菜肴综合毛利率怎么算样算

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-12-10 16:16 标签： 综合毛利率怎么算
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　　毛利率的控制一向是经营者十分关注的题目。酒店的经营成本比一般的餐饮饭店更高，这就决定了酒店的毛利率控制对经营成本的管理作用更加大。那么该如何控制酒店毛利率呢？什么措施会比较有用呢？下面为大家介绍如何控制酒店毛利率：
　　一、毛利率的确定
　　通常根据酒店的经营定位而确定。经营定位就是菜肴定位、服务定位、价格定位。
　　菜肴定位：酒店确定何类菜系和特点，菜系和特点决定调味品和出品本钱的消耗。
　　服务定位：服务水准到达哪一个层面，服务水准的高低决定劳动力的本钱。
　　价格定位：酒店面向何种消费群体，决定酒店消费价格。
　　三个定位紧密相连，不可分割。酒店经营的成功与否，就在于酒店的定位是不是正确。不同类型的酒店毛利有30%~50%不等，因而确定后的毛利在实际经营操纵中，如何控制就显得格外重要。
　　二、毛利的计算公式
　　第一毛利=酒店月营业额减往菜肴原材料采购月总额。
　　第二毛利=第一毛利减往所有开支（水、电、煤、洗涤、维修、职员工资、税务、办公等消耗性各类开支）。
　　第三毛利=第二毛利减往酒店固定租金。
　　三、如何控制酒店毛利率
　　控制第一毛利和第二毛利是餐饮管理者的基础工作。
　　第一毛利反映的就是酒店采购环节，一般酒店根据本身范围，有以下几种采购方式：
　　1．所有商品自行采购。
　　2．自行采购价格浮动性较大的商品，商品价格较稳定的由供给商提供。
　　3．酒店所有商品全部由供给商提供。
　　当市场价格发生变化，厨房出品达不到应有毛利时，管理者必须及时根据菜肴出品工艺卡分析缘由，及时调剂采购策略或改变菜肴结构和出品。及时调剂采购策略是较为主动的方式，酒店可以通过&源头采购&的方法。例如，猪肉可以直接到屠宰场选购，然后由厨房进行分门别类分割、蕴藏，肉糜自行加工，咸肉自行腌制等方法。
　　有些商品自行没法采购解决的，可以通过采购其它商品来弥补，以到达毛利的整体平衡。没有自行采购条件的酒店，可以通过调剂菜肴的结构，及时推出创新菜肴。例如，某只海鲜品种价格居高不下，可以改用冰鲜产品，创新制作，即便顾客满意又使酒店毛利得到保证。名菜&东坡肉&一般厨师都把它做成方型，那末肯定有边角料，有家酒店的厨师利用边角料创制成&东坡梅菜卷&，既不失&东坡肉&的风味，又增加了新的创意，经月统计，一样的价格，顾客&点击率&反而超过了&东坡肉&。因而可知，厨房的挖潜、创新的含金量，一样可以弥补采购本钱的不足。
　　管理出效益。假如一斤青菜二次分配，既进门称，清洗后再称，就知道青菜在酒店的实际消耗是多少，那末采购环节就必须向供给商提出质量的要求，以进步青菜的使用率。向质量要采购效益，也是控制酒店毛利的手段之一。
　　分析每个月第二毛利，可以有效控制每一个支出环节。例如，洗涤消耗增加，是不是洗涤厂洗涤方式上的题目，然后与厂方交涉；碗碟消耗大，如是质量题目，那末可以斟酌采购订制磁器需要加厚的要求；水、电、煤无故消耗大，及时补充对各部分的节能要求和制定相干的规章制度等。
　　如有家酒店每个月煤气用量居高不下，经分析厨房三只蒸汽箱是通过一台煤气锅炉供蒸汽，明显能耗较大，因而停用锅炉改装蒸汽箱，使每只蒸汽箱独立使用煤气操纵，又将需要长时间蒸煮的菜肴，公道安排在酒店营业时段，结果每个月耗气量大幅下降，每个月节省开支万余元。该酒店的这项举措，得到所在地环保部分的高度评价。
　　控制第一、第二毛利率，可以根据酒店的实际情况动身，采购条件好的酒店从采购渠道上突破；厨房技术好的从挖潜、创新上改进，将第二毛利的控制纳进酒店长效管理当中。
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