超市食品物流过程中的食品安全控制 引言

超市这种零售业态从2O世纪9O年代引入中国，已经得到了长足的发展，大型连锁超市逐渐成为主要的零售终端。食品经营是连锁超市的主要业务之一，根据上海连锁经营研究所公布的“超市食品安全状况调查”显示，超市对食品安全的投入和重视程度与销售业绩的好坏直接相关。因此，食品安全问题应当成为连锁超市经营过程中关注的重点。

超市食品供应链中，物流是主要环节之一，其连接着上游的生产加工企业和下游的超市。据调查资料表明，食品物流中的污染向来在食品安全问题中占有较大比例。因此，控制食品物流过程中安全问题，能够减少食品安全问题隐患，对供应链上下游的安全责任划分和食品安全问题预测和控制产生积极影响。

案例主要从基于加工配送中心的连锁超市食品供应链所涉及的物流过程入手，研究超市食品供应链结构和食品物流的特点，提出对控制物流中食品安全的保障措施和控制方法。超市食品供应链

2．1 超市食品供应链结构

超市食品供应链作为供应链的一个分支，包括初级采集过程、生产加工过程、运输储存过程以及销售等诸多环节。其供应方式发展经历了从传统型、零散型到现代集约型的转变过程。

超市传统的食品供应方式是以供应商直送型为主，即供应商将产品或原料直接配送到指定的门店。这种供应方式由于超 市发展的成熟化和集中化，以及越来越多的及时准确安全的小批量多批次食品配送要求而逐渐向集成化供应配送的加工配送中心方式发展。超市食品供应链因而发生了转变，加工配送中心成为整个食品供应的枢纽，负责接受，检验供应商运来的成品和原料，并将这些成品和原料根据需求及时准确的配送至门店。在加工配送中心两侧分别存在着从供应商到配送中心的供应物流和从配送中心到各门店的配送物流两个物流过程。事实上，这两个物流过程是整个食品供应链中的主要物流过程，也是控制食品物流过程中食品安全问题的关键。2．2 超市食品物流的特点 超市食品物流与其他行业物流相比，具有自身明显的特点，这一方面与食品的易损，易变质，时间性强，物流要求条件高等自身特性有关，另一方面与供应商数量庞大，多批量小批次的需求特点有关。食品物流的特点可以概括为以下几个方面：

(1)为了保证食品的营养成分和食品安全性，食品物流要求高度清洁卫生，同时对物流设备和工作人员有较高要求；

(2)由于食品具有特定的保鲜期和保质期，食品物流对产 品交货时间即前置期有严格标准；

(3)食品物流对外界环境有特殊要求，比如适宜的温度和湿度，生鲜食品和冷冻食品在食品消费中占有很大比重所以食品物流必须有合适的冷链；

(4)超市食品种类繁多，供应商数量庞大，造成食品物流管理上难度加大。(5)由于社会食品消费的多元化发展，食品物流向小批量多批次的趋势十分明显。由食品供应链的结构和超市食品物流的特点可以看出，超市供应物流比较复杂，物流条件要求高，要保障物流过程中的食品安全，除了在物流硬件和人员素质上根据要求进行改进之外，还必须依靠物流管理中心来建立起一套有效的管理机制。加工配送中心直接面对着供应商和门店，是超市食品物流的枢纽点，最有可能也最适宜承担起物流过程中食品安全控制的任务。超市食品物流安全管理

超市食品物流中存在着两个关键的物流过程：供应物流和配送物流。这两个过程所涉及的对象、物流性质存在着差异。供应物流是供应商向超市所属的加工配送中心的物流，物流的执行者是供应商或供应商外包的物流公司；而配送物流可以认为是超市内部的物流运作，执行者是加工配送中心，需求方是超市所属的门店。由于这两种物流的不同点，在它们运作过程中可能导致的潜在食品安全问题发生的可能性也有差别，所以在食品安全的控制方面所采取的措施和侧重点也应有所不同。

3．1 供应物流过程中的食品安全控制

供应物流过程本身是难以通过下游的管理部门来控制的，因为其执行者所拥有的物流设施水平和人员素质在很大程度上不受下游超市管理部门的约束。由于超市食品供应商普遍规模偏小，在配送服务质量、品质控制标准、配送能力和效率上存在着问题，所以在供应物流过程中，一些食品或原料有可能被污染或变质。这就要求必须有相应的部门在供应物流的末端实施严格的产品检测，根据检测结果重新调整食品保质期，对严重污染变质的产品实行退回制。

供应物流和食品供应链一样，也经历了相似的演化过程。传统的直送型供应方式下，供应物流包括了从供应商到超市门店的全部物流过程，门店承担着食品安全检测的任务，但是一般情况下门店并没有足够的软硬件条件来实施检测任务，造成食品的检测不准、不完全或直接使用供应商提供的出厂检测结构结果，这就忽视了食品运送过程中较为隐性的安全问题。而且，由门店来承担检测任务会影响门店正常的经营，造成管理上的混乱和不必要的成本。在以加工配送中心为主导的食品供应链模式下，供应物流被限定在从供应商至加工配送中心这一段，由于加工配送中心的集成作用，其具有较完备的检测设施和人员，从而能够得出比传统的门店检测准确的多的结果，能够有效的对供应物流进 行终端式的控制与管理。

3．2 配送物流过程中的食品安全控制

配送物流涉及的是从加工配送中心到门店这一段物流过程。配送的内容主要包括供应物流末端检测评估后的供应商产品和自加工包装的产品。相比供应物流而言，由于配送物流的执行方是配送中心自己，物流过程的可控性强。在加工配送中心主导的食品供应链模式中，门店已经不必承担食品安全检测的任务，所以配送物流过程中的食品安全问题以事前控制为主，即加强物流设施的安全清洁管理，提高配送人员的素质；通过分析不同食品的配送条件和要求，对需要特殊处理的食品进行重点管理，建立起完善的冷链系统；加强配送的准确性和及时性，保证特定食品的交货时间等。

通过以上这些预防措施，可以大大降低配送过程中食品污染和变质的可能性。但是配送物流的食品安全风险并不仅仅存在于配送过程中，统计表明，在货物装车和到达门店卸货时，由于食品较长时间的暴露在常温环境下，造成的食品安全问题不可忽视。所以，除了严格控制暴露时间外，还有必要在食品上架 后对敏感性食品进行抽查。抽查至少具有两方面的作用，一是通过抽查结果比对供应物流中的检验结果，通过相关的预测模型，能够逆向推理诊断食品链流程中存在的问题，如冷藏链体系要求的时间-温度控制要求，据此改进供应物流的质量。二 在不规范运输环境下，食品零售业检测后重新预测的食品货架期以及生产日期，将有利于更加规范地管理食品生产企业的货架期，建立以诚信为基础的食品安全管理体系。所以还可以根据抽查结果，结合实际储藏条件，采用科学的货架期预测方法，及时调整食品货架期，防止出现标签上仍处于保质期内的食品发生变质。

关于超市食品安全的市场调查报告

近年来随着社会的不断进步与发展，人民生活水平日益提高，但食品安全问题却愈显突出。08-11年间，从三鹿奶粉事件到双汇瘦肉精事件到味千拉面的“骨汤门”到食用醋的“勾兑门”，从肯德基、永和豆浆的“豆浆门”再到近日曝光的“化学酱油门”。我国各类食品安全事故纷纷进入报端，层出不穷。超市作为一个大型的商品代售点，各种食品销售量越来越大。五花八门的商品，舒适的环境，统一分类的摆放，让超市成为很多消费者的首选购食品场所。了解超市食品安全问题对了解整个食品安全问题现状有十分重要作用。

.［7］陈君石食品安全的现状与形势[B].预防医学文献信息,).［8］国内主要食品安全事件[J].城市质量卫生监督, ［9］詹初航.为了明天的食品更安全[J].中国卫生, -34.［10］林玲,李章国,熊开科.食品安全及防范对策[J].中国卫生业管理, -3731.参考文献目录：

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超市食品贮存与销售制度

一、超市贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安当安全、无害、保证清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

二、超市对贮存的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，按照不合格食品下架退市及召回制度处理，并做好相关记录。

三、超市贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

四、超市销售分装食品或散装食品，应当制作散装食品标志牌，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

五、超市销售生鲜食品和熟制食品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

六、超市销售的预包装食品的包装上，应当有标签，标签应符合法定内容。

超市食品经营主体准入制度

一、超市开办者必须办理《食品流通许可证》、《营业执照》等相关证照后，方可开业经营。

二、凡进入超市经营食品的企业、个体工商户，必须到县食品药品监管部门办理《食品流通许可证》，经超市审查备案后，方可从事食品经营。

三、超市开办者经营事项发生变更时，必须到县食品药品监管部门办理变更登记后，方可从事经营变更事项。

四、入场经营者改变许可事项，应当向原许可机关申请变更食品流通许可。未经许可，不得擅自改变许可事项。

五、入场经营者必须在经营场所悬挂证照，做到亮证经营。

一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人休健康物质的食品，以及用回收食品作为原料生产的食品。

二、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

三、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

四、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

六、未经检验、检疫或经检验、检疫不合格的肉类及肉类制品。

七、超过保质期的食品，无标签的预包装食品，国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。

八、食品的标签、说明书不符合规定的食品。

九、没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合规定的进口的预包装食品。

十、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

超市食品从业人员健康检查和健康档案管理制度

一、超市食品经营从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后，方可从事食品经营活动。

二、经检查患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、食品从业人员工作期间，应佩戴身体健康证明。

超市食品经营场所及从业人员卫生管理制度

一、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

二、设有食品安全管理机构和组织结构，配有食品安全专职管理人员。

三、保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

四、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。

五、凡从事食品经营工作的人员必须取得健康证明，定期参加食品安全法律、法规、业务技能的培训。

六、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

超市不合格食品退市及召回制度

一、对食品监督管理部门公布、通报或者自行检查出的问题食品，应及时采取停止销售、下架退市等有效措施，以避免或减轻危害。

二、对已经售出的危害人体健康、人身安全的食品，须及时在新闻媒体予以公告，并在营业场所内公示，负责将不合格食品召回。

三、对需要销毁的不合格食品，超市应将不合格食品单独存放，就地封存，报食品药品监督管理部门批准后，按照有关规定进行销毁或作无害化等处理。

四、超市应对停止销售、召回、销毁不合格食品等情况进行记录，建立不合格食品处理档案。

超市食品经营进货查验制度

一、超市开办者依照《食品安全法》及其实施条例等有关规定，对入场经营的食品及其供货者执行查验制度。

二、超市采购食品，应当查验供货者的营业执照、许可证、检验报告等食品合格的证明文件。

三、经查验供货者的证照等手续齐全，准予入场的，超市建立供货者档案，将供货者的证、照等证明文件复印件按照“一户一档”或者“一品一档”的要求备案，四、超市须建立进货台帐，如实记录食品的名称、规格数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，供货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

五、超市开办者设立分支机构，且分支机构所经营的食品由超市总部采取统一配送方式经营的，可由超市总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，做好食品进货查验记录，但需将备案资料复印件留存于分支机构，或采用电子台帐联网备查。

超市食品经营抽样检验制度

一、超市开办者应当设立食品质量检测机构，配备必要的检测设备，对经营的食品进行自检。

二、超市要利用快速检测设备对经营的食品进行抽样检验，检测人员应认真填写工作记录，并妥善保存检验资料。

三、检测的重点是：当地人民政府制定的本行政区域的食品安全监督管理计划中确定的重点食品，消费者申（投）诉举报较多的食品，以及有关部门通报的问题食品等。

四、超市自检结果表明可能不符合食品安全标准的食品，须及时委托具有资质的食品检验机构送行复检，并向当地食品药品监督管理部门报告。

五、经检验食品质量不合格的，应立即停止销售并下架退市，单独存放，并标明标记。

六、超市开办者应当在经营场所显著位置设置食品安全信息公示栏，及时准确客观地公布食品抽样检验信息。

一、食品经营者为食品安全第一责任人，必须对经营的食品安全负首要责任，严把食品质量入市关。

二、采购食品，应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

三、采购食品应当索取供货者营业执照、许可证、食品合格的证明文件，并建立供货商的档案。

四、采购食品时要对照“食品进货单”或者“食品进货合同”，开箱检查和抽查食品质量，查验食品是否变质、生产日期和保质期是否真实，以及食品包装标识是否符合法律法规的规定，是否有中文标注的食品名称、规格、厂名、厂址、生产日期、保质日期。

五、食品经营者禁止采购腐败、毒变、生虫、污秽不洁、有异物或者感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品。

六、禁止采购病死、毒死、死因不明或者明显致病的禽畜、水产品及其制品，酸败油脂，变质乳及乳制品，包装严重污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

七、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食用原料加工的食品。

食品从业人员健康检查和健康档案管理制度

一、食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后，方可从事食品经营活动。

二、经检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、食品从业人员工作期间，应佩戴身体健康证明。

一、贮存、运输和装缷食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保证清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

二、贮存的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，按照不合格食品下架退市及召回制度处理，并做好相关记录。

三、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

四、食品贮存基本要求：

五、食品贮存的设施要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺垫。

2、仓库内保持通风，干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。

六、食品贮存的管理要求：

1、建立及库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品成品按品类分开整齐存放，并按日期分类。

3、存放的食品成品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地40cm，离墙30cm，货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度，掌握食品的保质期，防止发生霉烂、软化发臭、鼠咬。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

一、遵循自愿平等、公平、诚实信用的原则，对所经营的食品质量向消费者郑重承诺。

二、经销的食品质量必须合格，价格合理，计量准确，坚决不经销有毒有害、污染、变质、过期、不合格食品或者无厂名厂址、无生产日期的食品、冒牌食品。

三、对消费者发现存在质量问题的食品、包装标识不符合规定的食品、经国家有关部门抽查检验判定为不合格的食品、相关部门确认的不合格食品消费者可凭购物发票等凭证予以退换。

四、积极维护消费者合法权益，及时解决消费者投诉，履行《食品安全法》及《消费者权益保护法》所规定的法定赔偿义务，对质量不合格的食品，立即停止销售，进行清理登记，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。

一、销售散装食品，应当制作散装食品标志牌，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

二、销售生鲜食品和熟制食品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

三、销售的预包装食品的包装上，应当有标签，标签应符合法定内容。

四、食品批发商在销售时，应向零售商出具“销售票据”建立销售台帐，且保存期限不得少于二年。

五、鼓励食品批发商建立电子台帐，如实记录食品销售相关信息。

食品经营场所及从业人员卫生管理制度

一、经营场所与有毒、有害以及其它污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

二、设立食品安全管理机构和组织结构，配备有专职或兼职的食品安全管理人员。

三、保证食品外观清洁，如发现食品超过保持期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时下架处理。

四、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。

五、凡从事食品经营工作的人员必须定期参加食品安全法律、法规等食品安全知识培训。

六、注意个人清洁卫生，做到仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定区域或更衣室内，不得放置在工作区内。

不合格食品退市及召回制度

一、批发商对食品监督管理部门公布、通报或者自行检查出的问题食品，应及时采取停止销售、下架退市、单独存放等有效措施，以避免和减轻危害。

二、对已经售出的危害人体健康、人身安全的食品，须及时在新闻媒体予以公告，并在营业场所内公示，负责将不合格食品召回。

三、对需要销毁的不合格食品，批发商应将不合格食品单独存放，就地封存，报请食品药品监管部门批准后，按照有关规定进行销毁或作无害化等处理。

四、批发商应对停止销售、召回、销毁不合格食品等情况进行记录，建立不合格食品处理档案。