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餐饮企业新菜肴研发上市流程
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新菜肴研发上市流程
对菜肴、研发设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。
2范围：本程序适用于新菜肴的研发设计和制作控制。
3&引用文件&《原料采购验收标准》《厨房质量手册》
4.术语及解释，标准菜谱：指注明有加工流程加工方法及标准配料表的制作书
5.1市场部负责市场调查，提供顾客需要的各种信息。
5.2&市场部根据市场调研信息形成产品开发预案报行政副总审核
5.3副负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证的确认。
5.4&市场部负责项目立项；
5.5研发生产中心-研发部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。
5.6市场部负责菜肴包装设计及设备的定性方案；
5.7采购部负责食品原料的采购；
5.8运营管理中心负责组织在适当的阶段对新菜肴、食品设计制作的外审、验证和确认。
6、工作程序
6.1市场部、营运部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。
6.1.1餐饮市场调查的范围和内容
6.1.1.1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒楼的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；
6.1.1.2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括：
a)、层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐饮食品的需求。
b)、多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。
c)、流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。
d)、便捷性：
e)、可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。
6.1.2餐饮市场调查的方法，
a)、以店内走访、试吃、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和；
b)、到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；
c)、对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出需求方面的信息；
d)、搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；
e)、通过媒体收集餐饮市场发展情况的顾客需求等相关信息。
6.1.3根据市场调查的结果,市场部编制&餐饮市场和顾客需求调查报告&，并组织营运部、研发部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为研发部进行菜肴设计的依据之一。
6.2新菜肴设计和开发
6.2.1新菜肴设计立项目报告（设计输入）
6.2.1.1市场部负责组织&新菜肴设计立项报告&。
6.2.1.2编制的依据：
a)市场部编制的&餐饮市场和顾客需求调查报告&；
b)、标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；
c)、以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴、利润情况等。
6.2.1.2立项报告内容:
a)、新菜肴设计方案；
b)、新菜肴应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求；
c)、新菜肴设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺要求和检验标准等。
6.2.2新菜肴设计实施
6.2.2.1设计由研发生产中心-研发部承担。
a)&设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；
b)&设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。
6.2.2.2设计者根据6.2.1的要求，确定原料采购和制作流程。
6.3新菜肴设计和开发的验证
6.3.1根据流程图，当试制的新菜肴、食品完成后，研发部组织各店和市场部、营运管理中心，公司二线部分人员对其进行验证：
a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；
b)、&感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；
c）、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。
6.3.2&根据流程图&经过测试的菜肴转入店面试销阶段，营运管理中心应询问顾客对菜品的意见收集整理并反馈到研发部；
6.3.3试销应保持相关记录。
6.4新菜肴、食品设计和开发的确认
6.4.1按流程图规定，研发部按6.3.1的要求，组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认：
a)、对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认。必要时须征询顾客的意见。确认记录应经主管领导批准，方可批量生产。
b)、确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒楼的菜谱系列之内。
6.4.2市场部编写新产品上市计划报总经理审批，通知相关部门做好产品上市准备；
6.4.3产品进入正式生产销售阶段；
6.4.4研发部保持有关的审批、验证和确认记录。
6.5&研发部新菜肴设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写&标准更改通知单&，经主管领导批准后实施。必要时，需对更改方案进行评审，主管领导批准后，方可实施。研发部应保持更改的记录。
7相关文件和记录
7.1&GB/ML-CYB-123& 餐饮市场调查报告
7.2&GB/ML-CYB-124&&&&新菜肴、食品设计和开发立项报告
7.3&GB/ML-CYB-125设计审批报告&&&
7.4&GB/ML-CYB-126设计验证/确认报告
7.5&GB/ML-CYB-127标准更改通知单
7.6&GB/ML-CYB-128新菜肴原料配方和制作工艺流程
附件1流程图
北京市麻辣诱惑酒楼有限公司
标准、文件修订、修改/废止申请单
□制定&&□修订&&□废止
厨房质量管理手册
拟修订内容：
审核意见及说明
批示核决：
北京市麻辣诱惑酒楼有限公司
餐饮制作标准书&&&&&&&&&&&&□成品□半成品
制程管制：&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&餐饮制作管理办法
标准书编号
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职业经理人农贸市场设置与管理技术规范
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农贸市场设置与管理技术规范
农贸市场设置与管理技术规范
文章标题：农贸市场设置与管理技术规范前言为推进农贸市场的改造提升，规范农贸市场建设，引导农贸市场的规范化、标准化，特制定本标准。本标准由浙江省工商行政管理局提出并归口。本标准起草单位：浙江省市场协会、浙江省标准化协会。本标准主要起草人：吴干冰、杜泽贵、王晓文、吴晓兰、郑勤。农贸市场设置与管理技术规范1　范围本标准规定了农贸市场的场地、设施设备、场内布局、柜台设置、商品陈列和销售、卫生管理、制度管理等要求。本标准适用于城市建城区及县城（含副县级乡镇）新建、改建或扩建的农贸市场设置与管理。乡镇农贸市场由各地根据实际情况，参照本标准制定具体实施规范。2　规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB7718预包装食品标签通则GB8978污水综合排放标准GB14881食品企业通用卫生规范GB建筑内部装修设计防火规范GBJ16-1987建筑设计防火规范(附条文说明)3　术语和定义本标准采用下列术语和定义。3.1　农贸市场是由市场举办者提供固定商位（包括摊位、店铺、营业房等）和相应设施，提供物业服务，实施经营管理，有多个经营者进场独立从事蔬菜、禽蛋、肉类、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品、副食品等食品经营的固定场所，属于城市公益性的公共配备服务设施。3.2　不可食用肉是指“三腺”（甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结）、伤肉、霉变肉、病死肉等有毒有害肉。3.3　无害化处理是指将病死动物及不符合卫生要求的畜禽体或起病变组织器官等经过处理达到对人畜无害要求。3.4　水产品“二去”服务是指零售点为消费者对冰鲜和活鲜水产品进行去内脏、去鳞服务。3.5　农产品废弃物是指蔬菜的枯败叶、水产品的头、内脏等不可食用部分和有毒、有害及变质水产品。3.6　环境卫生责任区制度是指在责任单位门前确定的责任区内，建立的市容环境卫生责任区范围、责任人和目标要求的制度。4　场地要求4.1　选址4.1.1　农贸市场选址应当符合当地城乡建设总体规划和土地利用规划，按浙江省工程建设规范城市居住区公共服务设施设置有关规定执行。4.1.2　农贸市场设置应坚持以人为本的原则，符合交通、环保、消防等有关规定，与城区改造、居住区和社区商业建设相配套。4.1.3　以农贸市场外墙为界，直线距离1公里以内，无有毒有害等污染源，无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。4.2　建筑4.2.1　鼓励新建农贸市场选择单体建筑或非单体建筑中相对独立的场地。4.2.2　新建农贸市场土建结构应采用符合国家建筑、安全、消防等要求的钢筋混凝土或新型材质结构。4.2.3　农贸市场应具有良好的通风条件，室内宽敞明亮，自然采光好。楼层式市场必须设有运输货物的专用电梯。4.2.4　农贸市场出口不少于2个，主要出入口门的宽度不小于4m。4.2.5　新建农贸市场，单体建筑的层高不小于6米；非单体建筑的层高不小于10米。场内主通道宽度不小于3米，购物通道不小于2.5米,污物等其他通道宽度不小于2米。4.2.6　市场应设公厕,建设标准一般为二级标准，不得设在熟食经营区域附近。4.3　面积4.3.1　农贸市场面积根据规划区域的居住人口、服务半径、消费需求等因素确定。其中，城市建成区及县城的农贸市场商业用房面积不低于20xx平方米，其他地方的农贸市场商业用房面积不低于500平方米。4.3.2　城市建成区及县城的新建农贸市场，配套设有机动车、非机动车停放场地和内部仓库。停车场占商业用房面积的20以上，中心城市市场的停车场面积根据需要适当增加。4.3.3　农贸市场布局结构比例宜为：摊位面积55、通道面积35、辅助面积10。4.4　装修4.4.1　农贸市场地面应铺设防滑地砖，并符合吸水、防滑、易清扫的要求，向通道两边倾斜。4.4.2　农贸市场内墙（含立柱四周）应贴墙面砖，高度不低于1.8米。4.4.3　
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市场秩序处
肉菜流通追溯体系建设
科学规划、合理布局、开创鼓楼农贸市场建设管理工作新局面
近几年来，在市区政府的正确领导下，鼓楼区商务局以科学发展观为指导思想，按照&有利生产、方便生活、活跃流通、合理布局的原则。通过科学规划，完善服务网点，使我区农贸市场网点建设更加趋向合理，通过加大投入实行提档升级改造，使全区农贸市场的购物环境及场容场貌有了突破性提升。通过开展创建绿色市场活动，认真抓好&放心菜、放心肉、放心豆制品&的监督管理，使全区农贸市场的食品安全体系不断趋向完善，食品安全的保障得到加强。农贸市场的建设管理工作已形成政府肯定、市场满意、消费者放心的共赢局面。我们的工作主要是：一、贯彻以人为本的科学理念，认真规划好农贸市场布局。农贸市场网点建设是一项&民心工程&，其布局是否科学合理将直接影响到广大居民的生活，同时也关系到其&促进生产、活跃流通、扩大消费&功能能否有效的得到发挥。由于历史的原因及城市拆迁，我区的农贸市场网点分布不均衡，特别是河西新城区普遍缺乏。区商务局在充分调研的基础上，加强与市商务局、市规划局的联系、沟通，通过与区工商局紧密合作，充分发挥政府职能作用及民营企业的积极性，我局见缝插针，近几年来先后新建了戴家巷、峨嵋岭、石头城、汉中门、龙江、果色花香、银城、黑龙江路、东宝路、古淮、玫瑰园、金凤凰副食品疏导群等十余家农贸市场，使农贸市场网点遍布全区大街小巷、居民社区。目前全区已有27家农贸市场再加上大型超市的生鲜专卖，居民买菜一般不超过500米范围。较好地方便了群众生活，为繁荣市场、稳定生活做出了努力。新建市场难度大、问题多，仅新建石头城社区菜市场时我局就接待、协调、上门走访楼上居民达二十余次，二次在夜间请环保局噪声测评，&东升工作室&三次连续追踪报道。都给我们新建市场加大了难度。在区政府的全力支持下，我们克服困难终将该市场建设成全市第一家&农加超&菜市场。因该市场具有超市环境、明亮卫生，南京日报、扬子晚报、南京晨报、南京电视台等多家媒体都对该市场给予广泛报导。市政府有关领导也多次视察，成为周边老百姓欢迎的菜市场。二、以提档升级为契机，加快农贸市场业态的转变。按照市区政府的目标任务，鼓楼区商务局近几年来已对全区二十余家农贸市场进行了出新改造，共投入改造资金3000万元。改造后的农贸市场经营环境基本上与城市建设相匹配，特别是在市场格局及经营业态上都有了较大的提升，农贸市场向超市化方向发展的趋势在我区日趋明显。2009年2月原湖北路上被市委书记朱善璐点名批评&脏乱差&的&好苏菜&市场，被业态先进、格局新颖、环境卫生的味洲&农加超&湖北路店代替，2010年上半年被老百姓称为&超市的环境、农贸市场的价格&的南昌路农贸市场重新开业，使我区农贸市场的经营理念有了新的飞跃。特别是南昌路农贸市场，新配置了17台大功率的吸顶式空调，使农贸市场内保持冬暖夏凉的环境，这在南京甚至全省农贸市场也属首例。两家市场均开设了农副产品超市，特别是南昌路市场专门开设了50余平方米的绿色销售专区并引进了经国家农业部农产品质量安全中心认定的&小李庄&无公害蔬菜，和&快乐土猪&等绿色产品。在农贸市场出新改造中，镇江路农贸市场改造的难度最大。该市场属3503工厂所建，除每年上缴利润外，还需养活80余名工人，企业负担重，市场扫地、拖垃圾的都是工人承担，没有钱请农民工来做，成为我区农贸市场出新改造工作的老大难。我局几十次与市场及厂分管领导商议、协调，并通过区政府领导多次与3503厂主要领导沟通，经过不懈努力终于取得该厂领导的支持。今年5月，投资300多万元，面积达3000平方米的&镇江路社区菜市场&重新开业，改造后的市场店堂明亮、布局合理、环境优美，受到上级领导和广大居民的一致好评。我区改造后的农贸市场在文明城市创建的多次检查中经受了考验，历次检查没丢分。三、以创建绿色市场为推手，扎实推进食品安全体系建设。按照市有关部门创建绿色市场须达到&硬件设施明显改善，软件管理明显提高，绿色专卖明显增加，消费者放心度明显增强&的要求。经过几年的努力我区已有山西路、戴家巷、宁工、石头城、三牌楼等五家市场被国家商务部指定认证部门认定为国家级绿色市场，另外多家市场被市政府有关部门评选为市级绿色市场。通过绿色市场创建活动及典型企业现身交流，相互沟通，使我区农贸市场食品安全工作有了新的提高。一是使农贸市场的品牌建设得到较大地提升。近年来，我们引进了&江苏雨润&、&山东金锣&、&河南双汇&、&南京天环&、&苏食&等多家肉类品牌，使肉类品牌的覆盖率不断扩大，品牌专卖销售量占市场总销售量的70％以上，肉品质量安全得到较大的保证。二是使&三放心&工作落实到实处，按照国家商务部要求，我局要求各市场建立协议准入、索证索票、购销台帐、经销商管理&不合格食品退市&等五项制度，规范了食品经销行为。近二年来我区还培训蔬菜检测员90余名，发放蔬菜检测资格证40余个。全区范围内的农贸市场100％设立符合规范要求的蔬菜农残检测室，每年检测蔬菜达10万余笔，确保我区多年来未出现吃菜中毒事故的发生。通过绿色市场创建活动，我们将全区100多家豆制品摊位全部改造为南京市豆制品定点生产企业生产的品牌和外地豆制品著名品牌，使豆制品质量安全上得到保证。三是实施放心肉追溯系统建设试点。今年5月以来，我们对山西路、南昌路、水佐岗、三牌楼、镇江路等5家农贸市场实施了肉类流通追溯体系建设的试点。届时市民在这些市场买肉后，可查看肉品电子标签，所有流通信息一目了然。确保居民放心消费。目前已为五家市场配备电脑五台，可联网电子秤73台。四、以帮助企业解决困难为落脚点，树立机关就是服务的理念。区商务局在农贸市场建设管理工作中，突出&机关就是服务&的理念，把解决企业的困难为己任，深入基层一线，和企业一起面对困难、克服困难、解决困难。同时也享受解决困难后的喜悦。原&好苏菜&市场70余名业主因押金被原市场主办方拿走，一得不到解决，便集体上街堵路，一时造成湖北路堵塞，直接影响到刚改造后的&味洲农加超湖北路店&的正常开业。商务局积极介入，在区政府费区长的直接领导下反复做工作，及时化解了业主的过激行为，并于2009年11月先行垫付20余万元给市场业主，解决了广大业主的后顾之忧。区商务局为确保该资金及时收回，以原告身份将该纠纷通过诉讼进入司法程序，法院已对被告的房产进行保全。目前已进入评估、拍卖阶段，不久将追回我们代垫的款项。又如面积达6000平方米的宁工集贸市场因宝船公园扩建宝船广场将被拆除，该事牵动周边几万居民的神经，人民代表、政协委员、社区居委会都要求对这家管理严格、菜价便宜、品种繁多的市场，给予先建后拆。可周边也没有地方可平稳过渡。一边是市政府的重点工程，一边是与老百姓生活密切联系的&菜篮子&。商务局在区政府的关心下多次与市交管局、市商务局、市政府办公厅报告。市政府办公厅为此事专门召开有市区各有关部门参加的协调会，在市政府关心下，在区各有关部门支持下，最终确定在川江路上占用半幅路面设立过渡市场，同时我们还联系金盛集团为其搭建过渡房，确保宁工集贸市场平稳过渡的需要，保障了周边几万居民及企业单位的生活需求，同时也保证了宝船公园扩建工程按时开工。下一步打算。一是在河西地区新建1～2家起步高、业态优、功能齐全的农贸市场，使该地区网点更加合理，满足新城区人口增长的需要。加强和市商务局、市规划局的沟通联系，密切关注新街口豆菜桥地区，一旦该地区有地块拍卖或拆迁，及时将农贸市场规划列入。二是对现有农贸市场实行二次提档升级改造，通过政府奖励政策鼓励企业加大投入，不断提升购物环境，市场环境与城市建设同步。三是加快农贸市场业态升级，通过&农加超&形式促使农贸市场向超市化转变，以连锁经营、标准化管理，特许经营等新型经营模式为方向，几年内使我区农贸市场经营业态有较明显的转变。四是继续加大对食品安全设施的投入，在五家农贸市场猪肉柜台实行可追溯系统的基础上，逐步将全区农贸市场的肉类柜台、蔬菜柜台全部配上可联网的电子秤，使全区农贸市场猪肉、蔬菜、水产等主要农产品，并入可追溯系统，将其流通纳入政府监控之中，确保老百姓放心消费。五是会同工商部门建立全区农贸市场监控网络，通过网络将各农贸市场可追溯系统联网，使商务、工商部门在机关能调试、监控农贸市场内外环境卫生，还能将各农贸市场主要食品经营数据及食品安全溯源情况一目了然，真正的做到了对市场的监督管理。六是继续加大绿色市场的创建工作。使全区农贸市场在服务水平、环境卫生、食品安全等工作上有一个较快的提升。对获得国家级绿色市场认定的企业及获得市级绿色市场称号的企业给予奖励。( 鼓楼区商务局)