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半成品菜“占领”餐馆 存问题期待行业监管
作者：资讯中心 来源： 发布时间：日 点击数：
在武汉吃酒席，你有没有觉得都是一个味?你有没有发现一些常规菜连看相都差不多?近日，记者通过调查发现，一些菜场和批发市场的半成品菜渐渐成为一些餐馆酒楼的首选，这些餐馆和酒楼通过购买半成品菜进行加工销售，不仅省时省力，而且利润可观。记者在采访中了解到，虽然半成品菜日渐成气候，但其中存在的问题也不少。
菜场肉丸不愁卖
餐馆酒楼来进货
&莫吃那些大路货，特别是丸子。&上周，在得知记者要去某酒楼参加朋友的婚礼，武汉的一位大佬这样告诫记者。为什么?面对记者的再三追问，他说：&很多酒店里的丸子并不是自己做的，都是批发市场甚至就是小菜场里加工出来的，质量难得有保证。&以做菜为生的餐馆酒楼，居然去买菜场里的丸子!
几天前，在一位业内人士的指引下，记者来到武汉市青山区建一市场，发现这里有不少个体商户招牌上写的是&某某肉丸店&。店家冰柜里至少摆放着十几种丸子，诸如撒尿牛丸、鸡肉丸、鲜虾丸、鱼丸、海鲜丸等等。
听说记者要买肉丸，不少肉丸店老板都称，他们的肉丸、鱼丸都是自己加工制作的，质量绝对保证，既可散称，也可批发，味道错不了。&李记肉丸店&的老板还对记者说，附近不少酒楼都是在他家批发肉丸。&只要打个电话，我们就送货上门，你要么时候送到，我们就么时候送到，绝不会误事。&
在李记肉丸店旁的一家鱼丸店，记者看到冰柜里放满各式各样的鱼块，还有腌制好的剁椒鱼头，这些半成品都是已经处理好，只需要简单加热就可以食用。&你搞这多，像是开超市的，卖得完吗?&记者问这家店的店主，&餐馆一拿一大堆，哪里有卖不完的。&店主对记者说。&其实，这些丸子和鱼菜多是菜场周边的酒楼在买。&一位不愿意透露姓名的酒楼人士告诉记者，这早已不是什么秘密了，只是圈外人平时没怎么关注罢了。&如今酒楼也只有办宴席才会用到丸子，自己做费钱费事，还真不如去菜场买点省事。&
批发市场种类多
酒楼餐厅打货忙
日前，在听说了记者的采访意图后，中国烹饪大师何培艳笑了，&早就是这样了。别说是这些大路货，现在就连不少里的时尚牛排、高档酒楼里的燕鲍翅，也是这样做出来的&。
在何培艳的指点下，记者来到华南海鲜市场，在一家名为万源燕鲍翅的大型批发商铺里，店家直言不讳地说，他家主营干货，但半成品也有。而且，他这里的顶级牛排和半成品燕鲍翅多是一些知名酒楼在买。&雪花牛扒单片卖七八十块钱，都调好味了，想食用撕开包装一煎就行。燕鲍翅也都有现成的，和牛排一样，回去也只用拆封后加热，淋上配套的鲍汁就行。&
该市场东区五街&嘉家乐&商铺的罗老板知道记者来意后，摆出爽口牛肉、台湾豆包、韩国星星年糕、台翅、酱鸭、熏鸡等十几种半成品菜，他对记者说：&够不够做一桌菜的，都是半成品，只用加热就行。你听我的，买回去一套，只用加热，保证人家叫你厨神。&七星星厨特菜商贸行的黄老板告诉记者，他家的菜品种类多达上百种，&你熟悉的不少大餐馆也一样，都是从我这里买半成品菜回去卖。&
在白沙洲农副产品大市场，记者走进冷藏加工区看到很多店家招牌上写着&酒店特色菜专供、西式快餐专供&等字样，这些店家售卖的半成品菜种类之多让人惊讶，从山珍海味到中餐西餐可谓应有尽有。
这些半成品菜都是谁买走了?白沙洲大市场的十几家门店老板都称，他们的产品主要是销往武汉各大酒楼和餐馆，特别是一些中小餐馆以及时尚餐厅和快餐店，还有部分学校和机关的食堂。
为了证实此言不虚，昨日清晨7时许，记者再次来到白沙洲冷库储藏区，看到冷库前已经停满了数十辆大货车，仓库外面几十辆叉车正在把各种装好的半成品冷冻菜卸到仓库里。与此同时，在仓库右侧边停了十多辆小型面包车，车主正在用小推车把刚刚运进冷库里的货搬进车厢里，不少面包车车身上还印有餐馆的名字和招牌。
鲜品贵过半成品
质量卫生让人忧
在白沙洲市场和华南海鲜市场里，记者看到许多店家会把半成品菜肴直接堆在污秽不堪的地面上。记者昨日在白沙洲市场看到，不少半成品菜包装箱都已被雨水淋湿，其中不少半成品菜都没有独立包装，用塑料膜简单包装后就直接放进纸箱，其卫生状况难以让人放心。而对于这些半成品菜是否新鲜的问题，市场里的经营者也没几个人能说得明白，都只是强调&这些商品都是冷链运输的，肯定不会变质&。
除了卫生和质量，这些半成品菜的价格也让人看不懂。记者在武汉的几家市场打听了部分半成品菜的批发价格，有些产品价格之低让记者生疑。在青山建一市场的&李记肉丸店&，店主对记者说：&要是进得多，肉丸和鱼丸最低可以给到6元到7元一斤。&一斤猪肉少说也得上十块钱，加工成丸子怎么会如此便宜?面对记者的疑问，店老板说，他们的丸子一斤大概只要5元左右，只是赚点薄利。至于这样的丸子是怎么做出来的，他并不愿多说。
在华南海鲜市场&嘉家乐&商铺，记者询问到这里的酱鸭(25元，净重1.2斤)、熏鸡(18元，净重1斤)、红尾鱼(18元1条，净重1斤)、爽口牛肉(15元，净重260克)的价格。而如果在市场上购买同样份量的鲜活食材，少说也分别得要26元、20元、18元和17元。也就是说，这些半成品的价格居然比鲜品还便宜。
在白沙洲市场，记者看到烧汁鲍鱼280元/斤(18元/个)、海参240元/件(2元/只)、扇贝240元/件(12元/斤)、北极贝95元/袋(一袋两斤)、金枪鱼85元/袋(一袋两斤)、菲力牛排14元一个(约半斤)、嫩煎牛排10元一片(约半斤)。对此，有店家说出了实话：&同样的市场内，一两千元一斤的鲍鱼海参也有。很简单的事，便宜的肯定没有好货，有的甚至干脆就是假货。&
期待行业监管
为何餐馆酒楼会去买半成品菜回来加工?何培艳对记者表示，餐馆酒楼用半成品菜，除了省时省力，利润也是原因。何培艳随手拿出了一份常见的宴席举例&&五彩拼大拼盘，红烧甲鱼，广州烧鹅仔，清蒸多宝鱼，白灼基围虾，蒜蓉蒸扇贝，刺身双拼，三鲜台湾豆包，干锅黄山茶笋，水煮爽口牛肉，红葱香酱焗牛娃，杂粮蒸台翅，喜庆烩双元，干烧苕粉肉，白灼菜心，飘香玉米饼，星星年糕煮米酒，水果拼盘。&你猜一下这桌标价1480元的酒席要几多钱?其实，这桌菜有一多半可以直接从批发市场买半成品菜回来加热，所有的成本加起来不过六七百元。&
半成品菜进餐馆酒楼，这是好事还是坏事?烹饪大师宗家宏认为，本来各种调味品盛行就已经让不少荒废了手艺，更让不少新人对钻研烹饪技术失去了兴趣，如果半成品菜再成为了餐饮市场的主流，那对中国烹饪技艺的发展和传承确实不是件好事。
&这一现象确实值得警惕，由于半成品菜肴价格便宜，会越来越受到一些小馆子的欢迎，这势必也会对厨师行业带来冲击。&何培艳认为，这甚至会让很多中小餐馆日益向快餐店模式转化。
&有名气的酒楼还是慎重为好。当然，就算出于各种考虑实在要用(半成品菜)，也应该做到明示。由顾客去选择可能更为妥当。&艳阳景轩行政总厨余勤的这番话，也代表了江城一些餐饮大店名店的观点。
对于半成品菜进餐馆酒楼的现象，一位业内人士表示，半成品菜目前还只是发展的初期阶段，未来肯定还会有比较大的发展空间，现在这一行业存在良莠不齐的问题，需要加强监督和规范。在记者采访中，不少业内人士都表达了同样的观点&&如果政府职能部门能及时介入、合理引导、有效监管，这一产业的发展前景不可限量。
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海参的吃法及价值
作者：hovwow来源：人民日报发布日期： 16:45:28
　　说起海参的吃法，如葱爆海参、红烧海参、海参鸡汤等等，那么究竟什么样的吃法最好的呢？下面小编就跟大家分享一些海参的吃法。
　　海参为何物？
　　经科学研究数据显示，海参中含有18种氨基酸，牛磺酸、、粘多糖、硫酸软骨素、海参皂苷、多肽及多种维生素和等活性成份，其主要作用是提高人体免疫力，海参中的胶原蛋白，不仅可以生血养血、延缓机体衰老，还可使肌肤充盈、皱纹减少；而海参皂苷是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移；海参中含量很高的精氨酸是构成男性精细胞的主要成份，具有改善脑、性腺神经功能传导作用等功能，海参也是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。
　　海参吃法误区一
　　王女士是一位威海的海参爱好者，平时喜欢买鲜活海参直接食用。记者去采访王女士的时候，正好看见她手中抓着一只体长将近15厘米的鲜活海参。只见她拿着海参蘸了点鲍鱼汁就直接往嘴里送，感觉那海参都好像会动一样，记者看着心里都打颤。当问起这样吃会不会很腥的时候，王女士笑着回答说：我从小在海边长大，习惯了生吃海鲜产品，并且吃鲜活海参营养保存的最好。
　　那么这种吃法是否真的最好了？记者专门走访了威海海参知名品牌-宫品海参的一位负责人，该负责人回答说：这种吃法我们一般不推荐，虽然看起来这种吃法海参营养保存的很好，但是由于鲜活海参可能携带细菌甚至病毒，常吃未经处理的鲜活海参，有可能受到细菌或病毒的入侵而患病，所以不推荐大家这种吃法。
　　海参吃法误区二
　　李大爷是北京的一位海参爱好者，同时也是一个美食家,平时特别喜欢自己动手下厨，所以对海参的做法也专研出很多秘诀,李大爷最喜欢的海参做法当属油爆姜葱海参,将发泡好的海参却成片状，然后用油爆好姜葱后，再把海参片放入锅中一起油爆，直到有点泛黄，然后再加各种调料处理一下，据李大爷介绍说味道可口，是不错的海参吃法。
　　对于这种吃法，似乎不存在带入病菌的风险，味道又可口,那么这种吃法是否值得推荐了？宫品海参的北京分部负责人给我们作了解答，这种吃法从美食角度讲还可以，但是从海参的营养角度讲，这种做法不可取，因为经又是油爆又是红烧折腾后，海参营养会流失的较为严重，一般海参发泡都不允许沾油或沾醋。
　　海参吃法误区三
　　钟女士是一位上海的孕妇，听说吃海参对婴儿智力发展有帮助，所以根据医生的建议怀孕三个月后就开始吃海参。为了最大化留住海参的营养，同时又方便食用，钟女士一般都是先将干海参用冷水泡36个小时，然后清理一下沙嘴和内筋，再同鸡汤一起放入高压锅中煮直至海参完全炖烂，最后喝海参汤。
　　这种吃法看起来是最好的选择了，但是否真的是这样了？记者又专门走访了一家上海海参专卖店，该店一名店员告诉我们，这种吃法从表面看非常好，营养也可以全部吸收，其实不然，一般干海参经过36小时发泡后其实都还没有发泡好，属于半成品,另外这种做法从营养吸收角度讲也并不可取，海参属于高蛋白物质，经过高压锅高温处理后，部分营养成分可能失去活性，也将大打折扣。
　　海参的吃法
　　那么究竟什么样的海参吃法好一点了？带着这个问题记者再次走访了宫品海参的北京分部，该分部负责人告诉记者，一般海参的吃法有两种比较推荐，第一种是早上起来直接发泡好的海参，最好是蘸点蜂蜜，效果更好，如果不吃甜的话可以蘸点酱油；第二种是把发泡好的海参切成小块，然后同小米一起熬粥喝，粥里可以少量放点姜丝去腥味。一般来说第一种我们更推荐，这种吃法不仅可以最大化保存住海参的营养，同时也不用担心像吃鲜活海参那样的病菌侵入风险。
　　原来海参吃法还有这么多讲究啊，不知道你是否也走进过海参吃法的误区了，如果是的话就赶紧改过来了吧，这么昂贵的滋补品可不能让营养流失。
　　海参小米粥
　　主料：海参100克 小米100克
　　：在做小米粥的时候把即食海参切成小块，均匀地倒进小米中，文火加热至开锅。这中做法使很好地与小米结合在一起，对身体大大有利，尤其适合做月子的女士。
　　蜂蜜刺参
　　主料：即食海参100克，精选蜂蜜30克
　　做法：将即食海参放锅中煮一两分钟保证海参彻底加热了，取出后将蜂蜜抹在海参上就可以食用了。
　　鲍汁海参
　　主料：即食海参，米饭、西兰花、鲍汁
　　制作方法：将即食海参蒸笼两三分钟后取出后放入碟子当中，旁边放好煮熟的米饭，西兰花，将适当的鲍汁淋在刺参上即可食用。
　　凉拌海参
　　主料：海参500克
　　配料：盐4克 糖克2克 醋4克 味精2克 蒜泥2克 香菜2克 各适量
　　制作方法 :
　　1 .将即食海参切成薄片；
　　2 .加入适量盐、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌匀即可食用，清淡凉爽、柔脆滑嫩、鲜味可口，是一道营养丰富的宴客佳肴。
　　海参炖鸡
　　主料： 海参（水浸） 500克 公鸡 300克
　　调料： 姜 3克 盐 4克 味精 2克 各适量
　　制作方法 :
　　1. 将海参顺长切成宽条状；
　　2. 老母鸡剁成块；
　　3. 鸡块、姜片放入炖盅内，加水烧开，撇去浮沫，加盖，用小火炖至鸡块八九成热；
　　4. 再放入海参，继续用小火炖10分钟左右；
　　5. 揭去盖，放精盐、味精调好口味即成。口感 海参软糯，鸡肉香醇。
　　葱爆海参
　　主料： 海参 500克
　　配料： 葱白 150克
　　调料： 姜 15克 花生油 30克 老抽 10克 黄酒 15克 蚝油 10克 盐 6克 白砂糖 3克 鸡精 2克 淀粉（玉米） 10克 各适量
　　制作方法 :
　　1. 将海参切开两边；
　　2. 把京葱白切段备用；
　　3. 烧镬下油，爆香姜和京葱，溅绍酒，加入上汤或水，下适量的盐、糖、鸡粉调味，煮开；
　　4. 放入海参煮至入味，捞起海参，沥干汁备用；
　　5. 再烧镬下油，爆香京葱和海参，加入适量的上汤或水、蚝油、老抽、绍酒，调味；
　　6. 勾薄芡，收汁，上碟便成。
　　海参豆腐煲
　　主料：豆腐（南） 400克 海参 400克
　　配料：猪肉（瘦） 12克 黄瓜 25克 胡萝卜 15克
　　调料： 大葱 10克 姜 5克 盐 25克 酱油 40克 料酒 30克 白砂糖 20克 淀粉（玉米） 10克 各适量
　　制作方法
　　1. 豆腐洗净，切块状；
　　2. 海参以沸水加10克料酒和2片姜氽烫去腥，捞起冲凉，切寸段；
　　3. 将海参放进锅内加适量清水，并放入葱段、姜片；
　　4. 同时将盐20克、酱油30克、料酒30克、糖20克加入煮沸；
　　5. 肉末加盐5克、酱油10克、淀粉10克调味2抓匀，做成丸子，放进锅中；
　　6. 待海参、豆腐入味，加胡萝卜片、小黄瓜片稍煮即可起锅
　　木耳海参猪肚汤：
　　主料：猪大肠500克 即食海参200克
　　辅料：木耳30克
　　制作方法
　　1.木耳用清水浸开，洗净，海参切小块，猪大肠洗净，切小段。
　　2.把全部用料（除即食海参）放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲15小
　　时后，放入即食块状海参继续煮20分钟后就可食用。
　　红烧海参
　　主料：即食海参100克
　　配料：酱油25克 白糖5克 淀粉50克 料酒15克 鲜姜5克 葱5克 蒜5克 花椒油50克 味精少许 各适量。
　　制作方法
　　1.将海参坡刀切成长条状，葱切丝，蒜切片，姜切末，淀粉加清水15克调和到无颗粒状，再加水25克调匀。
　　2.炒锅内放清水烧开，放入海参焯一下捞出。
　　3.炒锅刷洗干净放入花椒油 2 5克，葱丝、姜末、蒜片稍煸，烹入酱油，料酒、鸡汤150克（水也可以），放人海参、味精、白糖，锅烧开后撇去浮沫，淋入适量的水淀粉，待淀粉熟透淋入剩余的花椒油即成。
　　八宝海参
　　主料：即食海参400克
　　配料： 熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克，水发蹄筋50克虾米15克，荸荠50克，水发香菇5克。
　　制作方法
　　1.海参、蹄筋治净，切条；
　　2.冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；
　　3.炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗；
　　4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟；
　　5.原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。
　　三鲜海参
　　主料：即食海参300克。
　　配料：熟火腿50克 冬笋50克 熟鸡肉50克 精盐10克 酱油10克 料酒25克 味精1克胡椒1克 香油5克 猪油100克 湿淀粉25克 各适量。
　　制作方法
　　1.海参片成斧轮片，入沸水氽一下，用鲜汤煨一下。火腿、鸡肉、冬笋分别切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。
　　2.锅内放猪油烧热，放入火腿、笋片炒一下，烹入料酒，加鲜汤烧沸，下鸡肉、盐、酱油、胡椒、味精，烧沸入味，加入海参微烧一下，将原料捞入盘中（海参在面上），锅内勾薄芡，加入鸡油淋在三鲜海参上面即成。三鲜海参
　　海参羊肉汤
　　主料： 羊肉（瘦） 500克
　　配料： 即食海参 200克 姜 5克 葱白 15克 胡椒粉 1克 盐 5克 各适量
　　制作方法：将羊肉洗净，去血水，切成小块，加水适量（约50g），小火炖煮，煮至将熟，将海参切成小块放入同煮，再煮沸15分钟左右，加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐，即可。温食参肉，饮汤，或供餐用。
　　糖醋海参
　　主料：即食海参 300克
　　调料：酱油 4 克 醋5 克白砂糖3 克 盐3 克 大葱5 克 青椒 15 克 红辣椒15 克胡麻油8 克
　　制作方法
　　1.将海参切成小块状后放入汤碟中，撒上葱末、青红椒末。
　　2.取碗放入香醋、酱油、白糖、盐、花椒油调成汁，浇在海参上即成。
　　海参排骨面
　　主料：海参100克切片待用，取排骨150克。配料：葱姜蒜各适量。
　　制作方法
　　1.面条通过电饭煲制熟后使用。2.称取海参100克切片待用，
3.取排骨150克，放入葱姜蒜炖半熟后，放入海参片待用，4.将已熟的海参排骨，放入面条后搅拌即可。
　　海参水饺
　　主料：新鲜的猪肉馅500克；饺子皮两包，大约有140张饺子皮； 泡发好的海参500克配料：盐、鸡精、十三香、生抽酱油、油、葱和姜。
　　制作方法
　　1、先把肉末放入锅里，把葱姜切成末放入，外加两个鸡蛋（鸡蛋可以让肉更加嫩）2、把海参冲洗一下，放在砧板上；
3、沿海参开口处，切成条状，不用切的很细；4、然后纵切，切成小块，也不用切的太小；5、然后把海参放入锅中；
6、加盐，大约2勺。7、加少许鸡精；8、加少许十三香，提味，除腥；9、加少许生抽，因为生抽可以提鲜味，但是不会把肉馅弄成酱油色；同时加少许油（油可以让饺子出汁）
10、顺一个方向开始搅拌，等搅拌均匀后，就可以开始包饺子。
　　秋冬季节海参是首选的养生健身的上品，工作之余不妨尝试一下吧！(转载自：人民日报)
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福建拉缸盐海参的储存方法
日期：[ 10:39:21]&&&文章录入:&&&共阅[1057]次
　　福建拉缸盐海参是干海参加工制作过程中的一种半成品参,是湿参,也就是未经晾晒与烘干处理的海参.他的营养价值很高,可是再好的东西,储存不好,那么也是浪费,储存也是有一定方法的,下面小编就给大家简单介绍福建拉缸盐海参的储存方法:　　福建拉缸盐海参是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参.其特点是,保持了鲜活海参基本的属性(如质感,营养等方面),且储存时间较长,冷藏温度(0℃-4℃左右)或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间,不宜冷冻.由于盐分渗透力的作用,拉缸盐参的吸水性较强,与鲜活参相比,其涨发率较高,通体饱满.拉缸盐海参.　　以上就是小编给大家介绍的关于福建拉缸盐海参的储存方法,大家一定要记住哦,如果储存不好,不仅会导致其营养价值降低,还会造成一些不必要的浪费.小编今天先给大家简单介绍到这,更多精彩小编将陆续为大家更新.小编：SUN
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