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餐厅各项管理规章制度
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食堂（餐厅）管理规定
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食堂（餐厅）管理规定
（一）为加强学院食堂管理，维护学院的稳定和发展，更好地为师生员工提供餐饮服务。根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》的有关规定，结合学院的实际，制订本规定。
（二）本规定适用于在学院内经营的所有食堂（餐厅）（以下简称食堂）。
（三）本规定的解释和修订权归后勤处。
二、经营服务思想
（四）必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。学院食堂的主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性；严格管理承包经营公司，按客观规律办事，充分发挥后勤保障性、基础性和先行性的作用；应充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境，提高服务水平。
三、经营准入制度
（五）学院食堂原则上实行承包经营方式，严格按市教委的有关规定执行，优先考虑高校内信誉好、质量高的餐饮服务公司。在社会企业经营承包时，收取风险保证金。
（六）按照公开、公平、公正和有序原则招标、选择优质餐饮经营公司。对投标方经营资质必须从管理能力、技术资质、资金配套、伙食质量、人员素质及其健康条件等进行全面考查评估。
四、环境及餐具卫生要求
（七）食堂应保持室内外环境卫生、整洁、干净，应有完好的防治&四害&设施，有效消除各种病虫害的孳生条件，保证食品的卫生安全。
（八）食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。
（九）食堂的设施、设备布局流程应符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。
（十）备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。
（十一）食堂应有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗涮池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。
（十二）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性的餐饮具。减少一次餐具的投放量。
（十三）餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，有明显的标记。
（十四）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。
五、食品卫生要求
（十五）食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
（十六）加工后的熟食品应与食品原料分开，半成品应与食品原料分开，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
（十七）食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。
（十八）制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种凉菜应各取足量克数的样品留样保存24小时以上备查。严格控制凉拌菜。制作凉菜应当符合下列条件：
1．凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
2．操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。
3．凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入。
4．加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5．供加工用的蔬菜、水果等原料应洗净消毒，未经处理的不得带入加工。
6．肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。
（十九）销售直接入口食品时，应使用专用工具分检传递。专用工具应定位放置，货款分开，防止污染。
（二十）食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超时存放的，应在高于60&C或低于10&C的条件下存放。
（二十一）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认不变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
六、食堂物资采购要求
（二十二）食堂物资采购要实行定点、正规采购制度。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。
禁止采购、加工、出售以下物品：
1．腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑拟对人体健康有害的食品；
2．未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3．超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；
4．其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
七、从业人员的卫生要求
（二十三）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。
（二十四）个人卫生要求：
1．工作前、处理食品原料后及便后清洗手；接触入口食品之前应洗手消毒；
2．穿戴清洁的工作衣、帽，头发置于帽内；
3．工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
4．不得在食品加工和销售场所内吸烟。
八、伙食质量、品种及价格要求
（二十五）食堂烹饪制作规范，按照&营养、卫生、科学、合理&的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。
（二十六）提供优质服务，优化品种结构，满足师生的需求，早餐品种应有十个以上、午晚餐主食品种不少于五个、副食不少于十五个品种。价格挡次合理，高、中、低档食品的比例为2:5:3。
（二十七）食堂基本伙食部分的价格应严格控制，毛利率不得超过市教委规定的比例。
九、安全管理与监督
（二十八）食堂必须严格遵守学院各项规章制度，自觉服从学院相关部门的监督检查，接受学院后勤处的管理和指导。
（二十九）食堂各职能部门，必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的执行。
（三十）食堂应配备专职或者兼职的食品安全卫生监督人员。
（三十一）食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受区局卫生行政部门的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。
（三十二）做好安全防火工作，食堂应设有专职或兼职的安全员；煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。
&&& （三十三）食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德和法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。
&&& （三十四）后勤处对各食堂（餐厅）行使监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施处罚。
&&& 1．对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。
&&& 2．对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的食堂经营者，根据规定予以撤消和终止经营合同，并给予相应的经济处罚。
&&& 3．对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换经营者或终止经营合同。
4．后勤处不定期地对食堂（餐厅）的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的食堂，及时发出整改意见书并予以通报；对违规经营并造成不良影响的食堂按合同给予相应的处罚。
十一、本规定自公布之日起实行。
食堂安全管理标准
目的：为了加强食堂安全生产的管理，杜绝安全隐患，创造良好的工作环境。
范围：适用学院管辖的所有食堂，所有现场从业人员。
职责：一、学院负责制定食堂安全管理规范并监督执行。
二、后勤处负责审核食堂安全管理规范并督促指导。
三、学院分管领导负责批准安全管理规范。
四、食堂各岗位员工必须履行职责并接受上级督导。
一、加强防范火灾事故的发生。
1．指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，关注重点场所，切忌走过场。
2．指定专人点火，非专人严禁点火。
3．不使用炉灶时必须先关闭煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。
4．使用炉灶时，先开总气阀开关，后开鼓风机，再微开炉灶气开关，同时点火，最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。
5．炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。
6．点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，开关是否正常，有漏气或开关不正常时，立即报告主管，以便及时修理。严禁自行处理或置之不理。
7．蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引燃火种再将火枪伸至炉膛，同时微开蒸饭柜煤矿气开关，点燃时炉膛后即刻开启风机开关并调节器到合适风时（火苗为青色），关好炉膛门，放好点火枪。
8．炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机后，将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。
9．点火后设备开关失效的处理：先立即关闭气阀，后关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，并上报主管检修。
10．油烟过滤网，烟罩接油槽后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗过滤网一次。
11．上烟道每月必须清洁一次。
12．电源插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。
13．用水清洁墙壁时，不准淋湿电源插座。严禁用水冲洗插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。
14．不得将汤水滴在保温柜的电插座上。
15．油锅达到一定的高温时严禁倒油、酒。
16．热油不能放在高温的灶台上。
17．油桶不准放在灶台旁边。
18．厨房及工作场地内严禁吸烟。
19．除点火外，不准将打火机、火柴、化装品（尤其是摩丝）带进厨房。
20．不准在厨房内用电吹风吹头发。
21．火警电话&119&。发生火警时应先救人和撤离，同时报警。
二、消防器材使用
1．指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火器及消防水管必须规范放置。
2．灭火器使用时先拉开保险栓，左手提机，右手拿住喷管口径以控制喷管乱摆动。
3．当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，采取应盖扑火必须用灭火毯，将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位置覆盖。
4．当发生较大的火灾时，先发出警告，报警然后用干粉等灭火器进行自救灭火。
5．消防设备的管理必须由指定专人负责，每天对灭火器、防火毯、消防水管的检查，如灭火器使用完后立即报告消防负责人及时补上，消防水管使用后要晾干再收回消防箱里并关好消防箱门。
6．每月一次组织员工消防知识培训和消防演练。
三、其它安全事故的预防：
1．操作人员必须穿上防滑的工作鞋。
2．使用刀具砍切时要集中精神切勿东张西望。
3．使用电器时严禁明线接电源，手有水时、赤脚时严禁触摸电器开关。
4．炒菜炸油时注意水和杂物溅在油里发生炸油。
5．使用炉灶点火时面部不能对着炉灶口，以防炉膛余气发生爆炸。
四、应急事项处理：
1．当生发火灾时，小火立即采取灭火毯、灭火器扑灭；大火必须拨打火警电话&119&报警。
2．当煤气中毒时应立即打开周围门窗，关闭煤气总阀。
五、本管理标准的解释和修订权归后勤处，并自公布之日起实行。
后勤处（2011年9月修订）餐厅店面管理制度
作者：安全管理网　来源：安全管理网　点击：
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一、必须将《餐饮服务许可证》悬挂或摆放在就餐场所醒目位置，并按照许可范围依法经营。
&&&&&&& 二、服务员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方。
&&&&&&& 三、桌椅、用具、台布做到无积污、无油渍、摆设整齐；餐厅、包间要保持整洁，围餐摆位餐饮具只准提前1小时，餐饮具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
&&&&&&& 四、分发餐饮具、茶杯时，手指不能接触餐饮具、茶杯内壁。必须在客人入坐后，才能分发小菜和调料。
&&&&&&& 五、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐食品安全。
&&&&&&& 六、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。
&&&&&&& 七、端菜时手指不接触食品，客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触，分菜工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
&&&&&&& 八、餐巾要清洗消毒(蒸汽消毒90度以上20分钟)。未消毒过的餐巾不能拿给客人用。
&&&&&&& 九、茶壶每次使用后，清洁壶内壶身；收位时剩余茶饭、用过的餐饮具要直接运送到餐饮具洗涤消毒室，不得乱放。
&&&&&&& 十、经营期间，店面不准乱挂乱贴广告宣传物品和其他东西，店面和门前不准乱摆乱放摊点、空调散热器等其他东西，不准出店经营和占道经营等有损市容形象的行为，严格遵守&门前三包&规定。
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