案例 | 一个小龙虾馆子居然月入一千万！这不科学！
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案例 | 一个小龙虾馆子居然月入一千万！这不科学！
当我们一开始听到一个重庆的小龙虾馆子单店月入一千万的时候，我们是不相信的，绝对是炒作无疑！可经过几轮打听和核实之后，我们终于发现了各路传统企业大佬前赴后继投身餐饮业的根本原因：原来真有月入千万的大排档存在！原来卖小龙虾居然真的比卖苹果手机还赚钱！原来一家餐厅的收入和利润真的可以秒杀创业板上的很多中小企业！今天就来聊聊这个如夏花般灿烂的小龙虾馆子！【名字】“去吃小龙虾”说到这个名字，不得不赞一下四川及重庆人民起名字的能力，那种创意，那种高度，那种霸气真叫人心生崇拜！说几个大家感受下：海底捞——不就是个火锅嘛，硬是让人涮出如同齐天大圣向东海龙王借如意金箍棒一般的霸气！饭遭殃——这是一款辣酱品牌，至今认为都是可以拿金奖的名字，借米饭来拟人化的比喻辣酱的美味，简直太妙！还让人想笑！刘一手——这是一家曾经火爆一时的毛肚火锅店辣翻天——吃一口就让你头顶冒汗的小龙虾店不过，今天要说的这家餐厅名字更好玩——“去吃小龙虾”大家默念一下以下两个场景：场景一美女A：今晚吃什么啊？帅男B：去吃小龙虾！美女A：好啊，好啊！场景二 同事A：晚上在哪儿聚啊？同事B：去吃小龙虾啊！同事A：哪儿的小龙虾啊？同事B：去吃小龙虾啊！！同事A：我知道是去吃小龙虾啊？到底是哪家小龙虾啊？？同事B：是去吃小龙虾啊！！！特别是第二个场景，无形之中，多说了两遍餐厅名称，让人不想记住都难！话说难道一个好名字是餐厅成功的一半？【这家店真的有这么火？？】见图，居然会有人因为他们家太火影响交通而投诉给重庆交警！不过大伙儿最关心的问题来了？他们家难道真的可以每个月卖1000万人民币？？？先来看看他们家的一些具体数据：营业时间：下午五点至凌晨两点台数：约为180张台翻台率：约为6至7次人均消费：100元左右（平均每台消费按300元计算）有了这些数据，我们就可以开始估算一下他们家一天的营业额：300*180*6=324000元！！那么一个月呢？=9720000！！九百七十多万啊！！也就是说，保守估计，他们家一个月的收入确实接近1000万！！（利润绝对甩开大部分中小企业几条街）下图是晚上比较正常的情况【“去吃小龙虾”的基本情况介绍】开业时间：2015年5月相关背景：这家店的投资人均为传统企业老板，前身是重庆鹅掌门餐饮管理有限公司，主要经营“鹅掌门”餐厅，2006年“鹅掌门”全国就有了200多家加盟店，发展也达到顶峰，也正是这家餐厅的火爆为团队积累了第一桶金，同时积累了管理经验！不过随着更多餐饮品牌的崛起，“鹅掌门”渐渐走向下坡路，那个时候开始寻求突破，先后开创了“自家厨房”、“自家土鸡坊”、“九区十二县”等多个全新的餐饮品牌，但没能复制“鹅掌门”的辉煌，从2013年起考察小龙虾的项目，2015年5月第一家“去吃小龙虾”正式开业！就在南滨路这家店开业一个月左右的时候，众多股东做出一个大胆的决定：将“重庆鹅掌门餐饮管理有限公司”全资转让，甚至将厨师和服务团队一起打包！全力以赴投入小龙虾这个“肥美”的事业！【他们家的秘诀到底是什么？】1、谋定而后动这个团队从2013年开始考察各地小龙虾市场，先后去了北京、江苏和湖北，确定了小龙虾的经营模式。2014年8月最终将小龙虾的货源定在湖北，并与供货商签约。再经过一系列的准备工作，终于在2015年5月迎来第一家店！这一年半的付出也确实是今天有如此收获的必然！这家企业的谋定而后动，相对于有些老板的冲动性投资就形成了鲜明的对比！举例来说，开一家成功的咖啡馆的充分必要条件绝不是你喝过多少个咖啡馆以及多少杯精美的咖啡，而是你真的懂得你这家店的消费者喜欢怎样的咖啡和怎样的店！2、将节约的成本大幅投入前期营销小龙虾馆子到底跟川菜馆子的成本差别多大呢？据一位从业者讲，小龙虾馆子基本是川菜馆子成本的五分之一！首先，人力成本大幅降低，因为小龙虾主要是卤煮出来的，所以这家馆子只需要12个人稍加培训就可以胜任制作小龙虾的职责，而川菜馆子要满足如此多的消费者，至少需要20多位后厨，光人力就省了至少一半！另外，餐厅装修成本大幅下降，因为走的是大排档路线，所以装修完全不用那么考究，黑灯瞎火的，也没人仔细看，反而越是豪放的大排档，人气越旺！第三，房租成本同样下降，大排档多处在较为空旷的地方，相对于CBD或者商业中心的高额房租，简直可以用跳楼价来形容，而且南滨路这家店还仅仅收取店内500平米的房租，户外的300平米的露天场地直接赠送！（生意最好的反而是户外这些台）如此算来，这家店确实节约了大量的成本，还好，老板并没有把这些钱留着，而是大方的投在了前期的宣传上！3、餐厅前期宣传主要以微信和微博为主；这家馆子基本上没有投放过任何传统广告，最主要依靠的是微信朋友圈的传播，在这方面老板用了两招：第一招“花15万元请人免费吃小龙虾”，比起开业打折的消息，这事儿似乎更容易更快的在重庆老百姓的朋友圈中传播！第二招是请来8位平均身高1.75米以上的俄罗斯美女模特为顾客端茶倒酒送水。更狠的是不仅请来白人模特，还请了黑人模特，再次引爆朋友圈。这些“术“其实大家都会用，只不过用的时机、执行的力度却带来了不同的结果。另外，这家餐厅相对于其他大排档来说，特别注意了微博的营销，连续在微博上发起推广攻势，利用微博大号的影响力确实起到了推波助澜的作用。见下图：4、严控小龙虾的品质大伙儿都知道，小龙虾主要吃的是味道、感觉和新鲜。至于服务、环境之类的倒真不那么重要，只要能保证以上三点，这家店的口碑就可以保证正向传播的力量压倒负面消息。第一波的客人在这个夏天至少还可以来两到三次！最夸张的是一周来三次！5、短平快重庆餐饮业的老板们有个很明显的特征就是——开店快，关店也快！当发现一个餐饮趋势的时候，能够迅速的打造品牌，迅速的开店。（贵阳在2014年一个夏天就开业了100多家重庆火锅就是一个极端的例子）而一旦发现生意有所下滑，步入淡季，这些老板们不会等待，不会期待，而是马上转让，转战下一个城市和品牌。用股市的话来讲：绝对是短线高手！不能说对与错，这算是一种独特的打法吧！以上就是我们对这个馆子的了解，当然，我们深知这个馆子的长久生命力还需要时间来观察，几个月之后的冬季就是一个严峻的考验，到时小龙虾虽然还有供货，但品质已不可同日而语，而那个时候人们对于这种大排档的需求又有多大，都还是一个未知数！有人听说他们月入一千万，脑海中就迅速的蹦出了一个算术题，那一年不得一亿多啊！哈哈，这个账他们也知道不是这么算的，可别管那么多，人家如果就是喜欢干半年歇半年呢！这就是中国餐饮业的其中一种魅力吧，这个市场大到可以创造任何奇迹！不过还是要说一句：餐饮水很深，跳入有风险来源：库博声明：本转载系为创投人提供知识支持。我们尊重版权，文章均已注明来源，转载文章版权属原作者所有。若涉及版权问题，敬请及时后台留言联系，谢谢支持！——END——O2O商学院【o2obus】产品 | 品牌 | 管理 | 营销 | 创业故事 | 商业模式我们既关注传统企业转型，又关注TMT领域内的创新，我们提供新鲜、有趣、有料的文章，帮助你在创业路上走得更稳、更远。投稿、商务合作请联系院长QQ：做你的私人商学院！
TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&小龙虾景象繁荣：切记，不要疏忽对经营的思考！_每天一点美食_新浪博客
小龙虾景象繁荣：切记，不要疏忽对经营的思考！
&我曾是一名资深的空间规划师，被媒体渲染得神乎其神的这个新兴的职业，并没有给我带来太大的惊喜。六年期间，从客人预约、设计规划、空间整理，我熟练得闭着眼都可以做出来，久而久之，从开始的乐趣变成了冗长的负担，更准确来说像一个保姆。事实上任何一个职业待久了，都会变得索然无味。唯独创业能逼我步步成长。但这只是一个想法而已，没有技术，没有任何经验，甚至对做什么项目都一头雾水，时间一长逐渐被淡忘。直到三年前机缘巧合下与小龙虾结缘，才跳出这个怪圈。&
由于我的特殊职业，几年下来锻炼出来的“规划理念”思路被运用到生活中，变成一丝不苟的人。因此对于创业，我始终认为自己存在不足，不敢贸然开店。后来遇到我人生中的贵人——一名女客户。是她点醒了我，让我不再“畏手畏脚”。
我新签约的客户是个拥有二十多个小龙虾连锁店的大龄女青年，暂时称她为A小姐吧！A小姐气质非常好，谈吐优雅，思路清晰，看起来一点也不像做售卖小龙虾的“土豪”。但她经营小龙虾已经有九年时间，是个资深的专业小龙虾大姐户。经过攀谈了解到，她曾是名牌大学毕业的营销专家，走南闯北多年依然拿着月薪，后来干脆辞职回乡下，整理思绪重头开始。没想到邻居通过铺天盖地的小龙虾养殖广告，纷纷效仿，结果发生滞销现象。于是她收购了村里的小龙虾，结合多年的营销经验，没想到开店一试即成，热爱吃小龙虾的人越来越多，小店接二连三开起来。
&但时代的步伐让人防不胜防，小龙虾龙卷风席卷了全国，由于她的小龙虾没有特色，逐渐落了下风。整整三个月时间，小龙虾店关闭到只剩一家勉强维持生活。没有任何烹饪基础的她，按照网络上的小龙虾秘制步骤动手操作，成品色泽还行，但味道和普通小馆子一样，毫无特色。有时候配比不够精准，咸辣无度，同样的做法吃出两种味道。出菜率也相当慢。
A小姐从网上揣摩出来的小龙虾制作方法有两种，一是家庭版，辅料根据自己的口味而定，制作相当简单，有形而无味。二是专业厨师版，辅料三天三夜都看不完，而且特殊的佐料市场上很难买到，制作成本增高。
&但你绝对想不到，A小姐竟然突破困境，用短短两年时间，从一家店迅速增长到二十多家的规模。并在工商注册成品牌，成立了国内首家“创新小龙虾”文化的公司。
&A小姐的成功有坚持，也靠着一部分运气。经过长时间考察，她通过《今日头条》的名厨菜师傅技术指导和创新建议，一套课程结束后，便能精准掌握用料配比，利用娴熟的经营技巧，很快东山再起。A小姐的崛起让我看到了一丝曙光，在我的追问下，她给我讲了菜师傅给她的具体创新建议和核心技术指导：
菜师傅将她收集的问题一一罗列
总结了六个关于开小龙虾店
多数人都会遇到的问题
并进行创新和运营调整
解决小龙虾6大核心问题，开店创新无所畏惧！
&采购小龙虾有要求吗？
&菜：青壳小龙虾干净、沙粒少、虾壳薄，在煮制时候更容易入味。
问题二 为什么烧制出来的小龙虾不入味？容易发黑？
&菜：烧制时间短、火大不易入味；粉末香辛料烧制时间长了易发黑。
问题三 为什么煮好的小龙虾闻不到很浓厚的香味？
&菜：让小龙虾闻起来香有两种办法解决。（这里太长，就不赘述了。）
问题四 为什么麻辣小龙虾要用红花椒和青花椒混合？
&菜：红花椒麻、青花椒香，混合制作让小龙虾麻辣风味更具特色。
问题五 为什么小龙虾要抽掉黑色的那条线？
&菜：那是虾肠、沙线，全是脏东西，影响口感。
问题六 小龙虾煮的时间较长，出餐率低？
&菜：预估当天用量，提前过油；根据不同口味制作部分成品，进行浸泡，点餐时直接加热，味道更鲜更入味。
解决了这六大问题，就成功一半了。现在A小姐不但掌握了小龙虾十三香、蒜香、香辣、卤味的精髓，还通过菜师傅独创的味道独一无二的“泡椒小龙虾”事业发展得风生水起。&
1、菜品创新
泡椒小龙虾：纯手工泡椒制作小龙虾，汤汁浓郁、清爽宜口，吃出新口感；
卤汁小龙虾：高温速炸小龙虾，确保龙虾鳃开壳，卤制时更入味；熬制红油很关键，红油的味道对小龙虾出锅的色香味有直接关系；
十三香小龙虾：降低成本，养生靠前。菜师傅秘制十三香用几十种纯天然中草药特制而成，香味馥郁适中，滋润下火。
香辣小龙虾：大火收汁有形无味，菜师傅焖制入味+核心香辣酱，百吃不厌。
蒜香小龙虾：改变传统蒜香小龙虾的油腻和色泽，蒜汁淋到过油虾上，香葱提色增香，鲜味十足。
通过以上创新，降低成本与养生并行，盈利可观，且东南西北各地的食客适应度极高。
2、推广改进
A小姐有营销高材生的背景，懂得店铺位置优势、用人策略，之前开店盈利也相当可观，因为产品的问题导致竞争失利，这是非常典型的一个问题。随着互联网的发展，人们接收信息更直观，菜师傅在课程里给了她一些线上营销建议，让她思维更开阔。
&微信营销，无成本高回报
让顾客添加微信，通过“集赞、转发”享受店内菜品折扣，通过朋友圈营销，固定客户源。
&&&视频推送，品牌高效传播
&&现今视频移动化，在资讯视频和社交视频的趋势带动下，短视频营销已是新的品牌口风，品牌的价值往往通过硬广来达成效果和影响。短视频营销模糊了广告的属性，与内容一体，更易被接受。因此可以制作专业、搞笑的短视频投放在免费的平台上，传播更高效。
&A小姐通过菜师傅的营销建议，小龙虾常常售磬，借此机会她成立了小龙虾联合商会。
我们肯定不相信
A小姐会那么轻信网络教学资源
还“莫名其妙”的就成功了…
事实当然没有那么简单！
作为名牌大学的营销高材生，又有着丰富的餐饮经历，A小姐的经验比起我这个外行而言，属于大神级别的，但她依然愿意去尝试别人不敢做的事，所以成功会青睐她。A小姐在报名菜师傅核心技术VIP班之前，走访了数十家实体店以及查找网络资源，最终通过菜师傅的网络餐饮教育“免费公开课”，才选定九州码头商学院菜师傅团队。
什么是“免费公开课”？
颠覆传统教学模式，体验它的魔力
“免费公开课”由九州码头商学院的名厨团队精心打造，A小姐通过他们在线一对一试听体验，感受到全新的上课模式，节约时间了大量时间、精力和金钱，彻底打消了她心底的顾虑。一向行事雷厉风行的她毫不犹豫的选定了九州码头商学院。“最终结果超出了我的预期。”A小姐说道，眼里的笑意自信而笃定。
菜师傅到底是谁？
为何能让众多餐饮创业者收获巨大呢？
菜师傅十年传奇，影响20万人发展
菜师傅十年磨一剑，从业10余年，利用自己独创的众多江湖民间菜帮助过十余家街边小店发展到上百家连锁店。已影响全国以及来自欧洲的创业者共20余万人。
“直播在线教学”的独特之处
&&&&&九州码头名师在线直播将具体操作过程详细的讲解，并辅导学员课后练习，再以视频教程巩固技术，节约大量费用和学习时间，足不出户就能高效学习核心技术。
制定目标，全面掌握技术核心
无论是正宗小龙虾，还是经典万州烤鱼、上班族最爱的重庆小面、低成本酸辣粉、最挣钱的重庆火锅，都能正确识别各种原材料以及理解调味原理和作用，对开店、增加餐饮项目有绝对的营销优势。菜师傅着重自由创新，根据当地消费者的饮食习惯调整核心配方，制作出适合当地消费者口味的重庆经典菜品。
“免费试听课程”不惧考验
对外设置免费体验餐饮核心技术公开课，先看后学，含有数项特色经典的制菜手法，由九州码头的众位名师亲自录播。
售后服务绝不含糊，零经验“帮帮帮”
来自小天鹅、陶然居等连锁品牌的顶尖营销人才帮助开店的人从选址、装修、厨房厨具采购、营销策略等细节进行全方位的建议和指导，让“零经验”的创业者毫无后顾之忧。
有了前面的经验，A小姐预备扩大公司规模，增加重庆烤鱼项目，再次通过菜师傅潜心学习重庆烤鱼核心技术。她说：“自己掌握了核心技术的方法，就不会出现顾此失彼的状态！”听完她的话，我认为成功绝非偶然。&经过A小姐的特别推荐，我参加了“免费试听课程”。
&在家人的全力支持下，我的小龙虾店在河北顺利开业了。短短三个月时间，日均营业额从600元飙升至1.9万元。我对自己的小龙虾品牌的信心源于一句话——“选择比努力更重要！菜师傅团队就是最好的向导，尤其是小龙虾这个精细的行业。”
餐饮旺季已经来临
为了帮助更多人受益
我决定将菜师傅第20期小龙虾
免费公开课程推荐给大家
预祝事业蒸蒸日上！
重庆正宗小龙虾
基础班课程介绍（免费）
一、授课目的：
1、掌握重庆小龙虾制作的核心配方以及制作原理；
&（1）可以独立烹制正宗的重庆小龙虾；
&（2）可以创新小龙虾制作工艺；
&（3）通过不同食材的加入，制作更多品种的特色小龙虾；
2、掌握重庆小龙虾的灵魂-十三香、香辣、卤料等制作
&（1）掌握十三香数十种中草药运用工艺；
&（2）掌握十三香、香辣、卤料等比例；
3、掌握小龙虾过油的工艺
&（1）如何提升小龙虾过油鲜红的色泽；
&（2）如何提高小龙虾过油的香味；
4、掌握店铺量化选址的科学方法
&（1）如何更加科学的选址，在经营之前就能评估风险，大幅度提高选址的成功概率；
&（2）如何避免选址的陷阱；
5、掌握店铺装修的方式
&（1）如何低成本装修后厨；
&（2）后厨装修的上排下排如何解决；
&（3）如何通过软装的方式提升店铺的逼格，提升产品本身的附加值；
6、店铺营销经典案例分解；
&（1）如何结合微信做客户留存；
&（2）如何通过第三方互联网平台大批量引入新客户；
2、上课时间和内容
第一天：3月1日下午14：30-21：30（周三）
课程内容：
1、店铺量化科学选址；
2、重庆正宗小龙虾的核心配方及制作工艺；
3、店铺如何低成本装修；
第二天：3月1日下午14：30-21：30（周四）
课程内容：
1、重庆正宗小龙虾十三香、香辣、卤料等制作及创新；
2、小龙虾如何过油提香提色；
3、店铺营销经典案例分享（如何一个月从600元/天做到12000元/天的销售额）；
3、上课方式
在线网络直播软件授课（语音+PPT图片+视频授课模式）
1、添加蔡师傅微信号：，添加成功后发送“参加学习”
2、等待师傅通过验证，之后师傅会告知参加学习的详细流程及发送相关的学习资料；
提醒：师傅会微信通知已经成功报名学员在线直播上课的频道以及地址；为了保证上课效果，请勿将密码传给其他人。
问题一、这个课程要收费吗？
这两天的课程视公益性质，全免费的；
问题二、这个课程适合那些人呢？
这个课程适合开小龙虾店的，想增加重庆小龙虾项目以及正在工作、想从事餐饮创业的；加盟其他重庆小龙虾品牌的，想掌握核心技术的；
问题三、这周我可能没时间，下一期还有吗？
关于下一期的时间，我们还没确定；
如果你希望参加下一期的课程，你可以给师傅微信&留言”下一期课程”，这样在下次开课的时候，我们会提前通知你。
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菜师傅在线等你
每天一点美食
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荣誉徽章：经过一年大洗牌的小龙虾，今年能否继续“虾虾霸霸”？
来源：美食导报&&&&
去年广州小龙虾市场绝对可以用“疯狂”来形容，从2015年下半年开始到2016年4月间，估计超过200家小龙虾店新张（这里面还不包括没有实体店而售卖小龙虾的网店，以及在原有经营品类中增加小龙虾这一项的食肆），而踏入5月小龙虾的旺季，食肆里更是举目皆是小龙虾。浪淘沙尽，谁主沉浮？记者发现，不少去年风风火火的小龙虾店如今已经销声匿迹，如来自北京的“烧虾师”、以大盆青花瓷小龙虾抢眼球的“虾皇蒸霸”以及“龙虾先森”、“探虾龙虾馆”、“小胖子功夫龙虾”马场店和体育东店、“胜利龙虾”、“虾虾芭芭”奥园店等。有的则转型为其他品类，如“虾掌门”洛溪食街店早在去年冬天已转为经营重庆火锅，而棠德南路店今年4月，已经易主为“黑火”卤水火锅；“Sam记烧虾师”开业半年后便转型为经营顺德菜，但如今为暂停营业状态；“油虾堂”变身“佬长沙”。有行家向记者表示，去年一窝蜂开业但熬不过去年冬天的，占比超过一半。 &去年结业的小龙虾餐厅（部分一表）从京城来到广州的烧虾师，大半年后宣布折戟广州市场。他们，还在继续奋战。记者采访了解到，按照市场行情经过了去年的疯狂之后，今年广州的小龙虾市场将回归理性。同时，由于近年小龙虾养殖面积的大幅提升，小龙虾的供应量十分充足。有小龙虾经营者预计，今年小龙虾的进货成本将可能下调10元/500克。那么，今年广州的小龙虾“专门店”和“兼职店”将有什么新动作？兼职店与那些小龙虾专门店不同，广州不少兼卖小龙虾的餐厅，由于其他招牌菜的带动，对小龙虾的态度倒是有点“暧昧”：反正自己根本没指望靠它“活”或“火”，不好卖的话就撤。巴辣巴辣：今年绝不放弃小龙虾她家小龙虾的来源与其他店相同――来自广西阳朔遇龙河的野生小龙虾，以个头大（有75克以上）、干净、鲜味闻名，做法上主打麻辣、香辣、冰镇。该店的老板向记者表示，今年是绝不会放弃小龙虾的。湘邻呷铺：年轻人对小龙虾热情大降她家负责人表示，在今年推出小龙虾菜肴已一个多月里，销量并不是很高，较去年同期下降了15%左右。店家认为，这与大众的消费观念不一样，以及对小龙虾消费热情冷降有关。 &“今年我们的小龙虾依然是用正宗的湖北小龙虾，从质量上来说，比去年的还要好。不过顾客对它的消费欲望却没有往年强烈，甚至消费群体也有改变。去年，来点小龙虾的顾客大部分是二三十岁的年轻人，但今年，吃小龙虾的主体顾客反而变成四五十岁的‘啤酒客’，年轻人都不太热衷了。”稻湘私房菜：时令食材仅为噱头该店卖小龙虾菜已经超过一个月，主要是做“卤香小龙虾”，产区为湖南本地，价格惊人地便宜：59元/500克，买1000克送500克。据负责人介绍，店家本身并不依靠小龙虾“发财”，只是作为一种时令食材作为招徕客人的噱头，所以采取薄利多销的方法来促销。相比去年，店家用“不温不火”来形容今年小龙虾的行情。 &湘膳楼：预计小龙虾销量会下降该店是近年才推出小龙虾菜式的，前年、去年的小龙虾销量比较稳定，每天都能卖出百来斤。店家认为，今年小龙虾的市场相对成熟，甚至趋于饱和，人们的消费会更加理智， &销量或许会有所下降，但是总体来说变化不大。谷歌酸菜鱼：今年不再以小龙虾为主打该店负责人表示，食店已经开了近10年，从一开始就在卖小龙虾，以作为主打产品酸菜鱼的有益补充。去年的小龙虾市场异常火爆，每天的销量不下百斤，于是他们将小龙虾作为主打菜，但今年却没有这样的计划，“因为专门做小龙虾的店越来越多，把一部分客人给抢走了。加上现在还没到小龙虾的旺季，进货价也高，所以就减少了小龙虾的进货量。” &小龙虾专门店有人说，今年会是小龙虾专门店的天下。皆因经过一轮又一轮的洗牌后，只有那些用心做好出品的小龙虾店能生存下来 &，这其中，靠这一单品立足的专门店会得到更多消费者的认可。周大龙虾蟹传奇：四季不停的小龙虾小龙虾传奇――主题餐厅的经营，能找准目标客户群并在他们中形成良好口碑，那便能比一般食肆活得更加出彩。以江苏盱眙洪泽湖小龙虾为卖点的“周大龙虾蟹传奇”，就是其中的成功典范。近十年来，“周大龙虾蟹传奇”对小龙虾除了有产地要求外，对个头和肉质都有严格的挑选标准。首要条件是每一只重都要在8钱(40克)以上，俗称“8钱虾”；二是肉质要饱满。这些要求，在盱眙小龙虾当造的5月至10月，是比较容易达到的，但在冬季，小龙虾不仅捕捉量大大降低，每天只有当造时的1/10，而且捕捉困难，须凿开冰块来捕，其生长更比较慢。要想达到标准，就得费工夫逐只挑选，可谓“十里挑一”，只有符合要求，才有资格来到广州。所以，在“周大龙虾蟹传奇”，一年四季都能吃到品质上佳的小龙虾。按周先生的话，“虽然一到冬季，小龙虾的进货价飙升许多，货量也不多，但作为主题餐厅，主题产品的供应链是不能断掉的。”“有间虾铺”：365天天天活虾供应主打产品：大锅油焖虾 虾铺酸汤虾&极品油爆虾 秘制蒜蓉虾关键吃：鲜活小龙虾&现场大锅制作&中国四大美人龙虾去年广州扎堆开业的小龙虾店，大多集中在小龙虾当旺的夏季，也有大胆的虾店见势头好而在秋末开业的，但像位于珠江新城维家思广场内的“有间虾铺”这样，在去年12月底被传统认为小龙虾最淡的季节开业的，还真是凤毛菱角。对于为何如此有底气，“有间虾铺”的美女老板对记者表示，自家靠的是把好食品安全关 。 &一来，店里的主角小龙虾是在龙虾池里养着的生猛货，一年365天天天有新鲜活虾供应，客人现点，师傅现捞现称， &再在旁边自砌的土灶大锅里由厨师现场制作，客人有了全方位的体验，吃得更放心、安心；二来，店里烹调用的油、调味料等都是品牌货。 &正是对小龙虾质量、卫生的品控到位，开创性地让客人现点现称现场观看炒虾师傅的制作过程，“有间虾铺”才写下了“试业一个多月卖出5000多份小龙虾”的销售神话。美女老板还打趣地告诉记者，因为很多客人将炒虾师傅的制作过程拍了视频放到朋友圈，现在很多客人就冲着这而来，炒虾师傅都成网红了。顺利度过了小龙虾的销售淡季，“有间虾铺”今年准备大干一场。从4月开始到7月，店里每月主推一款美人龙虾，每一款的风味都不同，每个月都能给客人带来新鲜感。大锅油焖虾香气逼人，虾铺酸汤虾妙在汤汁，极品油爆虾的虾个头比女孩子的手掌还要大，油爆的做法更能品尝到小龙虾的原始鲜甜味，而秘制蒜蓉虾则是一种香滑到进入骨髓的销魂滋味。 &“珍姐龙虾”：新推冬阴功口味主打产品：油焖小龙虾黄金蒜蓉小龙虾冬阴功小龙虾关键吃：江苏盱眙派在广州的小龙虾店中，“珍姐龙虾”算是老行尊了。老板姐珍姐在广州还没有那么流行小龙虾风潮的时候，就从江苏省西部的盱眙县引进小龙虾。 &据悉，她家的小龙虾都是空运送达，每天10点到店约200公斤鲜货，主要有两种规格，分别是8到9钱左右一只的大小，和一两二钱左右的大小，售价按照大小和口味划分，价格分别是每500克68元、88元。一般而言，当日营业到凌晨时间就会售罄。 &一直以来，长踞珍姐龙虾的人气做法是“油焖”和“黄金蒜蓉”。油焖在小龙虾中算是常见做法，以油香辣香兼具见长，别家做的油焖多少带点香料味，而这里做的油焖，就以麦芽香见长，而且越焖越有味。 &“黄金蒜蓉”的做法绝不可吝啬蒜泥的用量，要将小龙虾覆盖得严密，才能将蒜蓉的香气很好地渗入到小龙虾之中，使之蒜香虾香扑鼻。除了这两个招牌，今年还新推出“冬阴功小龙虾”，即泰式做法，使小龙虾带着浓浓的东南亚风味。据说熟客们对这种新品味很感兴趣。“味衡小团圆”：主打放心牌加推外卖主打产品：油焖大虾关键吃：武汉潜江派清水养殖小龙虾武汉也是吃小龙虾的热地，而位于兴盛路的“味衡小团圆”主打的就是武汉潜江派。 &她家和湖北最大的虾谷电子商务有限公司签订了供虾合同，选用来自武汉潜江的小龙虾。店里负责人衡姐指出，之所以选择这个供应商，是因为考察过其对小龙虾是用清水养殖，每一只小龙虾都虾腮白净、虾腹干净，并辅以追溯机制。 &同时，她家和上海微谱技术达成合作，每月不定期对采购的小龙虾进行抽检，检测报告都会在餐厅内进行公示。“味衡小团圆”甚至投入100万元给消费者买了龙虾险 &，万一食客在餐厅就餐出现意外，最多能获赔100万元。此外，小龙虾在烹饪之前的清洁也不马虎，用的是超声波清洗机，据说在广州鲜见。 &这种“科技”可以将小龙虾的清洁度提高几倍甚至几十倍。再以人工的方式，将小龙虾一只只用刷子清洗拔虾线、剪虾头。&她家在湖北潜江专门设点有专人进行两次选虾 &，从500公斤虾里面选出25公斤，即20:1的比例淘汰掉不新鲜、肉质不饱满的虾，平均每只重量在7～9钱左右，“极品”级别平均每只达到60克。因为严格的品质把控，所以这里的小龙虾也比市价更高，极品油焖大虾388元一份/25只，招牌油焖大虾168元/18只。除此以外，还有“蒜香”、“十三香”和“金沙咸蛋黄”口味， &同样受欢迎，在小龙虾当造的季节，日卖超过250公斤。特别在今年夏季，除了原有的兴盛路1、2号店外，“味衡小团圆”还新开了“区庄外送店”及“萝岗万达店”，据说能日卖过千斤 &。他们要来分一杯羹，记者巡城发现，由于眼下只是小龙虾刚上市之际，所以到目前为止今年新开的小龙虾店并不多（详见列表）大多都只是像宝业路“熊记虾王”那样，一到小龙虾季便“复苏”了。因时制宜：“熊记虾王”在秋冬时以雷州清汤羊来度过小龙虾的淡季（当时连名字也改为“熊记清汤羊”），眼下则恢复“熊记虾王”的店名。有的则像“功夫小龙虾”那样，该店本名是“羊之道”，小龙虾季一到，就在原来出品基础上增加了小龙虾的品类，并把店名也改了。上个月在天河区棠安路天盈创意园内开业的“虾行者”湘厨私房菜，则是名副其实的小龙虾新店。而在她附近的棠德南路上，也曾出现过一家小龙虾店，那就是现为“黑火”卤水火锅的“虾掌门”。“虾行者”敢在此地段开店，当然有其一定的实力，虾行者?要做小龙虾界的麦当劳。&“虾行者”主打湘味新派别湖南卤虾 &，据店家西西介绍，自己是江西人，口味喜酸辣，来到湖南永州吃过一回卤虾后便念念不忘了。于是决定自己动手做卤虾，还跑到千里之外的小龙虾之都――江苏盱眙，从一位三代人都在经营小龙虾的传人手中，以高价购得中药配方，再结合夫家湖南卤虾的做法，诞生出自家独树一帜的“虾闹卤虾”。江苏盱眙以十三香小龙虾闻名，数十种中草药组成的“十三香”是灵魂。湖南卤虾的独特风味又离不开湖南产的姜、蒜、野生黄椒等，将两地风味有机结合，便既保留了湖南卤虾的魂，又具有了江苏十三香小龙虾的回香，再加上加入了云南黄椒，以其“辣”与湖南野生黄椒的“香”相互辉映，从而令整个卤水秘方更为完美。为了让小龙虾在10分钟内充分入味，西西特地挑选了外壳更薄、肉质更嫩弹，每只体重不超过6钱的青虾。 &因为皮薄肉嫩，青虾用来清蒸无疑放大了其劣势，但用来卤水，却能很快入味，吃起来一个接一个嘎嘣脆，6钱的标准重量又不会因个头小而欠缺肉质感。“大胆的想法”走标准化之路除了在风味上、选料上有别于其他家，西西还有一个大胆的想法：要让“虾闹卤虾”像西式快餐一样，走标准化之路。 &除了上述卤水秘方要标准化之外，熬汤所用的猪大骨、鸡架、猪脊骨等都有固定的配比，甚至连盐也要精确到克。同时，为了保持原汤的醇香度 &，也为了避免加了调味料的原汤久煮翻滚带来的健康隐患，用来煮小龙虾的原汤必须每天现熬10小时以上，过日即弃 &，要知道，这么一桶原汤的成本价就要近千元。因此，这也正是“虾闹卤虾”“辣卤花螺”和“辣卤毛豆”这3道需要在原汤里煮的菜肴只能在晚市和夜宵时段供应的原因。小龙虾之最01名气最高江苏盱眙小龙虾提起小龙虾的产地，必须先提苏北盱眙。作为全国生态示范县，盱眙的小龙虾自小生长在水质清澈无污染的万亩洪泽湖内，以天然水生动植物为饵料，造就了其个大体肥、虾膏甘香、肉嫩鲜甜、虾腹白净、熟后虾壳特别鲜红夺目、虾腮多呈白色的特质，完全有别于生在肮脏水沟的小龙虾，江苏当地小至小食店，大至四五星级宾馆酒店，都以此小龙虾为热卖品种。02产量最大湖北潜江小龙虾如果说盱眙小龙虾的名气全国第一，那么在产量占据冠军位置的就是湖北的潜江小龙虾了。据介绍，2009年时潜江市小龙虾野生寄养面积已经达18万亩，产量达到3.8万吨，而且因为潜江小龙虾的品质非常稳定、安全，因此多出口美国、欧盟、日本等30多个国家和地区，出占全省的65%和全国的35%。潜江市小龙虾的养殖规模、加工能力、出口创汇已经连续多年位居全国第一。在2010年，湖北潜江市就被评定为&中国小龙虾之乡&。03最多吃法安徽合肥小龙虾作为中国淡水龙虾之都，合肥小龙虾也是上得了大众视野的名产。在当地，合肥除小龙虾养殖产品及苗种远销全国各地外，已辐射到广东、辽宁、四川、上海等16个省市。合肥龙虾的主要特色是干净、肉多、味道甜，非常适合做麻辣龙虾、椒盐龙虾以及当地很流行的卤香龙虾。04最干净江西鄱阳湖济宁微山湖、广西阳朔小龙虾鄱阳湖野生并经天然捕捞的小龙虾，也是值得一尝的。与许多地方人工养殖小龙虾不同，江西省大部分小龙虾产自中国的“一湖清水”的鄱阳湖流域，小龙虾多为野生，天然捕捞。一直以来，鄱阳湖就是我国小龙虾高产地，鄱阳湖以其清新的水质、丰美的水草缔造出肚白、壳红、原生态的鄱阳湖小龙虾，赢得“一湖清水出好虾”的美名。山东省的微山湖也是全国著名的小龙虾产地之一，日交易量在上万斤左右，微山湖丰富的生物饵料资源和适宜的水深、水质、气候等为小龙虾的生长繁殖提供了优越的条件。微山湖龙虾体质健壮、出肉率高、个大味美，深收国内外消费者喜爱。微山湖整个流域主要指标基本保持在Ⅲ-Ⅳ类水质标准，微山湖被列为第一批国家级乌鳢、青虾良种种质资源保护区，南四湖水质的微山湖小龙虾决定了其内在品质。在这里捕捞上来的小龙虾不需要用任何的化学剂清洗，只用水冲一下即可干净。&说到广西阳朔，大家可能只会想到它是旅游胜地，但很少人知道它也出产小龙虾。阳朔小龙虾来自广西阳朔遇龙河，河水清澈灵动野生无污染的环境下，小龙虾吃的是青草、微生物、田螺与小鱼、小虾，特别的干净，每年的4~7月是小龙虾的当造期，可大快朵颐的吃上肥美、腮白、多膏、爽甜的小龙虾。据说，阳朔小龙虾是国内最干净的小龙虾之一。
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