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生意火不挣钱，谁吃掉了餐厅利润？
来源：作者：潦寒 发布时间：日
出身培训的张玉璞，接手南国一品后真切的感受了这一过程。她的深刻感知与处理办法也许对餐饮人有益，但其实践的最大价值，却为我们找到了这一悖论的背后原因：餐饮全行业的管理滞后，吃掉了大量利润。这在餐饮竞争越来越激烈的当下，也许是所有餐饮人必须面对的主要问题，也是走向未来的必经之路。 “修合无人见，存心天地知。”对于张玉璞来说，最难的不是南国一品账面上的扭亏为盈、营销上的反败为胜，而是战略上的茫然四顾、自我否定，管理上的顾此失彼、心力交瘁!营销是外家功，是可以借鉴学习的。“食材好，食才好。”真材实料出真味。张玉璞不是从接手南国一品才知道这个道理的，而是在教学生们之前都明白了。但是，自己说自己饭店的食材好，在信任危机的当下属于“王婆卖瓜，自卖自夸”，在旁观者眼里，可信度为零。为了让附近居民知道南国一品海鲜城选用的是麦德龙的好油，在一次麦德龙送货车送油时，张玉璞灵机一动，悄悄塞给楼下保安100元钱，唆使他不让麦德龙的货车进来。麦德龙的司机给张玉璞联系，张玉璞作为收货方与保安、司机展开了“三方会战”。后来吵得警察都来了，最后以1000元的罚款终结，但半条街的人都知道了南国一品海鲜城用的是麦德龙的油。但是，无论张玉璞如何使出浑身解数，员工们开始并不能理解她的良苦用心。南国一品海鲜城苦撑到第五个月时，终于迎来了一个包桌，二十二桌。张玉璞让员工们备菜备料，兴奋得一夜无眠，想以此为契机，拉开南国一品筵席的大幕。中午12点开席。但九点了，三个面点师傅还没有来。张玉璞急得像热锅上的蚂蚁，给面点师傅打电话，他们却要求涨工资。张玉璞一听，火了，强忍着征求总厨的意见。总厨也支支唔唔。面点师傅声称，半个小时没有涨工资的消息，就不干了。中午二十几桌的面点……“离了胡屠夫，能吃带毛猪。”压抑几个月张玉璞爆发了，一边让面点师傅收拾东西走人，一边火速向著名的面点企业求救，到超市购买价格高质量好的面点，以解燃眉之急。客人满意了，风波过去了，张玉璞却陷入了沉思之中……南国一品最初是130多个人员，歇业后张玉璞接手，还有60多个人。赔四五个月了，张玉璞从家里拿出来一二百万了，已经顽强到学会给丈夫报喜不报忧的程度，好不容易有了生意，面点师傅又以此为要挟!问题出在哪儿?管理是内功，需要从员工的思想抓起。张玉璞从小时候学习到大学教书，一直受到的教育是民主制度的先进性。民主是管理社会的最有效的方式。但是等到自己在南国一品海鲜城实行民理时才发现，员工们说的永远就是：“工资低，干活累。食堂差，寝室乱。”同时，每一个人都以为自己是某一件事的原因，而不是结果，所以每一个人都不愿承担责任，而是想享受权力。管理的本质就是提高组织效率。但没有明晰的组织架构与可信服的愿景，只是人聚在了一起，还形不成组织。南国一品是不是一个组织?毫无疑问，是!但是，通过什么样的管理手段来提高组织效率?组织架构与可信服的愿景!理解生活与洞察社会是知识分子享有的特权，何况无论是炒股还是在大学教书都风生水起的张玉璞?想清楚之后，张玉璞动手了。涮碗的原来有3个人，你攀我，我赖你。张玉璞每天150元承包出去。招聘发布后，应聘者来了，要求一个人干。张玉璞怕他一个人干不了。“我爱人工作不忙，她下午可以来帮我。”那个人说到做到，一个半人，果真将南国一品涮盘子洗碗的工作做得井井有条。传菜小伙子是8个人，一到上菜集中时，还手忙脚乱。张玉璞订制了三个手动货架，让菜在厨房就放到货架上。传菜师傅推到各个包间的门口后，再一盘一盘的上。上下楼时，货架能上电梯。仅此一项，传菜的从8人减到2人……厨房原来是30多个人，什么一把刀、二把刀、三把刀，切菜的、配菜的，面点师傅、拎锅的。张玉璞借面点师傅要挟涨工资的机会，将人裁到13个。原来的三人一组改为一人一组，三人的工资分到二个人头上。后厨十点半封刀，每一个负责的事项要在封刀前做好，否则罚款!当周围居民很少再见到，南国一品海鲜城的厨师在楼下转悠着吸烟时，张玉璞的改革已经成功了。《神学大全》的作者托马斯·阿奎纳说：没有幻想，人类的理智都没有力量。所以，伟大的管理者都不是通过组织暴力施展自己的威力，而是通过组织信仰来施展自己威力。精通群体心理学的毛泽东提出的共产主义，之所以能够在解放战争中打败国民党，在朝鲜战场上打怕美国，不在于他提出的共产主义的实质内容，而是他所激发的行动热忱。公众舆论，又是决定行动热忱的关键因素。经过一段时间的摸索，张玉璞将原来的民主生活会改为意见征求会。每一个在南国一品干够三个月的员工，开会时都要讲一条为什么留下来：待遇还不错，老板口快心直人品好，同事们关系融洽……几个月下来，整个团队的精气神都提了上来，工作热情也高了，员工们的精神面貌都发生了变化。吉斯卡尔在《法国的共和体》一书中总结道：“公众舆论既提供有利信息，也提供不利信息。从而决定了自由何处消失，动乱骤起。”有了管理员工思想的经验，张玉璞扩展到管理消费者。最初是在酒店餐桌上放一个牌子：“不允许提意见”。后来觉得太生硬，遂改成了你选择本酒店的五大理由：距离近，菜好吃，物美价廉，经理热情，服务员长的漂亮……“营销，就是放大顾客眼中我们自己的优点。对于那些不来的客人的理由，人家既然不来了，就不用管他什么理由了。”张玉璞那一脸的自信，不仅是因为南国一品海鲜城在哀鸿遍野的高端餐饮界华丽转身，而是她清楚了管理内核——由于群体的无意识，任何一个群体中都有一个独立的个体层，个体层通过把其他人吸引在周围，并对他们发号施令。营销与管理，是一枚钱币的两面。人们见过太多营销上一夜成名、风光无限的明星企业家，由于在管理上的缺失，造成“眼见它高楼起，眼见它高楼倒塌”的行业悲剧与命运的跌荡起伏。成熟是由不自信到自信的过程。由于真正自信的人是少数，战略亏损开始时，人们相信是战略，亏到一定的时候就开始怀疑战略，只相信亏损了。所以，企业家在营销亏损的同时，要管理自己的心智，做到营销与管理并取，内功与外功兼修，像一个真正的武林高手一样。 （职业餐饮网编辑
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开餐厅要了解关于利润的问题有哪些
开餐厅要了解关于利润的问题有哪些
编辑：雨中荷
点击：449次
时间： 15:06:28
既然选择了创业开一家相关的店铺，自然就需要考虑到关于利润的问题。毕竟，无数人之所以会选择创业投资，都是冲着它的利润而去的。那么，开餐厅要了解关于利润的问题有哪些？有人说，未来的餐饮企业都是连锁化经营的，但从一家店面发展成一个连锁企业，并不是太简单的事情。利润从哪里来？哪些环节会影响餐厅盈利？餐厅复制都应该复制哪些元素？这些搞不明白，餐厅扩张就很难实现。餐厅利润怎样形成？我们开餐厅目的是什么？当然是产生利润，这也是为社会、为员工做出价值的体现。利润是谁的？这些利润形成的结果的过程怎样去管控？怎样破解？通过我们的研究发现，整个餐饮利润形成的就是这几个方面：第一是收入，第二是内部管控和人力效益问题。利润来自于各个环节的严格把控最近餐饮行业常常讲定位，实际缺少一个最重要环节，就是定位必须要基于餐厅经营的一些数据来做。餐厅营业之后，客户群体、产品、服务，跟老板最开始所设想的定位是不是吻合的？在我们管控里面，针对连锁餐饮企业每一个点，直接反应了连锁餐饮企业每个管控点上面的能力。比如说直接成本体现的不仅仅是原材料，还体现在物流、采购产耗的管控能力。所有的连锁餐饮企业，收入都是基于收银系统实现的。连锁餐饮企业一般都提供4张财务报表，但这不能够满足我们在连锁餐饮企业实际当中的需求，原因是餐饮管理人员系统是符合国家行政机构的需求，而不是真正体现我们餐饮企业运营所需要的。利润来自哪里？如果做了真正的统计分析，就会有一个清晰的参照标准，利润产生在哪里，对于餐厅来说是不是合理，就可以做到一目了然。而如果没有做这样的分析，假设餐厅的目标是挣10万块钱，谁能告诉你这10万块钱是合理还是不合理？是谁贡献了利润？合理是哪些方面？不合理的部分谁来负责？这些问题在很多分析系统里都存在，所以餐饮人一看报表就头大。这些其实可以借助互联网系统直接体现出来。当你做完统计分析，系统会同时告诉你利润在什么地方，还会告诉你所有员工绩效情况是什么样的，谁做得好，谁做得不好。这些就完了吗？没有，同时我用我的系统支撑你，清楚地告诉你下一期在哪个项目有可能提升，提升的百分点是多少，同时这个事情相对应的责任人是谁。餐饮企业在不同阶段要做不同的工作比如说精准营销、决策分析，我们是不是把IT信息化的技术做完之后，就能够解决目前餐饮行业信息化的方案？怎样获取利润？定完方向之后最关键的是什么？是战术，只有战术去支撑你的战略，打造你的基础，连锁餐饮企业在每个发展阶段管控的标准、整个管理体系、运营体系、侧重点都是不一样的，所有的一切都是在逐步过渡当中完善，不可能一步到位。餐饮行业每个数据的分析会告诉你一个方向，你未来的路是什么样子的。你去打造爆款，应该看看单个产品的销售数量在80亿以上的餐饮企业，去做爆品依据是什么？产品做加法很简单，做减法是最难的。这是我们的营销定位，以自己产品的分析，另外一个是你自己产品的定位。影响餐厅盈利的12个因素有人讲餐饮企业的产品要做标准化，我们的标准化概念要分层，一定要搞清楚，我做的行业是哪个方面。如果你是快餐，我觉得工业化生产标准化是没有问题的。其实按照西方的套路做的话，我们中餐是很难做到标准化。我要问你一个问题，你的侧重点是什么？你要抓大放小，标准化你要找重要的事情去做。怎样让利润产生利润？我们去年拜访了很多的连锁餐饮企业，连锁餐饮企业最大的痛点是什么？除了我刚才讲的，还有一个问题就是解决人的问题，其实是一个解决标准的问题，解决一个体系的问题。连锁餐饮要复制的四个方面餐饮行业是没有固定工的，餐饮行业的管理是金字塔式的从上到下。下达一个工作指令后，员工做得好不好，有没有去做，得到了怎样的效果，在这个金字塔式的管理中得不到及时的反馈。我们可以和所有的餐饮企业定制。你做完经营定位之后，做了分析没有？到底对还是不对？我们在这些分析过程中，我们可以根据你企业自身的情况设置属于您企业的分析。老板有一个好的想法，把菜品设计完了之后，也认为这个菜品在原来的基础上修改了什么什么，很屌。我想说当你菜品在实际使用之后，跟你执行的时候有没有差距？是不是吻合的？餐厅经营过程中重要的体检环节其实目前的餐饮行业是正在经历行业的升级，我们应该更关注是通过互联网的形式去解决我们的问题。虽然说每一个投资者之所以会选择创业开一家餐厅，都是为了赚取到更高的利润。然而，如果想要实现更高利润的积累，关于利润的相关问题我们自然就需要搞清楚。那么，如果您准备开餐厅赚钱，以上这样的利润问题您有了解吗？
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