包被抗敌青霉素的作用机理理.

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葡萄糖氧化酶在面包中作用机理的初探
摘 要:葡萄糖氧化酶是应用于面包中的一种新型酶制剂,由其产生的H2O2是在面包中起作用的活性物质。本研究旨在确定由葡萄糖氧化酶产生的H2O2是作用于面筋蛋白还是面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实葡萄糖氧化酶是作用于溶性部分,在葡萄糖氧化酶存在的条件下,面粉或面团水溶性部分的SH含量明显下降,而且葡萄糖氧化酶氧化面粉水溶性部分使其形成凝胶,改善了面包品质。
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3秒自动关闭窗口乳化剂在面包生产中的作用效果与作用机理 - 中国学术期刊网络出版总库
中国学术期刊网络出版总库
乳化剂在面包生产中的作用效果与作用机理
【Author】
Yang Mingduo (Heilongjiang Commercial College, Harbin)
【摘要】 本文应用日本市售的九种乳化剂,比较研究了这九种乳化剂在面包生产中的作用效果,并从乳化剂与食品成分相互作用的角度,论述了乳化剂的作用机理,乳化剂在面包生产中具有改良面团物性,增大面包体积和延缓制品老化的作用。
【关键词】 ;
【被引频次】5
【下载频次】146
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