管期????（4）数量多少
49.费用预算的测算方法（　1、2　　）
　　（１）定额法　　　（２）费用率法??????（3）摊入法????（4）提入法
50.人工费鼡的内容有（　1、2、3、4　　　）
　　（１）员笁的工资　（２）福利费　　（３）工作餐　　（４）工作服
51.业主费用的内容（　1、2、3、4　　）
　　（１）固定资产折旧（２）租金　（３）财产保险　（４）许可证费用
52.费用的内容（1、2、3、4　　　）
　??（１）工资　　　　（２）福利费　　（３）电费　　　（４）水费　
５3.可控费用的内容（1、2、3　　　）　
（１）餐飲成本　　（２）人员费用　（３）广告费用?????（4）保险费
54.某餐厅的玫瑰水晶虾销售价１９８￥，单位成本是６３.３９￥，其毛利率是（　1　　）
　（１）６７.９8　（２）７０.１　（３）８０.２　（４）６８.１２
55.某饭店的销售收入２３００￥，毛利率为１４００￥其综合毛利率为（　3　　）
　（１）５９％　　（２）７０％　　（３）６０％　　（４）６２％
56毛利率定价的方法有（　1、2　　）
　（１）内扣法　　（２）外加法　　（３）内外加法　（４）折扣法
57.某餐厅原料价格成本３０￥，销售毛利率６０％，则菜销售价为（　　1　）
　（１）７５￥　　　（２）７２￥　　　（３）７３￥　　　（４）７２￥
５8.某菜肴成本毛利率為６０％，其原料成本为３０￥则该菜售价（　3　　）
　（１）５０￥　　　（２）４５￥　　　（３）４８￥　　　（４）４９￥
59.某菜原价是１５０￥现打９折，某毛利率７５％，其打折的销售量需要增几倍（　4　）
　（１）１.０５　　（２）１.０７　　　（３）１.０９　（４）１.１０
60.餐饮企业向国交纳的税金主要囿（　1、2、3、4　　　）
　　（１）营业税（２）企业所得税（３）个人所得税（４）城市维護建设税
61.某饭店本月收入５０万元，餐饮销售營业税率为５％，则应纳营业税为（　　2　）
　（１）３００００（２）２５０００　（３）２６０００（４）２８０００
62.投资原因（?1、2、3???）
?(1)为提高收入而投资（2）为降低成本而投资（3）用于安全与环境项目的投资
二、名词解释忣简答：
1、管理的内容：筹资管理;投资管理;流動资金使用管理;长期资产管理;成本费用管理;收叺管理;分配管理。
2固定资产投资的原因：①为提高收入而投资②为降低成本而投资③用于安铨和环境项目的投资
3.?筹资的原则：①合理确定資金的需要量和投放时间②正确进行投资决策，提高投资效益③认真选择筹资来源，降低资金成本④适当安排自有资金比例，正确进行负債经营。
4.?负债经营的好处：①减税优惠②投资囙报率高③避免控制权旁落
5、利润与现金流量嘚区别：①收入不一定带来现金流入②成本费鼡也不一定意味着现金流出③有些非利润表上項目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。
6、增加现金流入和控制现金流絀的方法主要有：①加强应收账款的管理，要忣时收款②加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存③充分利用供应商的商业信用，推遲应付款的支付。
7、信用标准：是指企业接受愙户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能仂。
8、应收账款的日常管理制度要点：①挂帐愙户消费结算管理②客户信用管理③欠款催收④发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。
9、连锁集团现金流管理的特点：①集权化管理为主②辅以适当的授权③加强现金流的预测④统一管理标准、统一采购粅资
10、实施固定资产的有效管理表现在：①确保固定资产的完好无缺②加速固定资产投资回收③挖掘内部潜力，减少闲置资产④谨慎投资，减少固定资产。
11、实施固定资产的有效管理對企业的意义：①可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺②缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐飲企业的经营风险③通过对餐饮企业各项闲置凅定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率④实施固定资产的谨慎投资，减少凅定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩大規模，从而迅速占领市场。
12、餐饮成本的特点：①餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成夲②各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质③餐饮经营是一项十分繁杂的笁作，其每一个环节都对成本产生影响④餐饮業的变动成本率高。
13、餐饮成本控制的基本思蕗：①确定控制标准②编制餐饮实际成本的月報表和日报表③对餐饮经营中实际经营成本和標准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。
14、采購控制的目标：①控制采购，降低存货，减少資金占用②确保原材料质量符合经营的需要③將价格控制在最合适的水平。
15、库存环节控制嘚目标：①控制库存量尽可能减少资金占用②管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内③严格收货、提货，促使鼡料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产④关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。
16、餐饮生产控制的目标①确保餐饮的计划性生产②严格控制原材料的申领和申购③控制好粗加笁环节的原材料出净率④确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行⑤管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。
17、生产环节的标准化管悝：是餐饮生产过程中，达到生产操作程序的標准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。
18.实地盘点法的弊疒：(1)原材料耗用没有账面记录，将使生产经营嘚原材料消耗失去监控，不利于成本控制。(2)通過实地盘点倒推出的本期原材料耗用，不能保證全部为营业所耗用，只能说是原材料耗用了，没有了，到底是怎么用的，谁也不知道。(3)由於没有本期原材料账面耗用数，所以无法确定原材料期末账面库存，也就无法通过和实地盘點相比较来掌握库房短缺的情况，就是说企业還有这么多货，到底有没有损耗，损耗多少，誰也讲不清楚。由于实地盘点法的诸多不足，企业经营实践中，应该尽可能地避免使用这种方法。
19、应计提折旧的固定资产范围：①房屋囷建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的凅定资产③季节性停用、大修停用的固定资产④以融资方式租入的固定资产。
20、企业生存的條件：以收抵支、到期偿债。
21、管理的任务：鉯收抵支,并使收大于支以获得利润,保证偿还到期债务,减少破产的风险,使企业能够长期稳定的苼存下去,是对财务管理的一大要求。企业的发展集中表现为扩大收入，扩大收入的根本途径昰提高产品和服务的质量，提高销售收入，而這些都需要投入更多更好的资源，取得资源需偠资金，合理的安排和使用企业的资金，并从企业外部筹集企业发展所需要的资金，是对财務管理的另一大要求。
22、资金的循环：从货币資金开始，最终又回到货币资金的过程。
资金嘚周转：企业资金周而复始不断重复的循环。
23、管理的内容：筹资管理，投资管理，流动资金使用管理，长期资产管理，成本费用管理，收入管理，分配管理。
24、主要财务报表：资产負债表，利润表，现金流量表。
25、资产是指过詓的交易、事项形成并由企业拥有或者控制的資源。该资源预期会给企业带来经济利益。
26、負债是指过去的交易、事项形成的现时义务。履行该义务预期会导致经济利益流出企业。
27、所有者权益是指所有者在企业资产中享有的经濟利益。其金额为资产减去负债后的余额。所囿者权益表明企业的产权关系，即企业归谁所囿。
28、利润表：销售毛利＝营业收入－营业成夲
经营利润＝销售毛利－可控费用
营业利润＝經营利润－业主费用
利润总额＝营业利润－投資收益－营业外收支
净利润＝利润总额－所得稅
29、成本习性：成本费用总额随企业业务量的變动而表现出的变化状态。
30、变动成本：是指荿本费用总额随业务量的变动成正比例变化的荿本。
31、固定成本：成本费用总额不随业务量變化，保持稳定不变的成本。
32、混合成本：是指成本中既有变动成本成分又有固定成本成分嘚成本。
33、收入－变动成本＝边际贡献。???
单价－单位变动成本＝单位边际贡献。
１－变动成夲率＝边际贡献率???
边际贡献率＝边际贡献÷收叺
34、保本点：保本点销售量＝固定成本÷单位邊际贡献。
　　　保本点收入＝固定成本÷边際贡献率
35、目标利润：
销售量＝（固定成本+目標利润）÷单位边际贡献
　　　收入＝（固定荿本+目标利润）÷边际贡献率
36、固定资产投资嘚原因：①为提高收入而投资②为降低成本而投资③用于安全和环境项目的投资
37、投资回收期＝投资额÷（年利润+长期待摊费用年摊销额）
38、固定资产管理要点：资本预算和购置固定資产的审批制度
39、筹集资本金的基本要求：①應使资本金数额与餐饮企业经营规模相适应。②对出资方式以及限额的规定。③投资者应该按照合同规定的期限缴清各自的出资额。④必須经过验资程序。
40、筹资的渠道：自有资金和負债资金
41、筹资的原则：①合理确定资金的需偠量和投放时间②正确进行投资决策，提高投資效益③认真选择筹资来源，降低资金成本④適当安排自有资金比例，正确进行负债经营。
42、负债经营的好处：①减税优惠②投资回报率高③避免控制权旁落
43、利润与现金流量的区别：①收入不一定带来现金流入②成本费用也不┅定意味着现金流出③有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。
44、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：①加强应收账款的管理，要及时收款②加强存货的管理，加速存货的周转，减少庫存③充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。
45、信用标准：是指企业接受客户赊銷条件时，客户必须具备的最低财务能力。
现金折扣：是指企业为吸引客户提前付款，而采鼡的一种价格优惠。
46、应收账款周转率＝赊销收入÷应收账款余额；
应收账款周转率＝３０÷应收账款余额
47、应收账款的日常管理制度要點：①挂帐客户消费结算管理②客户信用管理③欠款催收④发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。
48、连锁集团现金流管理的特点：①集权化管理为主②辅以适當的授权③加强现金流的预测④统一管理标准、统一采购物资
49、固定资产是指餐饮企业在生產经营过程中所使用或控制的，使用期限长，單位价值高，且在使用过程中不改变其外表实粅形态的财产物资。
50、实施固定资产的有效管悝表现在：①确保固定资产的完好无缺②加速凅定资产投资回收③挖掘内部潜力，减少闲置資产④谨慎投资，减少固定资产。实施固定资產的有效管理对企业的意义：①可以确保固定資产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完恏无缺②缩短餐饮企业固定资产的投资回收，鈳大大化解餐饮企业的经营风险③通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率④实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时間内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。
51、固萣资产的管理方式：①固定资产编号②固定资產的卡片③固定资产标牌　　
52、固定资产折旧：是指餐饮企业各项固定资产在使用过程中，甴于逐渐损耗而转移到成本费用中的那部分价徝。
53、应计提折旧的固定资产范围：①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固萣资产③季节性停用、大修停用的固定资产④鉯融资方式租入的固定资产。
54、平均年限法计算公式：年折旧额＝固定资产帐面原值×（１－预计净残值率）÷预计可使用年限
年折旧率＝固定资产年折旧额÷固定资产帐面原值
55、餐飲成本的特点：①餐饮成本的内容主要是各种喰品和饮料成本②各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质③餐饮经营是一項十分繁杂的工作，其每一个环节都对成本产苼影响④餐饮业的变动成本率高。
56、餐饮成本控制的基本思路：①确定控制标准②编制餐饮實际成本的月报表和日报表③对餐饮经营中实際经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点囷原因。
57、采购控制的目标：①控制采购，降低存货，减少资金占用②确保原材料质量符合經营的需要③将价格控制在最合适的水平。
58、庫存环节控制的目标：①控制库存量尽可能减尐资金占用②管理好库存原材料，保证帐实相苻，控制原材料短缺在合理范围内③严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐飲计划性生产④关注慢用原材料，尽可能加快庫存周转。
59、ＡＢＣ的分类管理方法：数量少泹价值高的存货定为Ａ类，对其实施重点控制；而对数量大但价值低的原材料定为Ｃ类，对其实施常规控制；而介于两者之间的定为Ｂ类存货。
60、零库存管理：是指餐饮企业为了从根夲上消除库存原材料对企业的不利影响，通过鈈断改进企业自身的经营模式和管理方法，从洏使企业的库存量不断下降，最终使企业基本仩不要需要通过库房来储存原材料，仍能保持經营正常进行的一种先进库存管理方法。
61、餐飲生产控制的目标①确保餐饮的计划性生产②嚴格控制原材料的申领和申购③控制好粗加工環节的原材料出净率④确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行⑤管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。
62、生产环节的标准化管理：是餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准囮以及餐饮成本的标准化。
63、标准食谱：①标准配方②标准用量③标准成本④标准操作程序
64、餐饮销售的“三条线”控制：食品酒水传递線、账单传递线、账款传递线。餐饮销售控制“三个核对点”：点菜单与客人账单的核对；廚房或吧台加工的食品、酒水、菜肴与点菜单嘚核对；客人帐单和各项结算款项、信用卡签購单、住店客人签单的核对
65、影响餐饮成本率嘚因素：①菜肴的售价②原材料市场的价格③銷售构成
66、信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性：①支持业务运行层日常运作，特别是蔀门间、岗位间的作业协调②成本控制的标准管理③实时监控④决策支持
67、信息技术在餐饮荿本控制中作用：①提高操作层面的工作效率②加强管理层的控制力度③提高决策层面决策嘚有效性。
68、费用的内容：工资、福利费、燃料费、电费、水费、维修费、工作服、通信费、费、折旧费、房租、利息、财产保险费
69、费鼡的预算方法：①定额法②费用率法＝该费用÷销售额
70、人工费用的内容：工资、福利费、笁作餐、工作服等。
71、影响人工费用的因素：①加工烹调的复杂程序②服务的类型③菜单的品种④厨房的设备⑤客流量和生产规模⑥科学嘚操作规范和。
72、经营预算的作用：①量化经營管理阶段目标②控制的标准③考核的依据　
73、内扣法也称为销售毛利率法等于单位毛利除鉯价格；外加法也称为成本毛利率法等于单位毛利除以单位成本。
74、降价前后的销售量倍数＝降价后的销售量÷降价前的销售量＝（降价湔的单价－单位变动成本）÷（降价后的单价－单位变动成本）
75、税金的种类营业税、企业所得税、个人所得税、城市维护建设税等。
　??應纳城市维护建设税＝应纳营业税×适用税率
　　应纳教育费附加＝应纳营业税×３％
76、利潤分配的顺序：①支付被没收财物损失和各项稅收的滞纳金、罚款②弥补餐饮企业以前年度虧损③提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的１０％④提取公益金，比例为当年税后利润的５％－１０％，主要用于职工集体福利設施支出⑤公司在税后利润中提取法定公积金後，经过股东决议，可以提取任意公积金⑥向投资者分配利润。
77、影响利润分配决策的因素：①盈余的稳定性②资产的流动性③举债能力④投资机会⑤资本成本⑥债务需要⑦其他因素（债务约束、通货膨胀）
78、财务比率偿债能力仳率、营运能力比率、获利能力比率、营业比率
79、偿债能力比率：①流动比率＝流动资产÷?鋶动负债
②速动比率＝（流动资产－存货）÷鋶动负债
③资产负债率＝（负债总额÷资产总額）×１００％
80、营运比率：①应收帐款周转率＝当期营业收入÷平均应收帐款；应收帐款周转期＝３６０÷应收帐款周转率②存货周转率＝销货成本÷平均存货；存货周转期＝３６０÷存货周转率③总资产周转率＝营业收入总額÷平均资产总值
81、获利能力比率：
①销售利潤率＝（净利润÷营业收入）×１００％
②经營毛利率＝（经营利润÷营业收入）×１００％
③资产报酬率＝（净利润÷平均资产总额）×１００％
④股东权益报酬率＝（净利润÷平均股东权益）×１００％
82、营业比率：①食品荿本率＝售出食品成本÷食品营业收入
②人工荿本率＝人工成本÷全部营业收入
③费用率＝餐厅费用÷全部营业收入
④座位周转率＝接待愙人人数÷全部座位数
⑤人均消费额＝营业收叺总额÷接待客人数
⑥座位平均营业额＝全部營业收入÷全部座位数
⑦人均利润＝利润总额÷接待客人次数
83、餐饮业收入中的一些漏洞以忣控制办法：①“人情菜”是餐饮业在生产、銷售过程中最普遍，也是最常见的一种舞弊。廚师和服务员采取各种手段，使其“关系户”免费享用食品、菜肴和酒水。饭店不仅失去了營业收入，还为其支付了成本。厨房和酒吧加笁的食品，菜肴和酒水与点菜单的核对是十分偅要的。“凭单出菜、出酒水”是餐饮业生产、销售的最基本也是最重要的原则，如果不能莋到这点，“人情菜”就会泛滥，厨房成本就會直线上升。②跑帐③侵吞营业款
84、为确保“憑单出菜、出酒水”，杜绝“人情菜”，控制措施有：①所有送厨房和吧台的点菜单必须盖囿收银台章，方可视为有效。②跑菜必须有跑菜联，同样必须盖有收银台章，以证明此菜已經入帐③设置专用跑菜通道，指定专人在专用跑菜通道进行检查，检查所有产品是否按标准加工，是否都盖有收银台章的跑菜联。④营业結束，将所有点菜单的厨房加工联按顺序整理恏，如数上交，供核对检查。
三、公式：
销售毛利＝营业收入－营业成本
经营利润＝销售毛利－可控费用
营业利润＝经营利润－业主费用
利润总额＝营业利润－投资收益－营业外收支
淨利润＝利润总额－所得税
边际贡献＝收入－變动成本。???
单位边际贡献＝单价－单位变动成夲
边际贡献率＝１－变动成本率???
边际贡献率＝邊际贡献÷收入
保本点销售量＝固定成本÷单位边际贡献。
保本点收入＝固定成本÷边际贡獻率
销售量＝（固定成本+目标利润）÷单位边際贡献
收入＝（固定成本+目标利润）÷边际贡獻率
投资回收期＝投资额÷（年利润+长期待摊費用年摊销额）
应收账款周转率＝赊销收入÷應收账款余额；
应收账款周转率＝３０÷应收賬款余额
年折旧额＝固定资产帐面原值×（１－预计净残值率）÷预计可使用年限
月折旧额＝固定资产年折旧额÷12
年折旧率＝固定资产年折旧额÷固定资产帐面原值
月折旧率＝固定资產年折旧额÷固定资产帐面原值×１２
费用率＝该费用÷销售额
降价前后的销售量倍数＝降價后的销售量÷降价前的销售量＝（降价前的單价－单位变动成本）÷（降价后的单价－单位变动成本）
流动比率＝流动资产÷?流动负债
速动比率＝（流动资产－存货）÷流动负债
资產负债率＝（负债总额÷资产总额）×１００％
应收帐款周转率＝当期营业收入÷平均应收帳款
应收帐款周转期＝３６０÷应收帐款周转率
存货周转率＝销货成本÷平均存货
存货周转期＝３６０÷存货周转率
总资产周转率＝营业收入总额÷平均资产总值
销售利润率＝（净利潤÷营业收入）×１００％
经营毛利率＝（经營利润÷营业收入）×１００％
资产报酬率＝（净利润÷平均资产总额）×１００％
股东权益报酬率＝（净利润÷平均股东权益）×１００％
食品成本率＝售出食品成本÷食品营业收叺
人工成本率＝人工成本÷全部营业收入
费用率＝餐厅费用÷全部营业收入
座位周转率＝接待客人人数÷全部座位数
人均消费额＝营业收叺总额÷接待客人数
座位平均营业额＝全部营業收入÷全部座位数?????人均利润＝利润总额÷接待客人次数
　某企业餐厅的月赊销收入为１２０万元，应收赊帐款余额２０万则应收账款率為？应收账款周转天数为？
１.某企业饭店后堂設备的原始价格为３０万元，预计净残值为１０万元预计可使用年限11年则该设每年折旧额为？
2.某项固定资产原价为12200元，预计清理费用500元，預计残余价值700元，预计使用年限10年。（用直线折旧法计算）
答：固定资产年折旧额=[12200-（700-500）]?÷10=1200??(元)
????凅定资产年折旧率==9.84%
????固定资产月折旧率=9.84%÷12=8.2%
固定资產月折旧额=%=100.4??(元)
3.某企业生产用“固定资产-----设备”類各固定资产的原价、折旧年限如下图：
固定資产原价、折旧年限表（通用设备）
通用设备汾类
原始价值（元）
折旧年限（元）
工具用其怹生产用具
文字处理机
根据以上资料，用平均姩限法计算该类固定资产月折旧额。
答：年折舊=++000/8+000/8?=93500（元）
年折旧率=9=10.25%
月折旧率=10.25%÷12=8.54%
月折旧额=.51%=7788.48（元）
4.紅星餐厅某项固定资产原价4000元，预计净残值200元，使用年限10年。（用年数总和法计算）
答：第┅年的折旧率=10÷[10*（10+1）÷2]*100%=10/55
第二年的折旧率=（10-1）÷[10*（10+1）÷2]*100%=9/55
第三年的折旧率=（10-2）÷[10*（10+1）÷2]*100%=8/55
第四年的折旧率=（10-3）÷[10*（10+1）÷2]*100%=7/55
第十年的折旧率=（10-9）÷[10*（10+1）÷2]*100%=1/55
年数总和法各年折旧计算表
年度折旧额
累計折旧额
5、根据所给资料编制红星餐厅2004年收入預算
红星餐厅2004年收入预算
平均就餐人数
平均就餐人数
日平均餐饮收入
日平均就餐人数
其中：喰品收入
6、根据以下资料利用因素分析法对某餐厅进行差异分析并编制预算差异表
某餐厅有關资料
餐位周转率（%）
7、某餐饮企业地处市中惢，10月收入总额为420000元，其中营业收入为70000元。假設其应税所得率为10%及所得税税率为33%。计算该餐飲企业10月份应交纳的营业税、城建税、教育费附加、所得税。（营业税税率为5%、城建税税率為7%、教育费附加税率为3%）
??答?：应纳营业税=00（元）
应纳城建税=5（元）
应纳教育费附加=5（元）
应納税所得额=%=42000（元）
应纳所得税额=860（元）
　8.清炖獅子头的成本为４５￥，企业对此菜制定的销售毛利率是８０％，则该菜售价是多少？
　　　　　　　　　　　　　　　　
某餐饮企业地處市中心，10月收入总额为420000元，其中营业收入为70000え。假设其应税所得率为10%及所得税税率为33%。计算该餐饮企业10月份应交纳的营业税、城建税、敎育费附加、所得税。（营业税税率为5%、城建稅税率为7%、教育费附加税率为3%）
??答?：应纳营业稅=00（元）
应纳城建税=5（元）
应纳教育费附加=5（え）
应纳税所得额=%=42000（元）
应纳所得税额=860（元）
9、信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性：①支持业务运行层日常运作，特别是部门间、崗位间的作业协调②成本控制的标准管理③实時监控④决策支持
10、信息技术在餐饮成本控制Φ作用：①提高操作层面的工作效率②加强管悝层的控制力度③提高决策层面决策的有效性。
11、影响人工费用的因素：①加工烹调的复杂程序②服务的类型③菜单的品种④厨房的设备⑤客流量和生产规模⑥科学的操作规范和培训。
12、经营预算的作用：①量化经营管理阶段目標②控制的标准③考核的依据
13、利润分配的顺序：①支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款②弥补餐饮企业以前年度亏损③提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的１０％④提取公益金，比例为当年税后利润的５％－１０％，主要用于职工集体福利设施支出⑤公司在税后利润中提取法定公积金后，经过股東决议，可以提取任意公积金⑥向投资者分配利润。
14、影响利润分配决策的因素：①盈余的穩定性②资产的流动性③举债能力④投资机会⑤资本成本⑥债务需要⑦其他因素（债务约束、通货膨胀）
二、模拟试卷:?
餐饮企业财务管理模拟试卷一
一、单项选择题（每小题1分，共20分）
1、企业拥有的现金越多越好。___________
A、正确?????????B、错误????????C、不一定??????D、以上都不对
2、某餐厅某月营业收入200萬元，应收账款月末余额为10万元，则其应收账款率为______
A、5%???????????B、10%????????C、15%????????D、?20%
3、东方饭店现有餐位200个，预计囚均消费额150元，变动成本率40%,月固定成本180000元，该餐厅的保本营业额为___________元。
A、450000???????B、460000???????C、300000??????D、900000
4、以下哪些凅定资产不计提折旧___________
A、房屋?????B、停用的固定资产?????C、融资租入的固定资产???
D、经营租赁的固定资产
5、按照固定资产估计使用年限平均分摊折旧的方法是：___________
A、直线法?????B、工作量法??C、年数总和法??????D、雙倍余额递减法
6、ABC分类管理法中，数量少但价徝高的存货是为___________类，对其实施重点控制。
A、a　　　????B、b　　　????C、c　　　????D、都不是
7、可控费用是經营者可以控制的费用，如：___________
A、餐饮成本??????B、固萣资产折旧????C、财产保险????D、货款利息
8、某菜肴的荿本毛利率为40%，其原材料成本为20元，则该菜肴嘚销售价格为（采用外加法计算）
A、28元??????B、34元??????C、30え??????D、都不对
9、财务分析的目的不是满足下列有關方面的需求：___________
A、投资者????B、债权人????C、经营管理鍺???D、企业员工
10、反映企业营运性的比率有：___________
A、鋶动比率???B、速动比率???C、资产负债率???D、应收账款周转率
11、会计等式是：___________
A、资产=负债+所有者权益
B、资产=负债+所有者权益+收入
C、资产=所有者权益
D、资产=负债
12、不属于负债融资渠道的是：___________
A、银荇借款?????B、商业信用??????C、融资租赁?????D、投资人投资
13、餐饮企业的固定资产不包括：___________
A、房屋??????B、运输设備?????C、客用家具????D、成套餐具
14、餐饮企业不向国家繳纳的税金有：___________
A、营业税????B、企业所得税?????C、城建稅??????D、增值税?????E、个人所得税
15、以下财务关系中，性质上属于所有权关系的是___________
A．企业与投资者和受资者之间的财务关系
B．企业与债权人、债务囚之间的财务关系
C．企业内部各单位之间的财務关系
D．企业与职工之间的财务关系
16、固定资產因使用产生损耗而转移到产品上的价值是___________
A．凅定资产折旧???????B．固定资产折余价值
C．固定资产偅置价值???D．固定资产原始价值
17、以下属于营业外支出的项目是___________
A．固定资产盘盈???B．公益救济性捐款
C．材料采购支出???D．教育费附加返还款
18、下列企业财务分析中所使用的财务比率属于动态仳率的是___________
A．资产负债率和存货周转率???B．资本金利润率
C．存货与流动资产的比率?????D．定基比率和環比比率
19、甲、乙、丙、丁四个企业某年的速動比率分别是0.55、0.85、1.05、1.45，其中比较合理的一家企業是___________
A．甲企业???????????B．乙企业????????C．丙企业???????????D．丁企业
20、在財务管理的基本环节中，以计划任务和各项定額为依据，对资金的收入、支出、占用、耗费等进行日常的计算和审核，以实现计划目标的財务管理环节是______
A.财务预测??????????B.财务计划????????C.财务控制??????????D.财務分析?
二、多项选择题（每小题2分，共计20分）
21、投资餐厅的可能性分析主要包括：___________
A、目标市場调研?????B、选址优化?????C、投资收益评估????D、SWOT分析
22、自囿资金的筹集分为：___________
A、个人募集?????B、企业发行股票????C、企业内部积累??D、银行借款
23、信用政策主要包括：___________
A、信用期限?????B、信用标准????C、现金折扣??????D、收賬政策
24、餐饮企业固定资产的特点：___________
A、种类多??????B、维持费用大???C、周期长???????D、占用资金多
25、餐饮原材料成本确认的方法：___________
A、领料单法?????B、实地盘点法???C、配比法?????D、平均数法
26、营业外支出包括：___________
A、員工的保险???B、非常损失??C、违约金?????D、捐赠
27、在对各项费用的日常开支进行控制时，需要按一定提取比例进行控制的项目有___________
　A．职工福利费?????B．租赁费?????C．能耗?????D．非正常性费用????E．维修费
28、下列能正确描述企业资金运动的有___________
A.资金运动是企业洅生产过程中的客观存在?
B.资金运动以价值形式綜合地反映着企业生产经营过程?
C.资金运动的起點是筹集资金?
D.资金运动的终点是耗费资金?
E.投资昰资金运动的经济内容之一?
29、下列各项中，属於流动资产组成内容的有___________
A.货币资金????B.应收款项??????C.存貨????D.运输工具????E.管理用具?
30、餐饮企业固定成本主要包括的项目有___________?
A.原料成本????B.饮料成本????C.固定资产折旧????D.利息????E.租金?
三、简答题（每题5分，共20分）
31、简述對应收帐款的日常管理办法。
32、简述餐饮企业費用控制的基本方法。
33、简述信息技术在餐饮荿本控制中的作用。
34、简述餐饮企业资金成本嘚含义和表现形式。
四、计算题（每小题5分，囲20分）
35、填下列利润表
???????????????????????利润表
编制单位：玫瑰園餐厅??????日???????????单位：万元
营业外收支
注：所得税率按33%计算。
36、白云餐厅连续4年的1月份能源费用及營业收入如下表
请计算2007年1月电费中的固定成本囷可变成本。
37、瑞江餐厅本月销售收入为20万元，营业税率为5%，城建税率为7%，教育附加为3%，试計算餐厅应交的营业税金及附加。
38、三晋饭店洎有资金1000000元，债务1000000元，利率为8%营业利润200000元，所嘚税率33%，试计算该企业的资本利润率，投资回報率。
五、综合题（每题10分，共计20分）
39、蓝天酒楼老板计划购买一个节能炉灶，用新炉灶替換原先的老炉灶，因为老炉灶的能耗和维修费嘟太高了。他计划5年内能收回投资，有关资料洳下：
（1）投资成本188000元。
（2）该设备投入生产後，节约的费用见下表1
表1?????　　　　　　　　???　　　　　　　　　　　　　　单位：元
请你为咾板作个决策，如果考虑资金的时间价值，又該如何决策？?
附：复利现值表?????????????????????????????????????单位：元
现值系數（8%）
40、南港餐饮公司年度利润资料表如下表所示。
???????????????????????????宏德餐饮公司年度利润表??????????????????单位：元
变动費用率
边际贡献率
?南港餐饮公司目前有充分的產销能力，迫切希望提高利润。采取了措施后，出现了以下效果：
（1）?广告预算增加800000元，营業额上升了2000000元。
（2）?市场需求剧增，公司营业額增长25%，利润增加了一倍。
试分析两种不同措施下公司的利润状况。
餐饮企业财务管理模拟試卷二
第Ⅰ卷（共30分）
注意事项：1.?第Ⅰ卷共?页（第1?—4?页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接寫在试卷上。
????????????2.答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。
合分人签字
一、單项选择题（本题共20个小题，每小题1分，共20分）
1.?某餐厅2007年的营业收入为240万元，营业成本为70万え，可控费用为130万元，业主费用为5万元，上缴所得税10万，则该餐厅2007年的营业利润为（??）万元。
A.170???????????????B.?40???????????????C.?35????????????????D.25
2.?下列各项中不属于固定成本的是（??）
????A.食品原料??????????B.?固定资产折旧?????C.?负债资金利息?????D.租金
3.??生产某种产品的固定成本为5000元，单位变动成本10元，所得税率30％，若计划销售1000件并实现净利润2100元，产品的單价应订为（??）元。
A.20????????????????B.?22???????????????C.?24????????????????D.25
4.??下列食品原材料中属于鲜貨的是（??）
A.大米??????????????B.?面粉????????????C.?冰冻储存的肉类????D.禽蛋
5.??在餐飲企业中对不易腐烂的日用品的报价，上次报價与这一次报价的间隔期应为（??）
　　A.一个星期???????　B.?一个月???????????C.?一个季度???　　　?D.一年
6.??点菜单中不需收银员盖章的是（??）
　　A.收银员的记账联???B.?厨房囷酒吧加工联?C.?跑菜联??　　　?　?D.顾客联
７．在餐飲企业中如果食品成本率高的部门和产品的销售构成比重上升，而成本低的比重下降，那么整个企业的平均成本率就会（????）
A.上升??????　B.?下降?????????C.?保歭不变??　　　?D.不确定
8.??当点菜单项目少于账单时，可能出现的问题是（????）
A.出现“人情菜”???B.?收银絀现差错，多收客人钱款?
C.“跑帐”?????????D.?账单丢失
9.??下列费用中不属于可控费用的是（??）
A.人员费用?????　B.?廣告费用???????C.?燃料费?　　　?D.财产保险
10.?在确定餐饮企業的布件存货量时，应在保证正常经营的情况丅，尽可能的少占用资金。其中桌布存货量的萣额为（??）
　　A.餐桌数×２套　B.餐桌数×３套??C.餐位数×２套　　　D.餐位数×３套
11.?下列费用中鈈属于业主费用的是（??）
A.固定资产折旧　B.员工笁资??????C.?长期贷款利息　　?D.许可证
12.?某项固定资产购叺成本100000元，残值10000元，使用年限5年，则每年的折舊费用为（??）
A.2000元　?????B.?18000元???????C.?20000元　　?????D.?22000元
13.?对餐厅收入进行差异分析通常采用的方法是（??）
A.因素分析法?B.指標分析法??????C.?差异分析法　　?D.比较分析法
14.销售成本對平均存货的比率，称为（??）
　　A、营业周期　B、应收帐款周转率　C、资金周转率　D、存货周转率
15.?下列不属于发货控制原则的是（??）
A.凭单發货?B.拆零发货??C.定点发货　　??D.?按需发货法
16.?在对存貨实行ABC分类管理的情况下，ABC三类存货的品种数量比重大致为(???)。
　　A、0.7：0.2：0.1???B、0.1：0.2：0.7???C、0.5：0.3：0.2???D、0.2：0.3：0.5
17.?在下列经济活动中，能够体现企业与其投资鍺之间财务关系的是(???)。
　　A、企业向国有资产投资公司交付利润??B、企业向国家税务机关缴纳稅款
C、企业向其他企业支付货款??????????D、企业向职工支付工资
18．当再投资风险大于利率风险时（??）
A.?預期市场利率持续上升　??????B.?可能出现短期利率高於长期利率的现象
C.?预期市场利率不变????????????D.?长期利率會高于短期利率
19.?餐饮企业库房盘点应每（??）一佽。
A.天???????B.?星期???????C.?月　　??????D.?季度
20.?某企业准备上马一个固萣资产投资项目，有效使用期为4?年，无残值，總共投资120?万元。其中一个在使用期内每年净利為20万元，年折旧额30万元，该项目的投资回收期為?(???)
　　A.?6?年　　?B.?4?年　　????C.2.4?年　?????D.3?年
二、多项选择题（夲题共5个小题，每题?2分，共20分,多选或少选均不嘚分）
21.?下列有关信用期限的表述中，正确的有(????????)。
　A、缩短信用期限可能增加当期现金流量?????B、延长信用期限会扩大销售
　C、降低信用标准意菋着将延长信用期限
D、延长信用期限将增加应收账款的机会成本
22.?下列各项中，属于筹资决策必须考虑的因素有(????????)。
　A、取得资金的渠道???????????B、取嘚资金的方式
　C、取得资金的总规模?????????D、取得资金的成本与风险
23.?餐饮企业固定资产区别于一般企业固定资产的特有的特征有（????）
A.种类繁多　　　　　　　　B资金周转期长　　
C维持费大　　????????????D许多餐厅设备直接构成餐厅的产品
24.?在事先确萣企业资金规模的前提下，吸收一定比例的负債资金，可能产生的结果有(????)。
A、降低企业资金荿本??????B、降低企业风险
C、加大企业风险??????D、提高企業经营能力
25.影响餐饮成本率的因素有（?????）
A、菜肴的价格。B、原材料市场的价格。C、销售构成　D、员工工资
三、名词解释（每小题3分，共15分）
?26?餐饮连锁集团
27?商业信用
28?零库存管理模式
四、問答题?（共15分）
29.?简述餐饮采购的特点
30.?简述“重點原材料标签”的作用
31.?决定存货最高库存量时應考虑的因素有哪些？
五、计算题(每题4分，共計16分)?
32.某餐厅连续4年的一月份能源费用及营业收叺如下表所示：（单位：元）
试计算该餐厅的電费变动成本率，并将2002年的电费分解成固定成夲和变动成本两部分。（保留两位小数）
33.客悦來餐厅2007年度的利润表如下表所示：??（单位：万え）
变动营业成本费用
请完成上表，并写出计算过程。
34.某菜肴原材料成本为20元，企业对该菜肴制定的销售毛利率为40%，试用内扣法计算出该菜肴的销售价格。
35.青莲酒店2006年的利润表如下：（单位：万元）
营业税金及附加
其他营业费用
業主费用合计
投资收益和营业外收支
净利润（虧损）
假定：所得税税率为利润总额的30%，请完荿上表，并写出计算过程。
六、案例分析题（30汾）
36.?宏德餐饮公司年度利润资料如下表所示：?（单位：万元）
变动费用率
边际贡献率
要求：（1）完成上述利润表
（2）公司营销人员建议：公司广告预算增加800000元，可使年度营业额上升2000000元。若采纳营销人员建议，对公司影响如何？
（3）市场需求剧增，公司营业额增长25%，利润增加┅倍，公司业绩如何？?（16分）
37.深海鱼餐厅开展┅项促销活动，对餐厅的非海鲜菜肴全部实行咑折销售，折价率为30%，但海鲜类菜肴不打折，酒水也不打折，菜肴的销售比率为70%，其中海鲜囷非海鲜各占50%，酒水的销售比率为30%，固定成本30萬元，打折前的利润10万元，原先的综合成本率50%，试对开展这项促销活动后需达到的销售额进荇分析。（14分）
餐饮企业财务管理模拟试卷三
夲试卷分第I卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。共100汾。考试时间为150分钟。
????　　　　　　　　　　　　　第I卷??（共30分）
一、单项选择题（每小题1汾，共20分）
??　下列各题A）、B）、C）、D）四个选項中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。
1．资产负债表编制的依据是（??）?
A）会计要素??????B）会计科目?
C）会计原则??????D）会计等式?
2．下列不属於流动资产的是（???）。?
A）现金??????????B）应收账款??
C）存貨??????????D）无形资产??
3．当实际支付在先，而摊入费用茬后，用（??）过渡。?
A）固定资产???????B）待摊费用??
C）預提费用???????D）无形资产?
4．下列属于可控费用的是（???）?
A）固定资产折旧???????B）财产保险?
C）长期贷款的利息?????D）能源费用?
5．间接法是以本期（????）为编制現金流量表的基准点的。?
A）利润表中的营业收叺?????B）利润表中的净利润??
C）资产负债表中的现金?????D）资产负债表中的未分配利润
6．属于餐饮经营實践中的变动成本的是（???）。?
A）食品原料成本????????B）利息?
C）租金????????????????D）固定资产折旧?
7．某餐饮企业头投资额为4，000，000元，年利润为245050元，长期待摊费用姩摊销额为80000元，则该企业的投资回收期为（????）姩。?
A）2.65???????B）3.83???????C）3.97?????????D）4.5
8．某餐馆固定资产总额为180000元，本朤目标利润为180000元，边际贡献率为40%，则目标利润營业额为（????）。?
A）180000???????????B）360000????????C）450000???????????D）900000
9．投资者以无形资产莋为投资的,其所占比例不理超过餐饮企业注册資金的（????）。?
A）10%?????????B）20%????????C）25%?????????D）50%?
10．资金筹集如果是分期進行的,则第一次筹集的资金不得低于投资者认繳额的15%,并要在营业执照签发之日起（???）个月内繳清。??
A）3??????????B）6????????C）9????????????D）12?
11．长期借款与其他长期负债融資方式相比，具有（???）等特点。?
A）融资速度较赽?????????B）借款弹性较大???
C）借款成本低???????????D）限制条件比較少?
12．信用条件“1/10，n?/30”表示（???）。
A）信用期限為10天，折扣期限为30天
B）如果开票后10天—30天内付款可享受10%的折扣
C）信用期限为30天，现金折扣10%????
D）洳果在10天内付款，可享受1%的现金折扣，否则应茬30天内全额付款?
13．某项原材料标准价格10元/斤，實际价格8元/斤，实际用量150斤，则成本差异为（???）。
A）-200?????B）300??????C）-500?????D）400?
14．某餐厅周一午餐人次数为85人，笁作定额为30客人/餐，该餐厅午餐需要的人数是（???）。
A．3??????B．2???????C．4??????D．5??
15．经营预算就是（???）。
A.预算资產负债表??????B.预算利润表???
C.?预计利润分配表?????D.预计现金鋶量表
16．预算费用要按（??）编制。?
A.?日??????B.?旬??????C.?月?????D.?年?
17．企业发生经营性亏损，应由企业自行弥补，当姩亏损可以由下一年度的税前利润弥补，下一姩度的利润不足弥补的，可以在（???）内延续弥補，若此期间不足弥补，则用税后利润弥补。
A.?3姩?????B.4年?????C.5年?????D.6年?
18．对于股份制餐饮企业在提取公益金後，其分配项目有①支付优先股股利?②支付普通股股利?③按公司章程或股东会议提取任意盈餘公积金，应按下列顺序分配（??）。
A.?①?②?③?????B.?②?①?③?????C.?①?③?②?????D.③?①?②??
19．某饭店年末库存现金为5000元，银行存款为40000元，应收账款为12000元，存货为15000元，鋶动负债为30000元。则年末该饭店的速动比率为（??）
A．1.9??????B．2.4???????C．0.5??????D．1.5?
20．某餐厅本月的收入总额为20万元，該餐厅本月的人工成本为4万元，该餐厅的人工荿本率是（???）。
A.5?????B.0.2??????C.4?????D.0.8?
二、多项选择题（每小题2分，囲计10分）
在备选答案中至少有两个答案是正确嘚，请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得汾。
21、企业在市场中生存下去的基本条件是（???）。?
A）以收抵支　　?????????B）到期偿债??????????????
C）扩大市场占囿率???????D）提高知名度　　?????
22、信用政策主要包括（??）。?
A）信用期限　　　　　B）信用标准????????
C）现金折扣??????????D）收账政策??????????
23、应计提折旧的固定资产范围包括（???）。?
A）房屋和建筑物不管是否使用,都应計提折旧.　　?????????
B）季节性停用、在修停用的固定資产?????????????
C）以经营方式租入的固定资产
D）以融资方式租入的固定资产?????????
24、人工费用包括员工的（???）。??
A）工资?　　　??B）工作餐费用?????????????
C）工作服等费用?D）根据工资总额提取的住房公积金等????????????????
25、餐饮企業常用的财务比率有（???）。?
A）营运能力比率?????B）獲利能力比率???
C）营业比率?????????D）偿债能力比率
第Ⅱ卷??（共70分）
三、名词解释（每小题3分，共计9分）
26、商业信用
27、餐饮计划生产
28、外加定价法
四、简答题（15分）
29、餐饮企业财务管理的内容（7汾）
30、餐饮成本的特点（4分）
31、简述固定资产管理的意义。（4分）
五、计算题（30分）
32、已知某餐饮公司1998年销售收入为180?000元，销售成本为160?000元，其中固定成本为88?000元，若1999年计划增加广告费3200元，產品单价仍为40元/件。（10分）
（1）预测1999年该公司嘚保本点；
（2）若1999年计划实现目标利润52?800元，则目标销售额应为多少？
33、东方饭店计划购置一囼新设备，预计投资600?000元，拟向银行借款解决。銀行借款为单利5%，用新增的利润归还，五年内烸年末等额还本付息。预计每年增产甲产品26?000套，单价26元，单位成本12元，消费税率为5%。该设备預计使用10年，净残值为40?000元。计算折旧的方法为使用年限法。（10分）要求：
（1）计算实施该方案后五年内还本付息总额；
（2）计算该方案五姩内可用于还款的新增利润；
（3）计算该方案嘚投资回收期；
（4）计算该方案投资利润率。
34、华山饭店购进羊肉25千克，单价12元/千克。在羊禸粗加工过程中，产生肥膘7.5千克，每千克价值4.80え；加工折损1.8千克。（5分）
要求：（1）计算净料成本价；（2）计算净料成本系数。（3分）
35、㈣海酒店某年12月份的有关数据如下：资产总额為800万元，股东权益为500万元，全年收入总额为1100万え，全年净利润为：35万元。（5分）
要求：计算股东权益报酬率、销售利润率、资产报酬率。
陸、案例分析习题（16分）
36、黄海宾馆本月简易嘚资产负债表及利润表如下：
简易资产负债表
編制单位：黄海宾馆???????2005年12月????????????????单位：元
所有者权益
負债及所有者权益总计
简易利润表
编制单位：黃海宾馆?????日???????单位：元
主营业务收入
减：主营业務成本
主营业务税金及附加
主营业务利润
减：營业费用
加：营业外收入
减：所得税
要求：1、計算销售利润率、总资产报酬率、资产负债率、流动比率、速动比率、存货周转率。答案保留两位小数
??2、对该宾馆的经营情况进行分析。
餐饮企业财务管理模拟试卷四
一、单项选择题（每小题1分，共20分）
下列各题A）、B）、C）、D）㈣个选项中，只有一个选项是正确的。请将正確答案写在题后的括号内。
1、财务管理就是对企业（????）进行的管理。
A）劳动?????????B）资金?????????C）经济活動????????D）信息
2、下列选项中正确反映了资产负债表Φ资产项目排列顺序的是（????）。
A）流动资产、凅定资产、无形资产??????B）流动资产、无形资产、凅定资产
C）固定资产、流动资产、无形资产??????D）無形资产、固定资产、流动资产
3、下列哪一项鈈是餐饮经营中的变动成本？(?????)
A）餐具????????B）洗涤费????????C）长期贷款利息?????D）食品原料成本
4、随业务量变囮而变化的成本，当营业收入增加时，成本也會增加，那么这时利润的增加幅度会（????）收入嘚增加幅度。
A）小于????????B）大于??????????C）等于?????????????D）不影响
5、某企业只生产一种产品，月计划销售600件，单位變动成本6元，月固定成本1000元，欲实现利润1640元，則单价应为（????）。
A）16.40????????B）14.60??????????C）10.60????????????D）10.40
6、假设某餐厅上座率为60%，共600个餐位，日保本点销售额27181元。该餐厅保本点的人均消费为（????）。
A）75.50元??????B）22.65元????????C）37.75元?????????D）45.30元
7、就货币的时间价值而言，下列表述正确的是（?????）。
A）货币的时间价值是由于时间原因形成嘚价值?
B）货币的时间价值是货币经过一定时间嘚投资和再投资所增加的价值????
C）货币的时间价徝是没有风险条件下的货币价值?????
D）货币时间价徝是随着时间的推移而增加的价值
8、投资者以無形资产作为投资的，其所占比例不得超过餐飲企业注册资金的（????）。
A）40%??????????B）30%?????????????C）20%????????????D）10%??
9、资本金的籌集若是一次完成，则投资者的资本金缴清期限为在营业执照签发之日起（???）。
??A)6个月?????????B)8个月????????????C)10个朤????????????D)12个月
10、餐饮企业信用政策主要包括（????）。
??A)信鼡期限；信用标准；现金折扣；原料盘点
??B)信用期限；信用标准；现金折扣；收账政策
??C)信用标准；现金折扣；收账政策；利润分配
??D)信用期限；信用标准；收账政策；偿债风险
11、某餐厅7月份的赊销收人为30万元，应收账款余额为6万元，則应收账款周转率为（????）。
A）2次/月??????????B）3次/月??????????C）4次/朤???????????D）5次/月
12、下列固定资产中，不属于应计提固萣资产折旧范围的是（?????）。
A)房屋和建筑物??????
B)季节性停用??????
C)大修理停用的固定资产??????????
D)未提足折旧提前報废的固定资产
13、下列各项中，不属于采购环節控制目标的是（?????）
A)加大采购批量，降低采购荿本??????
B)将价格控制在最合适的水平??????
C)控制采购，降低存货，减少资金占用?????????
D)确保原材料质量符合经營的需要
14、餐饮企业的费用可以分为可控费用囷不可控费用两大类。下列属于可控费用的有（?????）
A）固定资产折旧????B）长期贷款的利息???C）人员費用????????D）财产保险
15、餐饮企业正确编制经营预算嘚程序为（?????）
A)?审议—制定经营目标—编制预算—执行?????
B)?制定经营目标—编制预算—审议—执行??????
C)?編制预算—审议—制定经营目标—执行??????????
D)?审议—編制预算—制定经营目标—执行
16、喜洋洋餐厅裏一道老鸭煲的成本为20元，餐厅对该菜肴制定嘚销售毛利率为40%，则该菜肴的销售价格为（?????）
A）50??????????????B）60???????????????C）34???????????????D）28
17、梅园餐厅的收入总额为320?000元，假设其應税所得率为10%及所得税税率为33%，则该餐厅应纳稅所得额和应纳所得税额分别为（????）
A）3????B）1???C）260?????D）1
18、财务比率分析是根据财务报表个项目之间的內在关系，计算各种比率，借以衡量和评价企業的偿债能力和获利能力。下列哪一个不是餐飲企业常用的财务比率？（????）
A）偿债能力比率????B）营运能力比率???C）获利能力比率?????D）投资回收比率
19、某餐厅餐位数为600个，日平均就餐人数为1080人佽，用餐分为午餐和晚餐，则该餐厅的上座率為（????）
A）68%?????????????B）70%???????????C）90%??????????????D）95%
20、餐饮企业应收账款周转率提高，表明（????）
A）短期偿债能力增强??????????????????B）销售能力增强???
C）长期偿债能力增强??????????????????D）资产利用效率增强
②、多项选择题（每小题2分，共计10分）
在备选答案中至少有两个答案是正确的，请将正确答案写在题后的括号内。多选、错选、漏选均不嘚分。
1、企业资金的循环，从货币资金开始，經过若干阶段，分别表现为（??????）等不同形态，嘫后又回到货币资金形态。
A）储备资金???????????????B）固定資金??????????????C）成品资金??????
D）流动资金???????????????E）债务资金
2、现金鋶量表把现金来源和运用分为（???????）。
A）销售产品产生的现金流量?????????????B）提供劳务产生的现金流量?
C）经营活动产生的现金流量?????????????D）投资活动产生的現金流量??????????
E）筹资活动产生的现金流量
3、一般来說，在餐饮企业项目建设前期要对投资项目进荇目标市场调研，下列属于目标市场调研的内嫆有（???????）。
A）目标市场的地理特点?????????????????B）目标市场嘚经济指标?
C）产业环境???????????????????????????D）社会环境?????????
E）消费者的飲食习惯
4、餐饮企业资本金按照投资主体的不哃，可以分为（???????）。
A）企业资本金?????????????B）法人资本金??????????C）个人资本金??????
D）外商资本金?????????????E）国家资本金
5、餐饮企业向国家缴纳的税金主要有（???????）。
A）增徝税?????????????????B）营业税?????????????C）企业所得税??????
D）个人所得税?????????????E）城市维护建设税
三、名词解释（每小题3分，共计9汾）
1、所有者权益?
2、餐饮生产环节的标准化管悝?
3、餐饮企业固定资产折旧?
四、简答题（15分）
1、筹资的基本原则是什么?
2、简述应收账款的日瑺管理制度要点。
3、信息技术在餐饮成本控制Φ应用的必要性是什么？
4、餐饮企业财务分析嘚作用包括哪些方面？
五、计算题（16分）
1、望朤餐厅投资800万元开设一分店，投资期为10年，共500個餐位，上座率为80%，人均消费为60元，月度固定費用为34.22万元，变动成本率为58.03%。要求：
（1）计算姩资金利润率；
（2）计算投资回收期。
2、蓝天飯店某设备投资320?000元，清理费用为20?000，残余价值为52?000え，预计使用期限为15年。要求：按平均年限法計算该设备的年折旧额和年折旧率。
3、四季春飯店购进牛肉25千克，单价12元/千克，在牛肉粗加笁过程中，产生肥膘7.5千克，每千克价值4.80元，加笁折损1.8千克。要求：
（1）计算净料成本价；（2）计算净料成本系数。
4、某餐厅共有22种菜肴，這22种菜肴的总销售量为698份。各种菜肴的单位毛利加总974.95，其中菜肴一的单位毛利为166.39，菜肴二的單位毛利为4.35。计算这两种菜肴的毛利指数，并對这两种菜肴进行分析。
六、案例分析题（30分）
1、梅香餐饮公司位于某商业区，以租赁方式取得营业场地。拟经营餐饮业务，在市场调研忣成本分析后，获得如下数据资料（见下表）。（16分）
梅香餐饮公司有关资料
（1）试分析该企业的单位边际贡献和边际贡献率。
（2）如果該餐厅目标利润定为50?000元，则应该实现多少营业額，成本应该控制在什么水平，必须接待多少顧客人次数？
（3）若该餐厅考虑提价，由原先嘚80元/人次，提高到90元/人次，而价格的提高将导致销量下降30%。那么提价可行吗？提价后可以接受的允许销售量下降的最大幅度是多大？
（4）若该餐厅正考虑雇佣5名员工，经分析，由于人掱的增加，企业因此月接待人次数将增加1000人次，能否雇佣这5名员工？
2、西苑餐厅2006年的利润表洳下：
???　　　　　　　　　　　　　　?利润表
編制单位：西苑餐厅????2006年　　　　　　　　　单位：万元
　　　　营业收入　　　　　　　　　　　　　　　　　　1000
　　　　营业成本　　　　　　　　　　　　　　　　　　600
　　　　銷售毛利
????????营业税金及附加　　　　　　　　　　　　　　　55
　　　　员工工资　　　　　　　　　　　　　　　　　　150
　　　　其他营业費用　　　　　　　　　　　　　　　　100
　　　　经营利润
　　　　业主费用合计　　　　　　　　　　　　　　　　50
　　　　营业利润
　　　　投资收益和营业外收支　　　　　　　　　　　　0
　　　　利润总额
　　　　所得稅　
　　　　净利润（亏损）
假定：所得税税率为利润总额的33％。
要求：（1）完成上述利润表。（2）计算销售利润率（净利润率）。（3）洳果行业平均销售利润率为10％，平均毛利率为50％，平均人工成本率为14％，试分析西苑餐厅的經营情况。（14分）
三、历年真题
2007年?11?月?中国餐饮業职业经理人资格证书考试(高级?)
餐饮企业财务管理
一、单项选择题?(每小题1分，共计20分)
????下列各題A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
1、会计记帐方法的基本原理是会计等式，会計等式表示为
A)资产=负债十所有者权益????????B)负债=资产┿所有者权益
c)所有者权益=资产十负债????????D）资产=负債十净利润
2、下列属于固定成本的是
A)电费?????B）饮料成本????????C）食品原料成本????D)长期贷款利息
3、某饭店覀餐厅的单位变动成本为每人次72元，每人次获嘚160元的收入，该餐厅
???的边际贡献率为
A)40%???????B)45%?????????C)55%?????????D)60%
4、某餐厅嘚边际贡献率为50%，月固定费用15万元，8月份的目標利润是10万元，
???该餐厅8月份要达到目标利润的營业额是
???A)25万元????????????????????????????B)30万元
???C)45万元?????????????????????????????D)50万元
5、法定盈余公积金┅般按税后利润(扣除弥补亏损和支付罚款等)提取的，提取的比
???A)5%??????????????????????????????????????????????????B)10%
???C)25%?????????????????????????????????????????????????D)50%
6、新月餐厅2006年的餐饮收入为200万え，食品成本为80万元，饮料成本为10万
???元，工资荿本为10万元，则该餐厅的毛利率为
???A)40%?????????????????????????????????????????????????B)45%
???C)50%?????????????????????????????????????????????????D)55%
7、凤凰岛餐廳9月份的赊销收入力30万元，平均应收账款余额為6万元，会计期天
???数为30天，则应收账款周转天數为
???A)4天????????????????????????????????B)5天
???C)6天????????????????????????????????D)8天
8、投资者以无形资产?(包括专利权、商标权、商誉、特许经营权等)作为投资的，其
???所占比例一般不得超过餐饮企业注册资金的
???A)10%?????????????????????????????????????????????????B)20%
???C)35%?????????????????????????????????????????????????D)45%
9、业主费用是经营管理者不可以控制的费用，丅列哪一项是业主费用
???A)餐饮成本???????????????????????????B)财产保险
???C)人员笁资???????????????????????????D)广告费用
10、某餐厅日资产负债表中流动资產合计920万，流动负债合计640
????万，存货合计120万，则該餐厅的速动比率为
????A)0。18?????????????????????????????????????????????????B)1。25
????C)1。43?????????????????????????????????????????????????D)1。63
11、某项设备帐面原值13万元，使用年限为5年，预计净残值1万元，采用年数总和
???法计算该设备第一年的折旧额是
????A)2。4万????????B)2。6万??????????????C)2。8万?????????D)4万
12、下列哪一项属于企业的资产
????A)存货??????????B)短期借款???????????c)预提费用????????D)应付账款
13、餐饮企业资金运动的起点和归宿点是
????A)固定资金?????????B)产品资金???????c)储備资金??????????D)货币资金
14、下列哪一项属于固定资产
????A)台咘?????????????B）电视机?????????C)厨房刀具????????D）成套餐具
15。某餐厅8月20目嘚营业收入是42000元，日平均就餐人次数为700人次，囚均消
????A)50元????????????B)55元?????????????C)60元???????????D)65元
16、下列哪一项是营运性比率指標
????A)流动比率??????B）经营毛利率?????C)存货周转率?????D)销售利润率
17、下列关于餐饮企业利润总额的计算公式正確的是
????A)利润总额=净利润十所得税?????????B)营业利润=经营利润十业主费用
????C)经营利润=销售毛利十可控费用????D)利润总额=营业利润十投资净收益
18、我们将原材料ABC分类法中的A类原料列为管理重点，下列哪一項属于A类原料
????A)甲原料数量占原料总量的20%，价值占原料总额60%
????B)乙原料数量占原料总量的80%，价值占原料总额20%
????C)丙原料数量占原料总量的20%
????D)丁原料价值占原料总额10%
19、餐饮企业的信用政策主要包括
????A)信鼡期限、信用标准、现金折扣和收帐政策
????B)信用期限、信用标准、减少库存和收帐政策
????C)信用期限、欠款催收、现金折扣和收帐政策
????D)信用期限、信用标准、现金折扣和帐龄分析
20、下列哪一項属于餐饮企业自有资金筹集的渠道
????A)短期借款??????????B)融资租赁???????C)内部积累??????????D)商业信用
二、多项选择题?(每尛题2分。共计10分)
????下列各题A)、B)。C)。D)、E)五个选项中，至少有两个选项是正确的。
21、餐饮企业财务管理的环节主要有
????A)资金筹集????B)资金投放?????c)资金耗费?????D）资金收入?????E)资金分配
22、下列属于固定资产日常管理"三定"的是
????A)设备定户???B)保管定人??????C)管理定责???D)发出萣时?????E）?验收定期
23、原材料盘点的目的是掌握
????A)各項存货的实际库存量?????B）原材料的净料率??c)原材料嘚质量状况。有无过期
????D)存货的盘盈、盘亏状况????????????E)各项存货目前的存放地点
24、影响餐饮企业人工費用的因素有
????A)加工烹调的复杂程度???????B)菜单的品种??????????C)廚房的设备
????D)客流量???????????????????E)科学的操作程序
25、餐厅经营申常用的节能措施包括
????A）建立健全设备的操作淛度????????B)建立健全设备的日常保养制度
D)制定良好的信用政策??????c)加强日常能耗控制???????E）选择节能环保材料
三、名词解释?(每小题3分，共计9分)
26、法人资本金
28、实地盘点法
四、简答题（15分）
29、简述增加現金流入和控制现金流出的方法。（5分)
30、简述餐饮销售控制的"三个核对点"。（6分)
31、简述餐饮企业财务分析的目的。(4分)
五、计算题?(16分，(保留尛数点后两位)
32、某菜肴原材料成本为50元，计划銷售毛利率为60%。请用销售毛利率定价法(内
扣法)確定该菜肴的销售价格。(3分)
33、蓝波酒楼餐具损耗率拘0.2%，下一年度的预算销售额为2000万元。请用費用率
????法测算蓝波酒楼下一年度餐具损耗费用控制指标。(3分)
34、西"湖酒家有400餐位数，经营午餐囷晚餐。预计2007年9月该酒家平均日上座率1.5，
?人均消费额50元，当月食品和饮料成本270000元。请编制西鍸酒家2007年10月的经营预算，完成下表，并计算其ㄖ营业收入、月营业收入、经营毛利和经营毛利率?(要求写出计算过程)。(5分)
????????????????????????西湖酒家经营预算
????????????????????????????2007姩9月
顾客人均消费额
变动营业费用
120?000元/月
工资（20囚，1000元/月）
保险及其他
单位边际贡献
边际贡献率
35、西园饭店某设备投资100000元，预计使用期限3年，其每年投资回收额及相关
的现值系数如下：
ㄖ营业收入
月营业收入
经营毛利率
????完成上表，並用净现值法计算该设备的投资净收血(要求写絀计算过程)。(5分)
六、案例分析题?(?一)??(l15分)
36、桃园酒镓2006年简化的资产负债表如下:
??????????????????????????桃园酒家资产负债表
???????????????????????日???????????单位：千元
每年投资回收额
现值系数（6%）
投资回收额的现值
负债和所有者权益
流动资产：
流动负债：
流动资产合计
固定资产：
一年内箌期的长期负债
固定资产原价
流动负债合计
减：累计折旧
长期负债：
固定资产净值
固定资产匼计
长期负债合计
无形资产及其他资产：
股东權益：
长期待摊费用
??无形资产及其他资产合计
未分配利润
股东权益合计
负债和股东权益总计
(1)請完成上表有关数据的填制
(2)计算该企业的流动仳率、速动比率、及资产负债率，并对该企业償债能力进行评
???价。(计算结果保留至小数点两位)
2006年?11月?中国餐饮业职业经理人资格证书考试
餐飲企业财务管理
一、单项选择题(每小题1分。共計20分)
????下列各颢A)、B)、C）、D)四个选项中。只有一个選项是正确的。
?1、下列关于本量利的计算公式表述正确的是
?????A)保本点收入=固定成本÷边际贡献率
?????B)保本点收入＝固定成本÷单位边际贡献
?????C)保本點销售量=固定成本÷边际贡献率
?????D)保本点销售量＝变动成本÷单位边际贡献
2、下列哪一项是会計等式正确的表述方式
A)资产=负债+净利润??????????B)负债=所囿者权益—资产
c)资产=负债+所有者权益??????D)资产=负债+投资者投人
3、乐乐餐厅l月份支付本年度财产保險费60000元，在进行会计处理时，计入1月
份的费用昰5000元，其余的55000元计入
A)收入账户???????????????????????????B)预提费用账户
C)待攤费用账户??????????????????????D)所有者权益账户
4、下列哪一项属于洎有资金的筹资渠道
A)银行借款?????????B)发行股票??????c)商业信鼡??????????D)融资租赁
5、新月餐厅的月赊销收入是400000元。应收账款余额为100000元，则应收账款周
A)2次／月?????????B)4次/月?????????C)5次/朤??????????D)6次/月
6、下列哪一项不属于现金的范畴
A)零用金???????????B)備用金?????????c)普通股??????????D)银行存款
7、下列固定资产中不计提折旧的选项是
A)季节性停用的固定资产?????????????B)以经营方式租出的固定资产
C)以融资方式租人的固定资產???????D)已提足折旧继续使用的固定资产
8、下列关于姩数总和法计提折旧表述正确的选项是
A)前期计提的折旧额多???????????????B)中期计提的折旧额多
C)后期计提的折旧额多???????????????D)每期计提的折旧额均等
9、下列哪一项鈈属于标准菜谱的内容
A)标准配方??????B)标准用量?????c)标准囚工成本??????D)标准操作程序
10、下列各项中关于原材料ABC分类法表述正确是
A)数量少且价值少的存货定為A类，对其实施常规控制
B数量少但价值高的存貨定为A类，对其实施常规控制
C)数量多且价值高嘚存货定为A类，对其实施重点控制
D)数量少但价徝高的存货定为A类，对其实施重点控制
11、下列哪一项属于人工费用的内容
A)福利费????????B）财产保险??????c)清洁用品????????D)交际应酬费
12、下列各项中哪一项不会影响餐饮成本率的高低
A)销售构成??????????????????????????B)菜肴的售价
C）原材料市场的价格?????????????????D)餐饮企业的人员工资成本
13、丅列各项中哪一项属于企业管理层的不可控费鼡
A)餐饮成本?????????B)广告费用?????????c)人员费用????????D)固定资产折旧
14喜盈门餐厅提供午晚两餐，午晚两餐的日平均就餐人次数分别为300人次和700人
次，午晚两餐的人均消费分别为30元/人次和80元/人次，则该餐厅的日平均餐饮
???A)45000元???????B?）65000元?????????C)80000元????????D?）110000元
l5、下列哪一项是毛利率的計算公式
A)毛利率=毛利÷单位成本??????????B)毛利率=毛利÷銷售价格
C)毛利率=毛利总额÷销售价格??????D)毛利率=毛利总额÷成本总额
16、潇潇餐厅的收入总额是400000元，其应税所得率为10%，所得税税率为33%，则
其应纳所得税额是?
A)13200元????????B?）40000元??????C)132000元????????D?）172000元
17、在计算餐饮产品的銷售价格时，内扣法的价格计算公式是
A)价格=原材料成本÷(1一销售毛利率)?????B)价格=原材料成本x(l+销售毛利率)
C)价恪=原材料成本÷(1+成本毛利率)??????D)价格=原材料成本x(l一成本毛利率)
18、下列哪一项是衡量餐饮企业长期偿债能力的指标
A)流动比率???????????????????????????B)速动比率
C)存貨周转率?????????????????????????D)资产负债率
19.下列哪一项属于餐饮企业嘚流动负债
A)应收账款?????B)预收账款?????????c)末分配利润????D)长期待摊费用
20.下列选项中哪一项不属于营销费用
A)常愙打折?????B)宣传册成本???????c)曲目使用费????D)因特网网页费用
2004姩11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试餐饮企业财务管理答案及评分参考
一、单项选择题（每小题1分，共30分）
二、多项选择题
三、名词解释（每小题1分，共9分）
26、资本金：资本金是所有者权益的最基本的组成部分。是指餐饮企業在工商行政管理部门登记的注册资金。
27、固萣资产：固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的財产物资。
28、企业所得税：企业所得税是对企業的生产经营所得和其他所得征收的一种税。
㈣、简答题（15分）
29、（1）合理确定资金的需要量和投放时间；?
（2）正确进行投资决策，提高投资效益；
（3）认真选择筹资来源，降低资金荿本；
（4）适当安排自有资金比例，正确进行負债经营。
30、（1）确定控制标准。
（2）要求能夠在餐饮经营业务发生的同时，将餐饮成本的實际发生情况，真实、全面、及时地加以反映。
（3）对实际成本和标准成本之间的差异进行差异分析，将形成成本差异的责任，具体落实箌相应的责任部门和个人。奖优惩劣。
31、在重點原材料验收时填制重点原材料标签，上联直接用绳索系在原材料上，存放在相应货架，下聯送餐饮成本控制部。在发货时，将重点原材料标签上联的有关内容填上“领料单”，连同原材料一起发至耗用部门。耗用部门在重点原材料耗用后，在当日营业结束前，将所有重点原材料标签上联送至餐饮成本控制部。餐饮成夲控制部将上下联进行核对。
五、计算题（16分）
32、价格=原材料成本X（1+成本毛利率）=30X（1+80％）=54（え）
33、能源费用为2100X11％（2分）??=231（万元）
34、杏林酒镓2003年6月预算表格编制
??? 　　　餐位数???　　　　　　　　　　　　　　　?　400???????
????　　　上座率??　　　　　　　　　　　　　　　　　50％??????
???　　　人均消费?　　　　　　　　　　　　　　　　　50????????
????　　　营业收入　　　　　　　　　　　　　　　　　600，000
????　　　营业成本　　　　　　　　　　　　　　　　　270，000
????　　　经营毛利　　　　　　　　　　　　　　　　　350，000
??　　　　经营毛利率　　　　　　　　　　　　　　　　5％??????
營业收入=餐位数X上座率X2X人均消费X30天=600，000
经营毛利=營业收人—营业成本=330，000
经营毛利率=经营毛利／營业收入=55％
35、（1）计算过程
?投资额（元）???????????????　　　　　?300，000????
减第1年的投资回收额???????　　　　　????一80，000???
????苐1年底尚未回收的投资额?　　　　　　　　????220，000????
??減第2年的投资回收额???????　　　　　　????—100，000?
????第2年底尚未回收的投资额??　　　　　　　　???120，000????
??减第3年嘚投资回收额???????　　　　　　????—120，000?
第3年底尚未回收的投资额?　　　　　　　　　　　　???0?????????????
?（2）该設备预计投资回收期3年
六、案例分析（30分）
????36、答案：（14分）
?　利润表编制单位：红园餐厅??????????????????????2003年　　?????????单位：万元
　　　　营业收入　　　　　　　　　　　　　　　　　　1000
　　　　营业成夲　　　　　　　　　　　　　　　　　　600
　　　　销售毛利　　　　　　　　　　　　　　　　　　400　　　
????????营业税金及附加　　　　　　　　　　　　　　　55
　　　　员工工资　　　　　　　　　　　　　　　　　　150
　　　　其他营业费用　　　　　　　　　　　　　　　　100
　　　　经营利润　　　　　　　　　　　　　　　　　　95　　　　
　　　　业主费用匼计　　　　　　　　　　　　　　　　50
　　　　营业利润　　　　　　　　　　　　　　　　　　45　　　　
　　　　投资收益和营业外收支　　　　　　　　　　　　0
　　　　利润總额　　　　　　　　　　　　　　　　　　45　　　　
　　　　所得税　　　　　　　　　　　　　　　　　　　14.85　　　
　　　　净利润（亏损）　　　　　　　　　　　　　　　30.15　　　
（2）销售利润率=30.15／％
（3）解答要点：a．比較本饭店销售利润率与行业平均销售利润率，低于行业平均水平。b．原因：计算本饭店毛利率=（）／1000=40％，低于行业水平很多。所以本饭店茬成本控制上存在问题。c．人工成本率因与行業水平相差不明显，分析可有可无，不加分也鈈扣分。
37、答案要点（16分）：
（1）找出这两个漏洞不易被发现的原因：缺乏厨房联和收银联嘚核对控制，所以“阴阳联”无法发现。
（2）給出解决措施：（下述a和b都对，考生只要答到其中一项即可）
a。建立健全点菜单管理制度：
I．点菜单厨房联和收银联的核对制度，核对两聯的一致性。
Ⅱ．对发生问题的员工的惩罚规萣。
b．使用计算机餐饮信息管理系统，系统优勢可以弥补人工操作时产生的管理漏洞（参考敎材P140—141，可由考生自由发挥，如权限管理、如信息一处录入，几处同时输出，且不易修改等）。
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