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中央厨房常见问题
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& & &王大江，具有20年连锁物流管理经验，曾供职于北京麦当劳有限公司负责餐厅营运，曾任职北京夏晖食品公司、好伦哥餐饮管理有限公司、物流中心等公司，负责物流营运。
伴随着30多年的改革开放进程，国家的经济迅猛发展，人们的生活条件、生活水平和生活方式也发生了显著的变化。但不管怎样变化，&民以食为天&依然是这种变化中的不变。
& & & 我1993年底开始进入一家世界知名的企业，那时这样的企业在国内还是凤毛麟角，甚至在外资企业中也成为模仿和追赶的目标。其各方面都处于行业领先地位，如果可以借用一个现代的词语&秒杀&来形容的话，那么它当时的规模和成绩，可以秒杀国内任何一家餐饮企业。如今若你环顾四周，就会发现各种大大小小的餐饮企业，连锁的，非连锁的，中式的，西式的，中西结合的等等，仿若那一夜间的春风吹开了百花，一时间遍布大街小巷。这些各式各样的餐饮企业在不断学习和实践的过程中，也逐渐认识到，建立连锁的餐饮企业，提供标准的、质量一致的、形象统一的服务和产品体系，从而实现统一的、规范的和科学的管理，是企业做强、做大的关键。
& & & &近20年连锁餐饮企业工作经历，我体会最深的就是：连锁餐饮企业（其实这里探讨的也包括一些门店数量不多，但各门店的销售数量比较多、品种集中化程度高的餐饮企业）不仅是简单的名称和形象以及产品的一致，更重要的是建立一套完整的管理体系和系统；建立一套完整的食品安全、食品卫生和食品品质的管理机制；建立一套完整的培训与执行机制；建立一套完整的简单、易于操作的方法。
如今很多餐饮企业也正从独立门店向多门店的方向发展，逐步建立了连锁的门店管理与统一的形象体系以及配套的各种管理体系。但在这个过程中有一个问题逐渐显现并开始困扰大家，即中央厨房和中央配送中心的规划与建设。这里我从中央厨房规划与建设方面的问题，谈一下自己的认识与看法。
在谈到中央厨房的规划与建设时，企业要先注意三个问题：
问题一：未来1-2年的发展规划是怎样的，未来3-5年的发展规划是怎样的，未来5-10年的发展规划是怎样的？
问题二：中央厨房是否能达到预计的发展规模与营业额目标？
问题三：现有厨房或供应链的模式是否能满足企业发展的需要，企业的发展计划是否受到现有厨房或供应链模式的制约？
在清晰回答上述问题后，我们才可以着眼中央厨房规划与建设方面的情况。
中央厨房的建设有6个关键点，即：定位（企业发展方向、产品定位与研发）、国家食品安全与卫生标准、效率与、操作动线（中央厨房的操作动线、物流动线）、信息化平台建设、适应未来发展的需要。下面我们就这6点进行初步的探讨。
定位包括两个方面：1. 企业发展方向的定位；2. 产品的定位与研发。
首先看企业定位。企业的定位不是简单地围绕某一产品或某项服务，而是如何在你的潜在顾客中形成长期的影响力，使其对你提供的产品或服务有更深的认识和更高的依赖度。从著名的国际餐饮连锁企业麦当劳就可以看到这一点。企业的定位形成可能需要经历几个阶段，最后形成企业的最终定位。
而产品定位则基于企业定位的前提，根据企业自身可提供的资源与优势，为顾客提供满足某一方面需求的产品，同时也要不断地根据顾客及市场的变化和发展趋势适时地满足顾客新的需求。有两家餐饮企业可供大家借鉴，这就是麦当劳与肯德基的发展与竞争，在国内多年的发展和竞争中，后者不断地开发了很多新产品以适应国内顾客的需求，更贴近本土化，贴近国人的文化（这里只是简单介绍一下，我们并不想要评论双方，只是给大家提供一个思考的方向点）。
比如：现在有一家饺子连锁餐饮企业，那么企业若确定未来继续在此方面长期发展，保持现有的定位，就要同时考虑现有产品是否适合，是否要增加饺子的品种，是否要增加饺子以外（如，凉菜等）品种，是否根据地区的环境不同调整口味，2000年时，我在华中区负责工作，当时我们在西安的第一家餐厅开业，尽管开业前我们针对营业额进行了预估分析，对产品的销售、订货、库存量进行了充分准备，但让我们所有人都没有预料到的是我们有一款&鱼&类产品销售非常好，远远超过了我们在其它地区销售最好的产品，不仅是开业阶段，后来的时间也证明了这款
产品的销量一直很好。后来我分析可能当地处于西部地区，环境比较干旱，因此鱼类产品比肉类产品在当地更受欢迎。尽管用我们多年的专业经验事先考虑了很多问题，但当地的环境因素还是给我们&上了一课&。
二、国家食品安全与相关的卫生标准
中央厨房的规划要符合国家食品安全与相关卫生标准的要求，这是最基本的要求。记得2007年，我们企业当时可能是国内第一个开始建立和实施HACCP管理的，而我正好负责这项工作，从最基础的操作改进、管理标准的撰写、管理表格的建立、标准操作手册（SOP）的编写、员工培训、GMP的建立与实施到建立一套完整的管理体系，最后我们通过了香港管理公司方面的认证检查。后来我们成为国内其他公司参观、学习的对象。也是北京市经济技术开发区管委会，以致北京市在食品卫生、食品安全、卫生检疫、卫生防疫、海关检疫与检验方面的优秀企业。在HACCP后，我们又向更高目标迈进，即实施AIB认证，2008我们又是第一个，而且一次就通过了认证，后来我在企业的几年中我们的认证成绩总保持第一。直到今天，我还经常拿这些来举例，因为一个负责任的企业不仅要做到符合国家的管理标准与要求，更要不断地用高标准要求自己。
在此我列举一个实例。当时有一家餐饮企业需要建立一个集中央厨房和物流中心为一体的总部物流基地。当时有几块建设地点的选择，最初企业考虑到土地的原因，准备把物流基地建在一个医药企业集中地区，而且这家餐饮企业准备在某某年在香港或国外的地方上市。根据多年的实际工作经验和从事认证相关工作的收获，我及时地提出了我的意见，因为在国外对食品加工企业选择有比较严格的限制。若餐饮企业因节省一时的费用不恰当，那么将来在上市时可能这个决定将使企业的上市计划受到影响或使企业的市值受到影响。&一个物流基地投资几千万，将来你不可能在同一个地区再去建另一个物流基地了！&这就是我当时的原话。所以我们在规划和建设初期要充分考虑。
三、效率与成本控制
三十多年的改革开放到今天，我们正处在一个重要的十字路口，过去靠廉价的劳动力制造产品，如今劳动力成本的大幅上涨已经使这方面的优势逐渐消失，而逐步发展的第三产业也使我们现有的劳动力资源得到了最大的发挥，以至于出现了劳动力人员的缺口，个别地区还更明显。不断上涨的商业地产租金，也使企业在考虑，可能每间餐厅面积减少3平米，每年可节省大量的租金。因此，餐饮企业要根据自身情况，开始逐渐缩减餐厅方面的营业面积，建立中央厨房，这样的好处是可以减少巨大的租金压力，有效缓解各分店人员不足的情况（节省出后厨人员，补充人员的不足），可以更好地保障产品的统一性，保证产品质量。根据需要采购大型的厨房设备，提高生产效率。
再用饺子连锁餐饮企业举例，如果店内自己包饺子，会面临到很多问题，现在最突出的可能是人员紧张。为保证口感，现包现煮最好，但你无法预估今天来多少客人，来的客人喜欢什么口味。准备的不足不能满足顾客的需求，准备的过多，当天又无法销售出去，店面没有速冻设备，简单的存储到冰箱里，则可能造成隐患。因此在餐饮企业连锁店数量达到一定规模或各店的销售数量达到比较大的量时，建立饺子的中央加工厨房，使用设备来提高饺子产品的供应量（或集中一定数量的人员，专门包饺子，这样也可以大大地提高效率。）。使用速冻设备对饺子速冻，速冻包装后的饺子送到各店面，存储在冷库或冰柜中，这样就可以对顾客的需求提供快速的反应，及时满足顾客的要求。
四、操作动线
操作动线包括中央厨房的操作动线、物流动线。中央厨房的操作动线要根据厨房设定的功能要求来规划。
再用饺子连锁餐饮企业举例。若饺子使用的馅料（如肉馅、蔬菜等）的进货与存储区和成品饺子的存储与发货区共用一个区域，那么可能面临的问题是你每天搬运的线路比较长，因设计不合理，造成搬运量成倍的增加，虽然你尽力了，但实际上你还是感觉很&累&。
我曾经接触过的一个餐饮企业的中央厨房，冷库的存储在一端，中间是较大的干货库房，另一端是中央厨房的加工间，每日员工操作都是要用托车将需要加工的货品从冷库一端领取后拉到另一端的加工车间，由于货品较重，又要穿过中间的干货库，再需要拐两个弯，一个人又无法顺利完成工作，所以每次都要3个人一起，但领货时通常需要等待，这样3个人又显得很浪费时间，加工后的产品又反向重复领货的步骤，后来加工的量大了，每天要领两次货，时间的浪费、人力的浪费也是显而易见的了，这都是早期规划不完善造成的隐患，只有操作人员才能真正体会这中间的&不便&。
& & & 通常中央厨房的建设要考虑到与物流中心的衔接，如果条件许可，两个地方尽量在一起，距离越近越好。若实在条件不具备，则要开动脑筋考虑更多的后续操作，从而保证操作的顺畅，达到节约成本的目的。
五、信息化平台建设
通常企业开始规划中央厨房的建设时，都达到了一定的规模。这时企业就应该从更高的角度考虑信息流的问题。信息化平台将公司各个职能部门的功能联系在一起，提供统一的、准确的、及时的数据，为管理与决策提供直观的帮助。店面的营业情况与总部管理部门间信息的时时更新，使总部能直接、及时了解各店的营业情况，可以为中央厨房的生产计划、物流中心的配送计划、采购部的采购计划、供应计划等等提供指导，可以更方便财务部门统计各店的营业额，计算各项成本，及时掌握费用的使用情况，及时掌握费用与预算的实际情况。
& & & &信息平台的建设要求管理层考虑问题具有一定的高度，在企业逐渐发展中，及时规范和建立相应的统一标准。记得在我管理企业的时候，有一次我加班走时都晚上8点多了，经过采购部门的办公室时，看到有一个正在加班，统计外地各连锁店蔬菜和水果一段时间的用量和采购价格。最让他头疼的是，各店发过来的表格不但顺序不一样，而且同样的产品名称叫法不一样。我马上意识到，这事不仅这个主管头疼，就是我也没有更好的处理办法。这不是他个人的能力问题，而是企业管理出了问题，就在于我们长期以来对信息化重视的不足。对此我们进行了改进，先统一各种货品名称，再根据各种货品的分类分配标准的货品编码，并统一制作表格由各分店按标准填报。从此那个主管再也不用为此类统计工作头疼了。后来我们又根据实际工作需求，采购了新的信息管理软件，当然解决的就不仅是&头疼&的问题了。
六、适应未来发展的需要
& & & &中央厨房的建设除了要考虑上述各方面外，还要适应未来发展的需要。如果前期只考虑开50家门店的规模，那么一旦有一天企业发展超过50家店时，中央厨房就不能满足门店的需求了。企业也可以找到解决方法，新选个地址建个新的中央厨房、或在其它地方在另建一个中央厨房，把现有中央厨房中部分加工产品移到新址，但这些可能都是被动采取的行动。如果设计初期企业预留了场地、预留了衔接通道，规划和建设二期时，就会使相关的工作、管理、操作动线很顺畅，最终节省企业的运营与管理成本。
我曾经接触过的两个企业，其中一家在这方面做得非常好。企业在2006年设计初期预留了相应的场地，后来在2008年分店规模达到新的数量时，企业只是提前用一段时间进行扩建就够了，整体的管理、人员工作地点都没有任何变化，员工的操作都很顺畅。当时也有人提出了，预留场地浪费资金，但回头想想，2006年前买地的费用和2008年的费用是不一样的，而且预留场地不浪费原有的资源。而另一家企业只预留了部分功能的扩建场地，最后在另一个地方重新租地，为此就要考虑在原址和新址安排两部分员工与管理人员工作，由于地方交通不便，公司还要安排班车接送上下班的管理人员每天再回到总部，不算班车的费用，就是因此为供应商送货、物流车辆产生的费用按时间推算也会是很大的。
& & & 上面两段经历让我记忆深刻，当我后来遇到其他一家企业准备建立中央厨房和物流中心时，我非常认真地提出了我的意见，该企业采纳了部分意见&预留场地，但他们忽略了另一个关键问题，在一期建设和二期预留场地间，建设了制冷机房、设备房、员工食堂和宿舍楼，这部分投资不算，但设备房、制冷机房都是永久性建筑，不可能随便拆除重建的，那么当企业的二期建好后，一期与二期间如何衔接呢？这恐怕就是不专业的决策给企业造成的永远的&痛&了！
& & &记得《孟子》里有一段孟子进谏齐宣王时的对话。孟子说：&建造一座大房子，一定要派专门工匠去寻找大木料。工匠得到了大木料，王就会很高兴，认为他能尽到自己的责任。如果工匠把木料砍小了，王就会发怒，认为他担负不了赋予他的责任。有些人，从小学习一门专业，学成后便想运用实行，可是王却对他说，&把你所学的暂时放下，听从我的话吧！&这又怎么行呢？&&假设王有一块未经雕琢的玉石，虽然它价值不菲，王也非常珍爱，但也一定要请玉匠雕琢他。可是一说到治国，你却说，&把你所学的暂时放下，听从我的话吧！&这不就是让玉匠按照您的办法雕琢玉器一样吗？&
& & & & 企业管理不也是这样吗？其实我们无论做什么都多少会陷入上面对话的框框中间，若我们多一些思考与反思，多一些向外的学习与沟通，可能我们会预先防范很多问题的发生，虽然在初期大家会觉得很辛苦，但你后来将会少了很多&事&，你选择哪种呢？&
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供应北京中央厨房建设规范要求 中央厨房选址 设计规范
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营业执照已上传
邮箱已验证
发货地北京 通州区
发货期限10天内发货
供货总量1000台
营业执照已上传
邮箱已验证
经营模式|生产加工
注册资本|556万人民币
企业类型|集体企业
公司地址|北京 通州区 北京市通州区张家湾镇施园村
供应产品分类
本页信息为北京市益友公用设备公司为您提供的“”产品信息，如您想了解更多关于“供应北京中央厨房建设规范要求 中央厨房选址 设计规范”价格、型号、厂家，请联系厂家，或给厂家留言。
加工定制：是种类：炊具品牌：益友型号：YY-100售后服务：一年电压：380功率：4外形尺寸：00净重：800包装：塑封适用范围：茶餐厅设备、 蛋糕房设备、 咖啡店设备、 面包房设备、 西餐店设备、 中餐店设备、 饮品店设备、 休闲速食设备、 其他营销：新品规格：YY-100
供应北京中央厨房建设规范要求 中央厨房选址 设计规范
供应北京中央厨房建设规范要求&中央厨房选址&设计规范&中央厨房建设要点中央厨房应遵循的原则以及应考虑的若干要素中央厨房如何控制投资规模和节省开支中央厨房建设与质量管理体系如何避免“贯标认证”矛盾中央厨房案例分析中央厨房信息分享2、中央厨房厂房设计及布局调整中央厨房选址五要素中央厨房生产间平面布局设计图、设备布置图、操作流程图制作中央厨房土建、通风、排污、燃气、消防及其它辅助系统设计中央厨房加工设备、物流设备、制冷设备及其他相应设施设备的遴选对已运转的中央厨房生产功能布局分析、调整、升级完善及案例分析3、中央厨房运营管理中央厨房建立中央计划体系的意义中央厨房主业务流程设计中央厨房业务流程与节点控制解析中央计划体系搭建步骤中央厨房管理层、运营层、技术层、操作层职责及协同工作移动互联与O2O创新餐饮经营4、中央厨房/食品工厂/配餐中心信息系统建设-内容、路线和方法5、中央厨房主食工业化关键技术主食现代加工方法主食标准化产品生产中的关键技术问题主食加工业质量安全管理与品质评价体系研究复合调味料研发、应用及科学选择中央厨房食材及产品加工新技术6、应用于中央厨房的新技术、新设备推广与经验分享
供应商信息
　　北京市益友公用备公司成立于1993年，专业生产自动米饭生产线、洗碗机、加热调理锅、 自动炒制机、微波加热线、大型热风消毒库等中央厨房设备，可为客户提供前期的中央厨房设计、中央厨房设备的制造、安装调试、培训等交钥匙工程！公司自成立以来一直致力于新产品的开发及节能环保中央厨房设备的研究，先后研发出国内具有独创性的大型燃气洗碗机、大型热风消毒库、负压臭氧洗菜机、连续式微波线等多项中央厨房设备，填补了国内空白！
率先通过ISO9001质量体系认证的股份制企业。公司位于北京市通州区张家湾施园工业区， 厂区占地30亩，建筑面积6000余平米，现有员工百余人。
　　　经北京奥组委审查试用，我公司生产的大型微波线在北京奥运期间，经过了严格的测试和大规模的使用，圆满的完成了为2008北京奥运服务的任务。并获得各界一致好评！
公司秉承“精益求精 诚信为本”的企业宗旨，做到人无我有，人有我优，不断加强技术创新和产品完善，努力将益友发展成世界一流的中央厨房设备制造企业！
主营产品或服务
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556万人民币
公司注册时间
公司所在地
北京 通州区 北京市通州区张家湾镇施园村
法定代表人
工商注册号
电 话|010-
传 真|010-
地 址|北京 通州区 北京市通州区张家湾镇施园村
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新兴荣福：中央厨房设计需考虑的6个重要问题
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近年来，中央厨房逐渐受到广大大中型连锁餐饮企业的信赖，以中央厨房配餐制为代表的中餐的标准化进程正在如火如荼的进行，同事，在新兴荣福为客户的服务过程中却发现，很多餐饮企业对中央厨房（）的设计，规划，及建设中，存在很多值得商榷的地方，为此，新兴荣福，提出中央厨房设计中需要考虑的6个重要问题，如下，与各个餐饮企业及同行共享。
一、如何设计一个最佳的中央厨房？
什么是最理想的标准？条件及要求是什么？为了解决这些问题，必须从以下几个方面考虑：1.安全：避免危险性伤害性的器具、设备使用。要充分考虑消防设施疏散走道明确等。电源、燃料等的安全保护措施。对于人体操作可能造成伤害预防。2.卫生：注意清洗，调理，烹饪，供应收回及保管等过程。3.效率：机械化，人工操作或混合使用。4.经济：成本或预算的考虑，以实用为原则。5.流畅：操作或预算的考虑，以实用为原则。6.标准：各地餐饮区别、文化习性的差异化，按地域饮食习惯设计。7.通风：排油烟，空气调节的良好设计。8.排水：地坪排水，排水沟，污水池，截油槽等通畅易清洗。9.燃料：便于取得符合企业效益且不间断燃料选择。10.储存：安全库存量的计算及占有空间足够。11.预留：预保留将来的发展空间。二、厨房应有哪些区域或间隔划分？1.属于生产动线的各区域，依序我们划分为。进货区&验货区过磅区&冷冻冷藏贮存区&干物料储存区&生鲜清洗区&蔬果清洗区&调理区&中央烹饪区&包装（分装）区&出货（保温配膳）区&污餐具回收清洗区。
2.属于行政方面的附属间室，可在其他区域设置，如办公室&会议室&厕所&检验室&外送的调度室&更衣（淋浴）室&验实验室&营养室&留样室等，如果还有能力应设计一条业务性质的整厂参观步道，而以上的附属间室是可以合并的如办公与调度，会议与品尝，实验与营养等，当然环境条件如果不够，可以根据各个项目的的实际情况进行调整。
三、常用的有哪些类型？
一般中央厨房按功能通常分区为：原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置，按照鑫泰的中央厨房设备举例如下：原材料预处理区：锯骨机、果蔬去皮机、切丝（快）机、切肉丁机、绞肉机等等。。米饭加工区：自动米饭生产线、立式炊饭机等等。。清洗消毒区：自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。。加热调理区：自动炒菜机、汤锅等等。。面食加工区：通道式自动醒发蒸制一体等等。熟食分装区：真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。其他辅助设备。四、动线与走道应如何预留无论厨房面积有多大，结构有多复杂，皆有一定的流程秩序，而每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留150CM～180CM宽度，而附属走道可以在75CM～90CM，因为我们考虑到一般的推车，宽度皆在60CM，而一个人的正面平均为60CM搬拿货物，臂膀的跨距也在75CM之间，所以为了主动线回旋及交叉无碍，所以我们建议最少在150CM以上，而附属走道至少要75CM才能致使货物搬运不受影响。另外更应配合消防法则预留疏散通道，他的快速与快捷性，更是要考量清楚的，尤其在主动线的前后疏散门，更是要交代清楚。五、中央厨房的位置如何选择？我们在设计中央厨房过程中时常碰到的问题便是厨房地理位置的问题，往往使我们的业主即使花钱也不能解决问题，所以事先的工厂位置选择是很重要的。首先，我们应了解工业区是否符合设厂的要求：管道煤气、供电要求、排烟要求、排 水要求、周围环境、左邻右舍、行业、楼上楼下相互影响等等。现在个人意识非常高涨，对于污染、噪音、异味、安全等皆有要求，为避免日后的困扰，在事先的建 厂选择实在要做详尽的评估。即使在校园内，行政大楼里也是一样，看过很多学校把地下室的防空避难室改为厨房使用，而在规划中又没有做妥善的处理，往往会影 响一、二楼的品质，尤其在噪音及香辣味上。所以在厂区的环境应有适当的绿化，来防患尘土，外排水系统的流畅，油烟排放点的选择，都是非常重要的。六、建筑物与厨房应该怎么配合？1.照明设施照明应在110烛光以上，而属于检察检验作业区，应要保持在500烛光以上，灯具以不在作业线上为佳，否则应加护罩，避免灯管破裂。断电照明应配合法规设置。2.地皮工程地板应以无毒、耐热、坚硬不透水、非吸收性质地板为佳，耐磨不光滑的地砖、并须有适当的排水斜度。3.排水沟的设置排水沟应具有防鼠或其他生物的入侵设施，沟板要不生锈、不光滑者为佳。水沟底部要有适当的弧度及倾斜度，不可让废水逆流，沟内不可有各式的配管，如水电瓦斯管等。4.屋顶及天花板要求屋顶应以平坦、无裂缝且易于清扫为佳，以防止灰尘堆积，如有A型屋顶架构者，应加装天花板并保持密闭，材料应选择白色，防水、无毒、光滑等，以减少昆虫生长。5.壁面的要求墙壁应以平坦无裂缝，且应由地面以上120cm处，以非吸收性，耐酸、耐热、易清洗之建材构筑。壁面与地面宜有圆角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作业。6.门窗及换气口门窗及换气口等凡是有开放的地方，应设置有防鼠、昆虫等入侵的设施，门片亦要能自动关闭，并要设置空气廉或防蝇廉，主要推车行走之动线门片，应设防止碰撞护垫，纱窗或换气口应设易拆洗不生锈纱窗，且钢网应在1.5M/M以下。7.供水系统事项应有充分的供水及储水设备，及符合水质标准规定，如清洗水与饮用水的区分，应以明显颜色区分，地下水及净水设备，应与污染源保持距离，储水塔应加锁并经常清洗，并使用无毒非透明之贮水塔（桶）。8.厂内配电事项一切配管配线应以国内施工法则来施工，而电源插座必须要防水，不同的电压，应有明显的标示及漏电、断电的系统。9.厕所的要求对于区内如必须要设置厕所，应要男女分开，厕所门向不可对向作业场，应每日刷洗保持清洁，龙头应采感应式或脚踏式，并有清洁剂或手指消毒系统，厕所应有良好通风设施、及防蝇设备。以上是属于建筑结构及水电应配合的部分，当然配合的完善，要求的严格，食品的卫生就越有保障，务使能尽善尽美，实为不易啊！
责任编辑：王正新
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