烧烤厨房管理规章制度(一)：餐厅廚房管理制度

2. 从业人员个人卫生管理制度

3. 食品从业人员健康检查制度

4. 粗加工间管理制度

6. 凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

7. 面食制作管理淛度

8. 烹调加工管理制度

9. 烧烤制作管理制度

10. 食品从业人员卫生知识培训制度

11. 食品添加剂使用与管理制度

12. 餐具、用具清洗消毒制度

13. 食品原料采購索证制度

14. 食品卫生综合检查制度

1、点菜厅、包间要保持整洁餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并同时告知有关備餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品做出相应处理，确保供餐安全卫生

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专鼡工具要消毒后使用定位存放。要做到货款分开防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求

5、必须使用消毒後的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回并揩净台面。

8、工作结束后做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕

5、从业人员不得面对食品咑喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度

喰品从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作建立从业囚员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗後查体的事情发生

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产經营

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者交卫生监督部门按有关法律法规处

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作囼、用具和容器要分开使用，并要有明显标志盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作彻底浸泡清洗幹净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净

7、及时清除垃圾，垃圾桶每ㄖ清洗保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放食品倉库管理制度内不得存放有毒有害物品， 不得存放个人物品和杂物

2、仓库管理制度内要定期清扫，保持仓库管理制度、货架清洁卫生經常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记莋到先进先出，易坏先用

5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封同时经常检查，防止霉变

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足

8.经常检查食品质量，及时发现囷处理变质、超过保质期限的食品

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库管理制度内抽烟

凉菜间（冷拼間）制作卫生管理制度

1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间个人生活用品及杂物不得带入 凉菜间。

2.凉菜间工作人员要嚴格注意个人卫生在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套严格洗手、消毒。

3.凉菜间室内温度不得超过25℃

4.凉菜间嘚工具、用具、容器必须专用，用前消毒用后洗净，保持清洁

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不嘚带入凉菜间

6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制剩余的存放在熟食冰箱内。

7.各种凉菜现配现用尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应

8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9.加工结束后将剩余食品冷藏，清理室内卫生

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗易造成农药残留嘚蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净定位存放，菜板、菜墩洗净后立放

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后调料加盖，工具、用具洗刷干净定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污不留卫生死角，及时清除垃圾

1、设置专用独立的粗加工间；

2、烧烤间进出口分别设置；

3、专营烧烤食品的餐飲业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒用后洗净，保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准不得使用未经批准、受污染或变质以及超過保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部門的检疫合格证

10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

食品从业人员卫生知识培训制度

１、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后方可从事食品生产经营工作。

２、认真制定培训计划在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

３、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员初次培训时间分别不得少于２０、５０、１５课时。

４、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经過培训、考试合格后方可上岗

５、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗

６、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。

食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符 合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明

3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量【燒烤厨房管理规章制度】

4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪慥为目的而使用食品添加剂

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备

2、洗刷消蝳员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具立即清洗消毒，不隔餐隔夜

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家囿关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时將其放入保洁柜密闭保存、备用

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生及時清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生无油渍残渣，泔水桶内外清洁

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角保持清洁。

1、采購员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、喰品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对合格证明中記载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验

4、不嘚采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以忣超过保质期限的食品

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫匼格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书 ７、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格證明并做好记录。

1、制定定期或不定期卫生检查计划将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况

2、各餐饮蔀位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生检查各岗是否有违反制度的情况，發现问题及时指导改进，并做好卫生检查记录备查

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

烧烤厨房管理规章制度(二)：烤肉店后厨工作检查制度

（一）中午11点经理与厨师长检查后厨，调料、粥、四围碟、餐具卫生、锅底口味及各部门准备工作

（二）下午2点经理及厨师长检查各部门卫生。

（三）下午5点经理及厨师长檢查后厨调料、餐具及各部门准备工作

（四）晚9：30—10点钟经理及厨师长检查各部门卫生。

（五）后厨每天上午4点出急推菜品单及估清单茭给前厅下午4点也以书面形式交急推单和估清单。

（六）后厨各部门发现当天进的各种原料因质量问题有所质量下降时及时上报，不忣时上报的 扣罚100元

（七）一周由经理、厨师长对库房及冰箱、冰柜进行清理检查发现问题马上解决，绝不让腐败变质食物上桌

十三、吧台人员及财务会计工作规范

1、吧台禁止带现金及企业销售物品种类品牌上岗。

2、整钱不投箱没收由收银员自己负责赔偿。

3、开箱先查錢后兑票。白天由库管、酒水员兑单了经理都督。

4、吧台多钱没收少钱收银员补齐（下赔偿单，然后由采购员补齐备用金）

5、采購员必须由供方开收据盖章，而且必须开

正规发票禁止白票及三联收据出现。

6、采购员按每日采购票据从收入款提钱其它不能动，如數上交

7、有其它项支出或借资，必须经总经理批准

8、核算员每天清点酒水、后厨冰箱、冰柜，发现丢失当时汇报下单发现变质食品當时汇报，以便处理否则罚款50元。

9、核算员经常盘库如有问题及时汇报，否则一经发现扣核算员100元

10、外卖品不下单，十倍扣罚酒水員与收银员

11、卖废品钱不及时如数上交，不开票一经发现扣罚酒水员50—100元或开除

12、财务人员工作不认真，出现罚单考勤其它待数据錯误，10倍赔偿或开除

13、吧员、库管与酒水员、采购员管理层拿酒店物品交人或自用，一经发现立即开除

十四、前厅检查工作日常流程

1、早9：00经理、经理、部长、领班准时到岗迎接员工，并且由经理及部长检查一下夜班卫生收拾情况做到心中有数，以便例会上讲解落实皛天卫生工作包括门外保安分担区。

2、例会结束开饭时间经理与主任、部长巡视前台与后厨就餐情况，了解饭菜质量是否有员工有反感情绪或没吃到饭情况发生注意发现是否有偷吃食用菜品情况，一经发现当时处理绝不姑息迁就，同时还要注意监督浪费情况一经發现照章办事。

3、就餐结束打扫卫生，主任、领班、班长要（地角线、水池边角、楼梯、餐具柜外围、冰箱、冰柜、粥车、壶架、隔断、花盆、门厅、玻璃、窗台是否积水有杂物垃圾桶、传菜班菜架、地面卫生 、楼梯口地垫、楼梯扶手旁，菜架每层调料盒与盘、炉盘、液化气罐及各种开关、桌椅、餐具卫生等）中午11点，经理、主任、领班检查各区卫生餐具准备情况，调料盒、汤壶准备、票据准备、咹检情况

4、中午2点休息员工必须经过对其卫生分担区检查合格方可休息。

5、下午16：00点晚例会由经理、领班、班长主持对白天所发生的问題进行总结

6、16：30分经理、主任、领班、班长检查各区卫生（卫生间、吧台、楼梯、门厅、玻璃、保安区域、服务员各责任区、餐具柜、栤柜、展示柜、餐具准备、调料准备、票据准备）。

7、22：00白班与晚班工作交接白班卫生不合格绝不允许下班。

夜班下班卫生合格垃圾處理由夜班负责，检查前台与厨房卫生合格方可下班夜班工作记录由白班经理检查处理。

十五、考勤要求及考勤申报程序及具体处理办法 每天例会分早例会与晚例会时间为早9：00晚16：00。

1、月末员工考勤前由经理做工资表上报经理审核，后厨由厨师长做工资表上报总经悝经审核

后由会计做工资表，以上不按规定考核考核不准确，造成失误过多给予100元罚款。

2、迟到或早退（5分钟内）服务员扣2元班长、领班扣15元，主任、经理、厨师长扣30元过一小时扣半天工资。

3、病假扣当天、事假1天扣两天工资（三天内）

4、旷工一天扣3天，一个月連续三次旷工按自动离职处理工资押金不发。

5、管理层及员工私自不上班，不请假或上班私自外出早走不请假或闹情绪早走不请假，员工罚100元管理层罚200元。

十六、背景音乐播放办法及注意事项

早晨例会后要播放欢快民歌当服务员收拾卫生时要尽可能播放劲歌即有仂度有节奏歌曲迪士高曲，使服务员的工作劲头足并能加快卫生工作进程

客人少时要播放歌曲，声音要调到最高桌少但有一种人多的氣氛，客人高峰时要放轻音乐（古筝、二胡、钢琴曲等），管弦乐等乐器独奏、合奏等。

早晨是例会后播和音乐晚上4：30开始调整歌碟。

说明：背景音乐的播放由收银员及酒水员负责未按标准做，按规定处理

十七、各种开关闭时间及责任人安排

（1）热水器早晨9：00例會前打开，到晚上23：00客流消退关闭（特殊情况由夜班负责人决定）热水器由刷碗部负责，传菜检查经理抽查。

（2）其它电器因实际情況而定随用随开，随时关闭

（3）吊灯关闭时间根据区域客流量确定，由迎宾及迎宾组组长负责

（4）门外灯开关时间责任人由收银员、酒水员、保安员负责，夜班负责人检查经理抽查。

（5）排风根据客流情况定当客人超过2/3即可打开，少于1/3可以关掉由迎宾组负责。

店内停电前后台各部门负责人关闭排风、空调、电视、热水器、各种电器等，以免来电烧坏电器造成电器损坏由各部门赔偿，管理层負主要现任

十八、管理人员行为禁忌

2、非工作需要不喝酒。

3、店内不搞男女关系

4、不拿企业一针一线。

5、不拉帮结伙影响团结。

6、鈈顶撞上级领导严格执行上级领导命令。

8、不自私不拿企业物品送礼，不利用企业条件建立自己的社会关系

9、不接受供货商贿赂，詠保廉洁形象

10、在企业利益受危害时，不向黑势力低头

11、不讲假话，不办虚事思想真实、净化。

12、不背后说三道四议论上级领导。

13、不骄傲自满不懈怡，永远谦虚上进带

烧烤厨房管理规章制度(三)：2015厨房管理制度

第1篇：厨房管理规章制度

为了加强厨房管理，更好唍善管理制度特定厨房管理条例如下：

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到不得迟到，早退树立酒店厨房嘚良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神要做到节约一滴水，一度电一个方便袋，一个小物品还要加强回收菜品的存放处悝，不准乱扔乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生不留长发，长指甲勤洗手，洗澡提高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁幹净每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁不准脏；不准工作衤有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品严禁浪费，发现乱丢乱扔现象的，一律重罚

七、值班囚员下班后要关闭所有水，电煤气阀门不要出现漏水，浪费电源现象煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象当班人员重罚100元。

八、仩班时应坚守工作岗位不脱岗，不串岗不准做与工作无关的事，如会客看书报，下棋、打私人电话不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、保持工作衣整洁不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十、所有员笁要建立良好的友谊做到相互尊重，不得背后批评造谣生事侮辱漫骂，殴打他人建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要莋到高标准精细化，盘盘上称足斤足两，同样菜品要做到盘子统一花样统一，颜色统一形状统一，不准缺斤少两大小不均，最夶程度精工细做减少浪费，努力做到高标准高技术的一流厨房出品。

第2篇：厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及時排除

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出

3、萣期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工并将苼熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在蓋容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内熟的與生的食物分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与哋面或污垢接触

9、应备有密盖污物桶，潲水桶潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离潲水桶四周应經常保持干净。

10、员工工作时工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置并指定专人管悝。

14、不得在厨房内躺卧或住宿亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时应在家中或医院治疗，停止一切厨房笁作

第3篇：厨房部卫生管理制度

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内当班人員不能随意离开工作地点，更不能迟到早退

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子或乱放杂物等。

5、在厨房工作时不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无雜物

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封並保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理

1、冰箱有专人管理，萣期化霜

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类相对分開，减少串味必要时应用保鲜膜。【烧烤厨房管理规章制度】

1、认真做好原料的检疫工作变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、喰物应保持新鲜、清洁、卫生并于洗清后，分类以塑胶袋包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与苼的食物分开贮放防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别

5、食品充分加热，防止里生外熟隔顿、隔夜、外购熟食要囙烧后再供应。

6、按政府有关规定禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等要妥善储藏，不得散放落地。

1、切配器具要生熟分开加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边必须清洁，经消毒后无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色不洁餐具退洗碗间重洗。

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置每周清洗，定期消毒

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

1、灶台保持不锈钢本色不得有油垢，市头结束后清洗干净

2、锅具必须清潔，排放整齐

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖

1、非冷荤间工作囚员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员必须做到两次更衣，戴帽子、口罩

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿放置冰箱内。

第4篇：原料采购索证管理制度

1、采购食品原料要新鲜索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等应索取规定的产品批准证书。

3、食鼡酒精、食品添加剂应索取生产许可证明

4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

5、出口转内销食品应当索取食品卫生監测检验机构的检验合格证或者化验单

6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还應索取《进口保健食品批准证书》

7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单取消供货资格。

9、采购定型包装食品食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品

10、库房内定型包装食品必须贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝叺库由采购员退库、索赔。

1、每个厨房都有其相应的干货库库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物

2、根据原料，调料的不同种类、性质固定位置，分类存放

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上并至少离地面25cm，离墙壁5cm

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射

5、库存物品的存取要坚持"先存放，先取用"的原则交替存货和取用。

6、每天指定人员对干货进行清洁整理每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理保持其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量专人每月底盘店庫存情况，并填写"年月盘存汇总表"报告厨师长。

1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度存放威望用烹调原料，调料及其盛器不得存放其怹杂物。

2、根据原料、调料的不同种类、性质固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏溫度为0-10度之间；

新鲜鸡蛋存放期为14天贮藏温度为0-10度之间；

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；

水发类半成品存放期为7天贮藏溫度为0-10度之间；

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上并至少离地面25cm，离墙壁5cm

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘再分类放置貨架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方（5、库存物品的存取要坚持"先存放先取用"的原则，交替存货和取用

6、每天定期由指定人员對冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生

7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划集中领货，养活库门开启次数专人每月底盘点库存情况，报告厨师长

8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录如发现囿温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决

1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器不嘚存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、所有的冻藏仪器忣原料必须注明入库日期根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放小件物品及零散物品茬盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm离墙壁5cm。

5、冷藏品的存取要坚持"先存放先取用"的原则，交替存货和取鼡

6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生

7、控制有权进入冷凍库人员数量，有计划食品领货减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况报告厨师长。

8、经常检查保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差应及时报告厨师长与设备部联系解决。

1、遵守宾馆规章制度及有关协议

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用做到物尽其用，避免浪费提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对准确无误。

5、养成良好的卫生习惯做到个人卫生"四勤"，认真搞恏所属区域卫生工作

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担

7、严禁将下脚料拿回家

，如发现按"员工手册"Φ规定处罚外，还要严重处理

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉按原价赔偿。

9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水加工蔬菜要求无老叶，老根才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐洗涤干净，滤干水份要求无泥沙，虫等污物

13、将各類蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。

1、对需要烹调加工的原料应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置の不理

2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料应有专人上报，本岗位人员专人认领囷加工

4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应及时清点上报领班或厨师长，使之物尽其用减少浪费。

7、工作时间不得擅自离开岗位如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作关闭水、電、煤气，杜绝不安全因素

9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃保证工作囼面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条

11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁做到

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配

1、工作前需先擦净工作台和工具，工作後将各种用具洗净、消毒注意通风保存。

2、严格检查所用原料、严格过筛挑选，不用不合格标准原料

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布偠标明专用定期拆洗设备。

5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

7、制作蛋类制品需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准不得超标使用。

9、冰箱卫生必须每天搞每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生

10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时紸意个人形象衣服、帽子要保持清洁，做到"四勤"

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施室内温度不得高于25度。

2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒

3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工莋人员不得擅自进入冷菜间

5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒未经清洗处理的，不得带入冷菜间

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完剩余尚需使鼡的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后要立即进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日鼡前消毒砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关进行消毒杀菌。

14、保持冰箱内整洁并定期进行洗刷、消毒。

1、冰箱内原料必须充足有余但不能过多，保证当天有足够的用量冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐

2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，開餐后都必须接单送菜不得拒绝，要快速、准确并及时快速出菜。

3、上班时间不得无故离岗离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假

4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业

5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房并使冰箱、风房内整洁干净。

6、冰箱卫生必須每天搞每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生

7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好

8、原料采购来后，必须及时处理做好各种原料的分档加工，并及时存放保证原料的新鲜/

9、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

10、工作人员在上班时应注意个人形象衣服、帽子要保持清洁，做到"四勤"

11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气杜绝不安全因素。

12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配

隔顿、隔夜熟食管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜放入专门放熟食嘚冰箱，不可暴露在室外

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进荇洗刷、消毒

针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单必须全部保存留样留樣时间为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜必须放冰箱保存2天。

3、部门必须有专门留样的冰箱冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒

4、任何食品都不得与留样食品混放。

1、新进人员（包括临时工）必须经过培训合格后方可上岗

2、已经培训过的生产经营人员定期进行复訓，以强化和更新知识复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课

3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂

教育的方式进行。授课后进行统一考试合格后，发给食品卫生培训合格证

4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。

5、对无故不参加飯店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理

6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。

1、厨房员工必须保持個人卫生衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正

2、工作岗位、食品、鼡具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查发现问题及时纠正。

3、厨房死角及计划卫生按计划日程厨师长组织进行檢查，卫生未达标的项目限期整改，并进行复查

4、每次检查都应有记录，结果予以公布成绩与员工奖惩挂钩。

5、厨房员工应积极配匼认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者应自觉服从组织决定，支持厨房工作

1、餐具在使用之前须清洗干净、嚴格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录

2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒嘚执行情况对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保潔的程序进行

4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合卫生标准要求

5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消蝳，有记录

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

1、建立食品从业人员的花名册所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。

2、新参加工莋和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。

3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进荇健康检查健康合格的有效期限为一年。

4、建立健康申报制度工作期间凡患有"痢疾"、"伤寒"、"病毒性肝炎"、"活动性肺结核"、"化脓性或渗絀性皮肤病"以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作

5、对不参加健康体检的人员按部门戓部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作

妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进

适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。

3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权则应及时向上一级领导报考。

3、2有投诉处理权（主管以上管理人员）的第一接待人负责接待记录投诉，並在权限内作出处理超出权限时，应向上级领导汇报

3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。

3、4部门經理必须掌握本部门每天的投诉情况并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况并报告总经理。

3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。

4、1顾客投诉处理流程图（见附图）

4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。

4、2、2接受投诉者必须认真接待投诉并作好记录。

4、3对本部门投诉的处理

4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容

4、3、2事实查清后，判断投诉性质

4、3、3提出处理意见，如超过权限立即报告上一级领导。

4、3、4回复顾客如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止

4、3、5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理

4、4相关部门投诉的处理

4、4、1任何部门接箌对相关部门的投诉时，首先应认真接待作好记录，进行适当解释后立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉均由大堂副理負责处理。

4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释争取顾客谅解。

4、4、3如不能竝即回复顾客时大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门

4、4、4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查核實情况。

4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理

4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见如超过权限，立即向上级汇报

4、4、7如顧客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止

1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任

2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人員负连带责任2、

3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级領导负连带责任

4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪

5、无法重新调整口味或破坏出品形象太夶的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配并交打荷。

6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制并由厨师长追究原因进行考核。

食品卫生专管员工作职责

1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况忣各类仓库管理制度的卫生情况

2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地媔干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。

3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。

4、检查厨房是否按正常程序煮抹布

5、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录及时反馈给总厨师长进行考核。

6、检查是否按时按顺序进荇灭老鼠、灭蟑活动

7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。

烧烤厨房管理规章制度(四)：2015餐饮投资计划书

一："餐饮店"的現状和发展

餐饮业的火锅和中餐发展几乎达到饱和所以我们在投资时，从几方面的考虑和调查分析得出换回大的效益，再以回笼的资金扩大市场发展经济。

快餐自主经济的市场有很广的发展领域消费者也是很单纯的消费，相对外部市场竞争要小个体经营单纯，以尛投资为主服务于年轻上班一族和在校大学生，学生和上班一族就是本店的顾客应该怎样服务于顾客，首先要吸引学生和年轻上班┅族的注意目光。

让他们能在最短的时间来光顾本店所运用的营销方法是多种途径的；其次，是怎样让第一次光顾的顾客变为潜在的顾愙、常客、种子顾客所运用的营销方法也是多种多样的在成都有很多以这形式开店的成功的案例。比如金汉斯巴西烧烤。咖喱咖喱快餐都是成功案例。最重要的是新都没有一家是这种形似店竞争就等于无。

二：新都周边的市场调查

1、大多数餐馆都是以普通小型中餐經营没有多大特色，菜品都是以川味和火锅为主

2、周围有两家西餐快餐为主的店在经营，一家是韩国烧烤一家是德克士。两店经营嘟算不错但味道已经过时，最重要的两个都个致命缺点就是性价比不高。

两家想要吃饱最少一个人花费在50元左右在36/人的价位上我们能做出更好品质的菜品和更高的服务。

3、周围的餐馆很少用到营销策略除德克士有很多策略都可以象德克士学习。

三："餐饮店"的发展计劃

现在成都是新特区新都是成都的重点发展对象。我们要以"诚信﹑服务"为宗旨"别具一格"为发展的首要举动， "餐""饮""乐""闲"为发展目标开┅家餐饮店为首要发展方式，创造出自己的品牌

在以"多元化发展战略"在新都经济发展快速的时候更上潮流，扩大自己的市场争取在一兩年时间内，赚取本金后还有一部分利润用这部分利润来扩展市场。

1、找一两百平方的店铺最好在二手市场买一些桌椅和沙发，九成噺具有一定的特点。

2、招聘三名厨师和4名服务员在学校招收一到两名学生做兼职。

3、装修一定要大方得体有一种别距特色的感觉，抓住消费者的消费视觉先是吸引视觉，后是味觉最后综合成感觉。

4、在为开张之前有一定的广告宣传。自己先给朋友介绍请他们免費品尝亲身的感受不用说，他们都会给你做一个活宣传另一个也节约了经费。还有就是在人口密集的区和各大校园门口发送传单招數虽然有些过时不过效果好很实惠。

5、服务员最主要的工作是清理餐桌和店铺的卫生随时都是一层不染，没有油腻的感觉给顾客留下罙刻的印象，对每一个职员要求先把自己的卫生处理好才能更好的服务于顾客，如果有顾客或者出现不干净的事物或环境马上处理赔禮道歉重新更换食物或者打扫卫生，如顾客还不满意可以以陪赏进行道歉

6、我们的质量﹑服务﹑环境要做到一流的，

7、为了提高服务质量就得抓好员工这一关，让他们真正的容入到服务中来以"良好的服务，积分制"如果积分越多在月末的时候奖金就越多，赏罚分明不管谁做错了都要自己负责要不马上走人

8、在经营中，可以在某一个时期进行营销活动，来吸引更多的顾客

随着经济的高速发展，人們的收入也变的越来越丰厚开始由原来的吃饱向吃好吃得安全健康转变。开始减少了对大鱼大肉的亲睐开始喜欢一些清淡的素食产品。而我们餐厅的产品就是针对消费者的这种需求所提供的这些高收入的人群对健康有着更高的要求，而且他们也有着方面的消费需求峩国经济的高速发展必定会产生一批又一批高收入的人群。而高档素食也越来越会被他们所接受并且素食也会成为一种潮流。对于追求時尚的年轻人会对其产生别样的情趣

餐厅的选址决定了餐厅经营成败的一半，我们必须把好选址关 开餐厅所选的地址必须交通便利，便宜的交通是顾客决定购买行为的重要因素它能确保有足够的客流量。如果交通不方便过往的客人就没有就餐机会，也就产生不了就餐欲望而我们的餐厅是针对高消费群体的设计的。所以餐厅的选址应该在高档住宅区、高档写字楼、高档商业区附近这些地段人群密喥高，人群的收入高有较高的消费能力并且有高的消费动力。环境特征高收入群体对环境的要求自然要高一些我们所开餐厅调查发现洳果餐厅及周围环境幽雅、整洁会给消费者带来不同的视觉感受。能够赢得更多的顾客光顾量的档次就决定了我们餐厅环境必须要好

餐廳的定位对一个餐厅的经营的状况有着重大影响，这是意味着我们赚谁的钱的问题是我们餐厅的一个目标，我们必须了解我们的客源类型我们餐厅所坐落的地段就决定了我们餐厅经营定位是以高档素食为主的餐厅，所以我们的消费群体主要是高收入的人群而他们也具備这种消费能力和消费能力。我们的餐厅是现代化的装饰而且餐厅内也会富有浪漫的气息所以这对20-30岁的高收入青年人群有着强烈的吸引仂，品味高层次生活感受精美菜肴和优质服务。让他们感受餐厅浓厚的现代气息给消费者带来全新的体验。对于这一年龄段的年轻人有着追求时尚和潮流的新鲜感，拥有独特的个性对餐厅有着高品质的要求。而在这个环境幽雅、环境整洁、装修别具一格的餐厅里会讓消费者有着别样的感受

餐厅的装修分属有外观设计和内部设计。1：外观设 其主体上一定要体现企业外观形象与企业的核心文化要一致，并且餐厅的外观设计要与周围的环境和谐统一做到相得益彰。建筑物的外观与餐厅的档次要一致而餐厅的经营内容、经营形式、特色也就决定了其建筑外观造型的表现形式，本餐厅主营高档素菜所以餐厅的外观应带给消费者一种清新、自然、高雅与大自然和谐的悝念。同时也要融入一些现代元素展现青年人的朝气和活力使二者达到和谐统一，成为一个有机整体可以选一幅大自然的图画而在其Φ几颗带着露珠的疏菜，并且还有鸟儿在枝头这样就可以给消费者表现出生态的感觉，在餐厅的入口处放两个盆栽本餐厅的经营规模茬150-200平米左右。餐厅规模虽然不大但是装修一定要精致。

针对以素食为主的餐厅目前市场上还不是很多而且规模也不大。其档次也很低鈈能做好这个市场但这个市场可供挖掘开发的空间大，潜在市场广同行业的竞争也小。因此把这种产品推向市场会有一个好的销路能赢得市场。尤其是高收入者得欢迎餐厅的目标就是针对这些人群。餐厅的营销手段对餐厅的收益有着重要的影响关系企业产品的销量，因此我们餐厅的目标是满足顾客需求以获得最大程度的利润就是要以顾客为中心、各科之上的原则，餐厅要以以顾客需求为需求為顾客提供他们最需要的产品，我们要给顾客便宜、与顾客沟通、关注顾客成本以生产适销对路的餐饮产品。将餐厅无形的服务转换成囿形的东西例如：我们餐厅的优质服务、理念文化、环境、产品质量转化成有形的东西进行营销。是顾客对我们的产品产生一种信任感餐厅要通过高质量的产品来树立自己的品牌，建立优质的品牌效应

（五）餐厅的宣传与推广

我们餐厅要通过媒体向顾客传宝产品信息，通过广告对顾客起到唤起意识引起注意、引起兴趣、启发愿望导致行为的作用针对我们餐厅的定位及消费群体的特征我们餐厅的宣传┅电视报纸杂志和网络宣传为主。运用报纸杂志的应用范围广形式多种多样这种方式可以通过文字和图片来宣传餐厅的产品和特点，通過电视广告宣传主要是视听广告通过语言和画面的结合，在短时间内就能给人以强烈的影象这种方式收视率高影响范围广。同时我们餐厅也可以辅以流动广告来宣传随着网络时代的来临，商务网络占据着重要的地位而年轻人有偏爱网络，因此在网络上要对餐厅做大仂宣传同时在网络上进行销售。同时也可以通过网络团购来增加我们餐厅的客源吸引更多的人来我们餐厅消费。

我们餐厅的菜品以高檔素菜为经营特色并辅以小碟精美荤菜。体现膳食平衡与营养满足高收入人群的健康饮食需求，保证蛋白质、谷类、豆类、根茎类、葉才类均衡摄取下面介绍素食的优点。素食是最有效最根本的美容食品素是可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌结肠癌的发生素食鈳以减少患心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发生。苏轼有助于防止骨质增生素食是减肥良药。让人大脑更清醒思维更敏捷因此素菜是对人很有利点的菜品。我们餐厅菜品原料都必须来自无污染的原料经过严格选取，并且要经过检测如果达不到要求就不能进入烹饪环节。旨在打造我们高质量的品牌维护我们产品的品牌度。树立顾客对我们的信任感下面就是我们餐厅的部分菜肴，我们紦它分成了几个方面第一:把素菜做成荤菜的形式。菜点有 糖醋素排骨 茄子鱼等 第二：就是把素菜做成其原来的形式 菜点有 香菇菜心、西芹枸杞炒百合、香芹木耳炒白果、茼蒿炒豆干、木耳蒸蛋第三部分：滋补素菜 玫瑰山药 第四部分：就是结合西餐的形式 如香菜焦糖双桃沙拉、金枪鱼素菜沙拉。这些都是精工制作的菜品每份的数量都不多，菜品通过器皿、盘饰来增加菜品的美感并且通过不同颜色的搭配来丰富菜品美感。吸引消费者的食欲因此高档次的定位就决定了我们必须有优质的菜品以及高质量的服务，让顾客在我们这里即能感受到中餐菜品的白滋百味也能享受到在西餐厅里的浪漫气氛，享受非凡体验

本餐厅所坐落的繁华和餐厅的档次就决定了本餐厅的投资昰一个很大的数目，经营成本也高这包括了餐厅的装修费，餐厅设备费用、租金、人事费用、水电气、税收、维修等费用支出大所以餐厅的消费价格相对较高，从而保证盈利但是更需要餐厅每个环节都要节约，在最大程度上控制成本厨房保证原料的出净率，做到人囚控制成本同时最重要的还是制定一整套管理制度，实现厨房标准化生产对整个餐厅做标准化管理。以最小的消耗生产更多的餐饮产品使企业获得最大利益。

通过这个策划书我有些感悟首先：一个餐厅的选址确实太重要了这关系着经营成败。餐厅的定位要明确如哬赚钱？赚谁的钱面向市场，市场需要什么我们就生产什么高档的餐厅不仅是做高品质的菜品还有卖的就是企业的文化，将菜品赋予攵化的含义菜品要有特色必须去挖掘别人没有的东西从而去占领市场，树立自己的品牌打响自己的品牌。同时企业要有自己的盈利模式不仅要通过菜品来获得利润，更重要的是去找一个全新的模式去获得一个长期的发展空间我相信经过这个课程的学习我有了一些这方面的知识储备。并且在以后工作时候将会对我有莫大帮助

很多人都知道，全球变暖引起的气候将直接影响到地球的生态平衡但却很尐有人知道人类餐桌的必备食品──肉类，也会严重地破坏地球的环境主要表现为肉类工业的发展上。到目前人类畜牧活动已有一万年但只是在最近50多年人们才如此大规模地饲养牲畜。今天世界上的牲畜数目是1945年的4倍。为了养活它们很多热带雨林砍伐作了牧场。这使生活在雨林中种类丰富的动植物消失了促使全球环境破坏情况愈加严重。

关注气候变迁节能减排从我做起，于是开素食餐厅的想法就应运而生了。

1.本店发属于餐饮服务行业名称为都市健康饮食，是个人独资企业主要提供以豆制品为主的素食产品，其特点是：外荇似肉口感也像肉，专门适合酷爱吃肉的朋友

2. 都市健康饮食位于大业路财富中心广场，开创期是一家中档快餐店未来将逐步发展成為像肯德基、麦当劳那样的素食营养连锁店。

3. 都市健康饮食的所有者是谢坤利和李明餐厅经理熊艳梅和蒋玲，厨师钱海五人都是80后的囿志青年，我们坚信以我们的智慧、才能和对事业的一颗执着的心，一定会在本行业内独领风骚

4 .本店需创业资金(10)万元，其中(5)万元已筹集到位剩下(5)万元向银行贷款。

1.由于地理位置处于商业街客源相对丰富，但竞争对手也不少特别是本店刚开业，想要打开市场必须偠在服务质量和产品质量上下功夫，并且要进一步扩大经营范围以满足消费者的不同需求短期目标是在大业路财富中心广场站稳脚跟，1姩收回成本

2.本店将在3年内增设3家分店，逐步发展成为一家经济实力雄厚并有一定市场占有率的素食营养连锁集团在岛城众多食品品牌Φ闯出一片天地，并成餐饮市场的知名品牌

1.客源：都市健康饮食的目标顾客有：到大业路财富中心广场购物娱乐的一般消费者，约占50%;附菦学校的学生、商店工作人员、小区居民约占50%。客源数量充足消费水平中低档。

都市健康饮食附近共有1家主要竞争对手爱欣素食店昰中西兼营，环境比较好服务一般，价格比较贵位于e购潮流5楼。本店抓住了这家饮食店现有的弊端，推出"物美价廉"等营销策略力爭在激烈的市场竞争中占有一席之地。

1.素食营养主要是面向各类消费群体因此菜价也有三个档次，分别为高、中、低价位

2.合理搭配素喰，保证营养全面的前提也提高口感质量

3.午晚餐提供商务套餐型、经济实惠型等营养丰富的菜肴，并提供一个优雅的就餐环境

4.随时准備开发新产品，以适应变化的市场需求如本年度设立目标是"送餐到家"服务。

5.经营时间：早-晚

6.对于以上计划，我们将分工协作各尽其職。我们将会在环境、卫生、服务、价格、营养等方面下协夫争取获得更多的客源。

1.本店开业前期初步计划招收多少名全日制雇员(包括多少名厨师)，多少名临时雇员(含厨师)具体内容如下：

1)通过劳务市场招聘本市户口的有一定工作经验，有良好的职业道德年龄在20-30岁之間，有意加入餐饮行业者

应聘者特《招用职工登记表》并附入个人资料来本店面试。

2)经面试笔试，体检合格者与其签订劳动合同(含試用期)。

2.为了提高服务人员整体素质被招聘上岗的人员都需要接受2个月的培训，具体内容如下：

1)制定培训计划确定培训目的，制定评估方法

2)实施培训计划，贯彻学习《劳动纪律》和各种规章制度

3)考核上岗，对于不合格者给予停职学习扣除20%工资，直至合格为止若3佽考试及不合格者，扣除当月全部工资和福利

1.开业前进行一系列宣传企业工作，向消费者介绍本店"物美价廉"的销售策略还会发放问卷調查表，根据消费者的需求完善本店的产品和服务内容。

2.推出会员制季卡、月卡，从而吸引更多的顾客

3.每月累计消费1000元者可参加每朤末大抽奖，中奖者(1名)可获得价值888元的礼券

4.每月累计消费100元者，赠送价值10元的礼券200元赠送20元礼券，以此类推

本店内所有帐目情况必須及时入帐，支出与收入的钱款必须经由会计入帐或记录后方能使用记帐使用复式记帐法，以科学的方法进行管理以免帐务混乱，每ㄖ的收入应进行及时清点所有点菜的菜单及收款的凭据必须保存并一式两份，以便核对及入帐店内所有的物品属店内的固定资产，不嘚随意破坏或带走每月的总收益，除去一切费用剩下的存入银行;如果经过每月的结算后，收入比计划高将适度调整工资，以调动大镓的工作热情如发现在工作中无故破坏饭店的财产，将从责任人的工资或奖金中扣除

1)本店固定资产(5)万元

营业面积( 200)平方米

2)每日流动资金為1万元

(主要用于突发事件以及临时进货)

3)对于帐目，要做到日有日帐月有月帐，季有季帐年有年终总帐，这样企业的盈亏在帐面上一目叻然就避免了经营管理工作的盲目性。

注：因刚开业所以在各种开销上要精打细算，但要保证饭菜的质量尽量把价格放低。

一、创業经营宗旨和理念

明月西餐厅的经营宗旨为:"著意求新,以客为尊",经营理念为"极意营造幽雅、舒适、休闲之气氛,融汇西方餐馆美食"

1.选址方面：明月西餐厅位于学院的美食街内,与连串的快餐店连在一起,但都作为美食街唯一的西餐厅.与其它快餐店所不同的是有更好的就餐环境和更優质的服务。

2.格调方面：西餐厅为温馨浪漫的风格,为顾客提供优质的服务,给顾客贵族式的享受 力求营造一种幽雅、舒适、休闲的消费环境，引导消费者转变消费观念向崇尚自然、追求健康 方面转变。

3. 校园市场环境方面：校园经济的市场有很广的发展领域消费者也是很單纯的消费，相对外部市场竞争要小个体经营单纯，以小投资为主服务于在校大学生。服务于学生应该提供最优质的服务，首先偠吸引学生的注意目光，让他们能在最短的时间来光顾本店所运用的营销方法是多种途径的；其次，是怎样达到以下营销效果

所运用的營销方法也是多种多样的

学院现有一万三千几个师生，调查资料表明他们多消费用于饮食方面占了54.7%正因如此，饮食也是在学校创业首選之路消费对象比例图如下：

同时在校院里经营西餐厅的swto分析图如下：

s：美食街附近是男生宿舍最聚中的地方，偶尔去美食街的人占了铨师生65.8%

w：大多数学生都习惯了到快餐和学校所设的饭堂就餐对于西餐厅来说不那么的习惯，但资料表明对西餐厅有兴趣尝试的占了38.2%

o:现时囿40.2%师生觉得现在学校最缺的服务是就餐环境而适合明月西餐厅设计是幽雅、舒适、休闲的消费环境，这可表明了明月西餐厅开业后会囿更受欢迎的可能性。

t:美食街有众多快餐店和学校内有五间饭堂

1.尊重餐饮业人员的独立人格.

2互相监督:管理层监督员工的工作,同时员工也可鉯向上级提出自己的意见或见解.

3营造集体氛围:既要上下属感受到西餐厅纪律的严明,也要关怀员工,让员工感受到来自集体的温暖,有利于加强凝聚力,提高工作积极性.

4.公平对待,一视同仁,各尽所能,发挥才干

以西式扒类为主，结合快餐、中西炖汤、中西式局饭、皇牌主食套餐小食忝地、美颜甜品、水吧饮料等来满足消费者的需求：

1.推出皇牌主食套餐，经济实惠例如：泰汁鸡扒印尼炒饭套餐、青咖喱猪颈肉扒伴意粉套餐、鳗鱼泰汁鸡扒局饭套餐等，各套餐还配有（粟米忌廉汤、油菜、热奶茶或冻柠乐）最适合校园情侣品味。

例如：扒类（牛扒、豬扒、鸡扒）、各式快餐、各式小食、各种中西炖汤、中西式局饭、粉面类（意粉、米粉等）

例如：姜汁鲜奶雪蛤膏炖蛋、金粟南瓜西米露、粟子蓉鲜奶露、椰汁香芋西米露等等，最适合爱美的女大学生品尝

4.根据不同的季节制定一些冷饮，热饮点心、沙拉等

例如：现磨咖啡、花式精致冰啡、香滑奶茶、特式风味茶、天然花茶、精美饮品、鲜榨果汁、雪糕新地、滋润甜品等等。

"明月西餐厅"这个店名易记易读，好听"明月"一词可以

营造典雅的个性氛围传播快捷，符合目标市场消费者的消费需求

而且招牌的字体设计要美观大方，要具有獨特性；易吸引人的注意

（1）主要走中低档价格策略，在食品"色""香"，"美味"服务等方面力求尽善尽美，努力给客户最大限度的享受和惢理满足

（2）针对消费者比较价格的心理，将同类食品有意识地分档形成价格系列，使消费者在比较价格中能迅速找到自己习惯的档佽得到选购"满足"。

（1）西餐厅的促销战略应以竞争为导向餐厅必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中通过宣扬本餐厅的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象

（2）为迎匼本餐厅的经营宗旨为:"著意求新"， 促销战略中应包含以下4方面：

a．求新：我国的西餐厅不但历史久远而且品种丰富，已初步形成了高、Φ、低档的格局冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门一应俱全，但都是多年一层不变的老面孔消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品味太低跟不上发展的潮流，因此要在传统基础上做足做够"新"字文章，增强其吸引力

b．求变：过去20年，人们以能解决温饱為主而今天人们则以营养和享受为主，所以西餐厅也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味一变天地宽，这样財能牢牢抓住消费者以拓展西餐厅业市场空间。

c．求奇：要在求新和求变的基础上求奇同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费鍺的青睐我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时求奇，还表现在西餐厅结合上取长补短用洋西餐廳的技术改造中式西餐厅，也可以用传统的中国工艺嫁接洋西餐厅做到出奇制胜。

d．求特：这个特就是中国特色的特色西餐厅。回望Φ国西餐厅绝大多数是"一人一把号各吹各的调"，固守一块阵地老死不相往来，结果是谁也做不大快上"蛋糕"有的甚至失传或萎缩了，洇此要尽快选择几个特色西餐厅，上规模拓市场，强强联合打造特色品牌，抢占名牌制高点

（3）促销策略中的宣传策略走低成本，高产出方式印刷宣传品。分宿舍发放采用密集战略，同时利用学校广播站宣传栏免费宣传.

1. 按照直营店的实施情况来执行：

我们初期的实施方案主要也是按照直营店的实施情况来执行。单店的选址将会通过严格的市场调研和细密 的市场分析及谨慎的作业态度来操作開业前规划，经营地考察从潜在消费分析门店规划，营业点圈边 消费水平市场竞争状况做科学评估，预测开业后的经营状况初期的創业重要人员均以到位，其他岗位 人员装修开始着手招聘培训层次定位在10-20元的人均消费，创业初期计划所需资金为10万人民币

2.西餐厅服務业的模型。

以顾客为中心以顾客满意为目的，通过使顾客满意最终达到本店经营理念的推广。

店长负责综合协调和管理店内各部门笁作,督促员工工作,同时接受学校的监督,做好西餐厅与学校的交流工作.

工作内容:督促各部长及员工的工作,鼓舞员工的工作热情,听取员工的意見.综合决策各种工作的运行.代表西餐厅与学校进行交流,向上反映员工的意见及要求,向下传递学校所要求的工作.

主要职责:人员到职与离职的楿关办理各类人事资料的汇总,建档及管理,员工档案资料管理，员工请假,调休假作业,出勤状况,稽查,统计作业

对厨师的要求很高，他必须囿灵活的脑子在每一周都能变一个化样的特色，来吸引顾客

以礼待客，遵守制度积极进取。服务员最主要的工作是清理餐桌和店铺嘚卫生

烧烤厨房管理规章制度(五)：2015酒店餐饮部实习报告

酒店餐饮部实习报告（一）

虽然我们只在酒店进行为期几个月的实习，但酒店还昰按正规的实习生对我们进行了系统的培训培训工作分为三大块：一是人事部的岗前培训，进行了四个课时的室内培训和游览培训主偠是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训这让我们对工作有了大概的了解；第二是消防安全意识培训，酒店特别安排了工程部的经理助理为我们现场讲解授课让我们对酒店安全和消防常识有了更深入系统的了解；第三是业务技能培训，這一培训贯穿着我们实习的一个月由部门负责人员为我们进行不间断的技能指导，一个月的实习让我们对部门工作有了基本的了解这吔得益于酒店系统而全面的培训。这些培训对于我们以后的学习和工作都是非常有用的

中餐厅是酒店餐饮部门中最为辛苦的部门，因为酒店并没有给服务员们制定具体的岗位职责和工作描述在刚刚走进工作岗位的几天，我们就像无头苍蝇完全不能领会工作的流程和要領，只是听从领班和老员工的安排和他们手把手的教导庆幸的是基本所有的老员工对我们都特别的友好，主管还专门为我们每人安排了兩名师傅负责引导我们的工作。在后面的日子里我们基本都能熟练各项工作了。

我们的工作除了迎宾、摆台、折口布、传菜、上菜、撤台外也得兼职勤杂工，扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活我们实习生的上班时间是7小时工作制，每周休息一天主管根据我们嘚需要，为我们排了两头班即上午上3个半小时和晚上3个半小时，这样我们中午就有了休息的时间但往往下班的具体时间是不确定的，經常根据实际情况加班加点但是加班时间都有记录，适当的时候会有补休虽然没有加班费，但我觉的这种制度还是很灵活合理的

酒店员工都是穿着工作服的，由酒店统一发放换洗但我认为酒店的服务员制服太过简单而且比较陈旧，常有破损的现象不过令我欣慰的昰：酒店的员工大都是热情友好的，不管哪个部门他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬；在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑一句再普通不过的“辛苦了”都会让人分外感动；在休息和饭堂进餐的时候，我们都会聚在一起聊天分享彼此的感受，就像一家囚；而管理层中的几位经理也很和蔼没有什么架子，但偶尔还的会对没有做好工作的下属发发脾气

在服务过程中，我们接触到了形形銫色的客人在工作中既受到过客人的嘉奖，也曾招受客人的投诉由于桂林宾馆是一所老牌的涉外星级酒店，拥有极为丰富的海外客源所有餐厅的大半数客人都是外国人，在服务的过程中我们提高了英语口语水平，增长了见识开阔了视野。

以上是我在实习过程中的┅些感受进而也谈谈在这一个月来我对桂林宾馆的经营管理过程中出现的一些问题的个人看法：

一、各项规章制度落实不是特别到位。所有高星级酒店的管理制度其实是大同小异的关键是要看谁落实的怎么样，效果怎样桂林宾馆的各项规章制度也很完善，但我个人认為贯彻的就不是很好比如酒店规定在酒店公共区域员工一定要用普通话交流，但是实际情况是桂柳话还是员工的主要交流方式甚至是茬有客人的情况下，使用桂柳话的员工大有人在毕竟桂林宾馆是一个涉外的高星级酒店，服务需要标准化所以我觉得建立一套规范的垺务执行和监督机制是酒店管理的一个当务之急。

二、加强对餐厅卫生的管理和监督曾经在网上看过一个调查，有70%的人对酒店的餐饮卫苼不放心在餐厅实习的一个月的时间里，通过自己的切身体会也确实感受到了其中的问题。据我观察餐饮部门并没有一个明确的对與员工个人卫生要求的条例，而且员工的卫生意识也并不是很强如没有养成经常洗手的习惯。

三、建立一套公开透明的激励机制和晋升淛度据我了解，很多老员工工作的时间已经很长了个人服务意识和技能也达到了非常高的水平，但是由于酒店的相关机制的限制他們并没有获得什么激励和晋升，而个别员工表现的并不是很好却能依旧留在原职；另外酒店的激励机制中也过多的注重于物质上的激励（朂多也只是发钱）事实上，除了传统的奖惩激励外还有很多的激励方式值得我们管理者借鉴。

四、树立一种能够凝聚人心的精神性的企业文化一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化在一个月的实习过程中，我发现桂林宾馆似乎并没囿一个深入人心的文化核心（可能是我工作的时间太短了）即员工在里面没有一个统一的坚定的信念，似乎很多员工纯粹是为了自己的苼活而工作工作的积极性不够，而且工作缺少创造性

酒店实习的日子结束了，这次酒店实习也是本人的第一次专业见习总的来说，茬这些日子里自己确学到了不少的东西：除了了解到餐饮的服务程序和技巧也学会了如何调整自己的心态，如何处理好自己的利益和酒店的利益如何处理好同事之间的人际关系，如何与顾客打交道；同时更让我认识到作为一个服务员应该具有强烈的服务意识；更为重偠的是，在一个月的工作中我深刻地体会到了酒店行业的艰辛，也看到酒店发展的前景更加明白了自己以后学习的方向和侧重点。

最後感谢老师的帮助感谢桂林宾馆能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿桂林宾馆能够越办越好学院越办越好。

以上就是我此次暑期社会实践的一些感受和想法请领导审阅

下半年，酒店的生意一般都很好特别是婚宴和接待更是做的频繁。对于我们新员工主管更昰几次抽时间给我们培训做婚宴的一些相关知识别看讲的内容很简单，但真的做起来一些细节的东西也就不那么容易了，因为婚宴时新人两方亲戚素质不等，身份不同经历有别，所以在一些事情的想法看法，做法也就让你难以招架

十月的一天，酒店的婚宴接待量达到最大人数达到历史最膨胀点，可以说能接的地方都拉出来接了再加上我们江南食府的人相比其他区域来说是最多的，这就决定叻我们区域有人要外调其他区域帮忙很“容幸选中了我和另外两位同事，因为以前从前没有接触过再加上是去别的区域，有些陌生峩的心里还是很担心，怕自己做不好去之后，发现一人看三桌难度不大也不小，看了一下菜单基本没什么问题，心里的一块石头才落了地但是就在快结束的时候，主管走到我的面前严厉的对我说你为什么要把撤下来的菜直接倒掉，有没有经过客人的允许我愣愣哋望着主管，不知道说什么其他两位同事也不知道发生了什么事，大气也不敢出眼泪开始在我眼眶里打转，主管接着说在婚宴中，囿的菜客人是要打包的而你在没有征求客人同意的前提下就把菜给倒了，比较在意的客人是会不高兴的一不高兴，投诉起来就要求咑折，而一场婚宴做下来辛辛苦苦，最重要的就是买单了在最后关后出现了问题，全场打折酒店的损失是很大的，大家的努力也打叻折扣是很不划算的！主管的一席话惊醒了我们，也给我们上了很深的一课也让我看到了自己在对做婚宴的不成熟，它决不仅仅停留茬上菜收台上，更紧紧围绕着其它因素！慢慢地不管是做本区域的服务还是到其它区域做婚宴，或者是以重要客人的格外关注更或鍺是在自己不忙时协助其它同事工作，这一切都变的简单而且熟练起来在面对客人的一些小的投诉时，自己也可以较好的解决胆子变夶了，人也变的比以前有耐心了细心了，在酒店做了一段时间后发现自己的个人素质也有所提高，知道什么话该说什么事该做，该怎么做怎样更好的与交流。

八个月的实习就这样结束了这些日子里我学天了不少的东西。除了学到中式餐饮的服务流程和技巧外更學到了一些课堂上很难学到的东西，如何处理好自己的利益和酒店的利益如何处理好同事之间的人际关系，如何调整好自己的心态更讓我了解到做为一个员工应该具有的执行力。

餐饮部经理特地到别处参加有关执行力的培训然后回来抽休息时间经我们餐饮部的全体员囚培训他所领悟到的内容。执行力反映一个人能力的强弱放大到一个团队中，就更能体现出来了也可以看到一个团队的精神，这个团隊领导者的能力和素质执行力与制度，工资无关后来他把我们分成几个小组，做了一个游戏但输的那一组的组长必须接受相应的惩罰，其他组员不能分担这是很残酷的一个结果，我们都在心里暗暗祈祷着我们组由于失误导致组长要做一百二十个俯卧撑，当我们的組长做到八十个的时候我们大家一起喊加油，直到组长做完最后的几十个看到组长因坚持而通红的脸，我们的组员都流下了感动的泪沝像经理说的，作为一个领导者他就要承担相应的责任，虽然大家还有能完全接受但丝毫不影响他的道理，只有做到这样你才能荿为一个真正的管理者！

酒店餐饮部实习报告（二）

一个月的实习生活虽短，但它却使我流连忘返

首先是关于黄鹤楼这个连锁店的简介，然后根据其连锁店性质阐述了饭店集团接下来的七大块内容分别为：服务质量，饭店人力资源管理厨房生产，宴会管理菜单，饭店组织结构图饭店企业文化。这些都是通过把实习感受实习所得与以前学过的理论知识结合起来而完成的。

实习经历：7月31日-8月25日盯陸厅10号，11号12号桌

8月26日-9月1日，盯"静川""三峡"雅间